Pogodite kaj? Ako imate brašna i par jaja u kuhinji, možete napraviti tjesteninu. Imate sve što vam je potrebno za pripremu serije svilenkasto glatkih fettuccina. Imate sira ili povrća uokolo? Za manje od dva sata mogli biste sjesti za stol uz svježe raviole, torteline ili obilne lazanje. Pa ipak, ako brzo pretražite recepte za tjesteninu, velike su šanse da ćete izaći više zbunjeni nego sigurni. Neki zahtijevaju brašno i cijela jaja, drugi dodatke vode ili ulja. Mjerenja težine u odnosu na volumen, vrijeme miješanja, uvjeti mirovanja—sve je na stolu.
Ni to nije samo problem kuhara laika. Kad sam bio u kulinarskoj školi, imao sam niz “pametnjakovića” koji su me samo još više dezorijentirali. Neki su inzistirali na ulju, drugi na soli, treći na dodatnim žumanjcima ili malo vode. Propisana vremena miješanja i odmora često su bila u suprotnosti. Jedan nam je instruktor rekao da objesimo tjesteninu da se suši najmanje 10 minuta prije kuhanja; drugi su nas uvjeravali da mora biti čvrsto zamotana sve do trenutka kada je ispuštena u lonac.
Dakle, kako da mladi kuhar izabere ispravan način? Ako ste ovaj kuhar onda ste pomalo i opsjednuti. Radite seriju za serijom – zapravo desetke i desetke serija – da biste saznali. Hodate uokolo posuti i posuti brašnom, mrvičasti komadići tijesta s korom do kraja rukava. Pravite proračunske tablice i grafikone(da grafikone :), a ponekad možda vas i razjebe.
Možete napraviti tjesteninu od jaja, tjesteninu napravljenu samo od bjelanjaka, tjesteninu napravljenu samo sa žumanjcima i tjesteninu napravljenu samo s vodom. Probate različita brašna i provjeravate vrijeme odmora u intervalima od 15 minuta gotovo cijeli dan. Kušate više omjera žumanjka, bjelanjaka i brašna nego što želite priznati. Dodaš ulje, soliš, dodaješ ulje i sol. Mašete vilicom fettuccina svojim prijateljima, obitelji i kolegama, prepirući ih u test okusa za testom okusa. Pročitaš svaku knjigu koja ti dođe pod ruku.
Na kraju shvatite da savršena tjestenina ne postoji. Djelomično je to zato što tjestenina jako oprašta. Također dolazi u mnogim oblicima i veličinama i teksturama, kao i bojama i okusima. Što znači da savršene tjestenine ima koliko god želite.
To ne znači da je priprema svježe tjestenine neobično laka ili neobično teška. Da, to je zastrašujući proces, pogotovo ako niste navikli raditi s brašnom i vodom. No, to je također izrazito dostižna vještina, a kada se savladate s osnovnom tehnikom, zaista nema razloga zašto ne biste mogli redovito ubirati plodove.
Dat ću vam jednostavan, svestran recept za svježe tijesto za tjesteninu. Provest ću vas kroz to korak po korak i usput vam pokazati kako vaše tijesto treba izgledati. A također ću vam reći kako možete petljati s mojim receptom u svoje slobodno vrijeme, kako biste dobili točno onaj okus, teksturu i boju kakvu želite. Čak ću podijeliti nekoliko lukavih trikova koji će vam uštedjeti vrijeme kada ste u žurbi.
Da li je vrijedno toga? Svježa tjestenina u odnosu na sušenu
Ako ste došli do ove točke i pitate se zašto bi se, zaboga, itko trudio napraviti tjesteninu od nule kada je udaljena samo lonac kipuće vode, onda je vrijeme da se upoznate sa svježim stvarima. Ovdje je ključno razumjeti da su svježa tjestenina i suha tjestenina dvije potpuno različite stvari, svaka prikladna za različite zadatke, a kvalitete koje tražimo kada ih radimo su u skladu s tim različite.
Vaša tipična svježa tjestenina na talijanski način napravljena je od kombinacije jaja i brašna. Kao što sam spomenuo, postoji mnogo ponavljanja ove osnovne formule, ali ova bi definicija za sada trebala biti sasvim u redu. Jaja i brašno se miješaju u čvrsto, ali savitljivo tijesto koje se mijesi, odmori i zatim razvalja—obično kroz mašinu—i reže na trake za rezance ili ostavlja u listovima koji se koriste za izradu lazanja ili punjene tjestenine, poput raviola.
Profesionalci će prilagoditi svoj osnovni recept za tijesto ovisno o vrsti tjestenine koju rade; moje osnovno tijesto za tjesteninu dobro će poslužiti za razne stilove. Svježa tjestenina smatra se boljom od sušene tjestenine u nekoliko važnih aspekata—naime zbog svoje nježne, svilenkaste teksture; bogat, jajast okus; i nježno žute nijanse.
Za potrebe ovog posta, nećemo se baviti ekstrudiranom tjesteninom—vašim penneima, rigatonima, makaronima i tako dalje—koje zahtijevaju drugačiju opremu.
Suha tjestenina, s druge strane, obično ne sadrži jaja. Dobiva se miješanjem brašna od krupice — grubog pšeničnog brašna — i vode. Oboje se industrijski miješa, oblikuje i suši na niskim temperaturama za optimalno skladištenje. Ne samo da je praktičnija od svježe tjestenine, nego gušća, čvršća tekstura podnosi (i zapravo zahtijeva) duže vrijeme kuhanja. Ta ista čvrsta tekstura znači da se lijepo drži pod teškim, izdašnim umacima.
Recept koji ćemo ovdje predstaviti je za laganu, elastičnu i delikatnu svježu tjesteninu koja je podjednako prikladna za rezanje na rezance kao i za izradu punjene tjestenine, za koju su potrebni supertanki, savitljivi listovi tijesta.
Kako napraviti svježu tjesteninu, korak po korak
Proces izrade vlastite tjestenine može se podijeliti u šest koraka: sastavljanje opreme, odabir sastojaka, miješanje i miješenje tijesta, odmaranje tijesta, razvaljanje tjestenine i rezanje na fetuccine te kuhanje. Testirao sam niz varijabli unutar svakog od ovih koraka, usavršavajući recept na temelju svojih otkrića, sve dok svoju idealnu tehniku nisam pretvorio u znanost.
Sastavljanje vaše opreme za izradu tjestenine
Na tržištu postoji mnogo alata za izradu tjestenine, od nastavaka za tjestenine za KitchenAid samostojeću miješalicu do rebrastih kotača za tijesto i posebnih rešetki za sušenje. Sve ove stvari obavljaju korisne zadaće, ali tjestenina im je daleko prethodila i daleko su od potrebnih. Ako imate iskustva s pravljenjem tjestenine i tražite dobar trening, sve što vam zapravo treba su brašno, jaja i valjak za tijesto. (Zapravo, ne treba vam ni valjak za tijesto ako želite tjestenine poput pici, orecchiette, capunti i druga ručno oblikovana ili ručno valjana tijesta.) Ali—budući da baš ne volim vježbati— Koristim aparat za izradu tjestenine.
Na poslu koristim nastavak za samostojeću miješalicu; kod kuće koristim samo jednostavan, ručno okretan valjak za tjesteninu. Također volim imati stolnu strugalicu, koja olakšava i urednije dijeli tijesto i održava moj radni prostor čistim.
Također je korisno imati spreman lim za pečenje obložen pergamentom za vaše razvaljano tijesto, kuhinjsku krpu i/ili plastičnu foliju da ga pokrijete i spriječite da se osuši, te malo dodatnog brašna za posipanje tjestenine da se ne raspada i da ne bude previše ljepljivo.
Jedino što će vam trebati je nekoliko četvornih metara površine. Drveni stol, mramorna radna ploča, velika daska za rezanje – samo si pronađite mjesto gdje možete napraviti veliki, brašnasti nered.
Odabir vaših sastojaka
Recepti za tjesteninu zahtijevaju dvije stvari koje su apsolutno potrebne svakom receptu za tjesteninu: brašno i voda. To je zato što se od brašna i vode stvara gluten, mreža proteina koja tjestenini daje rastezljivu teksturu i zalogaj.
Što više radite to tijesto, to će ono biti elastičnije. Postizanje odgovarajuće razine razvoja glutena ključno je za svježu tjesteninu, kore za pizzu i većinu pekarskih proizvoda. Postoje, naravno, tijesta za tjesteninu bez glutena, koja tu proteinsku mrežu zamjenjuju standardnim alternativama glutenu, poput ksantana ili guar gume, pa čak i jaja.
Prije nego što nastavimo, odvojimo minutu za razgovor o brašnu. Konkretno, tri vrste pšeničnog brašna koje ćete naći spomenute u receptima za tjesteninu: semolina, višenamjensko i visokoproteinsko, fino mljeveno brašno “00”.
Na kraju dana, odlučio sam se za višenamjensko brašno za svoj recept. To je brašno koje većina ljudi već ima u svojim smočnicama i od njega se dobiva izvrsna tjestenina. Kad god od sada pa nadalje spomenem “brašno”, mislim na vašu praktičnu vrećicu brašna.
Uz to, ako želite biti ozbiljniji, 00 brašno, sa svojom teksturom, može dati još svilenkastije rezance, a semolina koji isti jako preporučam, dodaje krepkost i grublju teksturu koja će pomoći umacima da bolje prianjaju na vaše rezance. Neki ljudi vole dodati kombinaciju semoline i 00—i dobiju jako dobre rezultate pogotovo kod punjene tjestenine, poput raviola.
Bez obzira na to s kojim brašnom odlučite eksperimentirati, preporučujem da se upoznate s osnovnim tehnikama izrade tijesta koristeći samo jednu vrstu, tako da ćete znati na koje naputke trebate potražiti.
Bjelanjci, žumanjci, voda: Prepoznavanje najboljeg izvora hidratacije
Na stranu poteškoća možete stvarno napraviti tjesteninu od samo žumanjaca, mada to ne preporučam. Od tjestenine sa žumanjcima mogu se napraviti odlični rezanci, ali nije dovoljno elastična za upotrebu za punjene tjestenine, koje zahtijevaju tijesto koje se može tanje razvaljati i koje je, jednostavno, savitljivije. Ako želite savršeno tijesto morate uspostaviti bolju ravnotežu.
U ovom trenutku sam znao da nema smisla dodavati vodu – ako sam želio dodatnu vlažnost, bjelanjak je definitivno bolji izbor. Činilo se jasnim da će moje tijesto zahtijevati kombinaciju cijelih jaja i dodatnih žumanjaka. Na kraju sam se odlučio za tri žumanjka za svako cijelo jaje. 250g brašna – jedno cijelo jaje – tri žumanjka. To je to.
Moje tijesto je bilo gotovo savršeno. Jedina druga stvar koju sam želio testirati je hoću li dobiti još bolji okus ako dodam sol izravno u tijesto, umjesto samo vode za kuhanje ili umaka. Jednostavan odgovor je, da. Soljenje vode za tjesteninu i dalje je dobro, ali nema uvjerljivog razloga da ne posolite svoje tijesto.
Miješenje i gnječenje tijesta za tjesteninu
U ovom trenutku radimo s 500g brašna, žličicom soli i dva cijela jaja, plus šest dodatna žumanjka. To će biti četiri do šest porcija i može se prepoloviti ili udvostručiti po želji.
Ako imate dobar procesor hrane, možete ubaciti sve svoje sastojke i pustiti da radi dok ne postane velika lopta. Pustite da se dalje miješa unutra ili ga izvadite i umijesite rukama. Možete doći do slične točke sa samostojećim mikserom, pomoću nastavka kuke za tijesto.
Ručno miješanje jamči da možete prilagoditi svoje tijesto dok radite, što vam u konačnici omogućuje da razvijete svoju idealnu teksturu s većom preciznošću.
Odat ću vam malu tajnu: kada radim tjesteninu kod kuće, ne mjerim brašno. Naravno, izvagat ću grubu količinu, ali kada radite s brašnom i jajima, postoji mnogo varijabli koje jednostavno ne možete kontrolirati. Vaša jaja mogu biti malo veća ili manja; mogao bi biti posebno vlažan ili suh dan. Sve ove stvari utjecat će na to koliko će vam brašna trebati. Ručno miješanje jamči da možete prilagoditi svoje tijesto dok radite, što vam u konačnici omogućuje da razvijete svoju idealnu teksturu s većom preciznošću. Evo kako to učiniti.
Korak 1: Napravite bunar
Izvažite svoje brašno i izlijte ga na površinu u hrpi. Zatim prstima napravite rupu u sredini. Htjet ćete da bude relativno širok – da primi sva ta jaja.
Sada dodajte jaja u sredinu. Dodajte sol
Korak 2: Pomiješajte
Vilicom ili vršcima prstiju postupno počnite gurati brašno u bazen s jajima. Nastavite dodavati brašno sve dok više nema smisla koristiti vilicu – tijesto će biti mokro i ljepljivo, ali će se držati zajedno kao jedna masa.
Korak 3: Zamijesite
U ovom trenutku izvadite svoju strugalicu i ostružite tijesto koje vam se zalijepilo za vilicu ili ruke. Zatim počnite dodavati dodatno brašno u tijesto stolnim strugačem, okrećući tijesto otprilike za 45° svaki put, kako bi se brašno ravnomjernije uklopilo. Kada tijesto postane čvrsto i suho te se može oblikovati u kuglu krševitog izgleda, vrijeme je da počnete mijesiti.
Neću lagati: miješanje je bol u zahtjevno. To je puno posla, ali ćete htjeti biti čvrsti i uporni. Nedovoljno umiješena tjestenina neće imati istu kvalitetu tijesta kao pravilno izrađeno tijesto, a možda čak završite s mjehurićima ili komadićima neumiješanog brašna. Gotovo je nemoguće previše mijesiti tijesto, budući da će ono na kraju postati toliko elastično da vam neće dopustiti da nastavite.
Ipak, ne želite tijesto držati vani predugo da se ne bi počelo sušiti. Otprilike 10 minuta miješenja omogućit će vam da dobijete glatku kuglu tijesta bez brige o sušenju.
Da biste mijesili, jednostavno pritisnite vrh svoje ruke u kuglu tijesta, gurajući naprijed i dolje. Rotirajte loptu za 45° i ponovite to. Htjet ćete nastaviti sve dok tijesto više ne bude praškasto—trebalo bi imati glatku, elastičnu teksturu. Ako vam se tijesto čini mokro i ljepljivo, po potrebi dodajte još brašna.
Ako se, kao kod gornjeg tijesta, čini da je dodavanje vode zaista potrebno, preporučujem korištenje boce s raspršivačem koja će vam omogućiti dodavanje vrlo male količine vode na veliku površinu tijesta. Ako vaše tijesto izgleda vlažnije , vjerojatno je u redu. Samo nastavi mijesiti.
Nakon što dobijete kuglu umiješenog tijesta, čvrsto je zamotajte u plastiku.
Odmaranje tijesta za tjesteninu
Sada kada ste izgradili tu mrežu glutena, imate tijesto koje je nevjerojatno elastično. Razdoblje odmora omogućuje brašnu da se nastavi hidratizirati, a mreži glutena da se opusti. Većina stručnjaka će vam reći da bi, kada biste u ovom trenutku pokušali razvaljati tijesto, uslijedila katastrofa – vaše bi tijesto bilo presuho i previše elastično za razvaljavanje. U slučaju tijesta za tjesteninu, dodatno vrijeme je samo zastoj; ne trošite ni vrijeme ni trud. Ali ako tražite bržu metodu, ovdje možete varati. Bez odmora, ili samo nekoliko minuta odmora, nećete napraviti nejestivu tjesteninu. Zapravo, bit će prokleto dobra tjestenina. To je, međutim, kompromis i samo vi možete reći isplati li se ili ne.
Valjanje i rezanje tijesta za tjesteninu
Duboko udahnite i potapšajte se po leđima – skoro ste gotovi. I hej—ovaj dio je prilično zabavan!
Izrežite tijesto na četiri dijela, jedan ostavite sa strane, a ostatak zamotajte. Pomoću valjka poravnajte tijesto na debljinu od najmanje 1 cm. Pokušajte zadržati oblik i veličinu relativno ravnomjerno od kraja do kraja. Ovo će malo olakšati naše kasnije korake.
Zatim se obratite svom aparatu za pripremu tjestenine. Za ovu fazu trebat ćete ravni valjak—oni sa zubima dolaze kasnije. Podesite ga na najširu postavku (na većini strojeva označeno je s “0” ili “1”). Ako koristite samostojeći mikser, postavite ga na srednje nisku brzinu. Ako pokrećete ručno, samo ćete htjeti biti stabilni i dosljedni. Oni koji prvi put dolaze možda će htjeti raditi s partnerom, tako da jedna osoba može pokrenuti stroj, a druga staviti tijesto u valjke.
Sada smo spremni za prvi prolaz. Jednostavno umetnite tijesto u valjak.
Htjet ćete nježno poduprijeti kraj koji izlazi ravnom rukom ili kažiprstom. Provucite ga kroz prvu postavku dok ne prođe bez otpora—barem tri puta. Zatim okrenite kotačić na sljedeću postavku.
To će suziti prostor između valjaka, pa će se vaša tjestenina još tanje pritisnuti. Primijetit ćete da se poprilično produljuje kako budete nastavljali. Poželjet ćete provući tijesto kroz valjke najmanje dva ili tri puta za svaku od prve tri postavke. Kasnije će postavke zahtijevati samo jedan ili dva prolaza.
Nažalost, koliko god bili pažljivi, pogreške se događaju. Tjestenina smiješno prolazi i udvostruči se ili dobije rupu. Tu na scenu dolazi laminiranje.
Laminiranje je u osnovi proces savijanja tijesta u manji paket i vraćanja natrag u aparat za izradu tjestenine. Glavni argument za laminiranje je konačna tekstura vašeg tijesta, ali to je također odličan način za pokrpanje dosadnih rupa.
Postoje dvije osnovne vrste nabora koje možete napraviti. Najlakše je laminirati prije nego što vaše tijesto ode dalje od trećeg stupnja stvrdnjavanja—kako postaje duže, postaje gotovo nemoguće vratiti ga u stroj. Jedna metoda zahtijeva dva savijanja, a druga tri. Nisam primijetio razliku između ova dva u svojim konačnim rezultatima, ali ja osobno preferiram tri preklopa, jer to čini urednije kutove i, ako niste primijetili, ja sam malo poseban u vezi s ovim stvarima.
U svakom slučaju, tijesto ćete htjeti vratiti pod zakrenutim kutom. To vam omogućuje da promijenite smjer u kojem valjak vuče tjesteninu, a smatram da je tijesto čvršće i lakši za rukovanje kada sam laminirao barem dva ili tri puta tijekom valjanja. Ipak, razlika se čini izraženijom kada rukujete nekuhanim tijestom, u odnosu na to kada zapravo jedete konačni proizvod.
Samo budite oprezni. Ono što ne želite učiniti je zaboraviti vratiti ga na najširu postavku kada ponovno stavljate laminirano tijesto.
Ako planirate napraviti fettuccine, preporučujem da ga uvaljate na pretposljednju postavku. Ako ćete koristiti tijesto za raviole, trebali biste biti malo tanje, budući da će slaganjem dva lista tjestenine rubovi biti dvostruko deblji—ja idem jednu razinu tanje. Tjestenina će u ovom trenutku biti vrlo osjetljiva i prozirna, stoga pažljivo rukujte s njom.
Ako tijesto postane duže nego što razumno možete podnijeti, jednostavno ga položite na dasku za rezanje i prerežite na pola. Jednu polovicu pospite brašnom i pokrijte kuhinjskom krpom, pa drugu nastavite valjati.
Nakon što ste razvaljali tijesto, laminirali ga i ponovno razvaljali, sve do željene debljine, pokrijte ga kuhinjskom krpom ili plastičnom folijom kako se tijesto za tjesteninu ne bi osušilo. Pospite malo brašna na pergament, položite tjesteninu na vrh i nastavite posipati brašnom dok je savijate.
U ovom trenutku možete krenuti naprijed i napraviti fettuccine ili možete pripremiti punjenu tjesteninu ili lazanje. O raviolima i tortelinima baviti ćemo se u budućim zasebnim člancima, ali za sada pričajmo o fettuccinama.
Ovaj dio je super jednostavan: samo provucite dio tijesta kroz rezač za fettuccine ili linguine… …uhvatite ga dok izlazi….pospite ga brašnom i savijte u malo gnijezdo.
Ako se iz bilo kojeg razloga vaša tjestenina zalijepi za sebe, samo je vratite u kuglicu i počnite ispočetka. Sranje je, znam. To se događa ako je prostorija prevruća ili ako je vaše tijesto malo previše hidratizirano; sljedeći put dodajte više brašna ili malo jače pospite listove kako biste to kompenzirali. I evo! Upravo ste napravili tjesteninu! Želite još širi rezanac ili više ručni izgled? Oštrim nožem ili rezačem za pizzu umjesto toga ručno narežite tijesto na trake.
Kako skuhati svježu tjesteninu
Sada dolazi stvarno laki dio. Zakuhajte malo posoljene vode i ubacite te rezance. Brzo će se skuhati – govorim brzo od cca 60 sekundi – stoga budite spremni za njih i ocijedite ih gotovo odmah.
Ipak, iako se svježa tjestenina brzo kuha, važno je paziti da bude dobro kuhana. Za razliku od suhe tjestenine, ona zapravo postaje nešto tvrđa u prvoj fazi kuhanja. Ako je ne kuhate dovoljno dugo, bjelančevine jaja i brašna neće se stvrdnuti, škrob se neće u potpunosti hidratizirati i na kraju ćete dobiti pomalo tijestastu tjesteninu.
Osobno volim svoju tjesteninu kuhati oko 90 sekundi, ali možda ćete otkriti da više volite kraće ili duže vrijeme kuhanja. Samo nemojte dulje od dvije minute – tada počinje postajati kašasto.
