Ekipa, ožujak je u profesionalnoj kuhinji apsolutno najvarljiviji mjesec. Čini ti se kao neko zatišje pred buru, ali to je zapravo zadnji vlak da se postave armirani temelji prije nego kaj krene onaj brutalni proljetni kaos s eventima, svadbama i izbacivanjem novog menija. Kod većine mojih kolega to je točno onaj tren kad na stražnja vrata ulaze nova lica, praktikanti, sezonci, ekipa koja tek treba dokazati da može preživjeti špicu bez da izgori ko šibica.
Problem našeg ugostiteljstva danas nije samo kronični manjak radne snage; puno veći problem je manjak pravog mentorstva. Utopiti novog čovjeka u toni krumpira za guljenje nije onboarding. To je čisti alibi za lošu organizaciju šefa kuhinje. Evo kako uvesti red u taj proljetni kaos i od zbunjenog “malog od kuhače” početi stvarati ozbiljnog igrača na liniji.
Da odmah na početku raščistimo taj fensi korporativni izraz. Onboarding zvuči kao pametovanje koje prodaju HR menadžeri u odijelima, ali u surovom svijetu profesionalne kuhinje to je doslovno pitanje preživljavanja (barem kaj se tiče tvojih živaca na passu u subotu navečer).
Najjednostavnije rečeno: onboarding je proces pametnog, strukturalnog i planskog uvođenja novog radnika u posao i tvoj sistem.
To nipošto nije onaj stari, ofucani balkanski pristup: “Evo ti tupi nož, tamo u kutu ti je vreća od 50 kila luka, pa se vidimo za tri sata.” To je najgori mogući scenarij i siguran put da čovjek pobjegne. Pravi onboarding u ozbiljnoj kuhinji znači da novog klinca (ili iskusnog sezonca, svejedno) provedeš kroz cijeli mehanizam prije nego kaj ga baciš u vatru na liniju.
Kaj to točno obuhvaća kod nas na terenu?
- Pravila kuće i logistika: gdje stoji roba, kako točno funkcioniraju komore, kakva su pravila higijene i sanitacije (HACCP tu nije samo mrtvo slovo na papiru) i gdje se baca smeće.
- Dinamika tima i komunikacija: upoznavanje s ekipom, tko je za kaj zadužen, kako komuniciramo kad krene špica i krenu ispadati bonovi (zna se tko viče, a tko odgovara).
- Standardi stanice: gdje mu je radna jedinica, kako izgledaju normativi restorana, kako se potpisuju posudice i kako se pravilno rotiraju namirnice (famozni FIFO).
Cilj onboardinga nije da novog kuhara odmah prvi dan naučiš kuhati svoje najkompliciranije jelo, nego da mu usadiš svoju radnu etiku i sistem. Kad čovjek zna točna pravila igre i kad se osjeća sigurno u prostoru, tek onda od njega možeš početi klesati pravog kuhara koji ti neće srušiti servis kad postane gusto.
- ”Mise en place” je religija, a ne preporuka Prvi tjedan apsolutno nije vrijeme za pokazivanje nekih naprednih sous-vide tehnika. Prvi tjedan je čista, surova logistika. Novi ljudi moraju odmah u startu shvatiti da je kuhinja mehanizam u kojem svaka sekunda traženja noža ili pincete košta živaca na cijeloj liniji.
Kak bi ti postupio Kristijane : Postavi jasne standarde radne stanice odmah. Zna se točno gdje stoji daska, gdje je plastika, kak’ se vadi i koristi roba u frižideru (FIFO metoda bez iznimke). Dok ne svladaju osnove prostorne organizacije, nema smisla uopće pričati o kuhanju. Kaos na dasci znači kaos u glavi, a to si u subotu navečer jednostavno ne možemo priuštiti. - Objasni im “zašto”, a ne samo “kako” Tu pada 90 posto šefova kuhinja. Derati se na praktikanta jer je razbio emulziju neće spriječiti da je razbije i sutra.
Kak bi ti postupio Kristijane : Umjesto mehaničkog drilanja i nabrajanja koraka, ubaci malo znanosti. Objasni klincima omjere masnoće i vode, koja je točno uloga lecitina iz žumanjka, na kojoj temperaturi se stvari vežu, a na kojoj pucaju. Kad čovjek skuži fiziku i kemiju iza onoga kaj radi, preuzima kontrolu nad namirnicom. Tek tada prestaje biti robot koji naslijepo prati recepturu i počinje razmišljati kao pravi kuhar. - Testiranje pod kontroliranim pritiskom Svi su genijalci kad je sala prazna i kad se pije kava. Kad se glupira i pleše s konobaricom u šanku. Tad su svi top. Pravo lice se pokazuje kad iz printera ispadne deset tiketa u isto vrijeme. Ma.
Kak bi ti postupio Kristijane : Ne “bacaj ih lavovima” prvu subotu navečer, to je kulinarsko samoubojstvo. Mikromenadžment je u početku nužan zločin. Daj im zadatak koji traži brzinu, ali ne kompromitira cijeli servis ako negdje zapne. Prati ih, korigiraj u hodu, ali im ne otimaj tavu iz ruku čim postane malo gusto. Moraju osjetiti pritisak, ali moraju znati i da imaju tvoja leđa ako krene po zlu. - Granice se znaju. Gledajte kuhinja nije demokracija, ali bome ni tiranija. Doba kad su tave i tanjuri letjeli po kuhinji je hvala bogu prošlo, te brije više ne prolaze. Ali to nipošto ne znači da je kuhinja mjesto za beskrajne debate i okrugle stolove o tome kak bi nešto “možda bilo bolje”. Realno, jebi se ti i tvoje mišljenje.
Kak bi ti postupio Kristijane : Granice se postavljaju odmah. Zna se jasna hijerarhija komuniciranja tijekom servisa. Odgovornost za vlastite greške se preuzima muški, bez onog klasičnog prebacivanja krivnje na dobavljače, konobare, sous chefa, loš dan ili retrogradni Merkur. Poštovanje se ne dobiva samom funkcijom i natpisom na kuti; ono se zarađuje znanjem na liniji i činjenicom da chef stoji u istom onom blatu i znoju u kojem stoje i oni.
Zaključak: Budite chef kakvog ste vi trebali kad ste prvi put stali na liniju
Ekipa, idemo se pogledati u ogledalo i biti brutalno iskreni. Dosta je bilo onog ziheraškog kukanja po kavama kak’ “danas nitko više neće raditi” i kak’ “mladi nemaju pojma”. Problem nije u njima. Problem je u nama ako mislimo da će se znanje prenijeti samo od sebe, dok mi s visoka urlamo i nabijamo komplekse ekipi na pripremi.
Kuhinja je krvav, težak, psihički iscrpljujuć, ali uvjerljivo najljepši posao na svijetu. No, taj zanat umire onog trena kad ga prestanemo prenositi dalje s poštovanjem i integritetom. Sjetite se sebe. Sjetite se onog dana kad ste prvi put, u prevelikoj kuti i s tupim nožem, preplašeni do kosti stali na tu vruću liniju. Tko vam je tada pružio ruku i pokazao kak’ se zapravo kuha, a tko vas je gazio čisto da nahrani svoj ego?
Budite onaj chef kojeg ste vi trebali taj prvi dan. Ožujak je već tu, sezona samo kaj nije eksplodirala, a terase će se napuniti brže nego kaj mislimo. Prestanite proizvoditi jeftine robote za guljenje krumpira i pranje podova.
Počnite stvarati prave kuhare koji će sutra s ponosom braniti ovu našu struku i ginuti za vaš servis kad krene subotnja špica. Jer bez tih ljudi, kolege drage, svi naši savršeno ispisani meniji, najskuplji konvektomati i prazne filozofije o gastronomiji ne vrijede apsolutno ništa.
