Sjedite u onom tipu bistroa koji se očajnički trudi biti “in”. Znate točno na kakvo mjesto mislim, goli zidovi od cigle, s krova vise one “Edison” žarulje bez sjenila koje vam prže mrežnicu, a u jelovniku je svako drugo jelo opisano kao “naš autorski twist”. Naručili ste Cheesecake. Vaša očekivanja su jednostavna, gotovo biološka: želite trokut kremastog, pečenog savršenstva na čvrstoj bazi od keksa, možda preliven nekim poštenim coulisom od maline. Želite strukturu. Želite “inženjersko” čudo koje stoji uspravno. Umjesto toga… dolazi konobar.
Pred vas, s onim samodopadnim smiješkom, spušta crnu ploču. Da, crnu ploču, vjerojatno ostatak od kupaone s nečije vikendice, jer su keramički tanjuri s rubom očito postali passé negdje oko 2016. Na toj ploči se ne nalazi torta. Na njoj se pak nalazi mjesto zločina.
Pred vama je hrpica mrvljenih keksa (koju oni u kuhinji zovu “soil” ili “zemlja”, a vi je zovete “netko je zdrobio Petit Beurre i nije ga povezao maslacem”). “Žličnjak” kreme koji izgleda kao da je pao s visine od dva metra. Nije pečen, nije stisnut, to je samo tučeno vrhnje sa sirnim namazom koje se polako topi i razlijeva prema rubu stola. Tri geometrijski savršene točkice džema, toliko male da ih ni “mikroskop ne bi detektirao” na okusnim pupoljcima. I naravno, neizbježni list mente koji tamo nema kaj raditi, osim da vam zapne za zub.
Gledate u to “remek-djelo” i dok vam vilica struže po onom grubom kamenu proizvodeći zvuk od kojeg se dižu dlake na rukama, mislite si: “Jesam li ja ovo platio 6 eura da bih si sam slagao zalogaj u ustima?” Pokušavate zahvatiti malo keksa, malo kreme i malo onog gela, a sve bježi na svoju stranu. Osjećate se kao bagerist na gradilištu, a ne kao gost u restoranu.
Dobrodošli u svijet dekonstrukcije. Svijet u kojem je tanka linija između avangardne umjetnosti i činjenice da se slastičaru jednostavno ni dalo peći biskvit, temperirati jaja i čekati da se torta ohladi. Jer zašto riskirati da biskvit pukne u pećnici, kad ga možeš namjerno razbiti batom i nazvati to “dekonstrukcijom”?
Kako je sve počelo (i tko je zapravo kriv)
Da bismo razumjeli ovaj trend i trenutak kad je sve otišlo k vragu moramo se vratiti “nultom pacijentu”. Moramo otputovati u mali zaljev v Kataloniji, u restoran elBulli, gdje je stolovao Ferran Adrià. On je čovjek koji je zauvijek promijenio način na koji jedemo, ali i nehotice naoružao generacije loših kuhara alibijem za njihovu aljkavost.
Adrià je uveo pojam dekonstrukcije u gastronomiju, posudivši ga izravno od francuskog filozofa Jacquesa Derride. Jer, budimo realni, zašto kuhati jednostavno kad stvari možeš zakomplicirati do razine poststrukturalističke filozofije? Njegov cilj nije bio samo nahraniti gosta; njegov cilj je bio izazvati intelektualni kratki spoj u vašem mozgu. No, i ovo je ključno za reči jer inače bih ispao hejterom, kod Adrie je to imalo smisla.
U njegovom laboratoriju (jer to nije bila samo kuhinja), dekonstrukcija nije značila “razbacati hranu po tanjuru jer nam se žuri”. Upravo suprotno. Njegova ideja bila je izolirati svaku komponentu jela, modificirati joj teksturu i temperaturu do neprepoznatljivosti, a pritom fanatično zadržati njegovu “dušu” – onaj DNK okusa koji vas vraća u djetinjstvo.
Uzmite za primjer njegovu legendarnu dekonstruiranu španjolsku tortilju (slika). Gostu bi servirao čašu za martini. Unutra nije bilo ni traga krumpiru narezanom na ploške ili zapečenim jajima. Unutra su bili slojevi tople pjene od krumpira, redukcija luka i sabayon od žumanjaka. Vizualno? Izgledalo je kao avangardni koktel. Ali u trenutku kad biste stavili žlicu u usta, vaš mozak bi vrištao: “Ovo je najbolja tortilja koju sam ikad jeo!” To je bila igra s memorijom okusa, tehnički izvedena toliko precizno da bi joj pozavidjeli švicarski urari. I tu dolazimo do problema.
Problem nastaje onog trenutka kad tu filozofiju, lišenu tehničkog znanja i laboratorijske opreme, preuzme Chef “Pero Pauza” iz lokalnog restorana u predgrađu. Pero je vidio slike u časopisima, ali nije pročitao sitna slova. On misli da je dekonstrukcija vizualni stil, a ne proces. On misli da je “moderno” ako ne zna napraviti bešamel koji se drži na okupu, pa ga jednostavno razlije po tanjuru i nazove “rustikalnom dekonstrukcijom lazanje”.
Ono kaj je kod Adrie bila studija teksture koja zahtijeva tim od 40tak kuhara, kod Pere postaje izgovor zašto mu se krema nije stisnula ili zašto mu je biskvit puknuo na tri dijela. Adrià je dekonstruirao jela da bi ih uzdigao, današnji prosječni(naglasak na prosječni chefovi) chefovi ih dekonstruiraju jer ih ne znaju sastaviti.
DIY Gastronomija: Zašto gost mora dovršiti posao chefa?
Budimo brutalno iskreni i nazovimo stvari pravim imenom, dekonstrukcija je u 90% slučajeva samo savršen paravan za nedostatak tehnike, “Get out of jail free” karta za kuhare koji su preskočili osnove. Zašto to tvrdim? Ne da se posvadim s svima, već da dokažem nešto. Uzmimo za primjer jedan školski klasik: Lemon Tart. Napraviti savršenu krišku tarta od limuna je kuharska disciplina. To je stres. Tijesto (pâte sucrée): Mora biti prhko, ali ne smije pucati. Mora se ispeći “na slijepo” bez da se stisne ili odvoji od ruba kalupa. Dno mora biti ravno kao pista. Krema (Curd): Mora biti savršeno temperirana. Dovoljno čvrsta da stoji sama kad se izreže, ali dovoljno mekana da se topi u ustima. Ako pogriješite za dva stupnja, dobili ste slatku kajganu. Rez: To je trenutak istine. Nož mora proći kroz kremu i tijesto u jednom potezu, ostavljajući oštar, kirurški precizan rub trokuta. Nema skrivanja.
A sad pogledajmo “dekonstruirani” tart. To je gastro-ekvivalent varanja na ispitu. Tijesto: Prepekao si ga? Puklo ti je dok si ga vadio iz kalupa? Tijesto je žilavo? Nema veze. Uzmeš bat za meso (ili ubaciš u sjeckalicu), smrviš ga u “zemlju” i nitko nikada neće saznati tvoju sramotu. Zapravo, kaj je gora tekstura, to bolje “hrska”. Krema: Nije se dovoljno stisnula jer si štedio na maslacu ili jajima? Curd je prerijedak? Koga briga. Samo je naguraš u dresir vrećicu ili bocu za umak i napraviš par “umjetničkih” točkica po tanjuru. Krema ovdje ne mora ništa nositi, ona samo leži tamo. Gravitacija ti više nije neprijatelj. I na kraju prezentacija: razbacaš malo meringue koju si brenerom spalio samo s jedne strane da izgleda “rustikalno”. Voilá rekli bi Francuzi.
Upravo ste uspješno izbjegli tri ključne točke neuspjeha (fail points) u slastičarstvu. Niste morali paziti na temperature, niste morali znati valjati tijesto, niste morali znati rezati tart. A najbolje od svega? Jelo ste naplatili 20% više nego klasičnu krišku torte jer je “moderno” i “konceptualno”.
To nije kuhanje. To je sastavljanje kockica bez uputa, a upravo to se događa na tanjuru, dobio sam dijelove, ali nekako se očekuje da ih ja u svojim ustima miješam, žvačem i spajam u cjelinu koju je chef bio prelijen složiti u kuhinji.
Gdje je granica preseravanja?
U moru tanjura koji izgledaju kao poprište prometne nesreće, kako razlikovati umjetnost od šarlatanstva? Granica je zapravo vrlo jasna, oštra kao japanski nož, i može se definirati jednim jedinim pitanjem: Je li dekonstrukcija funkcionalno poboljšala jelo?
Ne pitam izgleda li bolje na Instagramu. Pitam je li okus bolji? Je li tekstura zanimljivija?
Ako ste razdvojili sastojke samo da bi izgledali “drugačije” ili “avangardno”, a pritom ste gostu fizički otežali da zahvati sve ključne komponente u jednom zalogaju to nije gastronomija, to je preseravanje. Gastronomija mora služiti užitku jedenja, a ne borbi s priborom.
Uzmimo za primjer sveprisutnu travestiju zvanu “Dekonstruirana Caesar salata”. Znate na kaj mislim. Dobijete čitav, neopran list rimske salate (ponekad čak i polovicu glavice), preko kojeg je nemarno bačen jedan cijeli inćun, a krutoni su veličine cigle. Klasična Caesar salata je genijalna upravo zato kaj je sjeckana i “masirana” dresingom, svaki komadić lista je obložen emulzijom. Kad gostu servirate cijeli list koji onda mora rezati nožem i vilicom, dok dresing curi po tanjuru a inćun ostaje usamljen na jednoj strani, niste dekonstruirali salatu. Samo ste bili prelijeni odraditi mise-en-place. Prebacili ste posao pripreme namirnica iz kuhinje na gosta.
S druge strane spektra imamo Massima Botturu i njegov legendarni “Oops! I Dropped the Lemon Tart”. To jelo je postalo ikona moderne kuhinje. Na prvi pogled, izgleda kao tanjur koji je konobaru ispao iz ruke. Ali razlika između Botture i vašeg lokalnog bistroa koji pokušava biti “cool” je astronomska.
Bottura nije razbio tart jer mu se nije dalo peći. On je namjerno, koristeći vrhunsku tehniku i mjesece testiranja, rekreirao trenutak nesreće kako bi ispričao filozofsku priču o ljepoti nesavršenosti. Svaka mrvica na tom tanjuru je tamo s razlogom, a okusi su savršeno balansirani. To je teatar. Kad vam u kvartovskom restoranu posluže razbijeni tart, bez priče, bez tehnike i bez balansa to nije “hommage Botturi”. To je obično samo… razbijeni tart. I tužan pokušaj da se nekompetencija proda pod visoku umjetnost.
Kada dekonstrukcija zapravo ima smisla?
Nemojte me krivo shvatiti, nisam ja bedakkoji smatra da je kulinarska evolucija stala s Escoffierom 1903. godine. Nisam protiv moderne kuhinje. Dapače, obožavam je kad je pametna.
Dekonstrukcija je alat, a ne religija. Kao i svaki alat, u pravim rukama gradi čuda, a u pogrešnim radi štetu. Ona briljira i postaje opravdana isključivo u situacijama kada klasična forma jela tehnički ograničava njegov potencijal.
Evo kada dekonstrukcija funkcionira (i zašto):
1. Kontrola vlage (Rat protiv gnjecavosti) Najveći neprijatelj teksture je migracija vlage. Uzmimo za primjer klasični Mille-feuille. Onog trenutka kada slastičarsku kremu stavite između listova lisnatog tijesta, sat počinje otkucavati. Vlaga iz kreme napada tijesto i za 20 minuta ono više nije hrskavo, već žilavo i gnjecavo. Dekonstrukcija ovdje rješava problem: ako servirate kremu pored hrskavih elemenata, ili ih slažete u posljednjoj sekundi na tanjuru tako da se dodiruju minimalnom površinom, gost dobiva ekstremnu hrskavost u svakom zalogaju. To nije preseravanje, to je borba za očuvanje teksture.
2. Igra s temperaturama (Termički šok) Ljudsko nepce obožava temperaturne kontraste, ali ih je u klasično složenim jelima teško postići jer se temperature brzo izjednače (sve postane mlako). Zamislite dekonstruiranu pitu od jabuka. Ako imate vreli, karamelizirani kompot od jabuka na jednoj strani tanjura i ledeni quenelle sladoleda od vanilije na drugoj, vi kontrolirate taj sudar u ustima. Taj kontrast vrućeg i ledenog stvara senzaciju koju “mlačna” šnita pite jednostavno ne može replicirati. Ovdje dekonstrukcija služi osjetilnom iskustvu.
3. Fokus na vrhunsku namirnicu (Manje je više) Ponekad je namirnica toliko savršena da ju je grijeh “kuhati”. Recimo da ste nabavili savršene, divlje šumske jagode ili prve sezonske vrganje. Napraviti od njih džem ili ih umiješati u rižoto gdje će se raskuhati je kulinarski zločin. U tom slučaju, dekonstrukcija vam omogućuje da namirnicu ostavite netaknutom. Servirat ćete sirove, mirisne jagode, a sve ostale komponente torte (biskvit, krema, gel) posložiti oko njih kao “pozornicu”. Ovdje ne razdvajate sastojke da biste bili pametni, već da biste pokazali poštovanje prema namirnici koja ne treba termičku obradu da bi bila genijalna.
Zaključak: Harmonija, a ne kaos
Gastronomija je, srećom, živi organizam koji se s vremenom sam korigira. Nakon faze eksperimentiranja, razbijanja i “intelektualiziranja” hrane, čini se da ponovno, polako ali sigurno, ulazimo u eru poštovanja prema cjelini.
Ima nečeg duboko zadovoljavajućeg, gotovo primordijalnog, u tome kad pred vas stigne jelo koje ima strukturu. Savršena kocka lazanje koja ponosno stoji na tanjuru, precizno izrezan trokut torte s oštrim rubovima, kompaktni Beef Wellington. To nisu samo jela; to su mala kuharska čuda koja nam tiho govore da je netko u kuhinji uložio vrijeme, strpljenje i vještinu da te okuse ne samo pripremi, već i trajno poveže.
Možda je prava umjetnost zapravo u tome da se kaos sirovih sastojaka u kuhinji pretvori u savršenu harmoniju na tanjuru. Jer kad dobijete taj “dosadni”, klasični, savršeno složeni zalogaj u kojem su svi okusi na broju i na pravom mjestu tada ne uživa samo nepce. Tada uživa i duša.
A to je, na kraju dana, jedina dekonstrukcija koja nam treba, ona koja se događa prirodno, u našim ustima, s osmijehom na licu.
