Brigade de Cuisine je francuski naziv za kuhinjsko osoblje, odnosno hijerarhiju koju pronalazimo u kuhinjama samo najvećih hotela u Hrvatskoj. Manji restorani i ostali ugostiteljski objekti imaju zbog manjeg broja osoblja i slabijih financija drugačiji sustav rukovođenja kuhinje. Doduše mnogi restorani, pa čak i neki vrlo ugledni hoteli i danas funkcioniraju bez šefa kuhinje. Po dobrom starom hrvatskom principu “Drži vodu dok majstori ne odu”. U takvim objektima gazda/direktor/voditelj određuje jelovnik jer očito je on najkvalificiranija osoba za taj posao (ovo je bio sarkazam). Vani je po pitanju hijerarhije puno bolja situacija, pogotovo u boljim restoranima. Svaka kuhinja ima chefa, sous-chefa i tako dalje.
Sami koncept kuhinjske brigade prvi je razvio jedan od najvećih chefova svih vremena. Da pogađate radi se mom uzoru Georges Auguste Escoffieru. Legendarnom pariškom chefu koji je zaslužan za mnogo toga što koristimo u današnjoj modernoj gastronomiji. Nedavno sam otkrio odličnu knjigu o njegovom radu i životu, pa ako niste vidjeli slobodno bacite oko (google is your friend)
Sama lista mjesta koja postoje u kuhinjskoj brigadi bi bila predugačka za ovaj post. Tako da ću spomenuti samo one koje smatram osobito korisnim u radu. Mislim da je tako i najbolje jer ima pozicija poput Garcon de Cuisine koja su blago rečeno suvisla.
CHEF DE CUISINE – šef kuhinje
Najvažnija pozicija u svakoj kuhinji je pozicija chefa. Chef je mornaričkim rječnikom kapetan, osoba koja upravlja svojim timom u kuhinji, delegira poslova i osmišljava nova jela u skladu sa regijom, godišnjim dobom te temom restorana. Chef je odgovaran za obrazovanje svojih kadrova. On je mentor koji svojom kreativnošću i strašću uči i motivira ostatak tima da budu što bolji. On je ujedno i direktor kuhinje jer je odgovoran za svu papirologiju te posebno food cost, iako se na svu sreću danas sva ta papirologija više manje odvija preko računala. Chef je odgovoran i za samu higijenu prostora u kojem se radi. Kuhinja uvijek mora biti besprijekorno čista.
SOUS – CHEF – zamjenik šefa kuhinje
Desna ruka chefa. Ako je chef kapetan, sous-chef je prvi časnik. Prima naredbe direktno od chefa i rukovodi kuhinjom u njegovom odsutstvu. Uvelike pomaže chefu pri inventuri i slaganju dnevnih/tjednih narudžba. U suštini on je taj koji rukovodi kuhinjom po nalogu chefa.
CHEF DE PARTIE – linijski kuhar/prvi kuhar
Tijekom ručka ili večere dobiva po uputama chefa određenu poziciju tj radnu stanicu. Primjerice chef de partie može dobiti zaduženje da za večeru bude zadužen za hladna predjela ili primjerice da radi na roštilju/grillu. Chef de partie je pozicija koja se dodjeljuje kuharima koji su dovoljno iskusni da samostalno, odnosno bez ičije pomoći mogu obavljati dobivene zadatke od chefa. Također chef de partie mora poznavati sve aspekte rada profesionalne kuhinje na najvišoj razini. Raspoređuje zadatke u dogovoru sa chefom commis kuharima i nadgleda njihov rad.
DEMI CHEF DE PARTIE – linijski kuhar/drugi kuhar
Volim reći da je ovo entry level pozicija za mladog kuhara. Naime pozicija se dodjeljuje mlađim kuharima koji su napredovali sa položaja commis, ali još nisu dovoljno iskusni da bi samostalno mogli raditi na najvišoj razini. No potencijal je tu i treba ga usmjeriti ka pravom putu.
COMMIS – kuhar početnik
Početna pozicija za sve mlade kuhare u velikom sustavu. Radi pomoćne pripremne poslove i svoje zadatke dobiva od chef de partie. Pritom uči od starijih i iskusnijih kolega. Tako sam i ja u jednoj maloj kuhinjici u Londonu započeo ovo kulinarsko putovanje koje traje već dvadeset godina.
PLONGEUR – perač suđa
Zanimljiva funkcija jer vjerujem da svi commis kuhari moraju proći sve poslove pa tako i ovaj. No vrijedno je spomenuti ovu poziciju, jer je to najčešća pozicija za koju je danas jako teško naći radnike. Inače postoji plongeur za bijelo te plongeur za crno suđe.
SAUCIER – kuhar umaka
Jedno od najpoštovanijih pozicija u kuhinjskoj brigadi. Dodjeljuje se najiskusnijim kuharima. Obično neko od chef de partie kuhara preuzme ovu funkciju. Inače saucier je odgovoran i za pripremu hors d’oeuvre.
POISSONNIER – kuhar riba
Samo ime sve govori. Kuhar koji je zadužen za pripremu i obradu riba i ostalih plodova mora.
Obično ovu poziciju dobije netko od chef de partie kuhara.
PATISSIER – slastičar
Najljepša i najslađa pozicija u kuhinji. Da nisam chef definitivno bih se tu uhljebio. Patissier je zaslužan za pripremu hotelskih/restoranskih slastica.
Ostale pozicije ću samo površno spomenuti jer su manje bitnije i danas puno rjeđe u upotrebi.
- Potager – kuhar koji priprema juhe
- Legumier – kuhar koji priprema, čisti i obrađuje povrće
- Garde manger – odgovoran za pripremu hladnih predjela, terrina, pate i sl.
- Boulanger – radi u slastičarni, peće biskvite, kruh, peciva …
- Boucher – kuhinjski mesar, ujedno jedna od boljih pozicija ako si sociopat
