Espagnole je osnovni tamni umak koji je jedan od pet matičnih umaka klasične francuske kuhinje. To je ujedno i polazna točka za bogati umak dubokog okusa nazvan demi-glace, koji se tradicionalno poslužuje uz crveno meso.
Izrada umaka espagnole ne razlikuje se previše od izrade veloutéa – oba su u biti umaci na bazi temeljca zgusnuti rouxom. Razlikuju se u tome što se espagnole pravi od smeđeg temeljca (tj. goveđeg temeljca) i uključuje dodatne sastojke poput paste od rajčice (koji dodaje boju i kiselost) i mirepoix, što je fensi naziv za nasjeckanu mrkvu, celer i luka. Svi ti sastojci daju ogromnu količinu okusa i arome umaku.
Također ćete vidjeti da recept zahtijeva nekoliko biljaka i začina zamotanih u gazu i povezanih dugim komadom kuharske špage kako bi se lako izvadilo nakon kuhanja. Imati osnovni smeđi umak u hladnjaku ili zamrzivaču ulaz je u mnoga čudesna jela i umake.
Unatoč svom nazivu, espagnole umak je definitivno francuski umak i smatra se jednim od pet klasičnih francuskih “majčinskih” umaka (Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise i Sauce Tomat).
Podrijetlo umaka bilo je osporavano raznim živopisnim pričama koje su ga povezivale sa Španjolskom, ali nakon što ga je chef Auguste Escoffier prihvatio, nedvosmisleno je prihvaćen kao francuski. Da biste napravili umak, omekšajte mirepoix na maslacu, umiješajte malo brašna u tavu i kuhajte dok ne porumeni da dobijete roux. Postupno umiješajte temeljac, pire od rajčice i arome te pirjajte dok se umak ne reducira za otprilike trećinu. Nakon što se procijedi, umak je spreman za upotrebu.
Koji je najbolji temeljac za izradu umaka
Espagnole umak bit će dobar koliko i temeljac s kojim ga napravite, stoga, ako ste u mogućnosti, koristite domaći temeljac. Napraviti tamni goveđi temeljac prije nego što počnete s umakom je projekt za sebe, ali ako napravite vlastiti goveđi temeljac, možete napraviti dovoljno za zamrzavanje za druge svrhe.
Nažalost, većina goveđih temeljaca koje kupite u limenci ili kutiji nema previše okusa.
Espagnole je prilično jednostavan umak. Evo nekoliko stvari na koje trebate pripaziti dok radite ovaj recept. Budite oprezni kada radite smeđi roux. Smeđi roux je jednostavno roux kojem je ostavljeno dovoljno vremena da se kuha dok maslac i brašno ne poprime duboku zlatnosmeđu boju. U tipičnom bijelom rouxu, maslac i brašno ostaju blijedi i svijetlo zlatni. Ako se pečenje prebrzo zapeče, maknite posudu s plamenika i pustite da se malo ohladi da ne zagori, a zatim je vratite na vatru.
Često miješajte umak dok se reducira kako se ne bi za dno lonca primio i zagorio.
Kako čuvati i zamrznuti umak Espagnole
Čuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do 5 dana. Zagrijte na laganoj vatri uz stalno miješanje na ploči štednjaka.
Možete zamrznuti u hermetički zatvorenoj posudi do 3 mjeseca. Zagrijte na laganoj vatri iz smrznutog stanja uz stalno miješanje.
Umak Espagnole
Sastojci za ukusan umak :
- 1 list lovora
- 3 do 4 grančice svježeg timijana
- 3 do 4 stabljike svježeg peršina
- 7 do 8 cijelih zrna crnog papra
- 30g pročišćenog maslaca
- 120g nasjeckanog na kockice
- 60g mrkve narezane na kockice
- 60g celera narezanog na kockice
- 30g višenamjenskog brašna
- 800ml tamnog goveđeg temeljca
- 2 žlice pirea od rajčice
Priprema :
Lovorov list, majčinu dušicu, stabljike peršina i zrna papra složite u gazu i zavežite kutove kuhinjskom špagom. Ostavite jednu uzicu dovoljno dugačku da je možete zavezati za dršku lonca kako biste je lakše izvadili.
U lonac za umake otopite maslac na srednje jakoj vatri dok ne postane pjenast.
Dodajte mirepoix—luk, mrkvu i celer—i pirjajte dok lagano ne porumene, oko 6 minuta. Ne dopustite da izgori.
Kuhačom umiješajte malo po malo brašno u mirepoix dok se potpuno ne sjedini i ne dobije gustu pastu (ovo je vaš roux).
Smanjite vatru na nisku i kuhajte roux dok ne počne poprimati vrlo svijetlosmeđu boju, 4 do 5 minuta. Opet, ne dopustite da zagori.
Žičanom pjenjačom polako dodavajte goveđi temeljac i pire od rajčice, žustro miješajući da nema grudica.
Pustite da zakuha, smanjite vatru i dodajte gazu s začinskim biljem. Kuhajte dok se ukupni volumen ne smanji za 1/3 , često miješajući kako umak ne bi zagorio na dnu posude, 35 do 45 minuta.
Grabilicom skinite sve nečistoće koje isplivaju na površinu.
Umaknite umak s vatre, izvadite i bacite gazu.
Za ekstra glatku konzistenciju, pažljivo ulijte umak kroz žičano cjedilo obloženo komadom gaze.
Držite umak poklopljen i na toplom dok ne budete spremni za upotrebu. Ako ga nećete koristiti odmah, potpuno ga ohladite i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi do 5 dana.
Kako koristiti
Esagnole se rijetko koristi sam, ali se može koristiti za davanje okusa i punoće juhama, varivima, umacima, rižotima i još mnogo toga.
Obično se koristi kao polazna točka za brojne umake, najpoznatiji od njih je demi-glace.
Kako napraviti Demi-Glace
Demi-glace je bogat, tamni umak koji se temelji na francuskoj kuhinji i koristi se samostalno ili kao temelj za druge umake. Postoji nekoliko koraka uključenih u izradu demi-glacea, a najbolje je oponašati klasične francuske kuhare i slijediti tradicionalnu metodu kako biste postigli duboki okus i sjajnu završnicu.
To znači da ćete morati planirati puno kuhanja, reduciranja i cijeđenja, što možda nije teško, ali oduzima puno vremena. Međutim, ono što je sjajno u ovom procesu je to što ne morate učiniti sve korake odjednom. Zalihu možete napraviti nekoliko dana ili tjedan unaprijed ako želite, ili čak i duže ako je zamrznete. A ako prethodno pripremite umak Espagnole, jedan od francuskih matičnih umaka, ova će priprema djelovati manje zastrašujuće.
Izrada demi-glacea posao je pun ljubavi i vrijedan je truda za izradu ovog “tekućeg zlata”. Ovaj ukusni umak neprocjenjiv je u klasičnoj kuhinji. Izrada demi-glacea je dugotrajan proces. Za početak morate napraviti domaći temeljac od pečenih kostiju i korijenastog povrća. Nakon što se temeljac ostavi kuhati do 12- 24 sata i procijedi, potrebno je temeljac reducirati za 75%, cca do 2-4 sata na laganoj vatri.
Savjeti za izradu Demi-Glacea
Poput umaka espagnole, okus demi-glacea ovisi o kvaliteti temeljca koji koristite.
Nažalost, većina goveđeg temeljca kupljenog u trgovini nema previše okusa. Ako je vaša jedina opcija zaliha kupljena u trgovini, možete probati izgraditi okus poduzimanjem nekoliko dodatnih koraka.
- U litru goveđeg temeljca dodajte 2 žlice kombinacije sitno nasjeckanog luka, mrkve i celera.
- Ubacite prstohvat suhe majčine dušice i list lovora.
- Umiješajte 0,1l crnog ili bijelog vina i žličicu paste od rajčice.
- Smjesu kuhajte 20 do 30 minuta
- Procijedite i kušajte. Nemojte dodavati sol u temeljac. Ako to učinite, demi-glace umak će postati slan.
Iako se demi-glace obično radi s goveđim temeljcem, za pripremu umaka možete koristiti i domaći pileći temeljac. Budući da ćete demi-glace uglavnom koristiti u drugim pripremama, posolite samo gotov umak (znam da sam ovo već rekao, ali vrijedi ponoviti).
Klasični demi-glace umak
Sastojci :
- 1 grančica timijana
- 40 g stabljika peršina
- 1 list lovora
- 6 cijelih zrna crnog papra
- 750 ml neslanog goveđeg ili telećeg temeljca, po mogućnosti domaćeg(recept)
- 750 ml 2 šalice espagnole umaka
- 1 žlica suhog sherrya,
- Sol i papar
Priprema :
Složite začinsko bilje u gazu. Stavite majčinu dušicu, stabljike peršina, lovorov list i papar u zrnu na sredinu kvadrata gaze. Skupite rubove kako biste formirali vrećicu. Zavežite koncem.
Reducirajte temeljac i umak:
U velikom loncu s debelim dnom pomiješajte goveđi temeljac i umak od espagnole. Dodajte gazu s začinskim biljkama. Zakuhajte na srednje jakoj vatri. Prilagodite vatru i kuhajte nepoklopljeno 45 do 50 minuta ili dok se umak ne smanji za pola.
Procijedite umak:
Izvadite gazu s biljem. Stavite fino sito obloženo čistom gazom na srednju zdjelu i procijedite umak. Začinite po ukusu solju i paprom.
Ako koristite takav kakav jest, začinite solju po ukusu i dodajte suhi sherry. Ako ga koristite za izradu drugog umaka, nemojte dodavati sol. Demi-glace možete čuvati u hladnjaku u zatvorenoj posudi do dva tjedna ili ga zamrzavati do 6 mjeseci.
Demi-glace možete napraviti s pilećim temeljcem umjesto s goveđim temeljcem. Zapravo, izvorni demi-glace, koji se zvao demi-Espagnole, napravljen je od bijelog temeljca (telećeg ili pilećeg) umjesto tamnog.
Moderni demi-glace bi trebao biti želatinast, stoga bi vaš espagnole umak morao biti kuhan s bogatim tamnim goveđim temeljcem. Evo kako to napraviti. Kako ovaj tekst ne bi bio dugačak “milijun kilometara” premjestio sam recept u zaseban tekst koji možete naći ovdje. (klikom na povezicu otvra se nova kartica u pregledniku). Ok, idemo dalje.
Umak Chasseur, od francuske riječi za “lovca”, poslužuje se uz jela od divljači, kunića i druge divljači. Pravi se od pirjanih gljiva i ljutike te redukcije od bijelog vina, koje se zatim pirja u osnovnom demi-glaceu.
Za umak je potrebno malo truda jer već morate imati pripremljen demi-glace, a sam ovaj smeđi umak ima dosta koraka. Dobra vijest je da demi-glace možete napraviti unaprijed i zamrznuti ga kako biste ga sačuvali za izradu ovog umaka ili drugih umaka koji zahtijevaju upotrebu demi-glacea.
Postoje i druga ukusna jela za koja možete koristiti ovaj umak, uključujući pečenu piletinu, šnicle, mesne štruce, odreske, čak i omlete.
Sastojci :
- 30g maslac
- 220g narezanih gljiva
- 60g sjeckanog luka
- 0,2l bijelog vina
- 1l Demi-Glace umaka
- 250g rajčica narezanih na kockice
- 15g sjeckanog peršina
Priprema :
U loncu s debelim dnom zagrijte maslac na srednje jakoj vatri dok ne postane pjenast. Dodajte gljive i ljutiku i pirjajte dok gljive ne omekšaju, a ljutika ne postane prozirna, oko 5 minuta.
Dodajte vino, zagrijavajte dok tekućina ne zakipi, zatim malo smanjite vatru i nastavite pirjati dok se tekućina ne smanji za otprilike tri četvrtine.
Dodajte demi-glace i rajčicu narezanu na kockice, pa smanjite vatru i kuhajte oko 5 minuta. Umiješajte nasjeckani peršin i odmah poslužite.
Varijacija recepta
Možete nasjeckati malu glavicu luka i upotrijebiti je umjesto ljutike ako je nemate pri ruci.
Kako umak čuvati i zamrzavati
Chasseur(lovački) umak može se čuvati u hladnjaku u hermetički zatvorenoj posudi do tjedan dana.
Umak možete zamrznuti u vrećicama ili spremnicima sigurnim za zamrzavanje do šest mjeseci. Tako da možete uzeti ono što vam je potrebno za bilo koji recept koji pripremate, podijelite umak u porcije prije zamrzavanja. Kako biste zauzeli manje prostora u zamrzivaču, upotrijebite vrećice i zamrznite najprije ravno na limu za pečenje, nakon što se zamrznu, možete ih staviti u zamrzivač.
Kako napraviti klasični francuski Bordelaise umak
Bordelaise umak je klasični francuski umak koji koristi crno vino iz regije Bordeaux u jugozapadnoj Francuskoj. Bogat je i ukusan, tako da je potrebna samo mala kapljica Bordelaise umaka da oživite jednostavan odrezak na žaru ili sous vide goveđe obraze. Ovaj pikantni umak od crnog vina također je odličan dodatak pečenim krumpirima.
Tradicionalno, umak bi se pravio od vina Bordeaux, ali ta su vina neka od najskupljih na svijetu, pa će osim Bordeauxa biti dovoljno kvalitetno suho crno vino. Ove vrste francuskog vina obično se prave od grožđa cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot i malbec, a vina od tog grožđa savršena su za izradu umaka. Samo zapamtite: što je bolje vino, to je bolji umak(ribara i sl kiseliše preskočite to je za pijance ispred dućana). Koristite nešto što biste popili uz obrok; trebat će vam jedna čaša vina za umak, a ostatak možete popiti dok jedete.
Postoje mnoge varijacije Bordelaise umaka. Crno vino i ljutika dva su ključna sastojka. Neki klasični recepti koriste teleći temeljac, koštanu srž i demi-glace ili neku njihovu kombinaciju. Ovaj recept ima jednostavniji pristup, preferiram goveđi temeljac tako da ne morate raditi zasebni demi-glace umak ili koristiti srž. Jednako je ukusan i može se brzo napraviti neposredno prije posluživanja. Po potrebi se može pripremiti i dan ranije.
Sastojci :
- 0,2l kvalitetno suho crveno vino
- 100g sitno nasjeckane ljutike
- Grančica timijana
- lovorov list
- 0,5 l bogati goveđi temeljac (recept je ovdje)
- Morska sol
Priprema :
U mali lonac stavite crno vino, ljutiku, majčinu dušicu i lovorov list i stavite na srednju vatru.
Zakuhajte smjesu i nastavite kuhati da se sadržaj reducira na polovicu prvobitnog volumena.
Zatim dodajte goveđi temeljac i ponovno pustite da zavrije.
Koristeći žlicu, skinite i uklonite pjenu koja se pojavi na vrhu umaka. Nastavite kuhati Bordelaise za još 50% ili dok se ne zgusne dovoljno da pokrijete poleđinu žlice, tj mora biti “nappe” konzistencije.
Ukupno, Bordelaise se do sada trebao reducirati za 75% svog izvornog volumena.
Procijedite umak kroz fino sito.
Začinite umak solju i paprom, po ukusu.
Savjeti
Ako želite zgusnuti Bordelaise umak, pripremite beurre manie(recept i tehnika ovdje) s otprilike 1 žlicom omekšalog maslaca i 1 žlicom višenamjenskog brašna. Prstima ili vilicom napravite glatku pastu. Stavite procijeđeni umak na srednje nisku vatru. Dodajte oko 1 žličicu u umak i miješajte oko 1 minutu. Ponavljajte dok umak ne postigne željenu gustoću.
Varijacija recepta
Bordelaise s demi-glaceom: Umjesto goveđeg temeljca, upotrijebite 0,5l demi-glacea . Demi-glace će napraviti nešto gušći umak.
Kako čuvati umak u frižideru ili ga zamrzavati
Ohladite bordelaise umak , te ga pospremite u zatvorenoj, hermetički zatvorenoj posudi do 1 tjedna.
Za duže skladištenje, zamrznite bordelaise umak u hermetički zatvorenoj posudi do 3 mjeseca.
Ponovno zagrijte bordelaise umak u loncu na laganoj do srednje niskoj temperaturi dok se ne zagrije do kraja ili na najmanje 73°C.
Što je nappe konzistencija?
Prilikom izrade umaka, konzistencija nappe (što znači “prevući”) odnosi se na točku kada je umak postigao željenu teksturu i ravnomjerno “obložio hranu.” Da biste to provjerili, jednostavno umočite žlicu u umak i provrtite je. Podignite žlicu i preokrenite je da pogledate stražnju stranu. Umak je trebao premazati žlicu, ali ako brzo curi, nije još dovoljno gust i mora se kuhati duže.
Klasični Madeira umak za pečenja i odreske
Vino Madeira dobilo je ime po otočju Madeira u Atlantskom oceanu uz obalu Portugala, gdje se uzgaja grožđe za to vino. Slatkastog je okusa, karamele, ali nije pretjerano sladak. Tu je i zadimljeni, orašasti ton.
Izvorni demi-glace zapravo je napravljen s vinom Madeira po vrlo složenim receptima. Danas su ovi gusti, sirupasti umaci pola smeđeg temeljca i pola umaka Espagnole, smanjeni za pola, i naširoko se koriste za spremanje drugih pripravaka svojim koncentriranim i bogatim okusom. Ono što danas smatramo Madeira umakom jednostavno je osnovni demi-glace koji je obogaćen Madeira vinom; tako da je glavni dio procesa kuhanja ovog prekrasnog umaka priprema demi-glacea.
Savršen izbor za crveno meso, pečenja i odreske, a također je dovoljno dobar da ide uz divljač.
Sastojci :
- 0,5l demi-glace umaka
- 0,05l Madeira vina
- 15g neslanog maslaca
Priprema :
U loncu s debelim dnom zakuhajte demi-glace i pustite da se reducira oko 5 minuta.
Umiješajte Madeira vino i promiješajte maslac. Poslužite odmah.
Kako je nastalo vino Madeira?
Vino Madeira nastalo je kada su, prije mnogo stoljeća, mornari na portugalskim brodovima shvatili da im se vino kvari na dugim putovanjima. Netko je, sasvim razumno, predložio da se vinu doda više alkohola u obliku rakije i tako je nastalo takozvano “pojačano vino”. Pojačana vina kao što su porto, španjolski sherry, talijanska marsala i madeira preživjela su ostavština ove genijalne inovacije.
Madeira umak Au Poivre i s gljivama
Druge klasične prezentacije Madeira umaka rade se sa paprom u zrnu i gljivama, ponekad oboje:
Da biste napravili umak au poivre, dodajte mljevenog crnog papra u zrnu u demi-glacea kada ga stavite u tavu da se zagrije i reducira. Slijedite ostatak recepta kakav jest.
Da biste napravili Madeira umak s gljivama, tanko narežite mix gljiva i kratko ih prokuhajte u tavi oko 3 minute. Kuhane gljive dodajte u demi-glace kada ga stavite u tavu da se zagrije i reducira. Slijedite ostatak recepta kakav jest.
Klasični umak Robert
Umak Robert je gotovi tamni umak napravljen od luka, senfa i bijelog vina kuhanog u osnovnom demi-glaceu. Ovaj umak idealan je prilog svinjetini s roštilja i drugim mesnim jelima, ali u njemu možete uživati i na pečenom povrću.
Ovo je složeni umak, što znači da koristi matični umak kao jedan od sastojaka. Recept za ovaj klasični umak postoji već jako dugo, ali nije se puno promijenio tijekom godina. Napravite vlastiti da vidite zašto je izdržao test vremena.
Sastojci :
- 5g šećer
- Svježe iscijeđeni sok od limuna
- 30g maslaca
- 100g krupno nasjeckani luk
- 0,25l kvalitetnog bijelog vina
- 1l Demi-Glace
- Kvalitetan dijon senf 1 žlica
Priprema :
U maloj posudi pomiješajte šećer i limunov sok i miješajte dok se šećer ne otopi.
U loncu s debelim dnom otopite maslac i pirjajte luk na srednje jakoj vatri dok ne omekša i postane proziran. Ne dopustite da posmeđi..
Dodajte vino. Pustite da zakuha, zatim malo smanjite vatru i nastavite kuhati dok se tekućina ne smanji za dvije trećine.
Dodajte demi-glace, zatim smanjite vatru i kuhajte oko 10 minuta.
Procijedite kroz fino cjedilo.
Dodajte senf i smjesu šećera i limuna i dobro promiješajte. Poslužite odmah.
Marchand de Vin: umak od crnog vina
Umak marchand de vin (francuski za “trgovac vinom”) klasični je redukcijski umak od crnog vina koji je najpoznatiji kao francuski umak za odreske. U najklasičnijoj definiciji “umaka”, to je u biti tekućina plus neka vrsta sredstva za zgušnjavanje zajedno s drugim sastojcima za okus.
U ovom slučaju umak se radi reduciranjem suhog crnog vina i nasjeckane ljutike te kuhanjem u osnovnom demiglaceu. Umak marchand de vin ukusan je poslužen uz pečenja i odreske.
U klasičnoj francuskoj kuhinji ovaj se umak smatra izvedenicom matičnog umaka Espagnole. Espagnole umak jednostavan je smeđi umak. Smeđi umak Espagnole pomiješan je s nekoliko drugih sastojaka poput smeđeg temeljca i začina kako bi postao demi-glace. Demi-glace je ključna komponenta marchand de vin.
Marchand de vin ne treba brkati s drugim redukcijskim umacima od crnog vina koji se popularno koriste u francuskoj kuhinji. Ima ih dosta, a često ih se zamijeni jer koriste slične sastojke poput demi-glacea, ljutike, a često i maslaca. Najčešći su umak Bordelaise (bordoško vino, teleći temeljac, goveđa srž) i umak Bourguignonne (burgundsko vino, gljive). Za razliku od svojih bliskih srodnika, najbolje vino za umak marchand de vin je ono s mekim taninima poput merlota ili crnog pinota.
Sastojci :
- 0,12l crnog vina
- 30g nasjeckane ljutike
- 0,5l demi-glace umaka
- Morska sol, po ukusu
- Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
Priprema :
U loncu s debelim dnom pomiješajte vino i ljutiku. Zagrijte dok tekućina ne zakipi, malo smanjite temperaturu i nastavite pirjati dok se tekućina ne reducira za tri četvrtine.
Dodajte demi-glace, zatim smanjite vatru da zavrije i smanjite oko 5 minuta.
Procijedite kroz finocjedilo. Začinite po ukusu morskom soli i crnim paprom.
Savjet
Poslužite odmah. Ako ste napravili više nego što vam je potrebno, ostatke možete zamrznuti u posudama za led i ubaciti kockicu kako biste odmah oživjeli mnoga jela, umake ili variva.
Varijacije recepata
Maslac: Za još baršunastiju završnicu, možete dodati maslac na kraju recepta. Mnogi francuski pripravci ovog umaka uvijek uključuju maslac kao sastojak. Možete dodati 30-40g maslaca (ovisno o tome koliko želite). Dodajte kockice hladnog maslaca malo po malo, miješajući dok se ne otopi u umaku.
Začinsko bilje : u vino i ljutiku dodajte jednu grančicu majčine dušice, jednu grančicu peršina i list lovora. Kad ga procijedite, sakupit će se grančice i lovorov list. Izbacite ih.
Umak Diable
Ovaj pikantni, ljuti umak tradicionalno se posluživao u Francuskoj uz piletinu ili perad pripremljenu á la diable: raskosanu, pečenu na žaru, zatim posutu krušnim mrvicama i pečenu u peci. Upotrijebite Sauce Diable kako biste svojoj piletini, svinjetini ili povrću na žaru ili pečenju dodali malo ljutine.
Sastojci
- 15g maslaca
- 3 ljutike, fino sjeckane
- 0,1l kvalitetnog bijelog vina
- 0,1l kvalitetnog bijelog vinskog octa
- 0,5l unce Demi-Glace umaka
- mljevenog crnog papra po ukusu
- 5g kajenskog papra ili po ukusu
- Sol
- Sjeckani svježi vlasac
Prirpema
Otopite maslac u srednje jakoj tavi na srednje niskoj vatri. Dodajte ljutiku i pirjajte dok ne postane mekana i prozirna, oko 2-3 minute. Dodajte bijelo vino i ocat, pojačajte vatru da tekućina zakipi, pa kuhajte dok se ne reducira za 2/3.
Smanjite vatru na nisku i dodajte Demi-Glace umak, crni papar i cayenne. Pirjajte dok se umak malo ne reducira, do sirupaste konzistencije. Začinite po ukusu solju i dodatnim crnim paprom i kajenskom . Nasjeckani vlasac pospite po vrhu umaka.
A sada jedan fini umak koji ide uz patku.
Zove se Bigarade umak, ali najvjerojatnije ste čuli za jelo duck a l’orange. Mnogi recepti u modernim kuharicama i na internetu koriste pileći temeljac, šećer i ocat za stvaranje pretjerano slatke i kisele verzije klasičnog francuskog umaka. I šećer i ocat su se koristili za pripremu “gastriquea” u klasičnim slatko-kiselim umacima i zato ih možete vidjeti u mnogim modernijim verzijama ovog umaka.
Poznati francuski chef iz 18. stoljeća Antoine Carême uči nas da verzija ovog recepta zahtijeva umak espagnole, bitan sastojak za pripremu demi-glacea. Chef Careme pripremio je svoj umak bigarade reduciranjem korice i soka naranče, dodavanjem umaka espagnole i svježe mljevenog papra.
Umak bi se reducirao i zatim procijedio kroz fini chinois (cijedilo). Ovaj će umak biti sličan, ali s nekoliko dodatnih sastojaka.
Sastojci :
- 1 naranča
- 15g sitno sjeckane ljutike
- 30g maslaca
- 1 žlica sherry octa
- 0,03l likera Grand Marnier
- 250 ml umaka espagnole
- sol i bijeli papar po ukusu
Priprema :
Uklonite koru s polovice naranče, narežite na trake i sačuvajte. Iscijedite sok iz naranče i sačuvajte i to.
Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri. Kad je vruće, dodajte maslac, a zatim ljutiku. Pirjajte ljutiku dok ne postane prozirna, oko 3 minute.
Dodajte sok od naranče, ocat i liker. Neka se lagano reducira.
Dodajte espagnole umak i koricu naranče. Pustite da kuha na laganoj vatri i reducirajte dok umak ne postane dovoljno gust.
Kušajte i prilagodite začine solju i paprom.
Procijedite umak kroz fino mrežasto cjedilo.
Poslužite uz patku.
Umak Poivrade
Umak Poivrade zvuči previše jednostavan da bi bilo istinit, ali to je bogat, baršunasti umak pun klasičnih okusa. Dovraga, brzi pogled na sastojke mogao bi vas zapitati, ali morate vjerovati Thomasu Kelleru. Rekao bih da sam se i sam zapitao kad sam vidio vinski ocat i mirepoix, a onda kad sam došao do tucanog papra ostao sam malo zatečen. Mislio sam prvi put kada sam ga radio da imam osjećaj da će biti poput jeftinog umaka za večeru, ali u rukama majstora kuhara (to ste sada vi, a i ja, kad ovo radite, lol) djeluje prekrasno.
Sastojci:
- 75 g maslaca
- 100 g mrkve
- 100 g luka
- 75 g celera
- 1 list lovora
- 1 grančica timijana
- 1 dl suhog crnog vina
- 1 dl kvalitetnog octa
- 1 litra espagnole umaka
- 20 zrna tucanog papra
- sol i papar
Priprema :
Zagrijte maslac u tavi s plitkim stijenkama. Dodajte povrće i začinsko bilje i pržite dok ne poprimi smeđu boju. Zatim dodajte crno vino i ocat. Prokuhajte i reducirajte dok ne postane lagano ljepljiva glazura.
Dodajte espagnole umak i lagano pirjajte nekoliko minuta. Dodajte mljeveni papar u zrnu i nastavite kuhati još 5 minuta, neprestano miješajući.
Procijedite kroz fino cjedilo u čistu tavu, ponovno prokuhajte i začinite po ukusu. Umak u trenutku ponovnog reduciranja dopunite hladnim kockicama maslaca radi teksture i krajnje gustoće.
Espagnole je jedan od kompliciranijih osnovnih umaka, ali je i jedan od ukusnijih s teksturom koja je bogata i svilenkasta. Umak Espagnole tradicionalno se radi s govedinom, ali može imati varijacije s pilećim ili telećim temeljcem. Rijetko se poslužuje sam, već kao osnova za mnoge male umake poput ovih koje sam spomenuo gore u tekstu.
Umak Espagnole koristio se stoljećima, još od renesanse, ali nije bio standardiziran sve dok ga August Escoffier nije proglasio matičnim umakom 1902. Predanje o podrijetlu njegovog imena varira od upotrebe španjolskih rajčica do osnivanja mjesto umaka je Španjolska, do zamjene govedine ili teletine španjolskom šunkom. Međutim, toliko se često priprema u cijelom svijetu da nitko ne može točno odrediti porijeklo.
Ako ste uživali u učenju o tome kako napraviti umak espagnole, svakako pogledajte svih pet dijelova ove serije o izradi francuskih matičnih umaka.
