Ako redovito kuhate – a posebno ako koristite recepte kuhara – neizbježno ćete naići na pojam “monter au beurre”. Ovaj francuski izraz se odnosi na kulinarsku tehniku pomoću koje ćete završiti umak s maslacem. Korištenje ove tehnike uzima bilo koji obični umak ili umak i čini ga “svjetlijim. Također dodaje lijepu “mekanu” viskoznost umaku, kao i dodatni okus. Kuhari vole ovu tehniku jer gotov umak izgleda lijepo i posebno privlačno kada se prelije ili posluži uz njihovo jelo.
Iako mnogi francuski umaci obično proizlaze iz jednog od pet matičnih umaka, postoji jedna jednostavna emulzija od dva sastojka koju biste također željeli savladati. Beurre monté kombinacija je maslaca i vode koja se može koristiti na mnogo načina kako bi vaša jela još ukusnija. Ali kako biste shvatili ovu tehniku i koristili je kod kuće, prvo morate razumjeti što ovaj umak s maslacem izdvaja od mnogih drugih.
Tehnika je dovoljno jednostavna, ali postoji nekoliko zamki koje se lako izbjegnu, kao što je navedeno u nastavku. Izbjegavajte ih i koristit ćete beurre monte za završetak svih svojih umaka.
U osnovi da biste napravili beurre monté, morate započeti s kuhanjem vode u manjem loncu. Zatim smanjite vatru tako da bude dovoljno toplo da se maslac otopi, ali da se ne kuha. S maslacem narezanim na manje komadiće pjenasto umiješajte maslac u vruću vodu. Nastavite miješati dok se maslac ne otopi u vodi i dok se to dvoje potpuno ne sjedini.
Nova tekuća emulzija zahtijeva dovoljno tekućine da se stabilizira i spriječi skrućivanje masnoće maslaca. Osim toga, maslac se mora otopiti kako bi se masnoća maslaca i čvrste tvari mlijeka odvojile od vode. To se događa kada maslac dosegne temperaturu od 70°C.
Tehnika
Za pola litre umaka ne koristite više od 15g maslaca. Maslac narežite na male kockice i stavite u zamrzivač na 30 minuta da se dobro ohladi. Nikada nemojte koristiti topli maslac jer se neće uklopiti u umak.
Zagrijte vodu na temperaturu ne veću od 88°C i – što je najvažnije – nikada nemojte kuhati umak. Ovo će biti prevruće za maslac, koji će se prebrzo otopiti i sj****t umak, što će ga učiniti nemogućim za miješanje.
Izvadite maslac iz hladnjaka, maknite vodu s vatre, provjerite temperaturu ako možete termometrom i u umak dodajte jedan mali komadić maslaca. Zatim ili protresite tavu kako biste stvorili male valove umaka ili lagano promiješajte kako biste pokupili maslac, a uz nastavak mućkanja i mućenja vidjet ćete kako maslac nestaje u vodi. Umak će se polako početi lagano zgušnjavati i poprimiti lijepi sjaj. Nastavite dok ne dobijete željeni sjaj, ne zaboravite da nikad ne koristite više od gore navedenog omjera. Ako se u bilo kojem trenutku maslac teško utopi, prestanite.
Imajte na umu da je ključno održavati temperaturu od otprilike 88°C. Sve ispod 82°C stupnjeva i iznad 88° može uzrokovati lomljenje emulzije.
Beurre monté prvenstveno se koristi na jedan od dva ili tri načina. Može se žlicom preliti preko jela kako bi se završilo svilenkastim, kremastim umakom od maslaca. Beurre monté se može koristiti kao druga vrsta masnoće, poput ulja, za kuhanje različitih vrsta mesa, ribe, plodova mora, pa čak i povrća. Na primjer možete poširati povrće ili laganije, mekše vrste proteina.
Ali ako na kraju dobijete više beurre monté nego što zapravo možete iskoristiti za namjeravani recept, nemojte ga bacati. Ostatak umaka možete ohladiti i koristiti na druge načine. Beurre monté se može ponovno zagrijati i koristiti kao obični otopljeni maslac ili se može pretvoriti u pročišćeni maslac uklanjanjem čvrstih čestica mlijeka kako bi se maslac pročistio. Nakon što je to učinjeno, maslac se može koristiti i na višim temperaturama.
Pitanje svih pitanja : Kako podgrijati gotov umak?
Nakon što je umak gotov, možete ga lagano ponovno zagrijati ili držati dok ne bude spreman za posluživanje tako što ćete ga staviti na tavu s vodom koja lagano ključa (bain-marie). Nikada nemojte dopustiti da voda proključa niti da dodiruje umak. Lagano protresanje s vremena na vrijeme spriječit će stvaranje kože na površini.
Sve ostatke umaka koji su napravljeni pomoću beurre monter dorade treba čuvati dobro pokrivene u hladnjaku. Dobro će se održati nekoliko dana, ali ne duže.
Ako želite podgrijati umak koji je bio ohlađen, nježnost je ključna. Ne možete žuriti s podgrijavanjem. Najbolji način da osigurate da se umak ne raspadne je korištenje gore navedene metode bain-marie. Nikada nemojte koristiti mikrovalnu pećnicu.
Što učiniti ako vam umak “ode vrit” tj raspadne se
Budući da je beurre monte emulzija, može biti osjetljiv. Ako se umak s beurre monterom prebrzo zagrijava, često se može raspast. Ako radite brzo, to se prvo može spasiti dodavanjem nekoliko žličica ledene vode i snažnim miješanjem. Hladnoća će resetirati (emulgirati) maslac i on bi se trebao ponovno sastaviti. Ako to ne uspije, pokušajte umutiti još malo ledeno hladnog maslaca, iako dodavanje previše može dramatično promijeniti okus i pretvoriti ga u umak od maslaca, što nije ono što želite.
Za sličnu tehniku pogledajte naš prijašnji blog post “Kako napraviti Beurre Manié”.
