Matične umake stvorio je legendarni francuski chef Auguste Escoffier tijekom 1800-ih. Današnja francuska kuhinja često se bazira na njima, a kuhar koji ne poznaje ovih pet umaka trebao bi ih naučiti ili podrapati diplomu. Svaki kuhar koji želi unaprijediti svoje kuharske vještine trebao bi savladati ovih pet matičnih umaka još tokom školovanja.
Prije nego što pređem na vrste matičnih umaka, pogledajmo osnovni pregled umaka, tj kaj je to umak?
Umak je tekuća ili polutekuća smjesa, daje hrani sočnost, boju i sjaj. Savršen umak ima elegantan izgled, glatkoću i teksturu, a također daje okus i dubinu samom jelu. Umaci poboljšavaju okus hrane. Neki umaci pomažu u probavi, poput umaka od mente i umaka od jabuka. Drugi doduše daju vlagu hrani. Neki daju boju hrani.
Danas je naša prva od pet tema, polako zaboravljeni bešamel umak.
Bešamel je kremasti bijeli umak, najjednostavniji je od matičnih umaka jer ne zahtijeva temeljac. Bešamel umak je baziran na mlijeku zgusnutom bijelim rouxom, aromatiziran je muškatnim oraščićem.
Bešamel umak može se koristiti kao sastojak za nadjev mesne pite, pečene tjestenine poput lazanja i mazati na sendvič kruh za Croque monsieur. Može se koristiti kao baza za mnoge druge umake, a to je i tema današnjeg blog posta. Derivati bešamel umaka.
Mornay umak: Bešamel umak s sirom, vrhnjem i žumanjcima.
Mornay umak je klasični bešamel umak (jedan od pet francuskih matičnih umaka) obogaćen Gruyère sirom i ponekad parmezanom. Idealan je prilog za jaja s šparogama—francuski klasik, jaja Mornay, jednostavno su varijacija jaja Benedict napravljena s Mornay umakom umjesto uobičajenog holandskog.
Ako ste prije radili makarone sa sirom „iz nule“, sastojci i upute za ovaj Mornay umak mogli bi vam se činiti poznatima, budući da je bešamel s dodatkom sira često recept za umak od sira u domaćoj tjestenini i siru. Stoga je idealan prilog tjestenini, ali i povrću kuhanom na pari poput špinata a la fiorentina.
Sastojci
- 4 žlice maslaca (ne margarina)
- 80g šalice višenamjenskog brašna
- 0,7l punomasnog mlijeka, toplog ali ne vrućeg, podijeljeno
- 2 do 3 cijela klinčića
- 35g srednjeg luka, oguljenog
- 1 list lovora
- 60g ribanog Gruyère sira
- 60g ribanog parmezana
Priprema :
U loncu s debelim dnom otopite 3 žlice maslaca na srednje niskoj temperaturi.
Umiješajte brašno da dobijete roux. Kuhajte 2 do 3 minute, često miješajući, dok većina vode ne ispari, što također omogućuje nestajanje okusa sirovog brašna.
Polako dodajte 0,5l toplog mlijeka uz stalno mućenje ili miješanje tako da se tekućina uklopi u roux bez stvaranja grudica.
Klinčiće zabodite u luk i dodajte u umak zajedno s lovorovim listom. Pirjajte oko 10 minuta, odnosno dok se ne reducira za oko 20 posto.
Uklonite lovorov list i luk te procijedite umak kroz cjedilo s finim mrežicama ili cjedilo obloženo gazom. Provjerite jeste li dohvatili sve klinčiće.
Vratite umak u tavu. Dodajte sir Gruyère i parmezan i miješajte dok se sir ne otopi.
Maknite s vatre, umiješajte preostalu 1 žlicu maslaca i po potrebi prilagodite gustoću s malo ili cijelom količinom preostale 0,2l mlijeka. Poslužite odmah uz tjesteninu ili njoke. 7
Soubise umak: Bešamel umak s pasiranim lukom, paprom i muškatnim oraščićem.
Soubise umak klasični je umak od vrhnja koji se dobiva pirjanjem luka i njegovim dodavanjem u osnovni bešamel umak. Rezultat je bogat i baršunast, što umak čini izvrsnim prilogom za povrće, jaja, ribu i meso. Tradicionalno se luk pasira prije nego što se doda u umak. Jedna od najjednostavnijih varijacija klasičnog soubise umaka je dodavanje malo pirea od rajčice neposredno prije posluživanja. Ovaj sastojak nije obavezan, ali dodaje lijep okus i boju umaku.
Sastojci
- 150g maslaca
- 450g luka, nasjeckanog
- 1 litra bešamel umaka
Priprema :
U loncu s debelim dnom otopite maslac na srednjoj vatri. Dodajte luk i pirjajte dok ne omekša i postane proziran. Pazite da vam ne izgori.
Obrađeni luk prebacite u multipraktik. Kratko blendajte pa ga vratite u lonac.
Umutite gotovi bešamel u izmiksani luk i na laganoj vatri zagrijte umak.
Dodajte pire od rajčice, ako ga koristite, i lagano miješajte na vatri dok se ne sjedini. Ova opcija je opcionalna i ako ne želite da vas ima malo tamniju boju slobodno ga preskočite.
Budući da ovaj umak ima tako bazičan okus, dobro se slaže s raznim jelima. Poslužite uz pečenu piletinu; žlicom nanesite umak na tanjur i na njega stavite komade piletine. Prelijte malo umaka preko pečenog korjenastog povrća, poput krumpira, cikle, mrkve i pastrnjaka. Soubise se lijepo slaže sa svinjskim fileom.
Kako čuvati gotovi umak
Neiskorišteni soubis možete čuvati u hladnjaku 4 do 5 dana. Provjerite je li potpuno ohlađen, a zatim stavite komad plastične folije izravno na vrh.
Umak Cardinal : bešamel s ribljim temeljcem, redukcijom od tartufa, maslacem i cayenne paprom
Ovaj je umak ključan za jako poznato jelo naziva „Lobster Cardinal“, ali je ukusan i za druge pripreme, primjerice za škampe.
Sastojci :
- 1 l bešamel umaka (vrućeg)
- 0,2 l riblji temeljac (vrlo jak)
- 5g crnog tartufa
- 0,2l temeljca od jastoga
- Maslac 25g
- 0,1 l slatkog vrhnja
Priprema :
Pomiješajte bešamel, temeljac od škampa i riblji temeljac i pustite na laganoj vatri da se reducira na 1 litru.
Začinite solju i paprom po ukusu.
Završite slatkim vrhnjem i maslacem. Servirajte sa strugotinama crnog tartufa, u umjerenim količinama.
Jednostavan umak od vrhnja
Raskošni umak od vrhnja može obično jelo pretvoriti u nešto posebno. Ovaj recept za krem umak jedna je(bar meni) od najboljih i najednostavnijih izvedenica bešamela, te je bogatijeg okusa. Zakaj to tvrdim.
Ovaj jednostavan, ali višestruki umak može se lako pretvoriti u što god vam je potrebno. Dodajte malo elegancije s nekoliko žlica chardonnaya ili drugog suhog bijelog vina ili pospite malo svježega timijana kako bi umak dobio herbalnu notu. Druge vrste raznog začinskog bilja, također se mogu koristiti za poboljšanje ovog recepta za umak kako biste prilagodili okus onome što želite poslužiti uz njega.
Ovaj fantastični umak je ukusan uz tjesteninu, piletinu, puretinu, škampe ili riblje filete, a potrebno je samo nekoliko minuta da se napravi.
Savjeti za bogati bijeli umak od vrhnja
Koristite bijeli papar
Bijeli papar koristi se kako bi umak ostao bijel. Ako više volite okus crnog papra, umjesto njega slobodno upotrijebite svježe mljeveni crni papar.
Svijetli roux
Važno je da pripazite na boju rouxa dok se kuha kako smjesa maslaca i brašna ne bi posmeđila.
Muškatni oraščić
Nemojte preskočiti muškatni oraščić. Dodaje pravu razinu začinjene topline za aromatiziranje umaka.
Sastojci :
- 240 ml punomasnog mlijeka
- 30g maslaca
- 20g višenamjenskog brašna
- 80 ml slatkog vrhnja
- 60 ml bijelog vina
- 1 prstohvat morske soli
- 1 prstohvat svježeg mljevenog bijelog papra
- 1 prstohvat svježeg naribanog muškatnog oraščića
Priprema :
Zagrijte 240 ml punomasnog mlijeka u malom loncu na srednjoj vatri dok se oko ruba ne počnu pojavljivati mjehurići. Ostavite sa strane i držite na toplom.
Otopite 30g neslanog maslaca u srednje velikoj tavi na srednje niskoj vatri.
Dodajte 2 žlice višenamjenskog brašna i miješajte dok se smjesa dobro ne sjedini kako biste napravili roux. Nastavite kuhati, neprestano miješajući, dok smjesa ne počne mirisati na orašaste plodove, ali ne porumeni, oko 2 minute. Ne želite karamel boju već svijetlu boju.
U smjesu brašna i maslaca postupno umiješajte toplo mlijeko koje ste sačuvali. Kuhajte na srednjoj vatri uz stalno miješanje dok umak ne počne kuhati i zgušnjava se. Kuhajte uz često miješanje na vrlo laganoj vatri 5 minuta.
Umiješajte 1/3 vrhnja i 1/4 vina, ako koristite. Začinite s 1 prstohvatom morske soli i 1 prstohvatom bijelog papra, po želji. Po želji također dodajte 1 prstohvat svježe naribanog muškatnog oraščića. Poslužite odmah i uživajte.
Od ovog baznog umaka možete dobiti sljedeće izvedenice :
Umak od vrhnja od češnjaka—pržite 1 režanj protisnutog ili mljevenog češnjaka na maslacu dok ne zamiriše prije nego što dodate brašno i nastavite s receptom.
Umak od vrhnja od luka—pirjajte 1 žlicu mljevenog luka na maslacu dok ne postane proziran. Dodajte brašno i nastavite s receptom. Za okus luka bez teksture, u mlijeko pri zagrijavanju dodajte plošku luka. Uklonite krišku luka prije nego što dodate vruće mlijeko u roux.
Krem umak od začinskog bilja—dodajte 1 žličicu svježeg nasjeckanog začinskog bilja ili oko 1/2 žličice sušenog začinskog bilja na kraju.
Bešamel bez laktoze. Da i to je izvedivo
Bešamel je osnovni umak od vrhnja koji je glavni bijeli umak koji se koristi u francuskoj kuhinji. Budući da se obično radi od mliječnih proizvoda, potreban je modificirani recept kako bi bio bez mliječnih proizvoda ili veganski, zamjenjujući mliječne proizvode biljnim mlijekom i uljem.
Umak se obično priprema tako što se maslac i brašno miješaju na laganoj vatri, a zatim dodaju mlijeko ili vrhnje, sol i papar. Neki tradicionalni recepti također će pirjati kombinaciju luka, mrkve i celera(sofrito) prije dodavanja ostalim sastojcima.
Ovaj jednostavan slani umak od vrhnja ukusan je za posluživanje uz jela od povrća, ribe, mesa i žitarica. Ali to je također prazno platno koje se može dotjerati začinima, biljem ili povrćem. Ova verzija bez mliječnih proizvoda idealan je umak za mnoga jela.
Sastojci
- 60 ml maslinovog ulja
- 50 g višenamjenskog brašna
- 600ml sojinog mlijeka (nezaslađenog)
- Sol, po ukusu
- Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
- Muškatni oraščić po ukusu
Priprema :
U manjem loncu na laganoj vatri zagrijte ulje.
Dodajte brašno, neprestano miješajući žičanom pjenjačom 1 do 2 minute,.
Neprekidno miješajući, dodajte sojino mlijeko, pažljivo ga sipajući niz stijenku posude. Umak će lagano cvrčati, a važno je nastaviti snažno miješati u ovom trenutku kako biste spriječili da vaš umak stvori grudice brašna ili da zagori. Ako se to dogodi, krenite ispočetka jer nitko ne voli izgoreni umak.
Umak kuhajte dok ne dobijete željenu gustoću.
Posolite i popaprite po ukusu te dodajte friško naribani muškatni oraščić
Poslužite vruće. Ovaj umak najbolje je poslužiti odmah nakon što se napravi.
Zaključak
Osnovni bijeli umak, poznat i kao bešamel, ne koristi se samo u raznim jelima – on je i osnova za mnoge druge umake. Lako ga je napraviti i koristi samo nekoliko uobičajenih sastojaka koji se vjerojatno već nalaze u vašoj kuhinji.
Za početak napravite zapršku od maslaca i brašna, zatim je začinite solju i paprom, umiješajte mlijeko i kuhajte dok ne postane gusta. Trik za izbjegavanje grudica je u stalnom miješanju, a kontroliranje topline spriječit će zagorijevanje.
Uz malo dodatnih začina, ovaj bijeli umak može se preliti preko povrća ili kroketa kao osnovni umak. Također možete mijenjati jačinu kako bi odgovarala svakom jelu koje pripremate. Krem juhe zahtijevaju rijedak bijeli umak; srednji se obično koristi u složenijim umacima. Gusti i teški bijeli umaci općenito se nalaze u tijestu za lazanje i sl.
Ovaj esencijalni umak iznimno je svestran, a lijepo je što je sve potrebno za njega pri ruci. Iako je osnovni okus malo bljutav u startu, namijenjen je začinjavanju za krajnju upotrebu.
Kako mogu podesiti gustoću bijelog umaka?
Da biste promijenili gustoću bijelog umaka, jednostavno upotrijebite više ili manje maslaca i brašna (neka budu jednaki) uz istu količinu mlijeka.
Rijetki bijeli umak: Koristite 15g maslaca i 15g brašna.
Srednji bijeli umak: Koristite 45g maslaca i 45g brašna.
Gusti bijeli umak: Koristite 60g maslaca i 60g brašna.
S bilo kojim od ovih, ako je kuhani umak malo gušći nego što biste željeli, umiješajte 15ml mlijeka dok ne postigne željenu gustoću. Za zgušnjavanje kuhanog umaka koji je ispao prerijedak, pokušajte s kukuruznim škrobom umjesto brašna iliti gustinom. Pomiješajte 10g kukuruznog škroba i vode da dobijete kašu, a zatim umiješajte u umak. Time se izbjegava unošenje okusa brašna koje ste skuhali tijekom izrade rouxa.
Savjeti
Umjesto mlijeka može se koristiti lagani temeljac, vrhnje ili kombinacija (pogledajte varijacije u nastavku).
Dodajte više okusa u osnovni bešamel s začinima , muškatnim oraščićem, žličicom soka od limuna, bijelim vinom ili s malo nasjeckanog vlasca ili peršina.
Ako imate samo brašno za kruh, kolače ili kolače, oni bi trebali funkcionirati u bijelom umaku jer je glavna razlika sadržaj glutena. Još je bolja kombinacija brašna za kruh i kolače (u biti brašno za sve namjene).
Može li se bijeli umak napraviti unaprijed?
Bijeli umak obično je najbolji kada se napravi neposredno prije nego što je potreban. Međutim, može se čuvati u hladnjaku do 3 dana u zatvorenoj posudi. Prije upotrebe lagano zagrijte i umiješajte 1 žlicu po žlicu mlijeka ili vrhnja ako je pregusto. Također se može zamrzavati u zatvorenoj posudi do 6 mjeseci, ali tvarno čemu bi to itko normalan radio.
