Ekipa, idemo direktno u glavu. Već neko vrijeme u našem dvorištu vlada opća suša i kronični nedostatak konobara. Kako idemo prema toplijem vremenu i otvaranju terasa, panika u branši postaje sve opipljivija. Svi restorani, barovi i kafići muku muče s pronalaskom prave ekipe za salu, a situacija iz dana u dan izgleda sve nategnutije. Nije to više samo šaputanje po kuloarima uz kavu, to je doslovno postala borba za preživljavanje svakog ozbiljnog lokala.
Kao netko tko je godinama u ovom žrvnju i tko svakodnevno drži liniju u kuhinji, gledam taj problem iz prve ruke. Vjerujte mi, nema goreg osjećaja za šefa kuhinje nego kad savršeno odrađen tanjur stoji na passu i hladi se, jer jednostavno nema tko odnijeti tu hranu do stola. Frustracija raste s obje strane letećih vrata, kuhinja je pod pritiskom, ono malo konobara kaj radi pada s nogu pokrivajući tuđe smjene, a gosti to na kraju itekako osjete. Evo par mojih, brutalno iskrenih zapažanja s terena.
Nije to samo naša lokalna boljka, trend je globalan. Čitamo o tome kako po Europi zatvaraju poznate restorane zbog manjka osoblja, ali nas ovdje to udara najjače. Kad vidiš da poznata mjesta po Samoboru i okolici moraju raditi skraćeno jer vlasnici sami odrađuju duple smjene s tacnom u ruci, znaš da je vrag odnio šalu. Kaj je zapravo ispraznilo sale, zašto je konobarska tacna odjednom postala najteži alat za nošenje i kako se uopće boriti s ovim kaosom, a da ne srušimo cijeli sustav?
Zašto bježe iz sale?
Budimo realni, radi se o kombinaciji faktora. Ugostiteljstvo traži krv, znoj i suze, duge i teške smjene, rad vikendima i praznicima kad se svi ostali zabavljaju, a budžeti za plaće nisu uvijek najbajniji. S prosjekom od nekih 1100 eura, branša jednostavno gubi bitku s građevinom ili drugim tipa dostavnim poslovima. Ljudi danas biraju liniju manjeg otpora, traže sigurnost, slobodan vikend i klimu. I potpuno je legitimno da to žele.
Posljedice već debelo osjetimo. Kvaliteta usluge pada, gosti su nezadovoljni, a neki lokali, ne daj bože, stavljaju ključ u bravu. Rješenje preko noći ne postoji. Netko će reći da je uvoz radne snage jedini brzi izlaz, ali to je samo flaster. Naši gosti jednostavno ne prihvaćaju strane konobare. Dugoročno moramo drastično pojačati ulaganja u obrazovanje i stvoriti programe koji će klince uopće motivirati da upišu ugostiteljsku školu.
Sindrom “krađe” konobara
“Krađa” tuđih konobara? Jako sklizak teren i etički promašena priča. Možda tehnički možete agresivno vrbovati i privući čovjeka iz susjednog lokala, ali time samo stvarate zlu krv na sceni. Taj konobar vjerojatno ima određenu lojalnost prema trenutnom poslodavcu. Kratkoročno ste možda zakrpali rupu u svojoj smjeni, ali dugoročno ste si stvorili neprijatelje i narušili odnose u branši. Jednostavno se ne isplati.
Kaj napraviti umjesto toga? Fokusirajte se na svoje dvorište i stvorite uvjete zbog kojih će ljudi sami htjeti doći k vama:
- Kirurški precizan oglas: Jasno i transparentno komunicirajte kaj točno nudite i zašto bi netko trebao ostaviti kičmu baš u vašem lokalu.
- Iskoristite društvene mreže: Pokažite radnu atmosferu, promovirajte se kao ozbiljno i poželjno mjesto za rad.
- Spustite se na teren: Sudjelujte na sajmovima poslova i direktno komunicirajte s ljudima.
- Surađujte sa školama: Ponudite poštenu praksu ili stipendije klincima koji tek izlaze iz ugostiteljskih škola.
“Zašto mi dolaze samo padobranci?”
Frustrirani ste jer vam na razgovor dolaze samo loši kandidati? Gubite vrijeme i novac na obuku, a kvaliteta i dalje trpi. Znam koliko to iscrpljuje i tjera vas da se zapitate jeste li uopće sposobni voditi posao i jeste li “prokleti” pa takvi pronalaze baš vas. Niste jedini, ali zapitajte se je li problem možda u vama.
Ključno je analizirati proces zapošljavanja. Oglas mora biti filter. Što je detaljniji i konkretniji oko očekivanja, potrebnih vještina i iskustva, to ćete lakše odbiti “padobrance” i privući profil ljudi koji vam zaista treba. Put je krvav i težak, ali uz malo strpljenja i ulaganja u postojeću ekipu, stvari se daju posložiti.
Zaključak: Nema predaje
Potraga za pravim konobarom danas je ekstremni sport. Ali nema predaje. Ključno je da se mi, ugostitelji, trgnemo i preuzmemo svoj dio odgovornosti. Povećanje plaća, bolji uvjeti rada i vraćanje digniteta struci jedini su put. Moramo maknuti stigmu s konobarskog posla i pokazati onu dinamičnu stranu te priče, rad s ljudima i mogućnost napredovanja.
Dok se to ne dogodi, ne odustajemo od potrage za onim pravim, “old school” konobarima. Onim maherima koji salu drže u malom prstu, koji jednim osmijehom rješavaju krizne situacije i zbog kojih se ljudi osjećaju kao kod kuće. Jer, da se razumijemo, ja u kuhinji mogu izbaciti najbolje jelo na svijetu, ali taj konobar je srce i duša restorana, on je taj koji ga prodaje i stvara doživljaj.
Kaj vi kažete na cijelu ovu situaciju na terenu? Raspišite se dolje u Facebook komentarima, zanima me Vaše mišljenje.
