Znate kaj, svilenkaste kreme i sladoledi ne bi bili isti bez snage zgušnjavanja jaja. Jaja imaju jedinstvenu sposobnost stavljanja mlijeka i vrhnja u samostojeći flan, kremasti crème anglaise i mnoge lijepe stvari između. S jajima niste ograničeni samo na sparivanje s mliječnim proizvodima: jaja su također ključ za svilenkasti i nježni japanski chawanmushi i kremaste juhe legirane lieson tehnikom.
Koliko god je lako iskoristiti snagu jaja za napraviti dobro jelo, isto tako može prebrzo poći po zlu. Ako ubacite jaje u vruću tekućinu, ono će se raspršiti, ostavljajući vas slomljenom, uništenom i zgrušanom kremom ili umakom. Ključ za sprječavanje da se to dogodi je postupno zagrijavanje i razrjeđivanje. To se često postiže postupkom temperiranja, u kojemu jajima polako dodajete malo vruće tekućine uz snažno mućenje, prije nego što se sve sjedini.
Ponekad morate temperirati jaja, a ponekad ne. Ovdje je sve što trebate znati o temperiranju jaja, tako da sljedeći put kada budete mutili kremu, spriječite da ta jaja odu “vrit” (kajkavski sleng, označava guzicu)
Prostim rijećnikom, u svom sirovom stanju, proteini jajeta su čvrsto smotani snopovi koji neovisno plutaju u vodenoj otopini – nema ničeg uzbudljivog ili impresivnog u vezi s njima u ovoj fazi. Ali kako se primjenjuje toplina ili miješanje, ovi se snopovi počinju sudarati jedan s drugim, uzrokujući njihovo raspetljavanje. Dok se proteini jajeta razvijaju, povezuju se u veliku mrežastu mrežu. Ova mreža je poput čvrste bauštelske skele i to je ono što kuhanim jajima daje čvrstu teksturu. Umutite zrak u jaja i mrežasta mreža ispunit će se milijardama zarobljenih mjehurića zraka, što će rezultirati stabilnim i pahuljastim meringueom ili souffléom.
Ako se primijeni previše topline ili miješanja, proteini će se međusobno prečvrsto vezati, uzrokujući da se stisnu zajedno i istisnu tekućinu ili zrak koje su prethodno držali u sebi, poput spužve koja se iscjeđuje. To je razlog zašto prekuhana jaja postaju gumasta i zašto previše umućeni meringue postaje suh te zašto se pregrijana krema zgrušava.
Da biste to spriječili, prvi korak je razrijediti proteine jaja. Razrjeđivanje jaja s tekućinom, šećerom ili škrobom raširi proteine dalje jedan od drugoga, smanjujući vjerojatnost da će se sudarati jedan s drugim. Dodajte sada toplinu i oni će se na kraju sudariti i povezati kao i prije, ali to će se dogoditi puno postupnije. Razrijeđeni proteini jaja još uvijek se mogu pregrijati, s katastrofalnim rezultatima, ali ih možete dovesti na višu temperaturu prije nego što se to dogodi.
Postupno zagrijavanje drugi je ključ za postavljanje savršene proteinske matrice. Veća je vjerojatnost da ćete postići ispravnu konačnu temperaturu za kremu ili flan – a ne pretjerati – ako budete kuhali na nižoj temperaturi. Jeste sporiji način, ali daleko sigurniji.
Recepti za kremšnite i druga jela od jaja zahtijevaju miješanje jaja s tekućinom koja se zgušnjava. Većina refleksno poziva na korak temperiranja – u kojem se vruća tekućina umuti u jaja, nakon čega se ta razrijeđena smjesa jaja umuti natrag u ostatak vruće tekućine – kako bi se osiguralo da se jaja ne pretvore u kajganu. Ali ovaj je korak zaista neophodan samo ako vaš recept zahtijeva da u vruću tekućinu stavite jaja. U tim slučajevima morate se temperirati.
Isto vrijedi ako mlijeko ili vrhnje ulijevate s vanilijom ili začinima, zagrijavajući ih zajedno kako biste izvukli što je moguće više okusa. Ako biste dodali jaja izravno u vruću tekućinu pjenjačom, brza promjena temperature uzrokovala bi da se zgrušaju prije nego što se potpuno razrijede. Još jednom, trebate ih ublažiti.
Ali ako vaš recept ne zahtijeva nikakvu vrstu predgrijavanja tekuće faze, tada temperiranje nije potrebno. Jednostavno pomiješajte jaja s hladnom tekućinom i ostalim sastojcima, a zatim smjesu stavite na vatru i kuhajte, miješajući, dok se jaja dobro ne zgusnu. Rano razrjeđivanje i postupna primjena topline smanjuju rizik od zgrušavanja i osiguravaju gladak i svilenkast konačni proizvod. Ova metoda zahtijeva stalno miješanje i struganje, ali ono najbitnije sve se radi u jednoj posudi i bez problema.
Za tradicionalno temperiranje prvo postavite stabilnu podlogu sa presavijenom kuhinjskom krpom, tako da možete miješati jednom rukom bez brige da će se zdjela okrenuti. Umutite jaja postupno u tankom mlazu ulijevajući dio vruće tekućine. Ovo razrjeđuje proteine dok ih postupno zagrijava. Sada se mogu uklopiti u preostalu tekućinu i lagano kuhati do željene konačne temperature i teksture.
Ovo je brza metoda koja ne zahtijeva posebnu opremu, ali je potrebna koordinacija za istovremeno sipanje i miješanje. Osim toga, još uvijek riskirate zgrušavanje jaja ako prebrzo dodate vruću tekućinu.
Temperiranje mikseromoslanja se samo na razrjeđivanje kao primarni faktor koji sprječava zgrušavanje. Za temperiranje mikserom, premjestite dio vruće tekućine u posudu i dok mikser radi na niskoj razini, dodajte jaja. Ulijte ovu smjesu natrag u lonac i dovršite kuhanje.
Štapni mikser čini proces još bržim. Dok štapni mikser radi na niskoj razini, samo dodajte jaja izravno u posudu s vrućom tekućinom.
Mikser raspoređuje proteine jaja puno brže nego sama pjenjača—tako brzo da će se uspješno razrijediti prije nego što uopće dođe do zgrušavanja. S druge strane, ova metoda zahtijeva da izvadite blender i zatim ga operete.
Ok, evo jedan recept kao primjer temperiranja jaja.
Recept za flan s dvostrukom karamelom
Sastojci
Za karamelu:
- 150 g šećera
Za kremu:
- 100 g šećera
- 470 g gustog vrhnja (za verziju tostiranog vrhnja pogledajte napomenu)
- 250 g mlijeka
- 3 velika jaja – 165 g
- 3 žumanjka – 40 g
- 1 čajna žličica (4g) soli; za jodiranu sol koristite upola manje po volumenu ili istu težinu
- 1 žličica (5 g) ekstrakta vanilije
Upute
Zagrijte pećnicu na 160°C i namjestite rešetku u srednji položaj. Zakuhajte 3 litre vode za korištenje u vodenoj kupelji tijekom pečenja.
Za karamelu: U lonac ili tanjurić od 3 litre dodajte 150 g šećera i 45 g vode. Pokrijte poklopcem i pustite da lagano kuha na srednjoj vatri, oko 3 minute. Nakon što se šećer otopi, maknite poklopac i kuhajte šećer dok se ne karamelizira i dobije zlatnu nijansu koju želite. Pažljivo ulijte vruću karamelu u kalup za pitu. Odmah podignite posudu da se karamela zavrti i ravnomjerno obloži dno i stranice. Staviti na stranu.
Za kremu: U isti neoprani lonac u kojem se kuhala karamela, dodajte preostalih 100 g šećera i 30 g vode. Još jednom kuhajte šećer dok se ne karamelizira i dobije željenu zlatnu nijansu. Dodajte vrhnje i mlijeko i pustite da lagano kuha, miješajući da se karamel otopi.
Temperiranje blenderom : Ulijte smjesu karamele, vrhnja i mlijeka u vrč blendera. Uključite blender na nisku razinu i dok blender radi dodajte cijela jaja, žumanjak, sol i vaniliju.
Temperiranje jaja pjenjačom : U velikoj zdjeli za miješanje umutite cijela jaja, žumanjke, sol i vaniliju. Polako umiješajte smjesu vrućeg vrhnja u jaja jednu žlicu po jednu dok se potpuno ne sjedini. Izlijte u pripremljenu posudu obloženu karamelom i lagano prekrijte plastičnom folijom ili folijom.
Pečenje kreme: Pripremite tavu za pečenje, vatrostalnu posudu ili drugu tavu koja je prikladna za pećnicu dovoljno veliku da u nju stane posuda s kremom tako da u nju stavite obruč folije ili rešetku.
Posudu s kremom stavite na vrh i stavite u pećnicu. Kad stavite u pećnicu, ulijte kipuću vodu u posudu za pečenje otprilike do polovice stjenke posude za kremu. Pecite dok se krema ne stegne na dodir, s blagim podrhtavanjem u sredini i dok termometar s trenutnim očitanjem ne pokaže 80°C u sredini, oko cca 45 minuta. Potpuno ohladite u hladnjaku najmanje 2 sata, a najbolje preko noći. Kad ste spremni za posluživanje, prijeđite nožem za guljenje ili lopaticom po rubu kako biste olabavili pogaču s jela i preokrenite na tanjur s rubom da uhvatite karamel umak. Pospite cvijetom soli po ukusu. Čuvati u hladnjaku poklopljeno 3 do 5 dana.
