Zaboravite na slijepo praćenje recepata. Istinska sloboda u kuhanju dolazi iz poznavanja tehnika, a ne postoji temeljnija i moćnija tehnika od svladavanja pet francuskih ‘majčinskih umaka’. Oni su ključ koji otključava stotine varijacija i platforma za vašu kreativnost. Umjesto da se oslanjate na industrijske dodatke, naučite kako od nekoliko osnovnih sastojaka stvoriti svilene, bogate i kompleksne umake. Kroz ovaj tekst, nećemo samo kuhati – gradit ćemo vještinu koja je temelj svake ozbiljne kuhinje i prvi korak prema istinskoj kulinarskoj neovisnosti.
Koji su to “majčinski umaci” i tajna njihove pripreme: Roux
Pojam “pet majčinskih umaka” kodificirao je legendarni francuski chef Auguste Escoffier početkom 20. stoljeća. Njegova ideja bila je genijalna u svojoj jednostavnosti: umjesto pamćenja stotina različitih recepata, kuhar treba svladati samo pet temeljnih umaka. Kada ovlada njima, može stvoriti bezbroj “kćeri” umaka dodavanjem različitih sastojaka i aroma. Tih pet veličanstvenih su: Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise i Umak od rajčice (Sauce Tomat).
Osim Hollandaisea i umaka od rajčice koji imaju jedinstvenu strukturu, prva tri umaka svoju gustoću i svilenkastu teksturu duguju jednoj temeljnoj tehnici – pripremi rouxa (izgovara se ‘ru’), odnosno klasične zaprške.
Roux je jednostavno kuhana mješavina jednake količine masnoće (najčešće pročišćenog maslaca) i brašna. Njegova svrha je da posluži kao agens za zgušnjavanje tekućina poput mlijeka ili temeljca, stvarajući stabilnu i glatku bazu bez grudica. Ovisno o tome koliko se dugo kuha, razlikujemo tri osnovne vrste rouxa:
- Svijetli roux (White Roux): Kuha se najkraće, tek minutu ili dvije, dovoljno dugo da se ukloni sirovi okus brašna. Blijede je boje i ima najveću moć zgušnjavanja. Idealan je za Béchamel.
- Plavi roux (Blond Roux): Kuha se nekoliko minuta duže, dok ne dobije boju svijetlog pijeska i lagano orašastu aromu. Ima nešto slabiju moć zgušnjavanja od svijetlog rouxa i koristi se kao baza za Velouté.
- Smeđi roux (Brown Roux): Kuha se najduže, od 15 do 20 minuta, dok ne dobije duboku smeđu boju lješnjaka i intenzivan, tostiran okus. Tijekom dugog kuhanja škrob gubi znatan dio svoje moći zgušnjavanja, pa je potreban za zgušnjavanje tamnih, bogatih temeljaca u umaku Espagnole.
Važno je zapamtiti pravilo: kaj se roux duže kuha, to mu je okus kompleksniji, ali moć zgušnjavanja slabi. Razumijevanje kako pripremiti savršen roux prvi je i najvažniji korak prema majstorstvu. Sada kada smo postavili temelje, krenimo s prvim i najosnovnijim umakom: kremastim Béchamelom.
1. Béchamel umak
- Baza za umak : Mlijeko
- Umak se zgušnjava pomoću bijelog Roux-a
- Umak se može obogatiti češnjakom, muškatnim oraščićem, lovorom, klinčićima …
- služi kao baza za umake : Mornay, umake od “plavoga” sira, umak od senfa, muštarde …
- koristi se najčešće kao umak za piletinu, razne tjestenine, jela s jajima, jela s teletinom. …
Recept :
U tavu na 80 g zagrijanog maslaca dodajte 80 g Pšeničnog oštrog brašna tip 400.Brašno kratko popecite na umjerenoj vatri uz neprestano miješanje. Time smo dobili roux (čitaj : ru), odnosno bazu. Kod rouxa je bitno da su maslac i brašno u identičnim mjerama, odnosno u ovom slučaju 80 g svaki.
Maknite roux s vatre te polako ulijte hladno mlijeko pritom cijelo vrijeme miješajte pjenjačom da ne nastanu grudice,kad ste dodali cijelo mlijeko, dodajte sol, bijeli papar i naribani muškatni oraščić. Lagano zagrijte. Bešamel ne smije biti prerijedak, niti pregust.
2. Umak Veloute
Umak velute poznat još i pod nazivom “baršunasti” umak je zapravo najjednostavniji pripadnik pet francuskih osnovnih umaka o kojima sam zadnji put pisao. Velute umak se koristi gotovo nikad samostalno već uglavnom kao baza za sekundarne umake poput “Vin Blanc” ili “Supreme” umaka s kojim ću vas danas pobliže upoznati.
- Baza za umak : svijetli teleći temeljac (tradicionalno ide teleći, ali može i pileći i riblji)
- Umak se zgušnjava pomoću klasičnoga rouxa ili ponekad i pomoću “Liaison” tehnike
- Umak služi najčešće kao baza i kao takav se ne obogaćuje dodatnim začinima
- Najčešće se koristi kao baza za izradu kompleksnijih umaka poput “Vin Blanc” umaka, “Allemande” umak (tada veloute mora biti zgusnut pomoću liaison tehnike) …
- Odlično paše uz riblja jela, tjesteninu, teletinu …
Recept :
- 60 g pročišćenoga maslaca
- 60 g brašna
- 1, 20 l svijetlog telećeg temeljca
U posudi s debljim dnom ugrijte temeljac. U drugoj tavi napravite uz pomoć pročišćenoga maslaca i brašna svijetli roux. Kad je roux gotov postite ga da se malo ohladi.Polako umiješajte vrući temeljac u roux i pustite da lagano vrije na vatri oko sat vremena. Umak kada je gotov mora biti pomalo gust, kada prođete kuhačom kroz njega, umak se mora primati za nju. Tako gotov umak procijedite kroz fino sito. Umak također možete zgusnuti pomoću liaison tehnike.
Umak “Vin Blanc”
Kao što mu samo ime veli radi se o umaku od bijelog vina koji za svoju bazu koristi velute. Zanimljivo je to da naime bi ovaj umak u potpunosti uspio, odnosno da bi bio 100 % originalan, velute mora biti napravljen od ribljeg temeljca, a ne klasično od telećeg. To je zato kaj umak “Vin Blanc” je odličan pratitelj uz gotovo sva riblja jela. Ok, možda ga nećete koristiti uz tunu, no ako ga sljubite s medaljonima od grdobine ili fileom od orade ne možete pogriješiti.
Recept :
- 0,2 l kvalitetnog bijelog vina
- 1 l ribljeg velute umaka
- 0,2 l slatkog vrhnja
- 100 g maslaca
- sol i papar
- sok od limuna po okusu
Stavite vino u posudu i reducirajte ga za 50%. Kada se vino reduciralo za pola, dodajte velute. Miješajte i nastavite s redukcijom. Vaš umak bi se trebao nakon nekog vremena početi lagano primati za kuhaču. Kad se to dogodi, maknite umak s vatre i dodajte mu slatko vrhnje koje ste prethodno lagano ugrijali na vatri. Dobro promiješajte da se vrhnje dobro sljubi s umakom.
Prije serviranja umiješajte maslac kojega ste natrgali na manje komadiće. Dobro promiješajte da se maslac rastopi. Začinite solju, paprom i limunovim sokom po ukusu. Umak zatim procijedite kroz chinois (fino sito ili cijedilo) i odmah servirajte.
Umak “Supreme”
Za razliku od “Vin Blanc umaka” koji se radi od ribljeg Velutea, umak “Supreme se radi od” velutea na bazi pilećeg temeljca. Odličan je primjerice uz poširana pileća prsa s pastrnjakom.
Umak je nevjerojatno lagan i vrlo sličan “Vin Blancu” samo bez vina.
Recept :
Reducirajte pileći velute za ¼. Dodajte slatko vrhnje koje ste prethodno lagano ugrijali na vatri. Dobro promiješajte i maknite s vatre. Polagano miješajući dodajte maslac narezan za manje komadiće. Miješajte dok se maslac skroz ne otopi i sljubi s umakom. Začinite solju, paprom i limunovim sokom po ukusu. Umak zatim procijedite kroz chinois (fino sito ili cijedilo) i odmah servirajte. Jednostavan umak, ali vrlo ukusan.
Ok, “odradili” smo dva umaka koji koriste velute od ribljeg i pilećeg temeljca. Vrlo lagana, za koje sam siguran da će te ih moći napraviti bez pol frke i kod kuće. Sada je na redu umak koji koristi klasični velute i “liaison” tehniku. No prvo, kaj je to liaison?
Liaison je mješavina žumanjka i slatkog vrhnja koja se koristi kako bi dovršili neke klasične francuske umake, poput recimo “Allemande” umaka. Iako liaison nije baš najbolje “sredstvo” za zgušnjavanje njezin najveći doprinos je bogatstvo koje daje samoj teksturi umaka, te posebno onaj “bogati” okus koji ostaje u ustima.
Umak Allemande
Ok. Imamo lijepi komad teletine koju smo prethodno pripremili pomoću “sous-vide” tehnike. Želimo bogati kremasti umak koji će odlično pasati uz našu prekrasnu sočnu teletinu. Ideje? Naravno, već spomenuti umak “Allemande”.
Sastojci :
- l klasičnog telećeg velute umaka
- 0,2 l slatkog vrhnja
- dva žutanjka
- sol i papar
- sok od limuna po okusu
Recept :
Velute umak stavimo u posudu i reduciramo za ¼. U posebnoj posudu, izmiješamo dva žutanjka i slatko vrhnje pomoću pjenjače. Kada se velute dovoljno reducirao, stavimo ga sa strane i pričekamo da temperatura umaka padne ispod 70º C. Važno je da temperatura padne kako se jaja ne bi zgrušala. Ok, kada je temperatura pala ispod 70º stupnjeva oduzmemo malo toplog umaka i umiješamo ga u smjesu jaja i vrhnja odnosno liaison. Tako radimo, sve dok nismo trećinu umaka umiješali u liaison. Zatim taj liaison izlijemo u posudu s umakom, promiješamo i vratimo jako kratko na vatru. Temperatura umaka ne smije biti veća od 80º C. Maknite s vatre, začinite solju, paprom i limunovim sokom po ukusu. Umak zatim procijedite kroz chinois (fino sito ili cijedilo) i to je to. Imamo umak za našu finu teletinu.
Inače formula za liaison je jednostavna : Na pola litre umaka idu jedno jaje i 0,1 l slatkog vrhnja. (0,5 x 1 x 0,1).
3. Umak Tomat (umak od rajčice)
- Baza za umak : Svježe rajčice
- Klasično, umak se zgušnjava s klasičnim roux-om, no u modernim verzijama najčešće redukcijom ili izradom pirea
- Umak se najčešće obogaćuje s mirepoix, pancetom, češnjakom …
- Umak od rajčice se koristi u tjesteninama, jelima s morskim plodovima, gnudima …
Recept :
- 80 g mrkve, oguljene i narezane
- 80 g nasjeckanog luka
- 60 g nasjeckanog celera
- 60 g maslaca
- 2,5 kg svježih rajčica narezanih na četvrtine
- 1 l svijetlog telećeg temeljca
- dva režnja češnjaka zdrobljenih nožem
- sol i papar po ukusu
- prstohvat šećera
Ovako prije svega upalite pećnicu na 170º C. Zatim u lonac s debljim dnom stavite narezanu pancetu, po mogućnosti što masniju. Dodajte dvije -tri žlice vode. Poklopite tavu poklopcem i ostavite cca 5 min na srednjoj vatri. Zašto to? Zato da se mast iz pancete otopi. Pripazite samo da vam panceta ne zagori.
Kada se mast iz pancete lijepo otopila, dodajte maslac te mirepoix. Lagano posolite i ponovo poklopite. Pustite da se povrće popari desetak minuta odnosno sve dok povrće ne omekša i ne pusti svoje prekrasne arome 🙂
Dodajte svježe rajčice, i zdrobljeni češnjak. Dobro promiješajte i podlijte sve svijetlim telećim temeljcem te začinite solju i paprom . Poklopite poklopcem i stavite lonac u zagrijanu pećnicu. Pecite u pećnici oko 1,30 – 2 sata.
Moj savjet je da umak umjesto da zgušnjavate s klasičnim roux-om radije uzmite štapni mikser i pretvorite u pire. Nakon kaj ste umak pretvorili u pire vrijeme je da ga protisnite kroz fino “chinois” sito. Kada je umak protisnut kroz sito, probajte ga i začinite po ukusu sa solju i paprom te šećerom.
4. Espagnole umak
Umak Espagnole. Kod nas poznatiji pod imenom španjolski umak jedan je od pet klasičnih francuskih umaka koje utemeljio slavni francuski chef Auguste Escoffier. Zanimljivo je to da naime iako se umak zove španjolski, zapravo nema nikakve veze sa španjolskom kuhinjom. Legenda kaže da su španjolski kuhari koji su služili kuhajući luksuznu gozbu na vjenčanju princeze Anne i kralja Luja XIII inzistirali na tome da klasični francuski tamni umak obogate svježim španjolskim rajčicama. Novo nastali umak je bio “epic win” među gostima, te je u znak zahvale nazvan espagnole po njima. Zanimljivo.
Radio sam s par chefova koji su espagnole umak se koristili samostalno, najčešće kao umak uz pečeno crveno meso. No ja ga osobno, čisto zbog intenzivnog okusa koji ima, najčešće koristim samo kao bazu za druge umake. Naime, umak je odlična osnova za puno poznatije izvedenice poput Demi-Glace umaka ili Bordelaise umaka.
- Baza za umak : Temeljac od pečenih goveđih kostiju
- Umak se najčešće zgušnjava s tamnim roux-om
- Najpoznatiji umaci bazirani na espagnole umaku se demi-glace, bordelaise, umak Madeira umak Lyonnaise …
- Posebno dobar umak u kombinaciji s govedinom, jelima od pačjeg mesa, janjetinom …
Recept :
- 200 g maslaca
- 1 nasjeckana mrkva
- malo nožem zdrobljena češnjaka
- 1 nasjeckani celer
- 2 nasjeckana crvena luka
- 200 g brašna
- 2 l temeljca od pečenih goveđih kostiju
- 2 grančice peršinova lista
- malo majčine dušice
- 1 lovorov list
- 200 ml pirea od rajčica
U lonac s debljim dnom ubacite rastopljeni maslac. Kad se maslac ugrije dodajte mirepoix i pirjajte sve dok povrće ne dobije onako lijepu zlatnu boju. Kad je povrće poprimilo boju, uzmite pire ili pekmez od rajčice i ubacite u lonac. Lagano promiješajte i nastavite kuhati 3 – 4 minute.
Pospite s brašnom i miješajte na srednjoj vatri sve dok se brašno ne “spoji” s ostalim sastojcima. To bi trebalo trajati cca 5 minuta. Dodajte temeljac od pečenih goveđih kostiju, lovorov list, svježi timijan i peršin. Pojačajte vatru na najjače i pustite da umak zavrije. Zatim smanjite vatru na srednju jačinu i pustite da umak vrije oko dva sata.
Ako ste ikada kuhali temeljac znate da se za vrijeme kuhanja pojavi onaj toliko nepoželjan otpad na vrhu koji se tada mora obrati i maknuti. Ista stvar se i ovdje pojavljuje pa ćete stoga morati “dežurati”.
Ok, nakon cca dva sata kuhanja umak bi trebao biti gotov. Procijedite ga kroz fino sito nekoliko puna kako bi osigurali da umak ima lijepu, glatku strukturu. Ovaj umak je sam po sebi vrlo ukusan, no ako odstoji jedno vrijeme, po mogućnosti 48 – 72 sata okus mu je tada stvarno vrhunski.
5. Umak Hollandaise
- Baza za umak : žutanjci i pročišćeni maslac
- Umak se zgušnjava pomoću emulzije
- Popularni umaci koji koriste Hollandaise kao bazu su : Bearnaise, Maltaise, Mousseline …
- Izuzetno popularan u jelima sa šparogama, popularnim jajima Benedict, ribom …
Recept :
- 600 g maslaca, kada ga pročistite dobijete cca 450 -500 g
- 10 g zdrobljenih ljutih papričica ili tabasco ako nemate papričice
- sol i papar po ukusu
- 0,04 l octa od bijelog vina
- 0,04 l hladne vode
- 6 žumanjaka
- 1-2 žlice soka od limuna
Za početak, pročistite maslac. (link za pripremu) U tavu stavite sol, kvasinu (ocat) i ljute papričice ili tabasco i reducirajte tekućinu za ⅔. Maknite sa vatre i dodajte vodu.
Premjestite tekućinu u zdjelu za miksanje koju ste stavili iznad posude u kojoj voda ključa. Voda ne smije dodirivati posudu, već vam je potrebna samo para. Ok, u posudu sa reduciranom kiselinom dodajemo žumanjke i miješamo pjenjačom dok se jaja ne postanu gušća i kremastija. Bitno je da temperatura jaja ne prijeđe 65º C jer će se inače jaja zgrušati.
Kada su jaja postigla željenu gustoću, mičemo posudu sa pare na radni stol. Polako umiješamo pročišćeni rastopljeni maslac, jako polako u tankom i laganom nizu. Nastavite tako sve dok se maslac u potpunosti sjedini sa smjesom. Ukoliko vam umak bude pregust slobodno ga razrijedite sa malo tople vode. Ali malo, ne sada dva deci 😉
Završite umak tako da na kraju začinite sa solju i paprom po ukusu te limunovim sokom. Pazite, ako ga koristite na liniji u restoranu da vam se jaja ne zgrušaju. Optimalna temperatura na kojoj ovaj umak može preživjeti je 63º C. Također zbog sanitarnih i higijenskih razloga ne koristite hollandaise umak ako je tako stajao duže od dva i po sata.
Više od recepata, temelj za kreativnost
Stigli smo do kraja našeg putovanja kroz temelje klasične kuhinje. Upoznali smo Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise i Umak od rajčice ne kao pet izoliranih recepata, već kao pet stupova na kojima počiva svijet okusa.
Kroz ove lekcije, naučili ste više od samih koraka; usvojili ste tehnike. Shvatili ste moć rouxa kao zgušnjivača, tajnu stabilne emulzije u Hollandaiseu i važnost spore redukcije kod umaka od rajčice. To je znanje koje vas oslobađa od strogih pravila i otvara vrata pravoj kulinarskoj kreativnosti.
Sada kada posjedujete ovu “abecedu okusa”, prava avantura tek počinje. Svaki od ovih umaka je prazno platno koje čeka vaš osobni potpis. Dodavanjem sira i muškatnog oraščića u Béchamel stvarate raskošni Mornay. Malo bijelog vina i žumanjka u Veloutéu daje vam elegantni Allemande. Estragon i ljutika u Hollandaiseu pretvaraju ga u legendarni Béarnaise. Mogućnosti su uistinu beskonačne.
Zaboravite na industrijske prečace i strah od neuspjeha. S ovim znanjem, niste više samo osoba koja slijedi upute – postali ste arhitekt okusa, spremni da svako, pa i najjednostavnije jelo, pretvorite u malo remek-djelo. Vaša kuhinja je sada vaš atelje, a ovih pet umaka vaša je paleta.
