Ako ste se ikada upustili u tu slatku, ali prevrtljivu avanturu zvanu ‘domaće praline’ ili ste, poneseni entuzijazmom, nadobudni nakon epizode masterchefa, pokušali napraviti onu savršenu glazuru koja pod zubima pucketa poput tankog stakla, vjerojatno ste se “zaletjeli u zid”. Taj zid, nevidljiv ali neumoljiv, zove se temperiranje.
To je ona tanka linija koja dijeli amaterski pokušaj od profesionalne perfekcije; trenutak u kojem čokolada prestaje biti samo sastojak i postaje hirovita operna diva koja zahtijeva punu pažnju medija. (glupa metafora, znam). A ako ste, stojeći nad zdjelom s termometrom u ruci, tražili način kako taj zid ne samo preskočiti, već ga srušiti znanjem, pa ste spas našli u googlu, sigurno ste naišli na ime koje se u slastičarskim krugovima izgovara s posebnom dozom strahopoštovanja: Frédéric Bau.
Danas na Štrukanom Pelinu ne pričamo o još jednom receptu. Danas pričamo o čovjeku koji je zauvijek promijenio način na koji svijet gleda na čokoladu. Upoznajte arhitekta okusa zbog kojeg danas brojimo stupnjeve i lovimo savršene kristale.
Tko je zapravo taj lik?
Frédéric Bau nije čovjek kojeg ćete naći kako sjecka luk ili probava je li gulaš dovoljno slan. U strogoj francuskoj gastronomskoj hijerarhiji, on nije Cuisinier (kuhar slanih jela), on je Pâtissier (slastičar) i Maître Chocolatier.
Koja je razlika? Kuhanje je često umjetnost “odoka”, jazz improvizacija gdje prstohvat tamo i kapljica ovamo čine čuda. Slastičarstvo, svijet iz kojeg Bau dolazi, je čista, neumoljiva znanost. To je kemija. To je arhitektura.
Svoj zanat je pekao u legendarnom pariškom Fauchonu pod budnim okom “Picassa slastičarstva”, Pierrea Herméa. U tom svijetu vaga je važnija od noža, a preciznost nije samo preporuka, to je jedina religija. Zato vas njegova metoda tjera da gledate u termometar kao u svetinju; jer za Baua, razlika od jednog stupnja nije mala greška, to je potpuna promjena kemijskog sastava.
No opet reći da je Frédéric Bau samo slastičar bilo bi kao da kažete da je Mozart bio samo pijanist. On je institucija. Vizionar. On je dugogodišnji kreativni direktor Valrhone, tvrtke koja u svijetu čokolade uživa status kakav Rolls-Royce ima u svijetu automobila. Kada on govori, industrija sluša, a trendovi se mijenjaju.
Njegov utjecaj ne staje na kreiranju novih okusa. On je čovjek koji je osnovao L’École Valrhona (veliku školu čokolade), svojevrsni ‘Harvard za čokolatijere’, mjesto gdje se intuicija pretvara u preciznu znanost. Autor je mnogih knjiga, teških i po nekoliko kilograma, koje nisu obične kuharice već prave biblije za svakoga tko želi razumjeti ‘zašto’ i ‘kako’ iza svake otopljene kockice.
No, za nas kuhare, on ima i drugu, malo mračniju titulu. On je glavni “krivac” za našu novu opsesiju brojkama. Zbog njega više ne topite čokoladu “odoka”. Zbog njega provodite sate s digitalnim termometrom u jednoj i špatulom vu drugoj ruci, znojeći se nad zdjelom i pazeći da temperatura ne sklizne za onih kobnih pola stupnja. Bau nas je naučio da čokolada ne oprašta, ali i da je nagrada za tu preciznost, jbg savršenstvo.
Trostruka temperaturna krivulja
Kada čujete da netko ponosno izjavi kako radi po “Bau metodi”, to ne znači samo da je taj netko “samo” otopio čokoladu. To znači da je taj lik prestao bit glup i počeo se baviti fizikom. On prati znanost.
Čokolada je, naime, složena kristalna rešetka. Ona je polimorfna, kaj u prijevodu znači da se njezin glavni sastojak, kakao maslac, može kristalizirati u šest različitih oblika. Ali samo je jedan oblik onaj pravi (tzv. Beta V kristal). Da bi čokolada bila sjajna, da bi imala onaj čvrsti “snap” kad je prelomite i da se ne topi čim je pogledate, ti kristali se moraju posložiti kak vojnici u savršenom stroju.
Bau je popularizirao metodu koja taj kaos dovodi u red prateći tri ključne točke na termometru:
- Točka topljenja (T1): Resetiranje sustava Dižemo temperaturu visoko (između 45°C i 50°C za tamnu, nešto niže za mliječnu). Ovdje ne samo da topimo čokoladu, mi brišemo njezinu “memoriju”. Razbijamo sve postojeće kristalne veze. Čokolada je sada potpuno tekuća, opuštena i “slobodna”.
- Točka kristalizacije (T2): Stvaranje kaosa Sada slijedi drama. Temperaturu spuštamo naglo (na oko 26°C – 27°C). Miješamo je neprestano kako bismo rasporedili toplinu. U ovoj fazi tjeramo kakao maslac da se krene stiskati. No, ovdje se stvaraju i dobri i loši kristali. Smjesa postaje gusta, muljava i teška za rad. Većina ljudi ovdje odustane misleći da su nešto zeznuli. Niste, samo ste u drugoj fazi.
- Radna točka (T3): Trenutak istine Ovo je Bauov “touch”. Ponovno lagano, ali vrlo oprezno grijemo čokoladu (na točno 31°C – 32°C za tamnu, ili 29°C – 30°C za mliječnu). Ali Kristijan, zakaj grijemo ako želimo da se stisne? Zato kaj na toj temperaturi “loši” i nestabilni kristali umiru (tope se), a preživljavaju samo oni savršeni, stabilni kristali. To je ključni trenutak, tu se pak događa magija. Čokolada postaje svilenkasta, podatna i spremna za akciju.
Zvuči jednostavno kad se napiše u tri točke, kaj ne? Je, moš mislit.
Slučajni izumitelj “Plavuše”, ili kako je zaboravnost postala umjetnost
Jedna od najutješnijih anegdota o Bauu, koja nam svima daje nadu kada nam biskvit splasne ili krema zgori, je priča o nastanku legendarne Dulcey čokolade. Priča nas vodi u Japan, na jednu demonstraciju gdje je Bau, u gužvi i kaosu, navodno zaboravio bijelu čokoladu u bain-marie (vodenoj kupelji). Ne na par minuta, već satima.
Po svim pravilima struke, ta je čokolada trebala biti uništena. No, dogodila se kemija, točnije, Maillardova reakcija. Šećer i proteini mlijeka su polako karamelizirali, a bijela boja se pretvorila u toplu nijansu jantara.
Kada ju je Bau napokon primijetio, umjesto da je baci u smeće, kušao ju je. Okus nije bio zagoren, bil je… magičan. Osjetio je pržene kekse, maslac, prepečeno mlijeko i prhko tijesto. Shvatio je da je slučajno stvorio “četvrtu boju” čokolade – tzv. blonde ili “plavu čokoladu”. Trebalo je još osam godina laboratorijskog rada u Valrhoni da se ta sretna greška stabilizira i stavi na tržište, ali poanta ostaje:
Ak vam čokolada zagori ili promijeni boju, nemojte paničariti. Možda niste pogriješili. Možda ste upravo, u svojoj kuhinji, izumili nešto genijalno. Možda. Vrlo vjerojatno je samo izgorilo, jbg.
Zašto se mučimo?
I sada dolazimo do onog najvažnijeg pitanja. Zašto na Štrukanom Pelinu pišem hvalospjeve o temperaturama i kristalima dok doslovno stružemo skorene ostatke čokolade s kuhinjskih pločica i traperica? Zašto jednostavno ne kupimo bombonijeru?
Zato kaj, kada jednom uspijete ukrotiti tu nevidljivu Bauovu krivulju, rezultat nije samo puki desert. Rezultat je čista, nepatvorena perfekcija.
Postoji onaj specifičan, oštar zvuk, taj famozni “snap” koji se čuje kada prepolovite pravilno temperiranu pločicu. Taj zvuk je glazba za uši svakog kuhara. Tu je i onaj satenski sjaj, površina glatka poput ogledala u kojoj doslovno možete vidjeti svoj umorni, ali sretni odraz.
To je nagrada za sav trud, za ljepljive prste, za uništene krpe i kuhinju koja izgleda kao da je u njoj eksplodirala tvornica kakaa. Frédéric Bau nas je naučio da slastičarstvo nije samo puko miješanje šećera i brašna. To je arhitektura okusa, to je precizna kemija i, na kraju dana, jestiva umjetnost. I zato, kad se idući put uhvatite kuhače i termometra, a situacija postane “gusta” sjetite se Baua. Udahnite duboko, vjerujte procesu i… sretno s temperiranjem.
