Gle, stvar je jednostavna. Ugostiteljstvo je džungla. Ako želiš preživjet, a kamoli zaradit, moraš naći način da se istakneš. Moraš imat ono nešto. Jedan od najboljih načina? Imaj na meniju jedno jelo koje je tvoje, tvoj zaštitni znak, tvoj “specijalitet kuće” (iako taj izraz zvuči ko iz 1985., al kužimo se).
Postoji stvarna moć u tome da imaš “kapitalca” na jelovniku, pogotovo kad se tučeš s konkurencijom koja poslužuje istu dosadnu hranu kao i ti.
Samoborska pizza i sjećanja na Montreal
Evo ti primjer iz mog dvorišta. Živim u Samoboru. U krugu od 3 kilometra od moje kuće imam bar 5 pizzerija. Znaš u koliko njih zapravo idem? Dvije. Slovima: DVIJE.
Jedna nam je prirasla srcu jer je u centru, ima vibru, to je naš “kvartovski birc”. Druga? Druga ima najautentičniju pizzu u mom kraju. Nije to sad nivo Franko’sa ili onih zagrebačkih hramova tijesta, ali ima dušu. Vraća me u dane kad sam bauljao po Montrealu, lokao po barovima, prelazio s mjesta na mjesto i onda u sitne sate tražio utjehu u masnoj, savršenoj kriški pizze. To nije samo hrana, buraz, to su sjećanja.
Poanta priče?
Moraš biti poznat po nečemu. Po nečemu si bolji, drugačiji. Nešto zbog čega gost mora doći baš kod tebe. To jelo s potpisom je magnet. I pazi, ne mora to nužno bit hrana! Može bit cuga. Pogledaj Ivana Leku u Express Baru i njegov Štrukani Pelin. Čovjek je od pelina napravio instituciju. Ili Bermet obitelji Filipec. To su ziceri. (Apropo toga, još čekam svog brata Jasmina i njegov autorski koktel. Kak bi rekla Torcida: Jasmine, vrime je.)
Zašto ti treba “Jelo s potpisom”? (osim da se hvališ)
- Identitet, buraz: To jelo definira tvoju kuhinju. Pomaže ti da se odlijepiš od sivila prosjeka. Theatrium je školski primjer, Filip Horvat je izgradio ime na tim ludim, prepoznatljivim tanjurima.
- Motivacija u kuhinji: Kad imaš nešto spešl, to budi ekipu. Potiče kreativne sokove. Kuhari nisu roboti, daj im da budu ponosni na nešto.
- Manje je više: Isticanjem jednog ili dva jaka jela zapravo si pojednostavljuješ život. Lakše usmjeravaš goste (“morate probati naš rižoto!”), smanjuješ kaos na meniju i ono najbitnije, bolje kontroliraš troškove namirnica (food cost).
Kak napravit pravi “autorsko jelo”?
- Kuhaj za gosta, ne za svoj ego: Razvij jelo koje se sviđa ljudima koji ti plaćaju račune. Ne forsiraj fermentirane mrkve ako ti je publika ekipa koja voli dobar burger. Prilagodi se, ali sa stilom.
- KISS metoda (Keep It Simple, Stupid): Neka bude jednostavno za pripremu. Mora bit konzistentno, da je isto u utorak popodne i u subotu navečer kad je gužva.
- Sastojci moraju bit zicer: Nemoj bazirat jelo na namirnici koju nabavljaš od švercera jednom mjesečno kad je pun mjesec. Treba ti kontinuitet.
- Dileri na terenu: Obuči konobare. Oni moraju znat prodat tu priču. Kaj se više ljudi navuče, to imaš više stalnih gostiju i besplatnu reklamu “od usta do usta”.
Zaključak?
Podvucimo crtu. Jelo s potpisom nije samo fensi dodatak jelovniku, to je tvoja osobna iskaznica. To je ono kaj privlači nove znatiželjnike, ali i vraća one stare goste koji točno znaju po kaj su došli (i ne pitaju za cijenu). Pojednostavljuje ti biznis jer imaš “konja za utrku” na kojeg se uvijek možeš kladiti.
Ako ga trenutno nemaš, ako si samo “još jedan restoran s miješanim mesom” i bečkim šniclom iz friteze… buraz, u problemu si. Prosječnost je tihi ubojica ovog posla. Tržište je prepuno “ziheraša”, nemoj bit jedan od njih. Budi onaj restoran o kojem se priča kad ekipa vijeća “di ćemo danas jest?”.
Kaj čekaš? Savršeni trenutak ne postoji. Uđi u tu kuhinju, zaprljaj pregaču, eksperimentiraj i nađi taj “x-faktor”. Pokreni se i potpiši taj tanjur, nek se zna tko tu kuha, a tko samo podgrijava.
