Vodič za razumijevanje kulinarske tehnike – Fluidni gel

Fluidni gelovi, uz tehnike poput sferifikacije, sous vide kuhanja i ostalih tehnika, postali su nezaobilazni dio modernističke kuhinje. Njihova jedinstvena sposobnost da se ponašaju i kao krute tvari i kao tekućine, otvara vrata sasvim novim kulinarskim kreacijama. Zahvaljujući njima, u restoranu The Fat Duck mogli ste uživati u gutljajima čaja različitih temperatura iz iste šalice, a legendarni njujorški restoran wd~50 koristio ih je za pripremu nevjerojatnog pohanog holandez umaka u svojim poznatim jajima Benedikt. Ali nemojte misliti da su fluidni gelovi rezervirani samo za vrhunske chefove. 

Pitate se otkad ljudi koriste želatinu i slične stvari u kuhanju? Vjerovali ili ne, jako, jako dugo! Agar, koji se dobiva iz morskih algi, koristi se u kuhinjama Malezije, Japana, Tajlanda i Koreje već stoljećima. Karagenan je dobio ime po jednom irskom gradiću gdje su ljudi stoljećima koristili crvene alge za zgušnjavanje mliječnih slastica. A što tek reći o želatini? Ta tvar, koja se dobiva iz kolagena, zaslužna je za sve, od fensi aspika od jastoga koji je Luj XIV jeo u Versaillesu pa sve do panna cotta koji su i dalje hit na mnogim buffet stolovima. Ali kako smo došli od tih starinskih mliječnih deserata do današnjih čudesa molekularne gastronomije.  

Ta evolucija od tradicionalnih želirajućih sredstava do suvremenih kulinarskih eksperimenata fascinantna je priča o inovacijama i globalizaciji. U 19. stoljeću, razvoj industrijske proizvodnje omogućio je masovnu proizvodnju želatine, čineći je dostupnom široj populaciji. To je potaknulo razvoj niza novih jela, uključujući šarene aspike i želatinaste deserte koji su postali simbolom modernog doba. Prošlo stoljeće donijelo je sa sobom eksploziju kulinarske kreativnosti.  

S pojavom molekularne gastronomije, kuhari su počeli istraživati nove teksture i okuse, koristeći želirajuća sredstva na dosad neviđene načine. Karagenan, agar i ostali derivati algi postali su nezaobilazni sastojci u avangardnim kuhinjama, omogućujući stvaranje sferifikacija, gelova i pjena neobičnih oblika i konzistencija. 

Upravo ta želja za inovacijom dovela nas je do modernih čuda poput onih iz nekad najboljeg restorana na svijetu ElBullia. Nažalost El,Bulli više nije otvoren, ali njegovo nasljeđe ne staje. Danas kuhari diljem svijeta i dalje pomiču granice, koristeći razne vrste želirajućih sredstava kako bi nam priuštili potpuno nova gastronomska iskustva. Od veganskih “sireva” baziranih na agaru do jestivih “filmova” koji obavijaju jela, budućnost kuhanja sa želirajućim sredstvima izgleda svjetlije i uzbudljivije nego ikada.  

Britanski chef Heston Blumenthal, poznat po svom inovativnom pristupu kuhanju, predvodnik je u korištenju fluidnih gelova u modernističkoj kuhinji svog proslavljenog restorana The Fat Duck. Njegova danas već legendarna upotreba gelana započela je razgovorom sa stručnjakom za znanost o hrani, Tomom Coultateom, autorom knjige “Food: The Chemistry of its Components”. (svi kuhari bi trebali ovu knjigu pročitati) Tijekom razgovora oko 2001. godine, razmatrajući potencijalnu primjenu gelova u kuhinji The Fat Ducka, Coultate je spomenuo izvanredan novi proizvod o kojem je čuo na predavanju predstavnika tvrtke CP Kelco. Predavač je na kraju prezentacije ponudio gostima da kušaju žele od naranče napravljen s gelanom usporedno s istim želeom napravljenim s karagenanima. Čisti i intenzivni okus želea od gelana oduševio je Coultatea te je predložio Blumenthalu da ga isproba. 

Blumenthal je isprva koristio gelan kao zamjenu za tradicionalne sastojke – primjerice, zamijenio je škrob za zgušnjavanje umaka i šećer u “lizalici od mrkve”. Pravi proboj dogodio se 2005. godine s njegovim, sada već kultnim, jelom “Vrući i hladni čaj”. Blumenthal je došao na ideju da bi uz pomoć gelana mogao poslužiti čaj na dvije različite temperature u istoj posudi. Trik je bio u stvaranju slabih gelova čije bi teksture vjerno oponašale teksturu vrućeg i hladnog čaja. Gosti su ispijali iz šalice koja je do pola bila napunjena hladnim, a od pola vrućim čajem, bez vidljive barijere između njih. Po prvi puta, ljudi su mogli kušati istu tvar na dvije različite temperature – potpuno novo osjetilno iskustvo omogućeno upravo zahvaljujući gelanu. 

Kako se hrana može samo tako promijeniti, kako može biti topla i hladna, čvrsta i tekuća? Odgovor je zapravo jednostavan, gel je, po definiciji, tekućina pretvorena u čvrsto stanje. Fluidni gel je gel koji će teći kada se “uznemiri”. U mirovanju se može održati u čvrstom stanju, ali ako ga zavrtite u blenderu, teći će slobodnije. To je zato što je struktura fluidnog gela slaba i lako se prekida kada se uznemiri. Međutim, čarolija fluidnih gelova je u tome što se molekule spontano rekonstruiraju u čvrsto stanje kada miruju. 

Fluidni gelovi poznati su po svom izvrsnom otpuštanju okusa i čistom – nikad preslatkom – osjećaju u ustima. Oni modernom kuharu nude način da zgusne gotovo bilo koju tekućinu na bazi vode bez puno dodatnih “sastojaka” koji zamućuju okus i teksturu. Škrob, kao i mnogi drugi konvencionalni zgušnjivači, obično zahtijevaju veće koncentracije da bi se postigao sličan rezultat – to nažalost prigušuje osnovni okus umaka koji ostavlja ustima. 

Upoznajte Gellan Gum: Čudesni sastojak moderne kuhinje 

Gellan Gum iliti gelan, je prirodni zgušnjivač i stabilizator dobiven fermentacijom algi uz pomoć bakterije Pseudomonas elodea. Nakon fermentacije, ovaj polisaharid se pročišćava, suši i melje u fini prah, spreman za kulinarske avanture. 

U kuhinji, gelan ima široku primjenu – od zgušnjavanja umaka i stabiliziranja emulzija do stvaranja čvrstih gelova. Jeste li ikad probali aspik ili terinu? Velika je vjerojatnost da je za njihovu teksturu zaslužan upravo gelan. Dolazi u dvije varijante: s visokim i niskim udjelom acila. Prva daje elastične i savitljive gelove, a druga čvrste i krte. 

Za korištenje, gelan u prahu se prvo otopi u tekućini, i to u vrlo malim količinama – već od 0,1%, ovisno o željenom efektu. Zatim se ta otopina zagrijava (između 85°C i 95°C) kako bi gelan upio tekućinu i aktivirao se. Hlađenjem započinje proces geliranja. 

Jedna od najboljih osobina gelana je njegova termostabilnost – jednom formiran, gel ostaje čvrst i na visokim temperaturama. Zato je savršen za pripremu toplih gelova koji će zadržati svoj oblik i teksturu. 

Kako pripremiti fluidni gel : Četiri ključna koraka 

Priprema fluidnog gela uvijek uključuje četiri koraka: Započinje se disperzijom odgovarajućeg sredstva za želiranje(poput gelana) u hladnu tekućinu koju želite zgusnuti. Zatim se ta smjesa zagrijava dok nije dovoljno vruća da hidrira gelan. Otopina se hladi dok se slabo ne gelira, a zatim se miješa ili blenda kako bi postala fluidni gel. 

Zvuči prilično jednostavno, ali iskustvo nam govori da postoje važne nijanse u svakom koraku. Ovdje ih detaljno opisujemo kako bismo vam pomogli pri prvim pokušajima. Kao i kod većine vrijednih stvari, trebat će vam strpljenje i fokus da biste uspjeli napraviti dobar fluidni gel. Samo zapamtite da, kada jednom savladate tehniku, mogućnosti su beskrajne. 

1. Disperzija: Sprječavanje grudica 

Cilj disperzije je izbjeći stvaranje grudica. Najbolji pristup je suho miješanje želirajućih sredstava s drugim sastojcima – poput šećera – koji će se također dodati u tekućinu. Zatim možete nježno umiješati ili umutiti sastojke u tekućinu bez stvaranja grudica. 

Drugi najbolji pristup je dispergiranje gelana u hladnu tekućinu pomoću blendera. Polako sipajte gelan u vrtlog blendera kako bi se brzo umiješala u tekućinu prije nego što se stvore grudice. 

Preferiram gore navedene strategije jer osiguravaju konzistentne rezultate. Ponekad, međutim, možete dodati gelan izravno u vruću tekućinu i zatim koristiti blender za razbijanje grudica. Problem s ovim pristupom je u tome što možete umiješati puno zraka u tekućinu, a možda ćete morati i procijediti grudice koje se nisu izblendale. To može poremetiti omjer sastojaka: ako uklanjate grudice iz tekućine, koliko ste gelana zapravo na kraju dodali u svoj recept? Poanta je da je na ovaj način daleko teže postići predvidljive rezultate. 

2. Hidratacija: Aktiviranje gume 

Nakon disperzije, gelan je potrebno hidratizirati kako bi postala funkcionalan. Za Kelcogel F (gelan s niskim sadržajem acila), to znači zagrijavanje tekućine iznad 85°C do 90°C prije nego što će se gelirati i zgusnuti vašu tekućinu, dok se Kelcogel LT100 (gelan s visokim sadržajem acila) hidratizira iznad 70°C. Drugi hidrokoloidi imaju različite temperature hidratacije. Bez obzira koji gelan koristite, nakon što je disperzirate i hidratizirate u tekućini, morat ćete ohladiti tu tekućinu kako bi se mogla gelirati. 

3. Slabo geliranje: Ključ savršene teksture 

Savršen fluidni gel je onaj koji se slabo gelira. Snažan gel se može ponovno povezati u sitne fragmente čvrstog gela – ako je vaš gel prejak, dobit ćete zrnastu teksturu i izgled koji se ne mogu popraviti nikakvim miješanjem ili prosijavanjem. 

Ključ za izbjegavanje ovog problema je obratiti pažnju na otopljene minerale prisutne u tekućini koju zgušnjavate. To je zato što se gelan, kao i mnogi modernistički hidrokoloidi, gelira u prisutnosti iona poput kalcija. I što je veća koncentracija tih iona, to je gel jači. Međutim, stupanj u kojem je to problem ovisi i o želirajućem sredstvu s kojim radite. Kelcogel F (gelan s niskim sadržajem acila) posebno će se lako gelirati u prisutnosti otopljenih minerala, dok je Kelcogel LT100 (gelan s visokim sadržajem acila) manje osjetljiv na njih. 

4. Miješanje/Blendanje: Završni korak do fluidnosti 

Ovaj posljednji korak pretvara naš gel u fluidni gel. Ako je vaš recept uspio, možete samo promiješati ili procijediti gel kako biste razbili njegovu slabo geliranu strukturu. Ali ako imate gust ili jak gel, možda ćete ga morati agresivnije miksati blenderom. U tom slučaju preporučujem da ga miksate polako i ravnomjerno kako biste izbjegli uvlačenje mjehurića zraka. (Zvukovi srkanja znak su da radite prebrzo.) Uvlačenje zraka u fluidni gel fantastičan je način za stvaranje pjene, ali ako to nije ono što želite, radite polako. Ok, idemo sad na recept. Jedan jednostavan za sve, fluidni gel od naranče. (ako vas zanima gdje naći sve ove sastojke klikom na plavu poveznicu u sastojcima recepta, odvesti će vas na stranicu od koje ih uzimam, sve cijene su u eurima)

Sastojci za fluidni gel od naranče i njihova uloga: 

• Sok od naranče (335 g): Baza recepta, osigurava tekućinu i okus. (Otprilike 5 naranči) 

• Fruktoza (100 g): Zaslađivač. 

• Niskoacilni gelan, tip F iliti Gellan Gum F(8 g): Glavno sredstvo za geliranje. 

• Limunska kiselina (2 g): Regulator kiselosti, pojačava okus naranče. 

• Sol (2 g): Pojačava okus. 

• Ksantan guma (1,5 g): Stabilizator, poboljšava teksturu. 

• Voda (250 g): Otapalo za suhe sastojke. 

• Ledena voda (po potrebi): Za brzo hlađenje i postizanje željene konzistencije gel 

Priprema :  

Naranče narežite i ocijedite. Trebat će vam 335 g soka. 

U zdjeli pjenjačom pomiješajte suhe sastojke. To će im pomoći da se rasprše u vašoj tekućini. 

Pripremite zatim ledenu kupku. 

Stavite lonac u kojem se nalazi vaša mješavina gelana na srednje jaku vatru. Gelan se treba zagrijati na 95 °C da bi se hidratizirao; možete upotrijebiti termometar(preporučam) ili samo dovesti tekućinu do vrenja kako biste bili sigurni da je gelan pravilno hidriran. 

Maknite s vatre. 

Umiješajte svježi sok od naranče dok se ne sjedini. 

Kako bi se geliranje ubrzalo, prelijte smjesu u inox posudu i ohladite je u ledenoj kupelji. 

Da bi postigli savršeno glatku teksturu gela lagano ga miješajte tijekom hlađenja u ledenoj kupelji – to će ubrzati proces i osigurati finiju konzistenciju. 

Kada se gel potpuno stvrdne – trebao bi biti krt i čvrst – prebacite ga u blender. Počnite miksati na niskoj brzini. 

Postizanje snažnog vrtloga u blenderu u početku može biti teško, pa si pomognite špatulom lagano gurajući gel prema dolje. 

Pazite da ne blendate prebrzo jer ćete tako uvući zrak u sredinu vrtloga blendera. Zbog tog zraka će gel biti rjeđi (možete čak dobiti i pjenu), a mjehurići će ga zamutiti. Ako želite gušći i prozirniji gel, blendajte polako ili jednostavno preskočite ovaj korak i protisnite tvrdi gel kroz sito. 

Za optimalno čuvanje, fluidni gel stavite u hladnjak, gdje će ostati svjež do sedam dana. Ako ga želite sačuvati na duže vrijeme, slobodno ga zamrznite. 

Zaključak

Fluidni gelovi predstavljaju most između znanosti i umjetnosti u kuhinji, otvarajući vrata beskrajnim kreativnim mogućnostima. Od jednostavnih umaka do kompleksnih, višeslojnih jela, oni su alat koji vam omogućuje da se izrazite na potpuno nov način i zadivite svoje goste ne samo okusom, već i vizualnom prezentacijom. Nadam se da vas je ovaj tekst inspirirao da se odvažite i zakoračite u svijet fluidnih gelova te stvorite vlastite kulinarske čarolije koje će oduševiti sva osjetila.