Zamislite jelo koje izgleda kao da je izašlo iz znanstveno-fantastičnog filma. Sferificirani voćni kavijar koji puca u ustima, pjenušave juhe i deserte koji mijenjaju teksturu dok ih jedete – to je čarobni svijet molekularne gastronomije.
Molekularna gastronomija je grana kulinarske znanosti koja se bavi proučavanjem fizikalnih i kemijskih procesa koji se događaju prilikom pripreme hrane. Korištenjem znanstvenih principa, chefovi stvaraju inovativna jela s neočekivanim teksturama i okusima.
Molekularna gastronomija najčešće se koristi za opisivanje oblika kulinarskog stila koji su usvojili vrhunski kuhari, uključujući Ferrana Adriu (bivši Elbulli, sada Elbulli Foundation), Hestona Blumenthala (The Fat Duck i Grant Achatz (Alinea) i mnoge druge. Međutim, sami kuhari pokušali su se distancirati od ovog pojma.
Otkako su mediji popularizirali izraz ‘molekularna gastronomija’ – uglavnom u vezi s aktivnostima i kulinarskim inovacijama malog broja kuhara diljem svijeta – čini se da su se izgubili njegovo pravo značenje i temeljna načela. Jer vjerovali ili ne, to je nešto u čemu su novinari odlični. Ostali izrazi koji se koriste za ovaj novi stil kuhanja uključuju ‘znanstveno kuhanje’ i ‘molekularno kuhanje’. Općenito, zabuna se temelji na tome što ljudi ne znaju što je gastronomija, što je znanost, pa čak i u znanstvenim krugovima postoji zabuna između znanosti i tehnologije.
Dakle ukratko da vas ne zbunim; molekularna gastronomija je znanstvena disciplina koja istražuje temeljnu znanost iza kuhanja, ali za razliku od tradicionalne znanosti o hrani, ovo područje proučavanja uzima više u obzir iskustvene i osjetilne elemente hrane (tj. ima li dobar okus? izgleda li/miriše dobro? itd). Da budem potpuno jasan; ne postoji nešto poput molekularnog kuhara/restorana. Kuhari nisu znanstvenici (koliko god vas loši mediji pokušavali uvjeriti).
Kako pravilno skuhati jaje jednako je zanimljivo kao i tehnika karakteristična za molekularnu gastronomiju poput ‘sferifikacije’. Konačno; Ne želim nikoga razočarati, ali molekularna gastronomija nikada neće biti zaboravljena, izbačena ili će se s njom prestati. To nije moguće jer je to koncept koji postoji u svakom aspektu kuhanja, recimo svaki put kada pečete kolač, skuhate jaje, napravite temeljac ili fermentirate nešto ili slično, postoji šansa da ćete, ako primijenite malo znanosti (recimo da više vodite računa o temperaturi, masi, pH, viskoznosti itd.), postići bolji rezultat.
Molekularna gastronomija: Kada znanost sretne kulinarstvo
U prvom djelu teksta smo usvojili da je molekularna gastronomija grana kulinarske znanosti koja se bavi istraživanjem i razumijevanjem fizikalnih i kemijskih procesa koji se događaju tijekom kuhanja. Ok. To u prijevodu znači da umjesto da se oslanjamo na tradicionalne recepte i tehnike, molekularna gastronomija koristi znanstveni pristup kako bi dekonstruirala hranu na molekularnoj razini i rekonstruirala je na potpuno nove načine.
Ok, a kaj to znači u praksi za nas koji nismo kuhari?
Za početak uzmimo dekonstrukciju i rekonstrukciju
Uzimamo poznata jela i razbijamo ih na osnovne komponente. Zatim te komponente ponovno sastavljamo na inovativne načine, stvarajući potpuno nove teksture, okuse i prezentacije.
Jedan od najčešćih primjera dekonstrukcije i rekonstrukcije je klasični tiramisu.
Dekonstrukcija
- Tiramisu se razdvaja na svoje osnovne komponente: biskvite, mascarpone, espresso, jaja, šećer i kakao.
- Svaka komponenta se zasebno priprema i analizira.
Rekonstrukcija
- Biskviti se mogu pretvoriti u prah i koristiti kao dekoracija.
- Mascarpone se može sferificirati u male kuglice.
- Espresso se može pretvoriti u pjenu ili gel.
- Jaja i šećer se mogu koristiti za stvaranje lagane pjene.
- Kakao se može pretvoriti u prah ili koristiti kao preljev.
Novi tiramisu:
Sada imamo sve potrebne komponente da stvorimo potpuno novi tiramisu:
- Na dno čaše: Sloj praha od biskvita.
- Sredina: Sloj sferificiranog mascarponea.
- Na vrh: Sloj pjene od espressa i sloj lagane pjene od jaja i šećera.
- Dekoracija: Pospite kakaom u prahu.
Kaj smo time postigli?
- Novi teksture: Umjesto tradicionalnih slojeva, imamo kombinaciju praha, kuglica i pjene.
- Isto, a drugačije: Okus je prepoznatljiv, ali prezentacija i tekstura su potpuno novi.
- Izazov za nepca: Gosti će doživjeti poznati desert na potpuno novi način.
Drugi primjeri dekonstrukcije i rekonstrukcije:
- Cezar salata: Može se dekonstruirati na listove salate, parmezan, krušne mrvice, umak i piletinu. Rekonstruirana salata može imati pjenu od umaka, sferificirani parmezan i hrskavi prah od krušnih mrvica.
- Burger: Može se dekonstruirati na pecivo, meso, sir, salatu, umak i povrće. Rekonstruiran hamburger može imati pjenu od umaka, gel od sira i dehidrirano povrće.
Dekonstrukcija i rekonstrukcija su samo jedna od mnogih tehnika u molekularnoj gastronomiji. Ovaj proces omogućuje kuharu da slobodno eksperimentira i stvara jedinstvena, personalizirana jela. Mogućnosti su beskonačne.
Zatim imamo proces koji se zove sferifikacija
Ova tehnika je vjerojatno svima najpoznatija. Omogućuje nam da pretvorimo tekućine u male kuglice s gelovitom opnom. Tako možemo napraviti “kavijar” od voća, umaka ili čak koktela. Sferifikacija je proces kojim pretvaramo tekućine u male kuglice s gelovitom opnom. To se postiže interakcijom između dva sastojka: natrijevog alginata i kalcijeva laktata.
Kak to funkcionira?
- Priprema tekućine: U tekućinu koju želimo sferificirati (npr. sok od naranče, umak od rajčice) dodamo natrijev alginat.
- Stvaranje kuglica: Pomoću kapaljke ili šprice kapnemo smjesu u otopinu kalcijeva laktatom. Kada kapljice dođu u kontakt s kalcijevim laktatom, oko njih se stvara gelovita membrana, a unutra ostaje tekućina.
- Hlađenje i posluživanje: Kuglice se ohlade u ledenoj vodi i zatim poslužuju.
Primjer: Sferificirani sok od naranče
Sastojci:
- Sok od naranče
- Voda
Priprema
- U sok od naranče dodamo natrijev alginat prema uputama na pakiranju i dobro promiješamo.
- U drugoj posudi pripremimo otopinu kalcijeva laktata.
- Pomoću kapaljke kapnemo smjesu s natrijevim alginatom u otopinu kalcijeva laktata.
- Nakon nekoliko sekundi izvadimo kuglice i isperemo ih hladnom vodom.
Kaj dobivamo?
- Male, prozirne kuglice s intenzivnim okusom naranče.
- U ustima kuglice pucaju i oslobađaju sok.
- Vizualno atraktivno i zanimljivo za goste.
Varijacije:
- Veličina kuglica: Ovisi o veličini otvora kapaljke.
- Okus: Možete sferificirati bilo koju tekućinu – sokove, umake, čak i alkohol.
- Boja: Dodatkom prehrambenih boja možete dobiti šarene kuglice.
Ostale primjene:
- Kavijar od voća: Sferificiran sok od voća se često naziva kavijarom.
- Umaci u kuglicama: Sferificirani umaci se mogu koristiti kao dekoracija ili kao zasebno jelo.
- Kokteli: Sferificirani alkoholni napitci dodaju zanimljiv twist koktelima.
Važno:
- Omjeri: Važno je točno poštivati omjere navedene na pakiranju natrijevog alginata i kalcijeva laktata.
- Temperatura: Otopina kalcijeva laktata treba biti hladna.
- Brzina: Kuglice treba izvaditi iz otopine kalcijeva laktata čim se stvori gelovita membrana.
Sferifikacija je jednostavna tehnika koja će vam omogućiti da stvorite zaista posebna jela.
Ok, idemo dalje do procesa zvanog Emulgiranje
U ovom procesu kombiniramo sastojke koji se inače ne miješaju, poput ulja i vode, kako bismo stvorili stabilne emulzije. To nam omogućuje da stvaramo pjene, majoneze i druge zanimljive teksture. Za više pročitajte ovdje.
Geliranje je zabavan proces kada se napravi ispravno
Geliranje je proces pretvaranja tekućine u gel, odnosno u supstancu koja je čvrsta, ali se trese poput želea. Koristi se različitim sredstvima za želiranje, a u molekularnoj gastronomiji to su često alginati, agar-agar ili želatina.
Primjer: Gel od soka od rajčice
Sastojci:
- Sok od rajčice
- Sol i papar po ukusu
Priprema
- Zagrij sok od rajčice zajedno s agar-agarom, solju i paprom.
- Miješaj dok se agar-agar potpuno ne otopi.
- Ulij smjesu u kalupe ili posudice.
- Ohladite u hladnjaku dok se potpuno ne stegne.
Kaj smo dobili?
- Gel od rajčice koji ima teksturu želea, ali zadržava okus svježe rajčice.
- Može se koristiti kao predjelo, prilog ili kao dio složenog jela.
Ostali primjeri geliranja:
- Gel od voća: Možeš koristiti sok od bilo kojeg voća.
- Gel od povrća: Npr. od mrkve ili tikvice.
- Gel od umaka: Možeš napraviti gel od umaka od mesa ili ribljih umaka.
- Gel od čokolade: Za slatke kreacije.
Zašto koristimo geliranje?
- Nove teksture: Daje jedinstvenu teksturu jelima.
- Kontrast: Gel može stvoriti zanimljiv kontrast s drugim teksturama, kao što su hrskavo ili tekuće.
- Vizualna atraktivnost: Gelovi mogu biti različitih boja i oblika, što čini jela privlačnijima za oko.
Kaj još trebaš znati o geliranju:
- Sredstva za želiranje: Osim agar-agara, možeš koristiti i želatinu, pektin ili druge slične sastojke. Svaki od njih ima različita svojstva i primjenu.
- Temperatura: Većina sredstava za želiranje zahtijeva zagrijavanje da bi se aktivirala.
- Omjeri: Važno je točno poštivati omjere navedene na pakiranju sredstva za želiranje.
- pH: pH vrijednost tekućine može utjecati na proces geliranja.
Geliranje je jednostavna, ali učinkovita tehnika koja će ti omogućiti da stvoriš zaista zanimljiva i kreativna jela.
Zadnje na redu je stvaranje pjenica : U ovom procesu stvaramo pjenu od različitih sastojaka, od voća i povrća do umaka i čokolada.
Pjenjenje je tehnika u molekularnoj gastronomiji koja se koristi za stvaranje laganih, zračnih tekstura od različitih sastojaka. To se postiže ugradnjom zraka u tekućinu, stvarajući tako pjenu.
Primjer: Pjena od bijele čokolade
Sastojci:
- Bijela čokolada
- Krema za šlag
- Ekstrakt vanilije
- Šećer
Priprema:
- Otopite bijelu čokoladu i kremu za šlag na pari.
- Dodajte ekstrakt vanilije, šećer i lecitin.
- Miješajte štapnim mikserom dok smjesa ne postane glatka i sjajna.
- Prebacite smjesu u iSi sifon i napunite ga plinom.
- Protresite sifon i poslužite.
Kaj smo dobili?
- Laganu, pjenušavu kremu od bijele čokolade s intenzivnim okusom vanilije.
- Može se koristiti kao desert, preljev za voće ili kao dio složenog jela.
Ostali primjeri pjenjenja:
- Pjena od voća: Možeš napraviti pjenu od bilo kojeg voća, npr. od manga, marakuje ili jagoda.
- Pjena od povrća: Npr. od batata ili tikvice.
- Pjena od umaka: Možeš napraviti pjenu od umaka od mesa ili ribljih umaka.
- Pjena od čaja ili kave: Za zanimljiv početak amouse boche.
Zašto koristimo pjenjenje?
- Nove teksture: Daje jedinstvenu, laganu i zračnu teksturu jelima.
- Kontrast: Pjena može stvoriti zanimljiv kontrast s drugim teksturama, kao što su hrskavo ili želatinozno.
- Vizualna atraktivnost: Pjena čini jela privlačnijima za oko.
Što još trebaš znati o pjenjenju:
- Emulgatori: Lecitin je samo jedan od mnogih emulgatora koji se koriste za stabilizaciju pjene.
- Temperatura: Važno je održavati temperaturu smjese kako bi se pjena pravilno formirala.
- Brzina miješanja: Brzo miješanje je ključno za ugradnju zraka u smjesu.
- Sifon za šlag: iSi sifon je najčešće korišteni alat za stvaranje pjene, ali možeš koristiti i blender ili štapni mikser.
Pjenjenje je jednostavna, ali učinkovita tehnika koja će ti omogućiti da stvoriš zaista zanimljiva i kreativna jela.
Zašto je molekularna gastronomija važna za kuhare?
- Kreativnost bez granica: Omogućuje nam da eksperimentiramo i stvaramo potpuno nova kulinarska iskustva.
- Dublje razumijevanje hrane: Kada razumijemo što se događa na molekularnoj razini, možemo bolje kontrolirati proces kuhanja i postići željene rezultate.
- Izazov za nepca: Molekularna gastronomija nudi jedinstveno iskustvo za goste, izazivajući njihova osjetila i očekivanja.
Da se razumijemo, molekularna gastronomija nije samo o stvaranju spektakularnih jela, već i o poštivanju namirnica. Iako koristimo znanost, uvijek je fokus na kvalitetnim, svježim namirnicama. S pomoću nje balansiramo okuse, a kombiniranje različitih okusa i tekstura kako bi se stvorila harmonična jela koja onda možemo lijepo i moderno prezentirati.
Hrana je umjetnost, a molekularna gastronomija nam omogućuje da stvaramo prava kulinarska remek-djela. U zaključku, molekularna gastronomija je alat koji kuharu omogućuje da gleda na hranu na potpuno novi način. To je spoj znanosti i umjetnosti, koji nam omogućuje da stvorimo nezaboravna kulinarska iskustva.
