Rižoto je dobro rješenje za ručak ili večeru u tjednu kada vam treba brz i hranjiv obrok. Osim što možete biti kreativni sa sastojcima, potrebno vam je samo 30 minuta za pripremu. I to pazi sad, sve se sprema u jednoj tavici. Ok temeljac je u još jednom loncu, ali to je opet prihvatljivo.
Napomena : Priprema i recept inspirirani su receptom chefa Belizara Miloša iz restorana Agava, jednog od najboljih chefova u Hrvatskoj, te vodećeg hrvatskog stručnjaka za pripremu rižota.
Recept za rižoto je jednostavan ali je veoma težak jer zahtijeva strpljenje, preciznost i do pola sata neprekidnog fizičkog rada. Po definiciji rižoto je talijansko jelo koje se priprema tako da se riža sotira na ulju, često na luku, i da se zatim kuha u vrućem temeljcu koji se dodaje malo po malo, uz obavezno miješanje kuhačom. Rižoto mora biti kremast i oozy.
Za početak krenut ću sa onim što je najvažnije odnosno detaljima koje čine razliku između dobrog i vrhunskog rižota. Za vrhunski rižoto vam nisu potrebne samo top namirnice, ispravna tehnika, samo znanje i iskustvo kuhara, već i određeni inventar.
1. Tava za rižoto mora biti oblog oblika , idealno od bakra ali to je preskupo za mnoge i zahtijeva održavanje. Obična tava će poslužiti mnogima
2. Temeljac s kojim podlijevate mora biti blagog okusa te njegova temperatura mora biti tik pred vrenje. Odnosno 80-85 stupnjeva celzijusa.
3. Najidealnije ga je pripremati na indukciji jer je na ravnoj ploči temperatura najbolje raspoređena
Rižoto s porilukom i pecorino romano sirom
Sastojci:
- Blagi pileći temeljac
- Poriluk
- Riža carnaroli
- Pecorino romano sir
- Svježi timijan (samo listići)
- Bijelo vino (sauvignon ili riesling)
- Kruška vilijamovka
- Svježi papar
- Sol
- Šećer
- Maslac
- Extra djevičansko maslinovo
Postupak:
Poriluk usitnite, zagrijte tavu na umjerenu temperaturu, pa tek onda dodajte maslinovo ulje i ljutiku. Ubacite prstohvat soli, te isto tako prstohvat šećera. Ovim postupkom će te dobiti bržu i bolju karamelizaciju poriluka. Nakon par minuta ubacite rižu u tavu te ju konstantnim miješanjem na malo jačoj temperaturi tostirajte. Tim postupkom će te tostirati zrna riže kako bi dobili iz nje ono najvažnije što čini rižoto kremastim, a to je škrob. U fazi tostiranja riže morate obavezno konstatno miješati. Ne bavite se ničim drugim.
Sljedeći korak je dodavanje bijelog vina, a najsigurniji će te biti kad je vrijeme za dodat vino je dodirnuti rižu sa gornjim djelovima prstiju. Kad vas riža zapecka po prstima dodajete vino i pustite 20 sekundi da alkohol ispari. Važno je pustiti da alkohol ispari. Zatim počinjete dodavati postepeno topli pileći temeljac. Sada morate miješati rižoto.
Temeljac dodajete šefljom u intervalima od 20-30 sekundi, ali pazite da vam temeljac nikada nije više od debljine prsta iznad riže. Podljevanje traje između 14-16 minuta. Ugasite vatru ili struju te dodajte ostale sastojke ovim redosljedom: timijan, papar, pecorino romano. Dobro promješajte rižoto te isprobajte koliko je potrebno dodati soli s obzirom da ne presolite rižoto.
Kada ste zadovoljni okusom rižota idemo sa završnim djelom kojeg nisam naveo na početku ali je nužan. Prije nego što ste krenuli sa pripremom rižota trebate maslac najeckati na kockice i ubaciti ga u škrinju. Ovaj detalj je jedan od onih koji čini rižoto izvrsnim. Zašto? Jer ledeni maslac djelomično zaustavlja daljnje kuhanje riže te s time dobijete kontra efekt koji stvara dodatnu kremoznost osim one koju ste dobili od rižinog škroba.
U tom trenutku krećete sa tehnikom Mantecato gdje mješate rižoto dok se sav maslac ne rastopi. Na samone kraju poklopite poklopcem tavu na jednu minutu i pustite ga da malo miruje.
Rižoto servirajte u duboki tanjur te na njega kreativno posložite kockice kruške. Pokapajte sa malo vrhunskog maslinovog ulja i ukrasite mikrozelenjem.
