Postoji razlog zašto je u cca 100 godina od svog izuma, Cezar salata postala zadana salata koju svi kuhari kopiraju. Ok, neki manje-više uspješno, neki savršeno poput gosp. Petrića u Marble steakhousa u Novom Zagrebu. Svi znamo kaj je Cezar salata : nasjeckana zelena salata i krutoni, preliveni kremastim preljevom od jaja, maslinovog ulja, limuna, parmezana, Worcestershire umaka i inćuna. Čak i kada se masovno proizvodi, ova kombinacija slanih, kremastih, pikantnih i hrskavih sastojaka je ukusno jelo.
Julia Child meni jako draga spisateljica iz svijeta gastronomije pripovijeda kako je Caesar osobno dovukao velika kolica do stola, bacio romaine u veliku drvenu zdjelu i krenuo s izradom. Izvorni je recept, prema Julijinim riječima, napravljen od unutarnjih listova zelene salate—ostavljenih cijelih, da se jedu prstima—pomiješanih s maslinovim uljem, limunovim sokom, parmezanom, crnim paprom, češnjakom i jajima koja su se kuhala duže vrijeme.
Caesarova kći Rosa, koju je Julia intervjuirala desetljećima nakon te činjenice, tvrdi da je salata nastala kada je neočekivano naporan vikend za 4. srpnja 1924. završio tako da je Caesar bio prisiljen zadovoljiti se samo salatom, jajima i začinima koje je imao pri ruci, pripremajući salatu na kod stola kako bi dodao malo kuharskog „ štiha“ servisu.
Pitam se što je restoran radio ako je imao više romaina nego bilo čega drugog. Ali ako su traumatična iskustva iz djetinjstva praćena katarzičnim obratama u borbi protiv zločina obilježja svake priče o podrijetlu superheroja, onda su neočekivani kasno noćni, 5 minuta do zatvranja gosti restorana, neobično opskrbljene smočnice i ludoinovativni chefovi obilježja priče o podrijetlu dobre i kreativne hrane. Oba su vjerojatno jednako mitska.
Danas se većina Caesar salata radi s emulgiranim, prethodno izmiješanim kremastim preljevom intenzivnog okusa, umjesto s lagano emulgiranom mješavinom koja nastaje kada pokušate Julijinu interpretaciju Caesarovog originalnog recepta. Dakle, moje pitanje: možemo li kombinirati lekcije iz autentične i moderne verzije salate kako bismo došli do nečeg još boljeg? Možda.
Ovo je jedan dio Julijine/Cezarove metode koji mi se doista sviđa—koristim samo ultra-hrskave unutarnje listove glavice romaine, a listove držim velikima tako da treba nekoliko zalogaja do kraja. Uklanjam vanjske listove dok ne dođem do točke u kojoj zelenilo uopće ne pada, zatim odvajam listove odsijecanjem donjeg dijela baze. Nakon što sam uklonio sve slobodne listove, odrezao sam još jedan centimetar kako bih odvojio preostale listove u sredini.
Poput poriluka, listovi romaine mogu sakriti komadiće pijeska ili prljavštine u svojoj unutrašnjosti, tako da čak i prethodno oprane glavice romaine treba dobro isprati u hladnoj vodi prije posluživanja. Kako bih povećao njihovu svježinu i spriječio da uvene, ja svoje sušim na slojevima papirnatih ručnika umjesto da ih pokušavam vrtjeti u centrifugi za salatu i trgati najveće listove na pola.
Kako napraviti najbolje krutone
Čini se da je izrada krutona super jednostavna – samo pospite kockice kruha mljevenim češnjakom i uljem, a zatim ih pecite dok ne postanu hrskavi i svijetlo smeđi, zar ne? Da. Osim ako češnjak porumeni brže od kruha, ćete na kraju dobiti komadiće tamnog češnjaka na inače savršenim krutonima. Ovdje dolazi do izražaja malo Julijine genijalnosti iz originalnog recepta. Umjesto da na kruh posipate usitnjenim češnjakom, pomiješajte usitnjeni češnjak s ugrijanim maslinovim uljem, a zatim ga protisnite kroz fino cjedilo. Maslinovo ulje postaje prožeto okusom češnjaka, koji se zatim prenosi na krutone. Tako da dragi moj češnjak, ništa od gorenja. A ostatke češnjaka možete spremiti za kasniju upotrebu.
Za dodatni okus, također volim posuti kruh s malo parmezana prije tostiranja. To je trik koji često koristim, dodajući malo sira prije pečenja i svježi posip nakon što krutoni izađu iz pećnice, dajući vam „orašastost“ mirisa s oštrim zalogajem svježe naribanog parmezana.
Moderni preljev za Cezar salatu
A sada dolazimo do prave srži pitanja autentično protiv modernog: emulgirani preljev ili priprema kod stola? I, još važnije, koristimo li inćune ili ne?
Iskreno, više volim moderan pristup emulgiranja. Listovi salate imaju voštani, hidrofobni premaz, prirodnu prilagodbu koja pomaže regulirati razinu vlage unutar i izvan biljke, čak i uz promjenjivu vlažnost ili padaline. Ulje se lijepi za listove, ali voda ne. Dakle, s neemulgiranim preljevom, maslinovo ulje i komadići žumanjka zalijepit će se za vaše listove, ali limunov sok i drugi tekući elementi na bazi vode past će na dno zdjele.
Emulgirani preljevi, s druge strane, dobro prianjaju na sve vrste površina, uključujući hidrofobne listove salate. Emulzija + ujednačen premaz = bolji okus u svakom zalogaju. I savršeno sam zadovoljan uklanjanjem show cookinga u potrazi za boljim okusom.
Kad se sve svodi na to, emulgirani preljev za Cezar salatu u biti je aromatizirana majoneza. Na našu sreću, zbog velikih količina krutih čestica koje sadrži u obliku parmezana i crnog papra, puno je lakše emulgirati Cezar preljev nego standardnu majonezu—ne biste imali problema to učiniti zdjelom, kuhačom, i malo ručnog rada. Ipak, apsolutno najlakši način da to učinite je korištenje bezgrešne tehnike brzopotezne majoneze.
Ide otprilike ovako:
Jedina razlika je u osnovnim sastojcima. Baš kao i s običnom majonezom, ne želite koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje s električnom miješalicom. Uzrokuje da se maslinovo ulje razgradi i postane dosta gorko. Umjesto toga, koristite neutralno ulje, poput suncokretovog, za početak emulzije. Zatim, kad postane stabilno, ručno umiješajte ekstra djevičansko.
A kad smo već kod osnovnih sastojaka, što je s tim inćunima? Julia je o tome također pitala Rosu Cardini i dobila odlučno ne: “Ne! Bez inćuna! Caesar nikada nije koristio ništa osim najboljeg ulja, svježih limunova, soli i papra, malo Worcestershirea. Pošteno.
U prilog ovoj tvrdnji bez inćuna ide jelovnik iz restorana u Los Angelesu od 1946., najranija poznata tiskana dokumentacija o Cezar salati. Na tom jelovniku, ispod Cezara navedene dvije salate, nalazi se salata “Romaine s inćunima”. Da su inćuni i romaine dva glavna sastojka u Cezar salati, malo je vjerojatno da bi restoran posluživao još jednu tako sličnu salatu.
Ali u ovom ću slučaju izaći i reći: inćuni su bitni za modernu ideju i onaj fini umami okus Cezar salate. Cezar preljev bez inćuna ima previše ravan, previše jednodimenzionalan okus, čak i ako koristite odličan parmezan. Volim upotrijebiti podosta inćuna u seriji, ali čak i par će dati jelu potrebnu umami dubinu.
Za pripremu salate ključno je koristiti stvarno veliku zdjelu i miješati je ručno, tako da ti lijepi veliki listovi koje ste ubrali i oprali ne budu izranjavani ili slomljeni u procesu. Kako je Julia opisala, Cezar bi zagrabio listove i natjerao ga da se “okrene poput velikog vala koji se razbija prema njemu”. To je dobra slika koju treba imati na umu dok pripremate sami.
Na kraju, posip svježe ribanim parmezanom nakon pripreme ne škodi.
Ne znam kako bi Caesar Cardini ili Julia Child reagirali na ovu preinaku iliti interpretaciju, ali ne sumnjam da bi obije polizali svoje tanjure prije nego što bi me izveli pred „streljački vod“.
Recept za modernu Cezar salatu
Sastojci :
- 105 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno
- 2 srednja češnja češnjaka, mljevena
- 250g kruha, izrezanog na kockice
- 60 fino ribanog kvalitetnog parmezana
- Morska sol i svježe mljeveni crni papar
- 1 veliki žumanjak (vidi napomenu)
- 15 ml soka od 1 limuna
- 2 do 6 inćuna (vidi napomenu)
- 5 ml Worcestershire umaka (vidi napomenu)
- 80 ml suncokretovog
- 2 glavice romaine salate, samo unutarnji listovi, oprani i pažljivo osušeni, veliki listovi natrgani na manje komade, manji listovi ostavljeni netaknuti
Metoda :
Postavite rešetku u srednji položaj i zagrijte pećnicu na 190°C. U maloj zdjeli pomiješajte 45 ml maslinovog ulja sa mljevenim češnjakom i miksajte 30 sekundi. Prebacite u fino cjedilo postavljeno iznad velike zdjele i pritisnite stražnjom stranom žlice da izvučete što više ulja, ostavljajući češnjak. Protisnuti češnjak rezervirajte posebno. Dodajte kockice kruha u ulje od češnjaka i istresite na premaz.
Dodajte 2 žlice parmezana, ponovno promiješajte i začinite solju i paprom po želji. Prebacite u lim za pečenje obrubljen. Pecite dok krutoni ne postanu blijedo zlatno smeđi i hrskavi, oko 15 minuta. Izvadite iz pećnice i dobro pomiješajte s još 2 žlice parmezana. Ostaviti da se ohladi.
Dok se krutoni peku, napravite preljev. Pomiješajte žumanjak, limunov sok, inćune, Worcestershire umak, protisnuti češnjak i sira parmezana. S uključenim blenderom ili procesorom polako ulijevajte suncokretovo ulje dok se ne formira glatka emulzija. Premjestite smjesu u zdjelu srednje veličine. Neprestano miješajući, polako nakapajte preostalu 60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Po ukusu obilno začinite solju i paprom.
Za posluživanje prelijte zelenu salatu s nekoliko žlica preljeva, po želji dodajte još. Nakon što je zelena salata obložena, dodajte polovicu preostalog sira i tri četvrtine krutona i ponovno promiješajte. Prebacite u zdjelu za salatu i pospite preostalim sirom i krutonima. Poslužite u lijepom plitkom tanjuru.
Bilješke
Ako ste zabrinuti za sigurnost korištenja sirovih jaja u ovom receptu (tijekom trudnoće ili općenito), možete kupiti već pasterizirana jaja ili pasterizirati svoja kod kuće koristeći sous vide cirkulator postavljen na 57°C dva sata.
Količine worcestershire umaka i inćuna mogu se mijenjati prema ukusu. Ovaj recept će napraviti više dresinga nego što vam je potrebno za četiri porcije. Dodatni preljev može se čuvati u hladnjaku do 1 tjedan.
