kipa, postoji jako dobar razlog zašto je u zadnjih 100 godina od svog izuma, Cezar salata postala ultimativni standard koji baš svaki kuhar pokušava kopirati. Neki to rade tragično loše, a neki to dovedu do savršenstva (poput gosp. Petrića u Marble steakhousu u Novom Zagrebu).
Svi znamo osnove: hrskava romaine salata, krutoni i onaj moćni, kremasti preljev od žumanjaka, maslinovog ulja, limuna, parmezana, Worcestershirea i inćuna. Kad se to dobro složi, ta kombinacija slanog, kremastog, kiselkastog i hrskavog je čista perverzija od okusa.
Ali, idemo malo u povijest. Julia Child, meni osobno najdraži lik iz svijeta gastronomije, pričala je kako je sam Caesar Cardini dovukao velika drvena kolica do stola i krenuo raditi show pred gostima. Prema njenim riječima, original se radio isključivo od unutarnjih, slatkih listova romaine salate i to cijelih, da ih gosti jedu prstima! Preljev se nije miksao unaprijed; ulje, limun, parmezan, papar, češnjak i lagano prokuhana jaja miješali su se direktno preko salate.
Caesarova kći, Rosa, kasnije je tvrdila da je salata nastala iz čiste panike. Navodno je za vikend 4. srpnja 1924. restoran ostao bez klope, pa je stari Caesar uzeo ono malo salate, jaja i začina kaj mu je ostalo u frižideru, smiksao to pred gostima i prodao im to kao “kuharski štih”.
Budimo realni. Pitam se kakav je to restoran koji u špici sezone ima više salate nego mesa. Ali ajde, ako su traumatična iskustva iz djetinjstva obilježje svakog superheroja, onda su panika u 5 do 12, prazna komora i ludo inovativni chefovi obilježja svake kulinarske legende. Vjerojatno je pola toga čisti mit.
Emulzija vs. show za stolom
Danas se ozbiljne Cezar salate u restoranima rade s potpuno emulgiranim, unaprijed smiksanim preljevom, a ne s onom razdvojenom mješavinom kakva bi nastala da idete glumiti Caesara za stolom. Pitanje glasi: možemo li izvući najbolje iz oba svijeta? Apsolutno.
Ono kaj mi se fakat sviđa iz originalne priče je odabir salate. Koristite isključivo one ultra-hrskave, svijetle, unutarnje listove romaine salate (srce salate). Vanjske, tamnozelene listove bacite ili ostavite za juhu. I ostavite ih krupnima! Neka gostu treba par zalogaja da riješi list.
I pazite na pranje. Poput poriluka, romaine je majstor u skrivanju pijeska i blata. Dobro operite listove u ledenoj vodi, a onda ih, umjesto da ih mrcvarite u onoj plastičnoj centrifugi za salatu, samo nježno posložite na papirnate ručnike da se osuše.
Tajna savršenih krutona (bez zagorenog češnjaka)
Zvuči banalno, nauljiš kruh, baciš sjeckani češnjak i ispečeš. Krivo. Češnjak gori sto puta brže od kruha. Ako to napravite, dobit ćete gorke, crne komadiće ugljena na svojim krutonima.
Tu krademo Julijinu genijalnost: nasjeckani češnjak pomiješajte s malo zagrijanog maslinovog ulja, a onda to ulje procijedite preko kruha kroz fino cjedilo! Kruh će popiti sav onaj brutalni okus češnjaka, ali komadići neće ići u pećnicu. Problem riješen. (procijeđeni češnjak sačuvajte za preljev)
I još jedan trik s linije: pospite kruh s malo parmezana prije pečenja, a onda još malo kad izađu vreli iz pećnice. Dobit ćete onu ludu orašastu aromu zapečenog sira i oštrinu svježeg.
Moderni preljev: Zašto inćuni moraju unutra
Dolazimo do glavne drame. Inćuni: da ili ne?
Julia Child je pitala Caesarovu kćer o tome i dobila rezolutno: “Ne! Caesar nikada nije stavljao inćune, samo malo Worcestershirea!” I da, na najstarijem sačuvanom meniju restorana iz 1946., odmah ispod Cezar salate stoji “Romaine s inćunima”. Da su išli u Cezar, ne bi valjda držali dva ista jela na meniju.
Ali znate kaj? Ja ću tu presjeći i reći: Za modernu, restoransku Cezar salatu, inćuni su apsolutno neophodni. Bez njih, preljev je previše ravan, dosadan i jednodimenzionalan, bez obzira koliko skup parmezan naribali. Inćuni daju onu brutalnu, duboku umami notu koja te tjera da uzmeš još jedan zalogaj. Ne morate staviti cijelu konzervu, ali par komada mora ići unutra.
Kaj se tiče tehnike, emulzija je majka. Romaine salata ima prirodni, voštani premaz (odbija vodu). Ako preljev nije emulgiran (kao prava majoneza), ulje će se zalijepiti za salatu, a sav limunov sok i okusi će iscuriti na dno zdjele. Emulgirani dresing se pak savršeno lijepi za svaki milimetar lista. Show za stolom je super za turiste, ali emulzija pobjeđuje okusom.
Samo pazite: nikad, ali nikad ne radite cijelu emulziju u blenderu s ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Noževi blendera će razbiti polifenole u ulju i sve će postati jezivo gorko. Bazu dižemo s neutralnim suncokretovim uljem, a maslinovo umiješamo ručno na samom kraju.
Ne znam kaj bi Caesar ili Julia rekli na ovu moju interpretaciju, ali garantiram vam da bi prvo polizali tanjure, a onda me tek vodili na strijeljanje.
Recept: Cezar salata
Ovo će vam napraviti više preljeva nego što vam treba za jednu salatu, ali u frižideru drži tjedan dana bez problema.
Sastojci:
- 105 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja (podijeljeno)
- 2 srednja češnja češnjaka (sitno mljevena)
- 250 g dobrog kruha (focaccia ili sourdough, narezan na kocke)
- 60 g kvalitetnog Parmigiano Reggiana (fino ribanog)
- Morska sol i svježe mljeveni crni papar
- 1 veliki svježi žumanjak
- 15 ml soka od limuna
- 2 do 6 fileta inćuna (ovisno koliko ste hrabri)
- 5 ml Worcestershire umaka
- 80 ml suncokretovog ulja (ili drugog neutralnog)
- 2 glavice Romaine salate (isključivo unutarnja žuta srca, oprana i osušena, natrgana na krupno)
Postupak:
- Krutoni: Zagrijte pećnicu na 190°C. U zdjelici smiksajte 45 ml maslinovog ulja i onaj mljeveni češnjak. Kroz fino cjedilo procijedite to ulje po kockama kruha (češnjak koji ostane u cjedilu sačuvajte sa strane). Ubacite 2 žlice parmezana na kruh, posolite, popaprite i bacite na pleh. Pecite 15-ak minuta dok ne budu zlatni i hrskavi. Kad ih izvadite, odmah ih vruće pospite s još 2 žlice parmezana i pustite da se ohlade.
- Preljev (emulzija): U usku posudu za štapni mikser (ili mali blender) ubacite: žumanjak, limunov sok, inćune, Worcestershire, onaj protisnuti češnjak koji ste sačuvali i još malo parmezana. Upalite mikser i polako, u tankom mlazu, ulijevajte suncokretovo ulje dok ne dobijete gustu, majonezastu emulziju.
- Finiš preljeva: Prebacite tu bazu u zdjelu i sada ručno, lagano miješajući pjenjačom, umiješajte preostalih 60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Probajte i agresivno začinite paprom i soli (pazite na sol, inćuni su slani).
- Serviranje: Uzmite najveću zdjelu koju imate u kući. Ubacite salatu i stavite par žlica preljeva. Rukama lagano okrenite salatu par puta da se svaki list obloži (kao da se val prelijeva, kak’ bi rekla Julia). Ubacite pola preostalog sira i krutone, okrenite još jednom.
- Prebacite u plitki tanjur, pospite s još sira, krutona i malo svježeg papra. To je to.
Napomena za paranoične: Ako se bojite sirovih žumanjaka, kupite pasterizirana jaja ili ih pasterizirajte sami u sous videu na 57°C sat-dva.
Zaključak s linije: Okus gazi tradiciju (i legende)
Ekipa, da podvučemo crtu pod cijelu ovu dramu oko Cezar salate. Povijest i kulinarske anegdote su super stvar za prepričavanje gostima dok im točite vino, ali kad krene udarni vikend servis i kad tiketi krenu izlaziti iz printera, jedino kaj na kraju dana vrijedi je ono kaj stvarno ostane na tanjuru.
Možemo se mi do prekosutra svađati po forumima je li stari Caesar Cardini unutra stavljao inćune ili nije, i jel se salata mora dramatično okretati u drvenoj zdjeli nasred restorana. Ali kulinarska istina je brutalno jednostavna: prava, stabilna emulzija apsolutno pobjeđuje. Onaj duboki umami udarac od inćuna pobjeđuje. Tehnika kojom dobiješ savršen okus češnjaka na krutonima, a da ga pritom ne pretvoriš u gorki ugljen u pećnici, pobjeđuje.
Zato, zaboravite na uštogljena pravila, zaboravite na tužne kupovne preljeve iz plastične boce i nemojte se bojati malo prekršiti “originalni” recept ako to znači da ćete izvući maksimum iz namirnice. Nabavite svježa, hrskava srca romaine salate, dignite tu emulziju kak’ spada, pospite pravim parmezanom i složite salatu koja više nije samo usputni prilog, nego ozbiljan obrok.
