Sjedite u onoj “autentičnoj” kleti, konobi, krčmi… znate točno kojoj. Onoj kaj izgleda kao etno-muzej iz kataloga. Bilo da je negdje u Samoboru ili u uličici uz more, scenografija je uvijek ista: stolnjaci koji vrište “tradicija”, s greda vise relikti koje nitko nije koristio od 1956., a s zvučnika igraju tamburice ili klape, ovisno o geografskoj širini. Otvarate jelovnik uvezan u “rustikalnu” kožu. Unutra ziceri: “Štrukli”, “Patka s mlincima”, “Sarma”.
Dok birate kaj ćete jesti, u glavi vam se vrti film, pomalo romantična vizija. Očekujete da će se vrata kuhinje otvoriti uz škripu i da će iz oblaka pare i mirisa dinstanog luka izroniti ona, arhetipska hrvatska kuharica. Rumena teta u bijelim klompama, s pregačom na kojoj su tragovi brašna, žena koja ima jake podlaktice od miješanja tijesta za mlince i koja je tim istim rukama jutros “trančirala” kokoši prije nego kaj je zamijesila tijesto. Želite tu iluziju. Plaćate za taj osjećaj da vas netko hrani majčinskom ljubavlju.
No, vrata kuhinje se napokon otvaraju. Mjehur od sapunice puca. Umjesto bake Barice ili stasitog brke iz Like, s pladnjem vrelih štrukli izlazi – Kumar. Ili Jose. Ili Ravi.
Dobrodošli u hrvatsku gastronomsku stvarnost na pragu 2026. godine.
U onim skrivenim dijelovima kuhinja, u zonama “samo za osoblje” kakvih ima od Starogradske do Straduna, dogodila se tiha revolucija. Mitske “tete kuharice” su u penziji, a njihove su nasljednice otišle u Irsku biti administratorice ili kaj ti ja znam. Legendarni roštilj-majstori su vjerojatno keramičari, knauferi ili nekaj sasvim “deseto”. Tko je uopće ostao braniti boje naše nacionalne kuhinje?
Našu tradiciju danas, u tišini, pari i na +40 stupnjeva uz šparet, razvlače, rolaju, sjeckaju i peku radnici iz Nepala, Filipina, Indije i Bangladeša.
I tu dolazimo do onog štrukanog pelina, onog gorkog gutljaja istine koji nam svima teško pada na želudac, teže od premasne janjetine: Je li vrhunac licemjerja prodavati turistima (a bome i nama samima) celofaniranu priču o “hrvatskoj tradiciji”, “izvornosti” i “nasljeđu”, dok nam nacionalna jela pripremaju ljudi koji su prvi put u životu vidjeli kiseli kupus prije točno tri tjedna?
Zamisli apsurd situacije: Mladić koji je odrastao na riži, curryju i tropskoj klimi, sada stoji u zagrebačkoj gostionici i uči tajnu savršenog mlinca. Uči da “zlevanka” nije greška u pripremi, nego desert. Pokušava shvatiti koncept “bunceka“. Oni uče naše recepte kao matematičke formule, dok mi vani, na terasi, glumimo da jedemo povijest. Je li to prevara? Ili je to jedini način da “povijest” uopće stigne na stol?
Okus tradicije ili okus predrasuda?
Budimo brutalno iskreni, do same kosti. Svi mi kolektivno padamo u trans na riječ “domaće”. To nam je nacionalna mantra, sveta vodica kojom se škropimo da zaboravimo industrijsku stvarnost. Ali, hajdemo napraviti mali misaoni eksperiment. Zatvorite oči. Zaboravite ko dela u kuhinji..
Ima li nacionalnost chefa okus? Mijenja li boja putovnice onoga tko sjecka luk, kemijski sastav tog luka?
Uzmimo za primjer tog famoznog Kumara iz Katmandua. Čovjek je možda donedavno gledao vrhove Himalaje, a danas stoji za šparetom u tradicionalnoj gostionici. Ako on, s poštovanjem i strpljenjem kakvo se rijetko viđa, nauči tehniku vučenog tijesta; ako ga razvuče s takvom preciznošću i nježnošću da ono postane prozirno, toliko tanko da kroz njega doslovno možeš pročitati jučerašnje novine, a budimo realni, mnogi “naši kuhari” to više ne znaju, niti ih zanima naučiti, je li taj štrukelj prevarant? Je li on manje hrvatski samo zato kaj su prsti koji su ga formirali tuđi, a ne domaći?
Ili uzmimo Josea i ultra popularnu hranu zvanu ćevap. Ako Jose složi smjesu s kuharskom preciznošću, ako pogodi onaj savršeni, mitski omjer mesa, soli i masnoće, i ispeče ga tako da je izvana hrskav, a iznutra sočan – je li taj ćevap “lažan”? Je li onaj suhi, prepečeni ćevap kojeg je napravio nezainteresirani i pomalo tupavi Filip iz Gorice “ispravniji” samo zato kaj Filip ima našu domovnicu?
Tu dolazimo do pravog problema. Nije stvar u hrani. Nije stvar u začinima. Problem je u našem krhkom, napuhanom egu. Teško nam je, kao naciji koja se diči svojom gastronomijom kao da smo je mi izmislili, priznati jednu poraznu, ali oslobađajuću istinu: kulinarska vještina nije genetski zapisana u Hrvata.
Ne rađamo se s kodom za motanje sarme u DNK lancu. Nema ničeg magičnog u našoj krvi, nikakvih posebnih crvenih krvnih zrnaca u obliku feferona, kaj nas čini biološki superiornima u pripremi sarme ili bunceka. To je laž koju si pričamo da bismo se osjećali posebno.
Istina je puno jednostavnija i puno brutalnija: Kuhanje je zanat. To je fizika, to je kemija, to je beskonačno ponavljanje pokreta dok ne postanu savršeni. Postoji samo recept, postoji tehnika i postoji volja.
A volja je ključna riječ. To je onaj tajni sastojak koji trenutno nedostaje mnogima, a kojeg ti ljudi, ti “stranci”, donose u naše kuhinje u neograničenim količinama. Dok mi filozofiramo o tradiciji, oni je paradoksalno, održavaju na životu.
Ali, nemojmo se lagati – nije svaki Kumar zainteresirani kuhar
No, stanite malo. Prije nego kaj svi kolektivno “zaplačemo od sreće” nad ovom multikulturalnom idilom, natočimo si još jednu čašu pelina i pogledajmo drugu stranu medalje. Onu masnu, neurednu i duboko demotivirajuću. Jer, budimo realni: nije svaki strani radnik neshvaćeni kulinarski virtuoz.
Velik dio njih u našim kuhinjama ne vidi strast, umjetnost, pa čak ni zanat. Vide samo privremenu stanicu. Vide “bauštelu” pod krovom.
Za mnoge od njih, sjeckanje luka u kuhinjama nije karijera, nego nužno zlo dok čekaju papire za Njemačku ili dok ne skupe dovoljno love da se mogu vratiti doma. Njima je kuharstvo usputni posao, “gaža” koju odrađuju s entuzijazmom zombija.
To su ljudi koji ne mogu do posla u svojim zemljama, a koje su agencije iskrcale pred restoranom kao paket s Temua. Ljudi koji u životu nisu držali nož, a kamoli radili u brigadi. Netko im je uvalio pregaču i rekao: “samo miješaj.” I oni miješaju. Bez osjećaja, bez interesa, bez okusa. Prek one stvari.
Gledaju u taj rižoto kao u miješalicu za beton. Njima je naša “svetinja” od hrane samo bezlična biomasa koju treba termički obraditi da bi dobili plaću. I to se, nažalost, osjeti na tanjuru. To je onaj trenutak kad dobijete tanjur s hranom na kojoj su sastojci nabacani kao lopatom, ili tjesteninu koja je kuhana do raspadanja jer kuhar nema pojma kak se tjestenina ispravno kuha.
Tu leži prava tragedija. Nije problem kaj su oni stranci. Problem je kaj smo stvorili sustav u kojem je kuhar postao “zamjenjiva baterija“. Uvozimo ljude koji nemaju ni znanja ni motiva te ih zbog manjka kadra guramo u vatru bez edukacije. No ako kuhar – bio on Filip ili Kumar mrzi to kaj radi i jedva čeka kraj smjene da zbriše doma, tu nema pomoći. Tu ni najbolji recept bake Barice ne može sakriti gorak okus.
Tko je tu zapravo lud? (spoiler: ugostitelji)
I koga ćemo onda kriviti za taj loš rižoto ili bezličnu pašticadu? Kumara koji sanja o taksiranju u Frankfurtu? Ne. Krivac ne nosi pregaču. Krivac sjedi u uredu (ili na terasi s “kafučinom”) i broji dnevni utržak.
Pravi zločin hrvatskog ugostiteljestva nije uvoz radne snage, već potpuni izostanak edukacije. Naši “gazde” su navikli da im dođe teta kuharica koja već zna sve tajne zanata. Sad kad tete kuharice nema, oni očekuju da Nepalac valjda telepatski usvoji recepturu za sarmu dok prelazi granicu. Većina ih ne zna vrata za sobom zatvoriti, a kamoli da ga tak nešto zanima.
Ipak gurnuti čovjeka s drugog kraja svijeta u kuhinju bez treninga, bez mentora, bez prijevoda normativa i očekivati “autentičnu hrvatsku kuhinju” nije samo glupo. To je ugostiteljski ruski rulet u kojem metak uvijek popije gost. Ako vlasnik ne poštuje svoju hranu dovoljno da nauči svog radnika kako se ona priprema, zašto bismo je mi ko gosti, poštovali?
Presuda: Budućnost hrvatskog tanjura nije u krvi, nego u znoju
Gdje nas to ostavlja na kraju ove balade? Ostavlja nas točno tam gdje smo i zaslužili – pred tanjurom na kojem se servira nova hrvatska realnost. A ta realnost je, kao i sve kod nas, šizofrena. Ona je ponekad fantastična, kad hranu pripremaju ruke (bilo koje boje) koje su gladne znanja, koje poštuju namirnicu i koje su shvatile da je kuharstvo univerzalni jezik. Kad jebote osjetiš da je netko u to jelo uložio trud.
A ponekad je ta realnost očajna, gorka i nejestiva, kad hranu pripremaju ljudi koji su tu samo u prolazu, ljudi kojima je kuhinja čekaonica za bolji život, vođeni “gazdama” koje briga samo za brzi cash flow i kojima je gost hodajući novčanik, a ne čovjek kojeg treba nahraniti.
Zato, dragi moji ljubitelji Štrukanog pelina, sljedeći put kad sjednete pod onu pergolu i naručite te famozne štrukle, sarmu ili rižoto, učinite ogromnu uslugu i sebi i njima: Prestanite fetišizirati “domaće” u smislu genetike. To je prošlo svršeno vrijeme. Bakina kuhinja je mrtva, živjela bakina kuhinja!
Prestanite tražiti rodni list kuhara. Tražite dobro.
Ak je štrukelj vrhunski, ak je tijesto svileno a sir bogat, ustani i stisni ruku kuharu. Zvao se on Štef, Suni, Ljerka ili Kumar. Stari, on/ona je u tom trenutku čuvar tvoje tradicije. Ostavi mu bakšiš, jer je on taj koji se znoji da bi ti uživao.
A ako ne valja? Ako je masno, hladno i bezdušno? Vratite ga. Ali nemojte ga vratiti uz ružni komentar “Ah, ti stranci ne znaju kuhati”. Vratite ga uz poruku da ne pristajete na napoj. Ne zato kaj ga je kuhao Nepalac, nego zato kaj ga je kuhao netko koga nije briga, za “gazdu” kojeg je još manje briga.
Hrvatska kuhinja je žilava zvjerka. Preživjet će ona “nepalske štrukle” i “filipinske ćevape”. Preživjela je ona i Turke, i Austrijance, i Mađare, i Mlečane – dapače, od svakog je uzela najbolje i nazvala to svojim. Pa će tako, bez brige, preživjeti i globalizaciju. Postat će bogatija, raznovrsnija, možda malo egzotičnija. Nema tu, frende, ništa lošega.
Ono kaj hrvatska kuhinja neće preživjeti, ono kaj će joj zabiti zadnji čavao u lijes, nije strani radnik. Ono kaj neće preživjeti je šlamperaj. To “lako ćemo”, to “može to i jeftinije”, to “ma tko će skužit razliku”. A taj šlamperaj, nažalost, ne treba radnu dozvolu i ne treba vizu. On ne dolazi iz uvoza. On je ovdje oduvijek bio domaći. On je naš autohtoni korov.
