Ekipa, za ove hladne zimske dane kad smo svi više doma i motamo se oko pećnice, donosim vam jedan poseban vikend projekt. Zaboravite na trenutak na tvrde, rustikalne kruhove. Ovo je mliječni kruh s kukuruznim brašnom, moj osobni twist na onaj prvobitni klasik.
Radimo ga od osnovnih namirnica koje većinom već imate u špajzi, ali koristimo jednu profi tehniku kuhanja baze (slično azijskoj tangzhong metodi) koja garantira nenormalno pahuljast i mekan rezultat. Ovo je kruh koji se doslovno trga rukama, savršen za doručak uz putar i džem, ali i za kasnovečernje sendviče.
Vagu na stol i idemo raditi, nema odokativnih mjera.
Sastojci
Za kuhanu kukuruznu bazu:
- 80 g finog kukuruznog brašna
- 250 g vode
- 1,5 žličica super finog granuliranog šećera
- 1,5 žličica soli
- 50 g neslanog maslaca (narezanog na kockice)
Za glavno tijesto:
- 200 g jakog krušnog brašna (obavezno visok udio proteina za čvrst gluten)
- 150 g bezglutenskog (GF) brašna (mali tip: GF brašno ovdje spušta ukupnu žilavost i daje onu nježnu “pahulja” teksturu)
- 60 g punomasnog mlijeka
- 1 veliko cijelo jaje
- 5 g svježeg kvasca (aktiviranog)
Za premaz i finiš:
- 1 cijelo jaje (razmućeno)
- Malo kukuruznog brašna (za posip)
- Fina krupna morska sol (opcionalno, ali toplo preporučujem da razbije mliječnu slatkoću)
Postupak izrade
1. Priprema kuhane baze (tajni korak za mekoću) U manji lonac ubacite vodu, šećer, sol i kukuruzno brašno. Stavite na laganu vatru i kuhajte uz stalno, energično miješanje. Kuhate dok brašno ne popije svu vodu i dok smjesa ne postane gusta pasta (izgledat će kao jako gusti poolish ili tvrda palenta). Maknite s vatre, ubacite kockice maslaca i miješajte dok se skroz ne otopi. Ovo se sada mora potpuno ohladiti. Nema prečica, ako ovo ubacite vruće u tijesto, ubit ćete kvasac.
2. Priprema tekućine U maloj posudi pjenjačom dobro razmutite ono jedno jaje s mlijekom i stavite sa strane.
3. Zamjes (KitchenAid u akciju) U zdjelu samostojećeg miksera s nastavkom za tijesto (kuka) ubacite ohlađenu kukuruznu pastu, prosijana brašna (GF i krušno) te aktivirani svježi kvasac. Ulijte smjesu jaja i mlijeka. Palite mikser na najnižu brzinu (brzina 1) i pustite ga točno 5 minuta da se sastojci povežu u grubo tijesto.
4. Ozbiljno miješenje Sad pojačajte mikser na brzinu 2 i tucite tijesto 15 do 20 minuta. Znam da zvuči puno, ali točno toliko treba da se razvije ozbiljna glutenska mreža koja može držati ovu tešku, mliječnu smjesu.
5. Prvo dizanje (Bulk) Istresite tijesto na lagano pobrašnjen stol. Odradite nekoliko konkretnih preklopa (stretch and fold) da ga zategnete i oblikujte u čvrstu kuglu. Vratite ga u zdjelu, pokrijte plastičnom folijom i pustite da se diže na toplom dok točno ne udvostruči volumen.
6. Porcioniranje i oblikovanje Dignuto tijesto lagano ispuhnite dlanovima. Bacite na vagu, podijelite na 2 potpuno jednaka dijela i oblikujte ih u male loptice. Dva ovalna kalupa za kruh izdašno premažite maslacem. Svaku lopticu okrenite šavom prema gore i valjkom razvucite u pravokutnik. Zatim to čvrsto zarolajte u oblik cjepanice (dužine nekih 20 do 25 cm) i dobro stisnite rubove da se ne otvaraju.
7. Slaganje u kalup (pull-apart efekt) Svaku tu cjepanicu prerežite na pola, pa onda svaku tu polovicu opet na pola (da dobijete 4 komada po cjepanici). Poslažite ih jednu do druge u pripremljeni kalup. Pokrijte folijom i ostavite sa strane da odrade drugo dizanje, opet dok se ne udvostruče.
8. Pečenje i finiš Zagrijte pećnicu (opcija s ventilatorom) na 160°C. Dignuti kruh nježno i pažljivo premažite razmućenim jajetom. Pospite površinu s malo kukuruznog brašna i krupne morske soli. Pecite oko pola sata.
Kad je gotovo, vadite iz kalupa na rešetku. Znam da miriši, ali ostavite ga da se ohladi barem 20 minuta prije nego što ga krenete trgati i guštati.
Zaključak: Vikend projekt koji se topi u ustima
Ekipa, da podvučemo crtu i završimo ovu priču. Znam da kuhanje kukuruzne baze i 20 minuta tučenja tijesta u mikseru na prvu zvuči kao previše gnjavaže za “običan” kruh, ali vjerujte mi na riječ, to su točno oni mali, šefovski koraci koji rade razliku između prosječnog peciva i apsolutnog oblaka od tijesta.
Ovaj mliječni kruh spaja onaj utješni, domaći okus kukuruza s najmekšom mogućom teksturom koju možete dobiti u kućnoj pećnici. Iskoristite ove hladne dane, upalite pećnice i dajte si truda. Kad jednom onako rukama otrgnete onaj prvi, vrući komad i na njega stavite malo dobrog maslaca, zaboravit ćete na sve kupovne tost-kruhove. Samo ponavljam svoje zlatno pravilo: dajte mu tih 20 minuta hlađenja na rešetki, koliko god vam onaj miris maslaca i pečenog tijesta po kući mutio razum.
