Slanina, panceta, guanciale i ostale divote dragog nam našeg “pajceka”. Da da , današnji tekst je namijenjen suhomesnatim svinjskim proizvodima i kako ih kuhati. Saznajte kada, a pogotovo kada ne, koristiti guanciale, slaninu, pancetu i slanu svinjetinu.
Uvijek nastojim da imam barem komad slanine u hladnjaku. Narezan na tanke kriške, ubačen u tavu i polako pripremljen, to je doručak. Nasjeckan na kockice i hrskav u loncu, izvor je masnoće i okusa kada pripremam temeljac za gulaše i fileke. Ponekad slanina nađe svoj put i u moje salate, zajedno s velikim mrvicama ličkog sira. Iako je ovaj trend prošao, postojalo je vrijeme kada su komadići karamelizirane slanine našli svoj put u moje tijesto za kolače i kolače. Slanina se dosljedno dokazuje kao jedan od najsvestranijih sastojaka koje bilo koji kuhar može imati pri ruci.
Slanina ima mnoga lica, mnogu svestranost da tako kažem. Stoga vas ne bi trebalo čuditi kada va velim da me ta svestranost više od jednom odvela na krivi put. U prošlosti sam bio kriv za zamjenu slanine u receptu koji zahtijeva guanciale. Primjerice, dodao bih slaninu umjesto guancialea u tradicionalnim rimskim jelima od tjestenine, poput paste alla Gricia. Ponekad su te zamjene dobro funkcionirale, ali često nisu uspjele jer to nije autentično.
Problem je u tome što iako proizvodi poput slanine, guancialea i pancete mogu izgledati vrlo slično, oni se režu i pripremaju na različite načine i imaju sasvim različite okuse. Poznavanje slanine, njeno podrijetlo o tome iz kojeg dijela životinje potječe svaki proizvod i kako se priprema, može vam pomoći da odlučite koji komad vam točno treba. U tu svrhu, evo par kratkih informacija o nekim od uobičajenije dostupnih suhomesnatih proizvoda od svinjetine koji se koriste u kuhanju i malo uvida iz “pera kuhara” o tome kako se svaki proizvod može kuhati, poslužiti i (ponekad) zamijeniti. Preporučam kad kupujete slaninu da ju kupujete od provjerenog mesara i to u tabli. Narezani iz supermarketa su često niže kvalitete. Velike table slanine dat će vam slobodu rezanja na kockice, dugačke kriške ili lardone – štapiće u obliku šibica koji postaju hrskavi kad se kuhaju, ali ostaju sočni i spremni za jedenje. A budući da svi ovi proizvodi imaju relativno velik udio masnoće, dobro se smrzavaju, što znači da svaki od njih uvijek možete imati pri ruci (i, slučajno, zamrzavanjem se lakše režu.)
Što je sušenje?
Sušenje je jedna od najstarijih tehnika konzerviranja mesa, ribe i povrća. Cilj ovog procesa je izvući vlagu iz hrane i učiniti je negostoljubivom za mikrobe. Osim soljenja, proces sušenja često uključuje dimljenje i daljnju dehidraciju mesa tijekom dana, tjedana ili mjeseci. Neki mesni proizvodi zahtijevaju kraće vrijeme sušenja kako bi meso ostalo vlažno, dok se drugi suše mnogo duže. Osim očuvanja, ovaj proces koncentrira okus i daje mesu gustu, gotovo baršunastu teksturu.
Kada je riječ o proizvodima od svinjskog mesa, postoje metode sušenja i začini specifični za svaku kuhinju koja konzumira svinjetinu. Ovdje se fokusiramo na guanciale, pancetu, slaninu i slanu svinjetinu, četiri proizvoda koji izgledaju prilično slično, a ponekad se mogu koristiti naizmjenično. Sva ova četiri proizvoda počinju soljenjem sirovog mesa.
Sol, bila ona zbijena oko mesa ili obilno utrljana, njen zadatak je da izvlači vlagu van te ako se radi pažljivo i pravilno, ostavlja proteine u biti nepokvarljivima i sigurnima za jelo bez kuhanja. Ponekad se sol pomiješa s nitritima i nitratima, dvama spojevima koji osiguravaju da se bakterije koje proizvode toksin odgovoran za botulizam ne razmnožavaju. Ovi spojevi također ubrzavaju proces sušenja, daju mesu ružičasto-crvenu boju dok se suši.
Za početak… Slanina
Sušena, dimljena, s prugama – dovoljno je blaga da se kuha i jede takva kakva jest, a ima dovoljno masnoće da je također odlična za ubacivanje u jela. Slanina također ima manje soli od ostalih proizvoda o kojima danas pišem, što znači da je manja vjerojatnost da ćete jelo slučajno zasoliti dodavanjem slanine. Ipak, niži udio soli znači da će se slanina brže pokvariti nego panceta, guanciale ili slana svinjetina. (Ipak, ako ste poput mene, ne morate brinuti o slanini koja stoji u hladnjaku više od dan ili dva nakon što je kupite/dobijete/napravite)
Polagano kuhani u tavi, komadići slanine postat će hrskavi i zlatni kako se masnoća otapa, te će dodati teksturu i slan okus juhama, salatama i jelima od tjestenine. Pirjana u loncu za umak, ta ista slanina otopit će se u mesnatu, masnu konzistenciju.
Slanina se može sušiti u mokroj ili suhoj salamuri, koja se obično sastoji od soli, šećera u nekom obliku (med, melasa, smeđi šećer itd.) i začina, kao i sintetiziranog natrijevog nitrita. Dok se proizvodi poput pancete jednostavno suše, slanina se dimi nakon sušenja. Iako je relativno slična panceti u sadržaju masnoće, i slanina i panceta su znatno manje masne od guancialea, što treba uzeti u obzir kada razmišljate o zamjeni. Zbog svoje zadimljenosti, slanina se ne smije mijenjati htjeli-ne- htjeli u jelima koja zahtijevaju pancetu ili guanciale. A
ko ste se odlučili koristiti slaninu, ali želite ublažiti njenu dimljenost, kratkim blanširanjem smanjit ćete intenzitet okusa, što je idealno kada koristite dimljenu slaninu za slanine u nečemu poput goveđeg bourguignona ili coq au vin. Kroz rad sam pokupio neke cake i mogu vam reći da koristite slaninu samo kao zamjenu pozadinske arome, kada zadimljenost neće postati toliko izražena da nadjačava jelo. U smislu kao da koristite mirepoix s puno češnjaka i umacima za tjesteninu s puno izraženog okusa rajčice.
Panceta
Ovaj suhomesnati talijanski proizvod od svinjske potrbušine ima izrazitu ukusnu kvalitetu koja se razlikuje od zadimljenosti naše slanine ali i od guancialea. Također panceta je tipično slanija od slanine.
Panceta dolazi u dva oblika: arrotolata i tesa. Arrotolata panceta dolazi čvrsto zarolana, primjerice kao roladau dok tesa dolazi u obliku ploške koja je izgledom slična slanini. Kao i tradicionalna slanina, panceta se reže iz trbuha svinje, ali se vrlo rijetko dimi. U rijetkim prilikama kada se panceta dimi, poznata je kao panceta affumicata. Unatoč sličnostima, pancetta affumicata ipak je jače pečena od slanine i stoga je slanija, a ima i malo drugačiji okus. Uz sol kojom se peče panceta, meso se uglavnom začinjava mješavinom češnjaka, crnog papra, bobica kleke i majčine dušice.
Budući da se obično ne dimi, panceta je bolja zamjena za guanciale od slanine, koja vašem jelu može dodati neželjeni okus dima. Unatoč tome, moram upozoriti protiv pokušaja zamjene guancialea u receptima kao što je njegova tjestenina alla Gricia, carbonara, gdje je bogata, orašasta masnoća guancialea glavna zvijezda.
Općenito ne savjetujem kupnju prethodno narezane ili porcionirane pancete, koja je, iako je lako dostupna u većini trgovina, često niske kvalitete i izgubila je većinu svog okusa. Nažalost, vakuumirano zatvorena pakiranja prethodno narezane pancete ono su što ćete najvjerojatnije pronaći u supermarketima. Iako su upotrebljivi, ti proizvodi nisu idealni. Pokušajte pronaći kvalitetnu rolanu ili pljosnatu pancetu na talijanskim specijaliziranim tržnicama i drugim dobavljačima koji će vjerojatno nabaviti suhomesnate proizvode visoke kvalitete. Lareto ima jako dobre proizvode.
Usoljena svinjetina
Usoljena svinjetina se najčešće reže od donjeg dijela svinjske potrbušine, koji je gotovo u potpunosti masnoća, sa samo tankim slojem nemasnog proteina. Povremeno ćete pronaći i slanu svinjetinu napravljenu od leđnog sala, debelog sloja sala izrezanog s leđa svinje. Iako se ne koristi tako često kao primjerice u Velikoj Britaniji i SAD-u, usoljena svinjetina još uvijek nalazi svoj put u neke legendarne recepte, kao što je francuski cassoulet, a korisno je znati po čemu se ovaj suhomesnati proizvod razlikuje od slanine. Kada se meso smatralo luksuznom robom, a hrana je bila rijetka, usoljena svinjetina se pravila od ostataka i krajeva zaklanih svinjskih trbuha i lopatica. Kao što ime sugerira, meso je jače usoljeno – bilo suho ili u mokroj salamuri – nego slanina. Čisto da bi moglo putovati brodovima ili se vući diljem zemlje tjednima ili mjesecima, a da se ne pokvari.
Sada se slana svinjetina pravi gotovo isključivo od donjeg dijela svinjske potrbušine, koji je najmasniji dio. Zbog toga je slana svinjetina puno masnija od većine špeka ili pancete. Iako nećete naći kriške slane svinjetine položene pored jaja i tosta, ona je važan izvor okusa u mnogim receptima za klasike SAD-a uključujući juhu od školjki (clam chowder) i zapečeni grah. Zbog toga koliko je ovaj komad slan i mastan, može djelovati kao dobra zamjena u nekim receptima, ali ne smije se zamijeniti 1:1 za druge proizvode od svinjetine u umacima ili tjestenini jer u protivnom će njegova slanost nadjačati konačno jelo.
Guanciale
Riječ guanciale dolazi od talijanske riječi guancia, što znači obraz. Kao što ime sugerira, za razliku od slanine, pancete ili slane svinjetine, guanciale dolazi iz obraza. Kod dobrog mesara pronaći ćete cijele ploške guancialea od kojih možete zamoliti mesara da nareže manje porcije. Ponekad često kupim cijeli guanciale, pa izrežem i kuham onoliko kaj ću upotrijebiti te večeri, a ostatak pojedinačno porcioniram i spakiram da se zamrzne za kasniju upotrebu. Ovako pospremljen, guanciale se može čuvati poprilično dugo.
Teško je pronaći dobru zamjenu za guanciale, jer je njegov okus tako jedinstven i izražen. Guanciale je ponekad aromatiziran kombinacijom crnog papra i začinskog bilja poput ružmarina, kadulje i lovora, ali samo meso ima drugačiji okus od bilo kojeg drugog proizvoda spomenutog u ovom tekstu. Guanciale je izuzetno mastan, a i mast i meso svakom jelu dodaju ogromnu količinu bogatog, orašastog, pomalo otkačenog okusa. Ako se pitate kako se riješiti sveg viška masnoće, nemojte jer cijela poanta guancialea je njegova msnoća.. Ovaj rez i njegova masnoća daju jelima maslačnu dubinu koja se jednostavno ne može kopirati. U krajnjem slučaju možete guanciale zamijeniti pancetom, ali to jednostavno neće biti isto, čak bih rekao da je to smrtni grijeh.
