Zaboravite danas na hranu, savršeno izbalansirane emulzije i mikrobiologiju. Danas na Štrukanom pelinu ne seciramo ono kaj je na tanjuru, nego ono sranje koje se događa iza zatvorenih vrata dok vi taj isti tanjur plaćate suhim zlatom.
Svi mi koji smo ikad odradili poštenu smjenu znali smo jako dobro da fine dining, ispod onog besprijekorno ispeglanog bijelog stolnjaka, skriva mračnu, toksičnu stranu. Ali ovo kaj se upravo odigrava na relaciji Kopenhagen – Los Angeles doslovno je potres od devet po Richteru koji ruši same temelje naše profesije.
René Redzepi. Bog i batina Nome. Čovjek čiji se nordijski manifest slijepo kopirao od Tokija do našeg Amerike, službeno je odletio s pozicije glavnog chefa. Nema tu PR celofana ni umotanih priča o “traženju novih izazova”, pad je bio krvav, brz i, budimo fkt brutalno iskreni, za nas koji znamo kak’ taj stroj iznutra diše, dugo, dugo očekivan. Balon kulinarskih bogova je napokon prsnuo, a smrad se osjeti do neba.
Anatomija jednog skandala- kad pukne balon
Nije ovo krenulo od nekakvih tračeva na društvenim mrežama. Sve je krenulo detaljnom i nimalo ugodnom reportažom The Guardiana. Čak 35 bivših zaposlenika, ljudi koji su u Nomi odrađivali krvavu šljaku između 2009. i 2017. godine, izašlo je u javnost s mučnim svjedočanstvima.
Da se odmah razumijemo, mi koji smo u ovoj struci proveli godine znamo kaj znači teška smjena. Znamo kaj je pritisak kad u petak navečer printer ne prestaje izbacivati narudžbe. Ali ovdje nisu bile u pitanju priče o predugim smjenama, strogim standardima i prekuhanim temeljcima. Ovdje govorimo o sustavnom fizičkom i psihičkom teroru:
- Fizičko zlostavljanje: Gađanje kipućim tavama i guranje ljudi u zidove usred servisa.
- Psihičko maltretiranje: Teška verbalna ponižavanja pred cijelom brigadom koja su ljude doslovno tjerala do ruba mentalnog pucanja.
- Kultura straha: Sistem u kojem se greška nije ispravljala edukacijom, nego totalnom destrukcijom pojedinca.
Redzepi tu fkt nije imao puno manevarskog prostora. U javnom obraćanju izašao je, posuo se pepelom i priznao krivnju. Izjavio je da su “vikanje, ponižavanje i strah” bili alati kojima je nekada gradio svoj kulinarski imperij. Preuzeo je odgovornost, povukao se iz svakodnevne operative i dao ostavku u upravnom odboru MAD-a. Ironija je ovdje na vrhuncu – MAD je organizacija koju je on sam osnovao kako bi “poboljšao uvjete” u gastronomiji.
Debakl u Los Angelesu
A tajming? Tajming fkt nije mogao biti gori ni da ga je netko namjerno režirao. Cijela ova kriza kulminirala je točno na dan otvorenja njihovog bombastično najavljivanog Noma pop-up restorana u Los Angelesu.
Probajte si samo vizualizirati tu scenu: rezervacije koje su koštale brutalnih 1500 dolara po stolici planule su u ravno tri minute. Dolazi ekipa u teškim odijelima na večeru života, a pred vratima restorana ih čeka kordon prosvjednika, boraca za radnička prava i bivših zaposlenika s jasnim transparentima.
Korporativni poslovni svijet ne prašta takve udarce na imidž. Sponzori su se razbježali brže nego gosti iz lošeg lokala. Giganti poput American Expressa i poznate tehnološke platforme Blackbird istog su trena prerezali sve financijske “pupčane vrpce”. Ekipa kuhara u LA-u trenutno odrađuje servis, izbacuju te skupe tanjure, ali rade to s teškim grčem u želucu i bez svog kapetana na palubi.
Povlačenje paralele: Kaj smo iz ovoga (trebali) naučiti?
Ako redovito pratite Štrukani pelin, ziher ćete se sjetiti mojih ranijih tekstova o tome kolika je zapravo prava cijena fine dininga i gdje točno leži ona tanka linija između vrhunske, vojničke discipline i čiste tiranije. Već smo na ovom blogu razbijali one romantične iluzije o tome da Michelinova zvjezdica automatski znači zdravu, poštenu radnu okolinu.
Kuhinja je rudnik, to jako dobro znamo. Servis traži apsolutni fokus, brzinu i preciznost. Kompromisa s kvalitetom namirnice i izvedbom nema, to mora biti jasno kao dan. Ali romantiziranje te toksične atmosfere, onog arhaičnog urlanja i bacanja tanjura kao jedinog puta do gastronomskog savršenstva, o čemu smo također pisali kad smo secirali mitologiju velikih chefova i nerealna očekivanja – napokon nam, kao cijeloj industriji, dolazi na naplatu. Nove generacije kuhara to više ne žele trpjeti, i potpuno su u pravu.
Ovo kaj se upravo dogodilo Nomi nije samo priča o padu jednog čovjeka; to je masivna opomena cijeloj industriji. Ako ona njihova najavljivana Noma 3.0 ikada i zaživi u onom svom najavljenom obliku globalnog laboratorija hrane, morat će to učiniti na potpuno novim, zdravijim temeljima. Vrijeme je da svi skupa shvatimo jednu vrlo jednostavnu stvar, najbolja hrana na svijetu nema apsolutno nikakvog smisla ako je začinjena strahom.
