Nakon uvodnog djela o vrstama slanine dolazimo do pitanja koji je najbolji način kuhanja slanine. Da li je to ploča za kuhanje, pećnica, roštilj ili pak sous-vide. Postoji onoliko načina kuhanja slanine koliko i vrsta dimljenog mesa, ali nisu svi jednaki. Ovdje je sve što znam o kuhanju slanine na štednjaku, u pećnici, sous videu, na roštilju i sl. Bez sumnje postoje mnogi načini za pripremu slanine. Možete, na primjer, peći ju na štednjaku. Ili ju možete peći u pećnici. Možete ju peći na roštilju ili čak kuhati sous vide. Neki ljudi kažu da se može peći u mikrovalnoj, no tim ljudima ne treba vjerovati.
“Najbolja” metoda ovisi o tome za koliko ljudi kuhate, koje su vaše osobne preferencije prema slanini i kojoj vrsti recepta će slanina biti dio. Osobno čvrsto vjerujem da bi pravilno pečeni komadići slanine trebali biti hrskavi u mesnatim dijelovima i lagano mekani u masnim dijelovima; malo žvakanja nije nepoželjno sve dok nije žilavo kao da jedete vojni remen. Drugi ljudi preferireju da pečenje njihove slanine bude takvo da dok ne postane nevjerojatno hrskava po cijeloj površini, ili što je poznatije kao “spržena do hrskavosti”. Ni ta opcija nije nije loša, dapače, mnogi je preferiraju.
Slanina pečena u tavi na štednjaku
Slanina na ploči štednjaka slanina je za dušu. To je slanina kojoj težite dok se peče, koju okrećete i okrećete, promatrajući svaki komad kako biste osigurali da izađe baš kako treba. To je slanina pečena u tavi od lijevanog željeza koja sgodinama postaje sve bolja i bolja. Slanina na ploči štednjaka može imati jedan od najvećih dinamičkih raspona.
Najvažnija stvar koju trebate učiniti kada pečete slaninu na ploči štednjaka je kontrolirati toplinu. Niža do umjerena toplina je bolja. Pustite da se tava pregrije i slanina će početi pržiti, masnoća će se dimiti i sve će izgorjeti, pritom sve će poprimiti opor okus koji ostaje u ustima. Iako u potpunosti poštujem mnoštvo onih koji vole svoju slaninu ekstra hrskavu, činjenica je da takva slanina uvijek ima barem tračak ovog okusa pepeljare. Sudeći po popularnosti hrskave slanine, pretpostavljam da sam na to osjetljiviji od mnogih.
Najbolja posuda za kuhanje slanine
Najbolja tava za špek na štednjaku je tava od lijevanog željeza. Kao i kod pržene piletine, lijevano željezo ima simbiotski odnos sa slaninom. Lijevano željezo peče slaninu uz minimalno ili nimalo lijepljenja i lako se čisti (barem je lako ako je vaša tava od lijevanog željeza dobro začinjena). Slanina, zauzvrat, daje gotovu zalihu masti koja pomaže u održavanju i poboljšanju tog začina. Nakon cijelog života pečenje slanine u kombinaciji s osnovnom pravilnom njegom, vaša će tava od lijevanog željeza postati dragocjeno obiteljsko nasljeđe, koje će uništiti međusobne odnose vaše djece dok se svađaju tko će ga zadržati.
Također upotrebljiv, ali manje idealan, je nehrđajući čelik. Slaninu dobro peče, ali njegova ljepljivija površina može dovesti do onoga što vidite dolje: zalijepljenih zapečenih komadića koje zatim treba obrisati. Nije vrijedno truda kupovine ako je tava od lijevanog željeza nadohvat ruke.
Treća opcija je nonstick. Djeluje dobro, a čišćenje je najlakša od svih opcija, dobra opcija i mnogi je vjerojatno imate kod kuće.
Hladni start, vrući start, vodeni start
Neki konsenzus je da je najbolje započeti slaninu u hladnoj, suhoj tavi, dopuštajući joj da lagano zacvrči u vlastitoj otopljenoj masnoći. Moji testovi to više-manje potvrđuju, ali u usporedbi s vrućim startom, razlike nisu bile toliko drugačije. Važnije od oba je kontrolirati temperaturu tijekom kuhanja—hladni početak može brzo izmaći kontroli ako se posuda pregrije i ostavit će vam slaninu koja je gora od pažljivije vođenog vrućeg početka. Sve u svemu, hladni start vam daje maksimalnu kontrolu temperature od samog početka.
Hladna slanina ima jednu lošu stranu, a to je veća vjerojatnost da će vam se slanina zalijepiti za hladnu tavu. U dobro začinjenoj tavi od lijevanog željeza, to ne predstavlja veliki problem. Pobrinite se da imate tanku lopaticu s prorezima ili drugu tanku plastičnu lopaticu, za slučaj da se slanina malo zalijepi – lopatica će moći skliznuti ispod i osloboditi je.
Neki ljudi predlažu početak slanine u tavi s vodom, slično kao što se topi mast. Nakon što voda prokuha slanina se nastavlja pržiti u topljenoj masnoći. Nisam bio posve zadovoljan rezultatima. Slanina je dobro ispala, s impresivnim rasponom tekstura, s komadićima za žvakanje, mekanim masnim komadićima i hrskavim komadićima, sve u istom komadu. Ali početak slanine u vodi također raspršuje mesne sokove i proteine po tavi; kada se voda osuši, te bjelančevine i sokovi stvaraju film na površini cijele posude, čineći čišćenje puno većom gnjavažom. U tavi od lijevanog željeza također sam otkrio da je početak vode uzrokovao mnogo agresivnije lijepljenje slanine za tavu.
Učestalost okretanja
Učestalost okretanja ima manji utjecaj na dobivenu slaninu. Može pomoći u smanjenju zagorijevanja i ujednačenom kuhanju, ali većina slanine dovoljno je tanka da će zagorjeti bez obzira koliko je često okrećete ako je predugo ostavite u tavi. Još jednom, upravljanje toplinom i uklanjanje slanine u pravo vrijeme važnije je od detalja poput toga da li će te okretati slaninu puno ili malo.
Slanina iz pećnice: Najbolji način kuhanja slanine za veću ekipu
Pećnica ima nekoliko prednosti naspram tave. Prvo, možete peći puno više slanine odjednom u pećnici. Posloženo na obrubljeni lim za pečenje, moguće je ispeći više porcija uz minimalan napor. Nije slučajno da se u restoranima često peče slanina u pećnici. Pećnica također daje ravnomjerniju toplinu slanini, smanjujući rizik da bilo koji njezini dijelovi zagore prije nego što je ostatak gotov. S tim u vezi, sve dok pazite na slaninu i pazite da se ne prepeče, metoda pećnice također je relativno laka.
Najbolji način kuhanja slanine u pećnici
Za ove testove pekao sam slaninu na obrubljenom limu za pečenje obloženom aluminijskom folijom (oboje ravno postavljeno i zgužvano u rubovima, tako da se masnoća mogla slijevati dolje dok je slanina ostala gore); na papiru za pečenje; u sendviču između papira za pečenje s drugim limom za pečenje pritisnutim na vrhu i na žičanom stalku.
Za ljubitelje hrskave slanine, najbolja metoda je pečenje slanine na papiru za pečenje ili ravnom listu aluminijske folije. Kako se masnoća topi, slanina se u njoj prži i posvuda postaje hrskavija.
Za one koji žele niz tekstura od hrskavih do žvakaćih, bolje je peći slaninu na način koji omogućuje otjecanje masnoće. Savijanje folije u rubove s vrhovima koji podižu slaninu i udubljenja koja odvode masnoću oduzima minutu vremena da se postavi, ali vam kasnije omogućuje lakše čišćenje. Folija je prava stvar.
Za sendviče je idealno stavljanje slanine između papira za pečenje i limova za pečenje. Ovo drži pločice ravne, što kasnije dovodi do ljepše hrskavosti. Slanini je potrebno nešto više vremena da se peče na ovaj način jer se para zadržava između limova za pečenje i papira, ali slanina na kraju postane hrskava.
Najbolja temperatura pećnice za slaninu i vruće naspram hladnog početka
Temperature pećnice ispod 200°C mogu izluđujuče dugo trajati dok se slanina ne ispeče, što ih čini manje idealnim, posebno ujutro kada želite doručak na stolu. Iznad 220°C i nailazite na suprotan problem: slanina može brzo zagorjeti. Sve između te dvije temperature može funkcionirati. Donja granica tog spektra nježnije peče slaninu, pomažući joj da omekša.
Najbolji rezultati dolazili su od hladnog pokretanja pećnice. Baš kao u tavi, stavite slaninu u hladnu pećnicu i ostavite je da se zagrije. Proces nudi dobro vrijeme omekšavanja, a da zapravo ne dodaje ukupnom vremenu pečenja koje biste dobili da ste započeli s pećnicom prethodno zagrijanom na nižu temperaturu. Drugo, učinkovit je: stavljanjem slanine u pećnicu dok se zagrijava, dobivate brzi početak pečenja. Dok pećnica postigne zadanu temperaturu, slanina je napola gotova, ako ne i bliže. Sve što je preostalo je pustiti da bude hrskavo do željene razine.
Pečena slanina u brojleru ili salamanderu
Moji pokušaji pečenja slanine nisu mi dali mnogo pozitivnog za reći o tome. Intenzivna toplina brojlera ili čak salamandera, peče slaninu, posebno tamo gdje se uvija prema gore od vrućine. Osim ako ne volite slaninu sa jako zagorenim rubovima, ja bih preskočio ovaj način pečenja.
Kako ispeći slaninu na roštilju
Prva stvar koju treba znati o pečenju slanine na žaru je da su tanki komadići slanine katastrofa. Zapeku se na rešetke roštilja u nekoliko sekundi, ili se zalijepe i trgaju, ili padnu između njih i izgore. Za roštilj vam je potrebna deblje narezana slanina.
Slaninu na roštilju najbolje je peći na vatri u dvije temperaturne zone, pri čemu se slanina slaže točno na rubove tih dvaju zona. Ovako je dovoljno blizu izravne topline da postane hrskav, ali ne toliko blizu da zagori. Uz vatru s dvije temperaturne zone, slaninu možete pomicati uokolo, dalje od ugljena ako prijeti da izgori prije nego što se otopi dovoljno masnoće, ili njome kliziti preko njih ako slanina treba više tamnjenja i hrskavosti. Čestim okretanjem slanine još više možete smanjiti rizik od zagorijevanja.
Kako kuhati slaninu Sous Vide
Kao i sa slaninom na žaru i ovdje želite vrlo debelo narezanu slaninu ako je namjeravate kuhati sous vide. To je zato što je cijela prednost sous videa dobivanje izražene razlike u teksturi između pržene vanjštine i unutrašnjosti koja se topi. Ako je slanina pretanka, samo će biti hrskava dok je budete pržili, poništavajući sve prednosti koje bi nudio sous vide pristup. Više puta sam to već testirao i otkrio da je idealna temperatura kuhanja 62°C s najmanje osam sati kuhanja, što znači da je savršeno vrijeme za sous vide slanine noć prije upotrebe. Sljedeće jutro samo izvadite slaninu iz vakum vrećice i ispecite je na vrućoj “non stick” tavi ili tavi od lijevanog željeza.
Slanina iz mikrovalne: Nemoj brate…. jednostavno nemoj
Ima ljudi koji tvrde da je ovo dobar način kuhanja slanine. Tehnički je izvedivo, čak sudeći po izgledu, špek iz mikrovalne nagovještava neki uspjeh. Ali stvarnost je drugačija. Takav špek je ono što bi neki robot iz SF filma mogao misliti da bi pečena slanina trebala biti, vrsta plastičnog dreka koji bi bio bolji kao hrana za izlaganje u izlogu pored uvjerljivih replika sushija i juhe – jednostavo rečeno, ovakav špek nije za ljude sa srcem i dušom koji stvarno vole jesti.
