Nakon kaj smo razjasnili razlike između vrsta sušene svinjetine, prirodno se postavlja iduće pitanje: koji je doista najbolji način za pripremu savršenog špeka? Od klasične tave na štednjaku, preko pouzdane pećnice i ljetnog roštilja, pa sve do modernih tehnika poput sous-vide, metoda je mnogo, no nisu sve stvorene jednakima (a one koje uključuju mikrovalnu pećnicu, s pravom ćemo ignorirati).
Istina je da “najbolja” metoda ne postoji u vakuumu. Ona ovisi o tri ključna faktora: količini koju pripremate, vašoj osobnoj definiciji savršenstva i konačnoj namjeni slanine u jelu.
Rasprava o savršenoj teksturi je vječna. Osobno, čvrsto vjerujem da idealno pečena slanina mora imati hrskave mesne dijelove, dok masnoća ostaje blago mekana i topiva – komadić koji pruža zadovoljavajući otpor pri žvakanju, ali bez žilavosti vojničkog remena. S druge strane, mnogi teže ultimativnoj hrskavosti, gdje svaki milimetar slanine puca pod zubima, u stanju poznatijem kao “spržena do savršenstva”. Obje su preferencije legitimne i, srećom, za svaku postoji idealna metoda koju ćemo istražiti u nastavku.
Metoda 1: U tavi na štednjaku – Ritual za dušu
Priprema slanine u tavi na štednjaku nije samo kuhanje; to je ritual. To je slanina za dušu. Ovo je metoda koja traži vašu prisutnost – stojite nad tavom, slušate country, okrećete svaku šnitu s pažnjom i promatrate kako se transformira, osiguravajući da svaka izađe točno onako kak ste zamislili. To je slanina koja cvrči u tavi od lijevanog željeza, onoj koja s godinama postaje tamnija, glađa i bolja, baš kao i vještina onoga tko je koristi. Nijedna druga metoda ne nudi takav stupanj kontrole i tako širok spektar mogućih tekstura, od meke i sočne do savršeno hrskave.
Ključ uspjeha, i najvažnija stvar koju morate zapamtiti, leži u jednoj, jedinoj stvari: kontroli topline. Zaboravite na jaku vatru. Vaš najbolji prijatelj je niska do srednje jaka temperatura. Cilj nije agresivno pržiti slaninu, već polako i strpljivo otapati (renderirati rekli bi ameri) njenu dragocjenu masnoću, dopuštajući mesu da se u njoj nježno peče.
Ako dopustite da se tava pregrije, događa se katastrofa: masnoća se počinje dimiti, šećeri u mesu gore, a cijela kuhinja poprima miris paljevine. Krajnji rezultat je slanina s oporim, gorkim okusom koji ja nazivam “okusom pepeljare”. Iako u potpunosti poštujem one koji svoju slaninu vole “sprženu do hrskavosti”, činjenica je da takva priprema gotovo uvijek nosi barem tragove tog gorkog okusa. Sudeći po popularnosti ekstremno hrskave slanine, svjestan sam da sam na to osjetljiviji od mnogih, no moj je cilj postići savršenu hrskavost bez kompromisa u čistom okusu.
Najbolja tava za špek na štednjaku je tava od lijevanog željeza. Kao i kod pržene piletine, lijevano željezo ima simbiotski odnos sa slaninom. Lijevano željezo peče slaninu uz minimalno ili nimalo lijepljenja i lako se čisti (barem je lako ako je vaša tava od lijevanog željeza dobro začinjena). Slanina, zauzvrat, daje gotovu zalihu masti koja pomaže u održavanju i poboljšanju tog začina. Nakon cijelog života pečenje slanine u kombinaciji s osnovnom pravilnom njegom, vaša će tava od lijevanog željeza postati dragocjeno obiteljsko nasljeđe, koje će uništiti međusobne odnose vaše djece dok se svađaju tko će ga zadržati.
Također upotrebljiv, ali manje idealan, je nehrđajući čelik. Slaninu dobro peče, ali njegova ljepljivija površina može dovesti do zalijepljenih zapečenih komadića koje zatim treba obrisati. Nije vrijedno truda kupovine ako je tava od lijevanog željeza nadohvat ruke.
Treća opcija je nonstick. Djeluje dobro, a čišćenje je najlakša od svih opcija, dobra opcija i mnogi je vjerojatno imate kod kuće.
Hladna tava, vruća tava ili voda….. kaj?
Kada je riječ o pripremi slanine u tavi, ne počinju sve metode jednako. Način na koji slanina prvi put dotakne tavu može utjecati na krajnji rezultat, kontrolu procesa i, na kraju, na čišćenje. Istražimo tri glavne tehnike.
Tehnika 1: Hladni start (općeprihvaćena najbolja praksa) Većina kuhara složit će se da je najbolje posložiti šnite slanine u hladnu, suhu tavu. Ova metoda dopušta da se temperatura diže postepeno, čime se masnoća nježno i polako otapa umjesto da odmah počne prskati i gorjeti. Upravo ta otopljena masnoća postaje medij u kojem se slanina zatim savršeno peče. Moji testovi ovo uglavnom potvrđuju. Jedina mana hladnog starta je veća vjerojatnost da će se slanina u početku zalijepiti za površinu tave. No, u dobro održavanoj tavi od lijevanog željeza, to rijetko predstavlja ozbiljan problem. Za svaki slučaj, naoružajte se tankom metalnom ili pvc lopaticom kojom ćete lako podvući ispod šnite i osloboditi je ako se malo zalijepi.
Tehnika 2: Vrući start (brža, ali riskantnija alternativa) Suprotno popularnom mišljenju, počinjanje u vrućoj tavi nije nužno pogrešno, ali ostavlja znatno manje prostora za pogrešku. Zahtijeva kuhara koji je spreman odmah smanjiti vatru i pažljivo kontrolirati temperaturu. Iako su razlike u krajnjem rezultatu minimalne ako se proces vodi pažljivo, rizik od pregrijavanja je znatno veći.
Presuda: hladni vs. vrući start Na kraju, važnije od temperature tave na početku jest vaša sposobnost da kontrolirate toplinu tijekom cijelog procesa. Loše vođen hladni start, gdje dopustite da se tava nekontrolirano pregrije, rezultirat će gorom slaninom od pažljivo nadziranog vrućeg starta. Ipak, hladni start vam daje maksimalnu kontrolu od samog početka i stoga je sigurnija i preporučljivija metoda, posebice za manje iskusne kuhare.
Tehnika 3: Vodeni start (eksperiment s mješovitim rezultatima) Neki predlažu da se slanina stavi u tavu s malo vode, dovoljno da prekrije dno. Ideja je da voda pomaže u početnom otapanju masnoće prije nego kaj ispari, nakon čega se slanina nastavlja peći. Ovdje nastaju problemi. Voda otapa i proteine iz mesa koji se, nakon kaj voda ispari, zalijepe za cijelu površinu tave u obliku tankog filma.
To čini čišćenje značajno težim i neugodnijim. Dodatno, u tavi od lijevanog željeza, ova je metoda uzrokovala najagresivnije lijepljenje slanine od svih testiranih. Dobra tekstura jednostavno nije vrijedna dodatnog truda oko čišćenja i borbe sa zalijepljenim komadima. Metoda koju ne preporučujem. No opet moram priznati, tekstura slanine bila je impresivna. Dobio sam izvrstan raspon u jednom komadu.
Učestalost okretanja
Učestalost okretanja ima manji utjecaj na dobivenu slaninu. Može pomoći u smanjenju zagorijevanja i ujednačenom kuhanju, ali većina slanine dovoljno je tanka da će zagorjeti bez obzira koliko je često okrećete ako je predugo ostavite u tavi. Još jednom, upravljanje toplinom i uklanjanje slanine u pravo vrijeme važnije je od detalja poput toga da li će te okretati slaninu puno ili malo.
Slanina iz pećnice: Najbolji način pripreme slanine za veću ekipu
Pećnica ima nekoliko prednosti naspram tave. Prvo, možete peći puno više slanine odjednom u pećnici. Posloženo na lim za pečenje, moguće je ispeći više porcija uz minimalan napor. Nije slučajno da se u restoranima često peče slanina u konvekcijskoj pećnici. Pećnica također daje ravnomjerniju toplinu slanini, smanjujući rizik da bilo koji njezini dijelovi zagore prije nego kaj je ostatak gotov. S tim u vezi, sve dok pazite na slaninu i pazite da se ne prepeče, metoda pećnice također je relativno laka.
Najbolja temperatura pećnice za slaninu i vruće naspram hladnog početka
Temperature pećnice ispod 200°C mogu izluđujuče dugo trajati dok se slanina ne ispeče, kaj ih čini manje idealnim, posebno ujutro kada želite doručak na stolu. Iznad 220°C i nailazite na suprotan problem: špek može brzo zagorjeti. Sve između te dvije temperature može funkcionirati. Donja granica tog spektra nježnije peče slaninu, pomažući joj da omekša.
Najbolji rezultati dolazili su od hladnog pokretanja pećnice. Baš kao u tavi, stavite slaninu u hladnu pećnicu i ostavite je da se zagrije. Proces nudi dobro vrijeme omekšavanja, a da zapravo ne dodaje ukupnom vremenu pečenja koje biste dobili da ste započeli s pećnicom prethodno zagrijanom na nižu temperaturu. Drugo, učinkovit je: stavljanjem špeka u pećnicu dok se zagrijava, dobivate brzi početak pečenja. Dok pećnica postigne zadanu temperaturu, slanina je napola gotova, ako ne i bliže. Sve kaj je preostalo je pustiti da bude hrskavo do željene razine.
Kako ispeći slaninu na roštilju
Prva stvar koju treba znati o pečenju slanine na žaru je da su tanki komadići slanine katastrofa. Zapeku se na rešetke roštilja u nekoliko sekundi, ili se zalijepe i trgaju, ili padnu između njih i izgore. Za roštilj vam je potrebna deblje narezana slanina.
Slaninu na roštilju najbolje je peći na vatri u dvije temperaturne zone, pri čemu se slanina slaže točno na rubove tih dvaju zona. Ovako je dovoljno blizu izravne topline da postane hrskav, ali ne toliko blizu da zagori. Uz vatru s dvije temperaturne zone, slaninu možete pomicati uokolo, dalje od ugljena ako prijeti da izgori prije nego kaj se otopi dovoljno masnoće, ili njome kliziti preko njih ako slanina treba više tamnjenja i hrskavosti. Čestim okretanjem slanine još više možete smanjiti rizik od zagorijevanja.
Kako kuhati slaninu Sous Vide
Kao i sa slaninom na žaru i ovdje želite vrlo debelo narezanu slaninu ako je namjeravate kuhati sous vide. To je zato kaj je cijela prednost sous videa dobivanje izražene razlike u teksturi između pržene vanjštine i unutrašnjosti koja se topi. Ako je slanina pretanka, samo će biti hrskava dok je budete pržili, poništavajući sve prednosti koje bi nudio sous vide pristup. Više puta sam to već testirao i otkrio da je idealna temperatura kuhanja 62°C s najmanje osam sati kuhanja, kaj znači da je savršeno vrijeme za sous vide slanine noć prije upotrebe. Sljedeće jutro samo izvadite slaninu iz vakum vrećice i ispecite je na vrućoj “non stick” tavi ili tavi od lijevanog željeza.
Slanina iz mikrovalne: Nemoj brate…. jednostavno nemoj
Ima ljudi koji tvrde da je ovo dobar način kuhanja slanine. Tehnički je izvedivo, čak sudeći po izgledu, špek iz mikrovalne nagovještava neki uspjeh. Ali stvarnost je drugačija. Takav špek je ono kaj bi neki robot iz SF filma mogao pomisliti da bi pečena slanina trebala biti, vrsta plastičnog dreka koji bi bio bolji kao hrana za izlaganje u izlogu pored uvjerljivih replika sushija i juhe – jednostavo rečeno, ovakav špek nije za ljude sa srcem i dušom koji stvarno vole jesti.
Zaključak
Na kraju ovog vodiča, jasno je da je priprema slanine mnogo više od pukog pečenja mesa. To je ples s masnoćom, strpljivo upravljanje toplinom i iznad svega, osobna potraga za onim savršenim trenutkom hrskavosti. Prošli smo put od ritualnog cvrčanja u tavi, preko praktičnosti pećnice, do ljetnih avantura na roštilju.
Ne postoji jedna “najbolja” metoda koja vlada svima. Postoji samo najbolja metoda za vas, u trenutku kada je trebate. Bilo da ste purist s tavom od lijevanog željeza ili pragmatičar s limom za pečenje, jedno je sigurno: zaslužujete savršenu slaninu. A ta savršena slanina nikada, ali baš nikada, ne izlazi iz mikrovalne pećnice.
