Domaća svježa tjestenina / restaurant edition
Sastojci
- 300g višenamjenskog brašna, plus još za posipanje
- 200 g semoline
- 4 cijela velika jaja
- 8 žumanjka od
- 1 žličica soli, plus još za soljenje vode
Upute
Za izradu tijesta: Na veliku, čistu radnu površinu, pospite brašno i semolinu u hrpu. U sredini napravite udubinu. U udubinu ulijte cijela jaja, žumanjke i sol te vilicom dobro izlupajte.
Kada se sjedini, postupno umiješajte brašno u jaja dok se ne dobije mokro, ljepljivo tijesto.
Koristeći stolni nož, ostružite višak tijesta s vilice i prstiju. Počnite dodavati dodatno brašno u tijesto, okrećući tijesto za otprilike 45 stupnjeva svaki put, dok tijesto ne postane čvrsto i suho, i može oblikovati loptu krševitog izgleda, 2 do 5 minuta.
Pritisnite dlan svoje ruke u kuglu tijesta, gurajući naprijed i dolje. Rotirajte kuglu za 45 stupnjeva i ponovite. Nastavite dok tijesto ne dobije glatku, elastičnu strukturu. Ako vam se tijesto čini previše mokrim, dodajte brašno u koracima od 1 žličice. Ako vam se tijesto čini presuho, dodajte vodu polako pomoću boce s raspršivačem.
Kuglu tijesta čvrsto zamotajte u plastičnu foliju i ostavite na radnoj površini 30 minuta.
Za motanje tjestenine: U međuvremenu, stavite list pergamentnog papira na pladanj ili dasku za rezanje i lagano pospite brašnom. Odmotano tijesto razmotajte i narežite na četvrtine. Stavite jednu četvrtinu na radnu površinu i ponovno zamotajte preostalo tijesto. S valjkom poravnajte četvrtinu tijesta u duguljasti oblik debljine oko 1 cm.
Stavite tijesto na lagano pobrašnjenu radnu površinu. Presavijte oba kraja tako da se spoje na sredini tijesta, a zatim preklopite tijesto na pola gdje se spajaju krajevi, pokušavajući da u nabore ne uđe previše zraka. Pomoću valjka poravnajte tijesto na debljinu od 1 cm. Prođite kroz valjke još 3 puta.
Suzite postavku za 1 zarez i ponovite korak 7. Ponovite još jednom (tijesto je sada trebalo proći kroz treću najširu postavku). Nastavite provlačiti tijesto kroz valjke, svaki put smanjujući debljinu za 1 stupanj dok ne postigne željenu debljinu. Sada bi trebao biti vrlo nježan i elastičan na dodir, te lagano proziran.
Stavite razvaljano tijesto na radnu površinu ili lim za pečenje lagano pobrašnjen ili obložen papirom za pečenje, presavijte tijesto prema potrebi kako bi pristajalo; pospite brašnom ili obložite pergamentom između nabora da se ne zalijepe.
Pokrijte tijesto plastičnom folijom ili kuhinjskim ručnikom kako biste spriječili sušenje, zatim ponovite korake od 5 do 9 s preostalim četvrtinama tijesta. Ako radite rezance, izrežite tijesto na segmente.
Rezanje rezanaca: Podesite stroj za tjesteninu na postavku rezanaca po vašem izboru. Radeći jedan po jedan segment tijesta, provucite tijesto kroz rezač tjestenine. Alternativno, preklopljeno tijesto rezati ručno kuharskim nožem na željenu širinu.
Izrezane rezance razdijelite na pojedinačne dijelove, pospite malo brašnom i savijte u gnijezdo. Stavite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje i nježno prekrijte kuhinjskom krpom dok ne budete spremni za pečenje. Tjesteninu je moguće zamrznuti izravno na limu za pečenje, premjestiti u vrećicu za zamrzavanje s patentnim zatvaračem i čuvati u zamrzivaču do tri tjedna prije kuhanja. Skuhajte smrznutu tjesteninu izravno iz zamrzivača.
Za kuhanje: Zakuhajte veliki lonac slane vode. Dodajte tjesteninu, lagano promiješajte drvenom žlicom, štapićima ili vilicom i kuhajte, kušajući u redovitim razmacima dok rezanci ne postanu čvrsti, oko 1 1/2 do 2 minute. Ocijedite, prelijte umakom i poslužite.
Bilješke
Ako svoju svježu tjesteninu planirate napraviti unaprijed, zamotajte tijesto u plastiku i ohladite. Postupno će dobiti sivkastu nijansu—što neće utjecati na okus ili teksturu, ali čini razočaravajući izgled.
Ako planirate zamrznuti tijesto, stavite zamotanu kuglu u vrećicu s patentnim zatvaračem, uklanjajući što više zraka, i zamrznite je do tri tjedna. Kada budete spremni, odmrznite ga u hladnjaku dok ne postane mekan i savitljiv na dodir.
