Vjerovali ili ne, ova naša “radna mandura” stara je stotinama godina. Nije to samo krpa koju navučeš da se ne zmažeš. Nekad je biti kuhar značilo biti faca na dvoru. Bili su među najplaćenijim ljudima u kraljevstvu, i to ne zato kaj su radili fine papice, nego zato kaj su im glave bile u torbi, morali su paziti da netko ne otruje kralja ili kraljicu. Doslovno pitanje života i smrti.
Iako su se materijali i krojevi promijenili, osnova je ostala ista: jakna, hlače, pregača, krpa za pojasom, rubac oko vrata i onaj “toranj” na glavi – toque.
Danas je sve opuštenije, kuha se i u trapkama, al’ kad uđeš u bilo koji fine dining restoran na svijetu, naći ćeš onu klasičnu, uštirkanu bijelu uniformu. Barem na glavnom chefu. Nevjerojatno je kak’ je ta slika univerzalna, od Tokija do Pariza.
Idemo proći kroz svaki dio te opreme, objasniti zakaj je tu i di da nabaviš svoju, da ne izgledaš k’o amater.
Toque: Kruna ili brojač jaja?
Ako se pitaš kaj je toque, to je ona komično visoka, bijela kapa koju viđaš na starim slikama ili na svečanim eventima. Najjača teorija kaže da je to zapravo evoluirana kraljevska kruna koju su vladari davali svojim glavnim kuharima. A one falde (bore) na njoj? Priča kaže da svaka predstavlja jedan način na koji chef zna pripremiti jaje (jer jaje je test svega). Neki pak kažu da je to broj jela koja je savladao. Bilo kak’ bilo, povijest joj je bogata. Al’ budimo realni danas to nitko ne nosi u ozbiljnoj “baušteli”. Većina nas je na modernijim, nižim kapama, maramama ili šiltericama. Jer smeta, ekipa.
Jakna: Zašto bijela i zašto dupla?
Tip koji je izmislio modernu uniformu je isti onaj koji je francusku kuhinju digao na nivo umjetnosti – Marie-Antoine Carême. Lik je krenuo iz sirotinje, a završio kao osobni kuhar Napoleona i ekipe.
On je odabrao bijelu boju. Zakaj? Da pokaže čistoću i respekt prema profesiji. I da, stvar je prestiža držati tu jaknu savršeno bijelom nakon 12 sati u kuhinji. To pokazuje vještinu samo majstor može raditi u kaosu, a da se ne zmaže k’o svinja.
Kod jakne gledaš materijal, težinu i kroj. Netko voli čisti pamuk da diše, netko mješavinu da se manje gužva. Najklasičniji model je dvoredno kopčanje i dugi rukavi. To nije moda, to je zaštita. Ako se poliješ vrelim uljem ili juhom, ta dupla prednjica te štiti od opeklina. A dugi rukavi štite ruke od pare i prskanja. Estetika je na tebi bijela je klasik, crna je moderna, al’ funkcija je ista.
Pregača iliti fertun: Tvoj prvi štit
Vrućina, prskanje, noževi, kuhinja je minsko polje. Pregača je tu da te čuva. Polupregača štiti “vitalne organe” dolje, puna štiti sve. Meni su džepovi zakon, tu idu olovke, termometar… sve kaj mora biti pri ruci. Iako nije po PS-u, puno puta ćeš pregačom zgrabiti vrući pleh kad je frka. Al’ da se to ne bi događalo, imamo sljedeći item.
Bočna krpa (Side Towel): Produžena ruka
Da, moj dragi (bivši) kolega Paćo, kuhari nose krpu zataknutu za pregaču. I ne, nije za brisanje znoja. Ta krpa ti je život. Služi isključivo za hvatanje vrućih tava, lonaca i plehova u letu. Bez nje si spor, tražiš okolo s čim bi primio, jelo ti gori, a ruke su ti pune plikova. Mora biti suha i uvijek na istom mjestu.
Hlače: Samo da su udobne
Tu nema puno filozofije. Moraju biti tri stvari: izdržljive, udobne i prozračne. Kad si u gužvi 10 sati, zadnje kaj ti treba su hlače koje te stežu ili u kojima se kuhaš. Karirani uzorak (“pepita“) je klasik jer dobro skriva mrlje, al’ bitno je da se možeš kretati.
Obuća: Temelj svega (doslovno)
Cipele su možda najbitniji dio opreme. Možeš kuhati gol do pasa, al’ ako si u lošim cipelama 14 sati na nogama… gotov si. Tvoja stopala te mze, bole te leđa, a riskiraš i ozbiljnu ozljedu na masnom podu. Zato: neklizajući potplat, udobnost i zaštita prstiju (ak’ ti padne nož ili lonac). Profesionalne kuharske klompe su zakon ako ti paše taj đir. Investiraj u dobre cipele, tijelo će ti biti zahvalno.
Zaključak: Tvoja uniforma, tvoja pravila
Oćeš biti tradicionalist u uštirkanoj bijeloj kuti ili moderni chef u crnoj majici – tvoja stvar. Čak i face poput Gordona Ramsayja nose kratke rukave. Bitno je da tebi odgovara. Ti si taj koji u tome stoji cijeli dan. Ja sam probao sve – od teških pamučnih oklopa do modernih slim-fit rastezljivih materijala. Ovi zadnji su mi sad top, pogotovo kratki rukav. To je moj izbor. Ti nađi svoj.
Gdje kupiti opremu? Možeš online, al’ ako si u Zagrebu i hoćeš probati i dobiti pošten savjet, odi u Giblor’s u Tratinskoj. Ekipa zna znanje.
