Iz pera profesionalnih kuhara ….
Ako ste spremni podići svoje tajlandsko kuhanje na višu razinu, prava stvar je da napravite vlastite tajlandske paste s curryjem. Pasta od crvenog curryja najsvestranija je pasta u tajlandskoj kuhinji i koristim je u mnogim receptima. Dakle, ako biste napravili samo jednu pastu od nule, onda je ova najbolji izbor.
Prik gaeng massaman ili masaman curry pasta bitno se razlikuje od jarko cvjetnih i voćnih curry pasta kao što je prik gaeng khiao waan ili zelena curry pasta. Iako koristi nekoliko istih sastojaka kao i druge curry paste – čili, naravno, ali i limunsku travu, korijenje korijandera, ljutiku, češnjak i pastu od škampa – ima poseban profil okusa, zahvaljujući uključivanju toplih začina poput cimeta , muškatnog oraščića, tajlandskiog kardamoma, kumina, korijandera, bijeliog papra, mace i klinčića. Ali ono što je uistinu izdvaja je to što su aromatični sastojci u pasti prženi, što ističe njihovu prirodnu slatkoću i daje pasti prepoznatljivu aromu dima.
Panang je jedan od najpoznatijih curryja u tajlandskoj kuhinji, koji se obično nalazi u središnjim i južnim regijama zemlje. Kao i kod drugih vrsta gaenga (curryja), glavna okosnica okusa jela dolazi od intenzivno aromatične curry paste. U slučaju pananga, pasta počinje s mnogo istih komponenti kao i osnovni gaeng phet (crveni curry) — čili, limunska trava, galangal, korica limete, korijenje korijandera, češnjak, ljutika, pasta od škampa, bijeli papar i sjemenke kumina. Ono što izdvaja panang curry pastu je dodatak prženog kikirikija i muškatnog oraščića, koji joj daju prepoznatljiv okus orašastih plodova, toplu aromu začina i bogatu te punu teksturu.
Malo podsjeća na blagi, ali jako začinjeni curry na bazi kokosa koji se obično navodi kao “žuti curry” na jelovnicima tajlandskih restorana. To je jelo koje kombinira tajlandske curry tehnike s toplim profilom začina južnoazijskih curryja.
Za mnoge Hrvate, zeleni curry, ili gaeng khiao waan, postao je sinonim za azijsku kuhinju. Isto tako, ako ste ljubitelj tajlandske hrane i volite kuhati, vjerojatno trenutno u smočnici imate limenku paste od zelenog curryja ili znate gdje je lako pronaći jer je pripremljenu pastu od tajlandskog curryja vrlo lako pronaći u dobro opremljenim trgovinama mješovitom robom, azijskim tržnicama i, naravno, online. Svježi zeleni čili ključ je ove svijetle i uravnotežene curry paste.
Čini se da su tajlandske curry paste nama europljanima pomalo misteriozne. Njihovi su okusi složeni i može biti teško odrediti koji su sastojci u pasti samo kušanjem. Ima ih i dosta, s sortama koje su specifične za različite regije u zemlji, pa čak i za različita kućanstva. Ali zapravo nisu toliko komplicirani, a razumijevanje načina na koji se izrađuju, od čega se prave uobičajene vrste i kako se koriste pomoći će vam da napravite tradicionalni curry i potaknuti vas da sami počnete slagati svoje autorske recepte.
