Evo jedne istine: Rižoto je relativno lagan, a relativno je i brz, a iako zahtijeva neko vrijeme miješanja uz štednjak, nije ni pretjeran ni težak. Mogu se sjetiti milijun kuhinjskih zadataka koje ne volim puno više od pravljenja rižota. Kroz ovaj tekst provest ću vas kroz osnovne tehnike pravljenja savršenog rižota, proći ćemo kroz pravilnu konzistenciju rižota i pokazat ću vam kako ga he lako poslužiti gostima. Nadam se da će se nakon što završimo priča proširiti i da jednog dana više nitko neće prigovarati rižotu jer ćemo svi shvatiti da je to jedna od najlakših stvari za napraviti.
Kao primjer uzet ću klasični risotto al parmigiano. To je savršen recept za općenito fokusiranje na tehniku rižota zbog svoje jednostavnosti, zahtijeva ono što su u biti najosnovniji sastojci rižota: masnoća, luk, riža, temeljac i sir. Rezultat je vrlo jednostavan, ali vrlo ukusan rižoto bogat parmigiano-reggiano sirom.
Koji su ključni elementi izvrsnog rižota?
U klasičnoj francuskoj kuhinji, test dobrog kuhara je koliko dobro zna pripremiti francuski omlet. Ako želim znati koliko je kuhar vješt u talijanskoj hrani, rižoto je jednostavno mjerilo prema kojemu se mjeri. Čudna stvar u vezi s rižotom je to što, unatoč njegovoj temeljnoj lakoći, vrlo malo ljudi zna kako se dobro radi – niti većina profesionalnih kuhara, niti mnogo foodia, a ne većina pisaca o hrani i blogera koji misle da imaju recepte za to vrijedne dijeljenja. . Želite li dokaz? Samo proguglajte “risotto” i pregledajte slikovne rezultate. Izbrojite koliko pokazuje rižu u nagnutoj hrpi koja je gusta i kvrgava, a ne tekuća. Sve su to primjeri loše tehnike rižota. A ima ih u izobilju.
Dok osobne preferencije igraju važnu ulogu u procjeni što znači “dobro” – ne postoji jedan univerzalni standard s kojim bi se svi složili – rižoto bi, prosto rečeno , trebao sadržavati zrna riže u zgusnutom i kremastom umaku koji lako teče, taloži se u plitak tanjur s malo više od protresanja tanjura. Govorimo o nečem malo gušćem od većine krem juha od gljiva, ali rjeđem od većine zdjelica cornlexa.
Tajna postizanja ove konzistencije gotovo se u potpunosti svodi na upravljanje toplinom, vlagom i vremenom.
- Toplina, jer prirodni škrobovi u rižotu zgušnjavaju umak dok se hladi; to je razlog zašto rižoto želite poslužiti na zagrijanim tanjurima i također zašto ga želite servirati kada je još rjeđi nego što se čini ispravnim – jer će se zbog topline zgusnuti, i to vrlo brzo.
- Vlažnost, jer rižoto zahtijeva stalnu prilagodbu u svojim završnim fazama, dopuštajući da se višak tekućine skuha ili upije, ili eventualno dodavanje tekućine u bilo kojem trenutku ako se rižoto iznenada čini pregustim i suhim, pogotovo nakon što se u njemu nađe sir.
- Vrijeme, jer riža će i dalje ispijati tekućinu, pa nakon što rižoto doživi trenutak savršenstva neposredno prije posluživanja, ne smijete čekati.
Druga stvar koja je potrebna za dobro napravljen rižoto su al dente zrna riže, a moje iskustvo je da mnogi ne razumiju baš što to znači. Ne postoji jedno točno mišljenje o tome koliko bi zrna riže trebala biti čvrsta, ali u najmanju ruku svako bi zrno riže trebalo imati vidljiv zalogaj u središtu, ostatak čvrstoće koji će se nekima učiniti izuzetno nedovoljno kuhanim u usporedbi s gotovo svako drugo jelo od riže koje su ikada jeli. Za mnoge ljubitelje rižota istinski sirova jezgra hrskave riže apsolutni je zahtjev.
Kad bih morao pogađati, rekao bih da je prekuhavanje riže možda jedna od stvari zbog kojih je toliko ljudi povjerovalo da se rižoto kuha vječno. Zasigurno vam treba dugo ako stojite tamo i čekate da riža potpuno omekša! Ali nemojte prekuhavati rižu. Priprema rižota ne bi trebalo trajati duže od 15-20 minuta.
Postizanje te savršene al dente teksture uglavnom je pitanje tehnike, ali na to utječe i vrsta riže. Najčešće vrste riže za rižoto su arborio, carnaroli i vialone nano, no od ove tri riže arborio je daleko najzastupljeniji. To je šteta, jer arborio je najskloniji pretvaranju u kašu i stvaranju pregustog rezultata. Osobno sam veliki obožavatelj carnaroli riže. Da pojasnim zašto.
To ima veze s relativnom količinom škrobova amiloze i amilopektina u svakoj sorti. Sve su tri vrste riže kratkog do srednjeg zrna, ali arborio gotovo da i nema amiloze, koja ima više linearnu molekularnu strukturu koja osigurava strukturu i stabilnost. Amilopektin, koji je u osnovi jedini škrob koji arborio može ponuditi, više je uvrnuta i razgranata molekula škroba, što mu daje pojačanu moć zgušnjavanja zajedno s tendencijom prema pretjeranoj mekoći. Ako ih možete pronaći, bolje vam je carnaroli ili vialone nano, koji imaju više razine amiloze.
Tehnika rižota: Pogled izbliza
U svjetlu toga koliko ljudi loše kuha rižoto, svaka metoda koja potiče obraćanje više pažnje na klasičnu metodu, a da pritom omogućava prilagođavanje u hodu je dobra metoda u mojoj knjizi.
Korak 1: Pirjajte luk
Rižoto počinje prženjem mljevenog luka (ili ljutike, ili možda čak i poriluka ako želite promijeniti luk) u masnoći dok ne postane proziran i omekša, ali općenito ne posmeđi. Volim nasjeckati luk dovoljno sitno da komadići budu otprilike veličine zrna riže, samo da izbjegnem velike komade u gotovom jelu. Što se masti tiče, ulje, bilo maslinovo ili suncokretovo ulje, je dobar izbor jer je manje vjerojatno da će zagorjeti.
Korak 2: Tostirajte rižu
Čim je luk dovoljno omekšao, vrijeme je za umiješati rižu i prepeći je na ulju. Ovaj korak tostiranja razvija orašastiji okus u riži, za složeniji rižoto. Kao što sam već spomenuo, iako tehnički smanjuje sposobnost površinskog škroba da zgusne rižoto, u praksi je učinak zanemariv – nemate poteškoća natjerati tostiranu rižu da proizvede prekrasno kremasto konačno jelo.
Vizualni pokazatelj spremnosti koji sam uvijek koristio kada tostiram rižu je da prestanem kada svako zrno postane prozirno oko svoje vanjske strane; najbolji način na koji sam to ikada vidio je da bi zrna riže trebala izgledati poput sićušnih kockica leda s mutnim središtem. Ostali pokazatelji da ste je dovoljno tostirali: Riža miriše na tost i počinjete primjećivati znakove da je neizbježna smeđa.
Korak 3: Dodajte tekućine u koracima
Dodavanjem tekućine sprječavamo prženje riže i luka od prženja i nastavljamo s hidratiziranjem i kuhanjem riže. U većini slučajeva volim da prvi dodatak bude vino, obično bijelo, iako ovisi o receptu, koje kuham miješajući dok se posuda gotovo potpuno ne osuši i dok se aroma sirovog alkohola iz vina uglavnom ne skuha. U protivnom riskirate rižoto koji će biti intenzivnog okusa po vinu.
Nakon dodavanja vina prelazim na temeljac. Kakva vrsta temeljca ovisi o dvije stvari: o specifičnom receptu za rižoto i o tome što slučajno imate na raspolaganju. Neki rižoto je najbolji s dubljim, mesnijim okusom, što može značiti korištenje pilećeg ili goveđeg temeljca. Drugima, posebno rižotu s morskim plodovima, koristi temeljac od ribe ili školjki. A drugi još uvijek najbolje funkcioniraju kada je temeljac što je moguće blaži, kao što je vrlo osnovni temeljac od povrća. Imajte na umu da će se okus vašeg temeljca ili temeljca koncentrirati dok ga dodajete riži. To nije nužno loša stvar, ali moglo bi doći do trenutka kada ćete poželjeti prijeći s temeljca punijeg okusa na običnu vodu.
Dva su uobičajena detalja u većini recepata za rižota kojima se vrijedi pozabaviti: jedan je zagrijati temeljac prije dodavanja u rižu, a drugi je dodati ga u nizu malih dodavanja, kuhajući tekućinu svaki put između dodavanja.
Neki tvrde da stoga nije potrebno jer prethodno zagrijavanje temeljca dodaje vrijeme. Ali pritom se zaboravlja važna točka: već provodite vrijeme radeći druge stvari prije nego što se u receptu traži temeljac, poput mljevenja luka i pirjanja njega i riže. To je savršeno vrijeme da temeljac stoji na plamenu u loncu, a kasnije će tijekom procesa smanjiti vrijeme.
Što se tiče dodavanja temeljca u više malih količina, istina je da ne morate, možete sipati veliku količinu i pustiti da se rižoto kuha i zgusne u manje-više jednom potezu, sa samo nekoliko završnih koraka na kraju . Ali još jednom, ne vidim kakva je šteta od manjih dodataka: oni su korisni jer olakšavaju dobivanje konačne al dente teksture riže i postizanje pravilne konzistencije u isto vrijeme, u čemu je, na temelju svih dostupnih dokaza, većina ljudi prilično loša. Zašto ih još više dovoditi u nepovoljan položaj? Poslušajte me i dodajte temeljac malo po malo kako biste imali potpunu kontrolu nad koordinacijom završnih faza rižota.
Korak 4: Finiširanje i posluživanje
Posljednji korak u procesu pripreme rižota je kritično važan. To je ono što će odrediti je li rižoto dosegao svoju idealnu formu ili ne. Uključuje konačne prilagodbe začina i konzistencije rižota, a zatim rad s masnoćom i okusom u obliku ribanog sira i/ili hladne masnoće poput maslaca kako bi se dobio najkremastiji, najsvilenkastiji, najsjajniji rižoto. Kao i uvijek, gotov rižoto treba žlicom rasporediti na zagrijane tanjure kako se ne bi brzo ohladio i prerano zgusnuo.
Ovo je tako važan korak da ću o njemu više govoriti u sljedećem odjeljku, koji je u potpunosti posvećen umjetnosti dovršavanja rižota.
Umijeće dovršavanja rižota
Talijani govore o kuhanju rižota “all’onda”, što znači poput vala. Opisuje završetak izvrsnog rižota, u kojem se riža brzo “baca”. Da objasnim, vaš pokret rukom bi trebao biti dovoljno labav da se riža preokrene u dramatičnom valovitom pokretu, što pojačava kremastost tako što tjera zrna riže da se stalno trljaju jedno o drugo dok, tvrde neki, uključuje zrak za lakši rezultat. Kuhanje rižota all’onda pravi je način da se napravi rižoto koji je svilenkast i kremast, s dubljim i koncentriranijim okusom riže i njezine arome koje nisu razrijeđene i zasjenjene prekomjernim količinama mliječnih proizvoda.
Ovo nas dovodi do druge stvari koja se događa kada dovršavate rižoto all’onda: proces koji se zove mantecatura. Ovo opisuje emulgiranje dodatne masnoće u rižoto na kraju, dodajući konačnu glazuru bogatstva i kremastosti. Ribani sir, obično Parmigiano-Reggiano ili Grana Padano i hladni maslac su masnoće kojima se najviše obraćam za mantecaturu, ali nisu jedine opcije. Da biste izveli mantecaturu, rižotu jednostavno dodajte sir i maslac narezan na kockice i u potpunosti ga izradite protresajući rižoto u tavi. Sve ovo treba raditi izvan vatre, ali budite spremni dodati još jednu ili dvije žlice vruće juhe ako rižoto nakon ovog procesa postane pregust. Upamtite: radite sitne prilagodbe teksture i konzistencije sve dok rižoto ne dođe na zagrijane tanjure.
Ako svoj rižoto želite preliti all’onda, trebat će vam odgovarajuća vrsta posude. Trebao bi biti širok i širok, s kosim stranama. Pogledajte na slici ispod teksta.
Ako nemate nijedan od tih komada posuđa, nemojte se uzrujavati. Također možete koristiti veliku tavu za pirjanje, ali njezine donje strane bit će izložene većem riziku od prskanja osim ako ne miješate vrlo pažljivo i delikatno, što nije idealno.
Klasične prevare u restoranima
U redu, opširno sam govorio o tome kako je rižoto lak i brz. Ja stojim iza toga i gdje god radim,kao sada u Krčmi Gabreku u Samoboru, ću raditi i inzistirati od svog tima da radimo pravi rižoto iz nule za svakoga gosta, jer to gost zaslužuje. Ali nema sumnje da mnogi restorani podvaljuju kuhanu rižu pod rižoto i tu prevaru koriste već godinama, jer pogodite što – oni nemaju vremena niti znaju skuhati rižoto od početka do kraja svaki put kad stigne narudžba. Po meni, to nije ok prema gostima. Ali opet to je njihova stvar.
Primjer ispravnog rižota pogledajte ovdje.
