kuhinja – Štrukani pelin

Uticaj nestručnog menadžmenta i osoblja na poslovanje u ugostiteljstvu: Fokus na kuhinjski sistem

Ivana Dekić2 tjedna ago2 tjedna ago07 mins

napisala chefica Ivana Dekić Ugostiteljstvo je jedna od najdinamičnijih privrednih grana, ali i sektor koji se suočava sa ozbiljnim strukturalnim problemima. Možda najveći izazov modernog ugostiteljstva leži u činjenici da mnogi vlasnici objekata u ovaj posao ulaze isključivo motivisani brzom zaradom, bez bazičnog znanja o kompleksnosti posla. Ugostiteljstvo se pogrešno posmatra kao jednostavan proces kupovine…

Klikni za više

Na oštrici noža: Sala gori, kuhar se češlja?

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago011 mins

Subota navečer, sredina kolovoza. Restoran na moru, pun do zadnjeg stolca, čekaonica pred vratima zgleda ko tramvaj u špici, a telefon zvoni bez prestanka jer si je netko gruntal da bu se ugurao “samo za dvoje, prosim vas, na brzaka”. Za jednim stolom sjedi gost, gleda na sat i, dost glasno da ga cijela terasa…

Klikni za više

Kaj je to cartouche, papirnati alat koji dijeli dobru tehniku od prosječne

Kristijan Marenić2 mjeseca ago2 mjeseca ago020 mins

Zaboravite na trenutak sous-vide kupke, termomikseve, pacojete i one noževe kaj koštaju ko polovni auto.Vraćamo se na same osnove zanata, tamo gdje zapravo počinje pravo kuhanje, a ne kemijski laboratorij. Pišem vam danas o običnom komadu papira za pečenje. Taj obični komad papira zove se cartouche (čita se: kartuš) i to je zapravo onaj “lažni…

Klikni za više

Na oštrici noža – Manifest novog vala

Kristijan Marenić3 mjeseca ago3 mjeseca ago017 mins

Vremena kad se podrazumijevalo da ekipa u kuhinji guli bolesne smjene od 12 ili 14 sati, pod konstantnim presingom i bez prava na život van restorana, službeno su gotova. Fakat. Nekad se to furalo kao nekakav bedž časti, tko može više potegnuti bez spavanja, tko će preživjeti goru šihtu na plus pedeset uz upaljene plamenike, udišući…

Klikni za više

Fajrunt na vrhu svijeta: René Redzepi odstupio, a fine dining plaća ceh toksične prošlosti

Kristijan Marenić7 mjeseci ago7 mjeseci ago08 mins

Zaboravite danas na hranu, savršeno izbalansirane emulzije i mikrobiologiju. Danas na Štrukanom pelinu ne seciramo ono kaj je na tanjuru, nego ono sranje koje se događa iza zatvorenih vrata dok vi taj isti tanjur plaćate suhim zlatom. Svi mi koji smo ikad odradili poštenu smjenu znali smo jako dobro da fine dining, ispod onog besprijekorno ispeglanog bijelog…

Klikni za više

Tri tave, tri karaktera: Mali vodič kroz gus, inox i teflon bez dlake na jeziku

Kristijan Marenić8 mjeseci ago8 mjeseci ago012 mins

Budimo realni, svi mi doma imamo onaj jedan element ispod pećnice u kojem vlada blagi kaos. Tave poslagane jedna na drugu, neke su možda malo iskrivljene od godina vjernog služenja, neke su izgrebane, a za neke više nismo ni sigurni čemu točno služe. I to je skroz normalno. Nitko nas u školi nije učio metalurgiju…

Klikni za više

Umetnost kuvanja između tradicije i savremenih trendova

Ivana Dekić9 mjeseci ago05 mins

Kao kuvar, svoj rad najviše temeljim na tradicionalnom načinu pripreme hrane i očuvanju originalnih recepata. Verujem da svako jelo nosi svoju priču, mirise detinjstva, sećanje na bakinu kuhinju i ukuse koji se prenose s generacije na generaciju. To je deo identiteta jednog naroda, ali i deo lične istorije svakoga od nas. Zato mi je važno…

Klikni za više

Na oštrici noža : Bakina kuhinja je mrtva! Živjela bakina kuhinja?

Kristijan Marenić10 mjeseci ago10 mjeseci ago019 mins

Sjedite u onoj “autentičnoj” kleti, konobi, krčmi… znate točno kojoj. Onoj kaj izgleda kao etno-muzej iz kataloga. Bilo da je negdje u Samoboru ili u uličici uz more, scenografija je uvijek ista: stolnjaci koji vrište “tradicija”, s greda vise relikti koje nitko nije koristio od 1956., a s zvučnika igraju tamburice ili klape, ovisno o…

Klikni za više

Sretan nam Svjetski dan kuhara. Zašto je unatoč svemu ovo najbolji posao na svijetu

Kristijan Marenić12 mjeseci ago12 mjeseci ago012 mins

Danas je 20. listopada i kalendar kaže – Svjetski dan kuhara. Ovo je dan kada slavimo ne samo hranu, već i ruke, umove i srca koja stoje iza svakog tanjura. Ovo je dan za sve nas koji smo odabrali živjeti u paklu kuhinje, pod pritiskom servisa i u stalnoj potrazi za savršenim okusom. Svim mojim…

Klikni za više

Kuharske kronike : Zašto najbolji chefovi nikad nisu potpuno opušteni

Kristijan Marenić1 godina ago1 godina ago013 mins

Ako ste ikada radili pod vodstvom chefa koji djeluje kao da je neprestano na iglama, čija se obrva podiže na najmanji šum, koji sve provjerava dvaput, pa čak i triput, i postavlja naizgled beskonačan niz pitanja prije početka svakog servisa, možda ste u prvi mah pomislili da je jednostavno previše napet, da nepotrebno komplicira ili…

Klikni za više

Iza kulisa profi kuhinje : Čarolija zvana concassé

Kristijan Marenić1 godina ago9 mjeseci ago016 mins

Jeste li ikada listali kuharice ili gledali kulinarske emisije i pomislili kako neke tehnike zvuče kao da su rezervirane samo za chefove s Michelinovim zvjezdicama? Danas zaranjamo u svijet upravo takvih, profinjenih kulinarskih tehnika koje, vjerovali ili ne, uopće nisu komplicirane kao što se na prvu čini, a imaju moć u trenu podići vaša jela…

Klikni za više

Iza kulisa profi kuhinje : Consommé: Upoznajte klasik francuske kuhinje

Kristijan Marenić1 godina ago2 godine ago025 mins

Zamislite ovaj trenutak: sjedite u elegantnom restoranu, možda za neku posebnu prigodu, svjetlost se diskretno lomi na bijelom porculanu ispred vas. Old school konobar s poštovanjem spušta duboki tanjur ili šalicu, a vi zastanete na trenutak, možda čak i lagano zbunjeni. Je li tanjur uopće pun? Ne, na dnu počiva tekućina, ali kakva tekućina! Zlatna,…

Klikni za više

Zapratite nas

Oznaka: kuhinja

Uticaj nestručnog menadžmenta i osoblja na poslovanje u ugostiteljstvu: Fokus na kuhinjski sistem

Na oštrici noža: Sala gori, kuhar se češlja?

Kaj je to cartouche, papirnati alat koji dijeli dobru tehniku od prosječne

Na oštrici noža – Manifest novog vala

Fajrunt na vrhu svijeta: René Redzepi odstupio, a fine dining plaća ceh toksične prošlosti

Tri tave, tri karaktera: Mali vodič kroz gus, inox i teflon bez dlake na jeziku

Umetnost kuvanja između tradicije i savremenih trendova

Na oštrici noža : Bakina kuhinja je mrtva! Živjela bakina kuhinja?

Sretan nam Svjetski dan kuhara. Zašto je unatoč svemu ovo najbolji posao na svijetu

Kuharske kronike : Zašto najbolji chefovi nikad nisu potpuno opušteni

Iza kulisa profi kuhinje : Čarolija zvana concassé

Iza kulisa profi kuhinje : Consommé: Upoznajte klasik francuske kuhinje