Vodič za razumijevanje kulinarske tehnike – Sous-vide

Jeste li ikada jeli meso koje se topi u ustima? Ili povrće koje je zadržalo svoju živopisnu boju i hrskavu teksturu? Ako ste u potrazi za novim kuharskim tehnikama, onda je sous-vide kuhanje nešto što morate isprobati. Ostanite do kraja da saznate više o ovoj revolucionarnoj tehniki kuhanja koja će zauvijek promijeniti način na koji pripremate hranu. 

Sous vide, što na francuskom znači “pod vakuumom”, je tehnika kuhanja koja je posljednjih godina postala sve popularnija među profesionalnim kuharima i kućnim kuharima. Ovaj način pripreme hrane podrazumijeva vakuumiranje namirnica u posebne vrećice i kuhanje u precizno kontroliranoj vodenoj kupelji na niskoj, ali konstantnoj temperaturi. Ali što točno čini sous vide tako posebnim? I kako možete početi kuhati na ovaj način kod kuće? 

Jedna od primarnih prednosti sous vide kuhanja je mogućnost postizanja dosljednih rezultata svaki put. Budući da se temperatura precizno kontrolira, nema opasnosti od prekuhavanja ili nedovoljno kuhanja hrane. To znači da će vaš odrezak biti savršeno pečen do željene razine pečenja, vaše će povrće biti savršeno al dente, a vaša piletina sočna i ukusna. 

Sous vide tehnika kuhanja, iako je relativno nova u domaćim kuhinjama, već je neko vrijeme popularna u profesionalnim kuhinjama. Evo kako je sous vide došao do restorana: 

Povijesni razvoj bi izgledao otprilike ovako: 

  • 1970-te: Chef Georges Pralus i inženjer Bruno Goussalt prvi su počeli istraživati kuhanje pod vakuumom. 
  • 1980-te: Tehnika se počela širiti u Francuskoj i drugim europskim zemljama, uglavnom u visokoj gastronomiji. 
  • 1990-te: Sous vide dobiva na popularnosti u Sjedinjenim Američkim Državama, a počinju se proizvoditi i kućni sous vide uređaji
  • 2000-te: Tehnika postaje sve pristupačnija i dostupnija široj publici, a sve više restorana ju uključuje u svoje kuhinje. 

No zašto su restorani prihvatili tako brzo sous vide: 

  • Daje im nevjerojatnu preciznost: Sous vide omogućuje kuhanje na točno određenoj temperaturi, što rezultira savršeno pripremljenim jelima s konzistentnom teksturom. 
  • Bolja kontrola kvalitete: Hrana zadržava svoje prirodne sokove, arome i nutritivne vrijednosti, što rezultira ukusnijim i zdravijim jelima. 
  • Full je učinkovito: Sous vide smanjuje gubitak težine hrane i omogućuje kuhanje većih količina hrane unaprijed. 
  • Baš je svestran: Može se koristiti za pripremu različitih vrsta hrane, od mesa i ribe do povrća i deserta. 

Znate kako ja vidim da je sous vide promijenio restorane. Mnogima je donio visoki standard kvalitete koji je prije oscilirao, pogotovo kod česte fluktuacije kuhinjskog osoblja. Sous vide je podigao ljestvicu kvalitete u restoranima, omogućujući kuhare da stvaraju složenija i ukusnija jela. Rekao bih da je samim time i porasla kreativnost, jer kuhari imaju veću slobodu u eksperimentiranju s različitim kombinacijama okusa i tekstura. Jednostavno rečeno, sous vide omogućuje bolju organizaciju rada u kuhinji i smanjuje stres tijekom “udarne špice.” 

Sous vide često povezujemo s molekularnom gastronomijom zbog svoje preciznosti i kontrole nad procesom kuhanja. Međutim, sous vide se može koristiti i u tradicionalnoj kuhinji, omogućujući kuharu da postigne savršene rezultate bez potrebe za složenim tehnikama 

Sous vide kuhanje također je poznato po svojoj sposobnosti zadržavanja hranjivih tvari u hrani. Kada hranu kuhate na visokim temperaturama ili dulje vrijeme, dio hranjivih tvari se gubi. Međutim, kod sous vide kuhanja hrana se kuha na niskoj temperaturi, što pomaže u očuvanju hranjivih tvari. 

Svo meso sastoji se od mišićnih vlakana, masnih stanica, kolagena i vezivnog tkiva, koji se razgrađuju tijekom određenog vremenskog razdoblja. Odrezak ima manje kolagena i vezivnog tkiva od naprimjer, telećeg pečenja i zahtjeva manje vremena za kuhanje. Pečeno meso ima slojeve masti između mišića, kolagena i vezivnog tkiva, pa je potrebno nekoliko sati da postigne željenu mekoću. 

Za sous-vide kuhanje, unutarnja temperatura na kojoj želite da se vaši proteini kuhaju je unaprijed postavljena u sous-vide vodenoj kupelji. Na primjer, ako želite srednje pečeni odrezak, temperatura vode je postavljena na 52ºC. Kako se odrezak kuha u vakuumu, njegova unutarnja temperatura raste na istu temperaturu kao i vodena kupelj. Kada unutarnja temperatura odreska dosegne 52ºC, prestaje se kuhati i može se držati u spremniku dok ne budete spremni završiti ga brzim prženjem brenerom ili pečenjem na jako zagrijanoj tavi. Za neke tvrđe komade mesa potrebno je 48 ili čak 72 sata s metodom sous-vide. 

Je li to sigurno? 

Sous vide metoda kuhanja, koja uključuje kuhanje hrane u vakuumiranom pakiranju na precizno kontroliranoj niskoj temperaturi, pruža nekoliko prednosti u pogledu sigurnosti hrane:

  • Pasterizacija: Kuhanje na dovoljno visokoj temperaturi tijekom duljeg vremena osigurava pasterizaciju hrane, što uništava većinu štetnih bakterija.
  • Smanjen rizik od kontaminacije: Budući da je hrana vakuumiranja, smanjuje se rizik od unakrsne kontaminacije s drugim namirnicama.
  • Precizna kontrola temperature: Sous vide kuhalo omogućuje precizno podešavanje temperature, što znači da možete biti sigurni da hrana dostiže potrebnu temperaturu za uništavanje bakterija.

Međutim, postoje neke važne stvari koje treba imati na umu kako biste osigurali sigurnost prilikom sous vide kuhanja:

  • Kvalitetne vrećice: Koristite isključivo vrećice za sous vide koje su dizajnirane da izdrže visoke temperature i pritisak.
  • Higijena: Prije pakiranja hrane, sve površine i alati moraju biti temeljito očišćeni.
  • Vremenski okviri: Pridržavajte se preporučenih vremena i temperatura kuhanja za različite namirnice.
  • Hlađenje: Nakon što se hrana skuha, potrebno ju je što prije ohladiti i čuvati u hladnjaku.

Važno je napomenuti da sous vide nije čarobni štapić koji će učiniti svu hranu potpuno sigurnom. Sirova hrana i dalje može sadržavati patogene, pa je važno slijediti sve preporuke za sigurnu pripremu hrane.

Ušteda vremena i novca

Dok kuhanje sous videa može trajati dulje od tradicionalnih metoda kuhanja, zapravo dugoročno štedi vrijeme. Budući da hranu možete pripremiti unaprijed, sve što trebate učiniti je staviti je u vodenu kupelj i pustiti da se kuha. Ovo vam oslobađa vrijeme za druge stvari. Još jedna prednost sous vide kuhanja je ta što kuharima omogućuje pripremu hrane unaprijed i zatim je dovrše neposredno prije posluživanja. Ovo je osobito korisno u vrhunskim restoranima, gdje je vrijeme presudno. Koristeći sous vide kuhanje, kuhari mogu pripremiti hranu unaprijed, a zatim je jednostavno zapržiti ili dovršiti u tavi neposredno prije posluživanja. To znači da je hrana uvijek svježa i topla kada stigne na stol. 

Sous vide kuhanje također vam može pomoći da uštedite novac. Budući da je hrana svaki put skuhana do savršenstva, parira skupim restoranima. Možete smanjiti jedenje vani. Uz to, sous vide kuhanje omogućuje vam kuhanje tvrđih, jeftinijih komada mesa do savršenstva, što vam može uštedjeti novac na računu za kupovinu. 

Ok puno teksta sam napisao i znam da sous vide kuhanje može se isprva činiti zastrašujućim, ali zapravo je vrlo jednostavno za korištenje. Sve što trebate je aparat za sous vide, vakuum vrećicu i posudu s vodom. Jednostavno namjestite temperaturu i vrijeme kuhanja, a ostalo prepustite aparatu. Mnogi aparati poput Anove imaju aplikaciju s uputama i temperaturama. Samo odaberite što želite skuhati i pratite daljnja uputstva na aplikaciji. Čak vas aplikacija obavijesti kad je jelo gotovo.  

Poboljšava okus 

Sous vide kuhanje poznato je po tome što poboljšava okus hrane. Budući da se hrana kuha u hermetički zatvorenoj vrećici, okusi i sokovi su zatvoreni, što rezultira ukusnijim i sočnijim krajnjim proizvodom. 

Kada je hrana vakuumirano zatvorena, u nju se mogu dodati bilje, začini i drugi okusi koji će se apsorbirati u hranu tijekom kuhanja. To znači da jela mogu biti ukusnija i složenija nego što bi bila s tradicionalnim metodama kuhanja. 

Savršeno za pripremu obroka 

Sous vide kuhanje također je odlično za pripremu obroka. Možete pripremiti velike količine hrane unaprijed i pohraniti ih u hladnjak ili zamrzivač dok ih ne budete spremni jesti. Kada ste spremni za jelo, jednostavno podgrijte hranu u aparatu za sous vide i bit će jednako ukusna kao kad ste je prvi put kuhali. 

Da, sous vide kuhanje ima mnoge prednosti uključujući dosljedne rezultate, zadržane hranjive tvari, uštedu vremena i novca, poboljšane okuse i još mnogo toga. Ako svoje kuhanje želite podići na višu razinu, sous vide kuhanje svakako vrijedi isprobati. A koji aparat odabrati, imate ovdje moju recenziju sous vide aparata.  

Sous vide tehnika kuhanja revolucionirala je način na koji se hrana priprema u profesionalnim kuhinjama. Zahvaljujući svojim prednostima, postala je neizostavan alat za mnoge kuhare koji žele postići vrhunsku kvalitetu i konzistentnost svojih jela. No sous-vide kuhanje nije više samo za profesionalce. Pojavom Anove i sličnih kompanija danas svatko može stvoriti kulinarska remek-djela kod svoje kuće, a to je dobra stvar.