Posveta
Ovaj tekst posvećen je svim našim kuharicama te fenomenalnoj gđi Željki Šimić, vjernoj čitateljici “Štrukanog Pelina” i pravoj inspiraciji ovog teksta.
Hvala Vam, gospođo Šimić, kaj ste svojim duhom i strašću prema gastronomiji podsjetnik da su najljepše priče o hrani one koje nas povezuju, bez obzira jesmo li u kuhinji ili s druge strane stola. Vaša podrška i ljubav prema onome kaj radimo su neizmjerna motivacija.
S poštovanjem i divljenjem. Kristijan Marenić
A sad na tekst.
Kad čujemo riječ “gastronomija”, prva asocijacija su nam često zvjezdani restorani, stroge kuhinje i muški chefovi u bijelim uniformama. Ta slika, koju su oblikovali mediji ali i tradicija, dugo je bila dominantna. No, je li to uistinu cijela priča? Posljednje istraživanje provedeno u Španjolskoj otkrilo je koliko je uloga žena u svijetu hrane raznolikija i bogatija nego kaj se na prvi pogled čini.
Ovo istraživanje potvrđuje ono kaj mnogi od nas već intuitivno osjećaju: žene su pokretačka snaga u svakom segmentu gastronomije, od uzgoja sirovina na polju do vrhunske usluge u restoranu i digitalne promocije. Ipak, njihove priče često ostaju u sjeni, a njihovi talenti i doprinosi ne dobivaju zasluženu pažnju.
U nastavku, zaronit ćemo dublje u to tko su te žene. Otkrit ćemo da njihovi profili daleko nadilaze tradicionalne uloge. One su chefice, konobarice i sommelierke koje mijenjaju pravila igre. No, njihov put nije posut ružama – suočavaju se s brojnim izazovima, od usklađivanja posla i obitelji do borbe protiv ukorijenjenih stereotipa. Njihov rad ne samo da obogaćuje gastronomiju, već i oblikuje njezinu budućnost, korak po korak.
Povijesno gledano, ženska uloga u gastronomiji bila je često nevidljiva i ograničena na vlastiti dom. No, zadnjih godina svjedoci smo prave revolucije. Žene izlaze iz sjene i preuzimaju ključne pozicije u cijelom sektoru, mijenjajući pravila igre. Od vrsnih sommelierki koje biraju najbolja vina, do hrabrih poduzetnica koje vode vlastite farme i restorane, njihova je prisutnost sve snažnija.
Žene u profesionalnoj kuhinji
Kuhinjski zidovi dugo su dijelili rodove: ženska kuhinja bila je ona u domu, dok su muškarci dominirali profesionalnim kuhinjama. Možda zvuči neobično, ali to je bila refleksija zastarjelih pogleda na žene i njihovu ulogu. No, istina je da svi imamo kaj ponuditi u oba svijeta, samo kaj se žene nisu uvijek imale priliku slobodno kretati između njih.
Ponekad im je bio onemogućen pristup, a ponekad su ih obeshrabrivali “muški klubovi”. Zbog toga su se morale boriti za svoje mjesto u kreativnoj i dinamičnoj industriji u kojoj su se mogle istaknuti. Ipak, promjene su u zraku. Dinamika u kuhinji se mijenja, otvarajući nova vrata za žene. Inspirativni primjeri pokazuju da u profesionalnoj kuhinji apsolutno ima mjesta za žene, a uz prave resurse, svaka kuharica može izgraditi izuzetno uspješnu karijeru.
Od kućne kuhinje do profesionalne scene
Žene su oduvijek igrale ključnu ulogu u pripremi hrane, no ta je uloga dugo bila ograničena na kućne kuhinje. Bilo da su kuhale za vlastitu obitelj ili služile kao zaposlenice u bogatim kućanstvima, njihov rad nije dobivao poštovanje i pohvale kakve su uživali rani muški chefovi koji su kuhali za kraljevsku obitelj ili vodili vlastite restorane.
Uloga chefa, kakvu poznajemo danas, uvelike je oblikovana zahvaljujući Georgesu Augusteu Escoffieru i njegovom uvođenju “brigadnog sustava“. Iako je ta struktura donijela važne inovacije u industriju, imala je veliku manu: žene nisu imale pristup mnogim kulinarskim školama tog vremena.
Međutim, stvari su se počele mijenjati u šezdesetim i sedamdesetim godinama prošlog stoljeća, ponajviše zahvaljujući kuharicama poput Julije Child. Žene kuharice iz tog doba suočavale su se s brojnim preprekama, ali su ustrajale, otvarajući tako put i stvarajući snažne prilike za ambiciozne žene danas.
Odmak od stroge hijerarhije i mačo-kulture
Da se razmemo, u kuhinji je brigadni sustav i dalje temelj organizacije. Jasna hijerarhija, koju je popularizirao Escoffier, osigurava učinkovitost i red, posebno u trenucima najveće gužve. Takvih trenutaka, fala bogu, ne manjka. No, unatoč njegovoj važnosti, moderne kuhinje prepoznaju potrebu za promjenom. One idu korak dalje, promičući veću inkluzivnost i suradnju. Ne odustaje se od strukture, već se ona nadopunjuje humanijim i otvorenijim pristupom.
Žene igraju ključnu ulogu u ovoj transformaciji. Umjesto održavanja strogih, mačo-kultura koje su dominirale profesionalnim kuhinjama, one potiču članove tima da otvoreno dijele svoje ideje i perspektive. Na taj način stvaraju toplije i otvorenije okruženje, gdje se svi osjećaju ugodnije i sigurnije. Da se razmemo, vodstvo je i dalje potrebno, ali ne mora biti autoritarno. U takvom suradničkom okruženju, svaki član tima, od najmlađeg do najiskusnijeg, osjeća se osnaženo i može maksimalno doprinijeti uspjehu restorana. Promjena kulture u kuhinji nije samo pitanje etike, već i pametne poslovne strategije koja vodi do kreativnijih jela i lojalnijeg tima, a bez lojanog tima nema apsolutno nikakvog uspjeha.
Naglasak na timskom radu i empatiji
Timski rad oduvijek je bio ključan za uspjeh u kuhinji, a brigadni sustav donio je prijeko potrebnu strukturu. Međutim, u prošlosti su se kuhari često držali tog sustava samo zato kaj je to bio standard, a ne iz iskrene želje da pomažu i podržavaju kolege. Sabotaže i podmetanja su dio kulture “odrastanja” skoro svakog kuhara.
Srećom, to se počelo drastično mijenjati, ponajviše zahvaljujući ženskim chefovima koje zagovaraju empatiju. Kao liderice u industriji, promiču pozitivnu kuhinjsku kulturu potičući svakog člana tima da se mentalno i emocionalno stavi u tuđe cipele. To u kuhinju unosi razumijevanje i dobru volju, kaj stvara osjećaj zajedničke svrhe i u konačnici, veću motivaciju.
Iako se svijet gastronomije mijenja, žene se i dalje suočavaju s jedinstvenim preprekama koje im otežavaju napredak u karijeri. Povijesno gledano, profesionalne kuhinje su bile od početka bastionom muške dominacije, a ta se tradicija i dalje osjeća. Žene se često bore protiv ukorijenjenih predrasuda i “mačo-kulture” koja je dugo vladala kuhinjom.
Izazov balansiranja: Nevidljive prepreke na putu do vrha
Nadalje, balansiranje privatnog i poslovnog života predstavlja poseban izazov za žene u gastronomiji, onaj s kojim se muški kolege rijetko suočavaju na isti način. Dugi, iscrpljujući radni sati, rad vikendima i kasno navečer, standardni su dio kuharskog posla, ali se često sukobljavaju s obiteljskim obavezama, pogotovo s majčinstvom. Ova kultura “žrtvovanja” često stavlja žene pred težak izbor: posvetiti se zahtjevnoj karijeri ili obitelji. Zbog društvenih očekivanja, mnoge žene osjećaju pritisak da biraju, dok se od njihovih muških kolega takav izbor rjeđe očekuje.
Ovaj teret ima izravan utjecaj na karijeru. Nedostatak fleksibilnosti i podrške za roditeljstvo otežava ženama da ostanu u industriji, a još više da napreduju. Zbog svega toga, postizanje najviših razina u industriji ostaje težak pothvat, kaj u konačnici dokazuje i statistika da tek mali postotak restorana s najprestižnijim nagradama, poput Michelinovih zvjezdica, vode upravo žene. Vjerujte mi kad vam velim da to nije odraz nedostatka talenta, već posljedica sustavnih prepreka koje treba prevladati kako bi se stvorila zaista ravnopravna i uključiva industrija.
Nevidljive heroine gastronomije: Srce i snaga iza kulisa
U svijetu gastronomije, pozornica je često rezervirana za muškarce. Blistave kuharske uniforme, Michelinove zvjezdice i naslovnice gastro časopisa uglavnom su njihova domena. U toj priči, žene su dugo bile nevidljive, spomenute tek ponekad, kao izuzetak koji potvrđuje pravilo.
Zašto nevidljive? Zato kaj se o njima rijetko piše, a još rjeđe ih se slavi. Dok se muške chefove pretvara u rock zvijezde, njihove ženske priče ostaju u sjeni. Čak i kada se spomenu, to su najčešće ista imena, kaj ostale, jednako talentirane i strastvene chefice, ostavlja izvan svjetla reflektora. No, prava snaga industrije ne leži samo u poznatim imenima, već u tisućama nevidljivih ruku koje svakodnevno stvaraju “magiju.”
Ali, iza zatvorenih vrata kuhinja, svakodnevno se odvijaju priče o nevjerojatnoj snazi i predanosti. Žene poput Josipe Hadži-Egrić, Ivanke Masterel, te Marije Božić i Nataše Petković pa sve do Jasmine Mati iz Old Barna, Ane Perić iz Gabreka te Indire Avdić iz Brick&Bite samo su neke od mnogobrojnih hrabrih chefica koje treba spomenuti. One su majke, supruge i liderice, a istovremeno se nose s iscrpljujućim radnim satima, odricanjima i žrtvama koje su inherentne ovom poslu. One grade karijere, vode timove i odgajaju djecu, sve to s istom strašću i posvećenošću.
Njihov rad je krvav i težak, neovisno o tome rade li u malom obiteljskom restoranu ili u prestižnom ugostiteljskom objektu koji svaki dan “štanca” nekoliko stotina obroka. Svakoga dana, one dokazuju da strast, upornost i talent ne poznaju rodne granice. One su istinske heroine gastronomije, a njihove priče zaslužuju da se čuju, cijene i slave jednako kao i priče njihovih muških kolega. Jer gastronomija nije samo o hrani, već o ljudima koji je stvaraju – a među njima su i ove nevjerojatne žene koje zaslužuju sve naše pohvale i divljenje. One su snaga, srce i duša naše gastronomske scene, a došlo je vrijeme da ih se napokon vidi i čuje.
Zaključak: Vrijeme je da se vidi i čuje
Gastronomija je više od umijeća kuhanja; ona je odraz društva u kojem živimo. Dugo je dominirala slika muškaraca u bijelim uniformama, dok su žene bile svedene na sporedne uloge, njihovi talenti i odricanja ostajali su nevidljivi.
Međutim, ove priče o nevidljivim heroinama, o Josipi, Indiri, Mariji i Nataši i mnogim drugim ženama podsjećaju nas da se stvarna snaga gastronomske scene ne krije samo u svjetlima reflektora, već u srcu i duši onih koji svakodnevno stvaraju. One su dokaz da se strast, upornost i predanost ne mogu sakriti, bez obzira na to koliko su tihi i skromni.
Njihova borba za ravnopravnost, za pravo na karijeru bez odricanja od obitelji, borba je koja zaslužuje naše divljenje. Vrijeme je da se prestane pisati o iznimkama i počne slaviti pravilo: žene su jednako talentirane, snažne i važne za gastronomsku industriju. Njihove priče moraju se čuti, a njihov rad mora se vidjeti i cijeniti. Jer tek tada će gastronomija doista postati ravnopravna i cjelovita.
