Kuhanje je zanat. Točka. Možemo mi pričat o “umjetnosti” i “plemenitoj tradiciji” dok slažemo pincetom cvijeće na tanjur, ali u srži svega je krvav rad i prenošenje znanja s koljena na koljeno. Od pamtivijeka stvar funkcionira isto: imaš starog majstora koji zna sve fore, i imaš guštera koji ne zna di mu je glava, a di rep. Taj prijenos znanja je ključ. Bez toga smo osuđeni na propast, ili još gore, na vječno vrtenje istih pet dosadnih jela.
Zakaj je, dakle, bitno da netko stoji iznad tebe i gleda kak sjeckaš luk?
Zanat se krade očima (i upijanjem savjeta)
Prvo i osnovno, moraš naučit hodat prije nego kreneš trčat. Mladi kuhari često zabriju da su Chef’s Table materijal nakon dva tjedna škole. Nisu. Moraš savladati osnove. Tehnike, principe, logistiku. Mentor je tu da ti skrati put. Da ti kaže: “Mali, ne radiš to tak jer ćeš se porezat/usporit servis/ubit nekog.” Učiš od nekoga tko je već napravio sve te greške umjesto tebe.
Kreativnost dolazi tek poslije discipline
Svi bi odmah bili kreativni, svi bi “potpisivali tanjure”. Polako. Kuhinja je kao jazz, moraš savršeno znat note da bi mogao improvizirati. Mladi kuhari moraju naći svoj glas, istina. Ali mentor je tu da ti da okvir. Da ti kaže kad je tvoja “inovacija” zapravo genijalna, a kad je samo nejestiva glupost. On ti daje vjetar u leđa, ali ti i drži kormilo dok ne naučiš plovit sam.
Nismo vukovi samotnjaci
Kuhinja je pleme. Hijerarhija. Kad stara garda dijeli znanje s mulcima, stvara se most. Gradi se zajednica. Nema goreg nego kad stari chefovi ljubomorno čuvaju recepte ko da su državna tajna. Daj to znanje dalje, čovječe! Tako svi rastemo.
Kak doći do znanja? (nema lakog puta)
Gle, situacija je takva kakva je. Restorani traže radnike, ali rijetki nude pravo mentorstvo. Postoje programi stažiranja. Da, teško je upast u Michelin restorane ili kod ozbiljnih chefova. Ali znaš kaj? Budi dosadan. Šalji molbe. Kucaj na vrata. Jednom će netko otvorit. Ima i škola, ima tečajeva. A ako sve to propadne, imaš internet. Imaš i ovaj blog. Nije isto kao kad ti netko uživo pokaže, ali je bolje nego ništa.
Ovdje se ne radi samo o tehniciranju. Kroz mentorstvo učiš kak ne puknut pod pritiskom, kak organizirat frižider, kak vodit tim ljudi a da te ne zamrze.
Ajmo se maknut od “Gablec pakla”
Ovo pišem jer mi je stalo. Stvarno želim da vi, mladi kuhari, uspijete. Da napokon izađemo iz tog prokletog ponora zvanog “pizza-pasta-grill-bečki”. Hrvatska gastronomija može bolje, ali samo ako vi budete bolji.
Zato, poruka za sve: Vlasnici i Chefovi: Posvetite se tim klincima. Nemojte ih gledat samo ko jeftinu radnu snagu za guljenje krumpira. Stvorite od njih zvijezde. Mladi kuhari: Spustite ego. Budite spužve. Šutite, gledajte, slušajte i učite. Cijenite kad vam netko poklanja svoje vrijeme i znanje.
Jer kak veli ona stara, a ovaj put i točna poslovica: “Tko podučava, dvostruko uči.”
