Dragi prijatelji Štrukanog pelina, znam kaj si sad mislite. “Kaj se događa, otkad to na blogu radimo vegansku majonezu?” Gledajte, budimo realni. Dobar chef mora znati složiti ozbiljnu emulziju, neovisno o tome koristi li žumanjke ili ne.
U takvim situacijama većina prosječnih restorana i kućnih kuhara poseže za linijom manjeg otpora, odu u supermarket i istovare lovu za onu industrijsku vegansku majonezu s police. Ljudi moji, jeste li vi ikad okrenuli tu teglu i zapravo pročitali deklaraciju? To nije hrana, to je jeftini kemijski eksperiment. Vi doslovno plaćate tešku maržu za modificirane škrobove, ksantan gume, najjeftinije moguće rafinirano ulje i vodu. Da, plaćate vodu uvezanu stabilizatorima da bi vizualno glumila teksturu prave majoneze. To je teški bullshit i direktna uvreda za svako normalno nepce.
Pravi kuhar ne ovisi o prehrambenoj industriji. Pravi kuhar razumije kemiju namirnice i zna stvoriti teksturu iz nule. Zato danas na blogu radimo ozbiljan presedan i pokazujem vam kako da tu industrijsku prevaru zauvijek bacite u smeće.
Danas radimo dvije moćne verzije iz kućne radinosti. Prva je čista, nutritivno brutalno bogata baza od indijskih oraščića (bez kapi dodanog ulja), a druga je ona klasična, brza i svilenkasta emulzija od aquafabe za koju vam treba ravno pet minuta. Nakon ovoga, više nikad nećete kupiti vege majonezu u dućanu. Idemo na posao.
Opcija 1: “Raw” majoneza od indijskih oraščića (bez ulja)
Ovo je premium priča. Bez glutena, bez kapi ulja i napravljena isključivo od cjelovitih namirnica. Bazu dobivamo jednostavnim namakanjem i pasiranjem orašastih plodova. Nema jaja, nema nepotrebnih masnoća.
Mala zanimljivost s passa: jeste znali da indijski oraščići koje kupujete zapravo uopće nisu sirovi? Svi se obavezno peku ili kuhaju na pari prije ljuštenja kako bi se neutralizirali toksini iz ljuske. Ako baš brijete na istinsku, 100% raw vegansku priču, možete koristiti namočene makadamija orahe. Dobit ćete identičnu bogatu teksturu, ali budimo realni, makadamija košta k’o sv. Petra kajgana. Zato se mi ovdje držimo indijskih oraščića. Pristupačniji su, a odrađuju vrhunski posao.
Osobno, ova verzija mi je draža od raznih kemijanja s tofuom jer su indijski oraščići brutalno nutritivno bogati, krcati su proteinima, zdravim mastima i esencijalnim mineralima poput cinka, magnezija i željeza.
Sastojci:
- 200 g indijskih oraščića (namočenih preko noći u vodi, zatim ispranih i dobro ocijeđenih)
- 200 ml vode
- 6 žlica svježe iscijeđenog soka od limuna (možete probati i sa sirovim jabučnim octom za oštriji kick, ali ja preferiram čisti limun)
- 30 g (cca 2 žličice) vrhunskog Dijon senfa
- Dobar prstohvat morske soli
Protokol:
- Namakanje: Oraščiće ubacite u staklenku, prelijte vodom, pokrijte papirnatim ručnikom da ne pada prašina i ostavite preko noći. Ako ste u gužvi, možete ih šokirati u vrućoj vodi 3-4 sata, ali upozoravam, tekstura neće biti savršeno svilenkasta osim ako u kuhinji ne držite neku profesionalnu mrcinu od blendera od par tisuća eura (tipa Vitamix).
- Blendanje: Ocijeđene oraščiće i sve ostale sastojke ubacite u blender. Miksajte na najjačoj brzini dok ne dobijete apsolutno glatku, kremastu pastu. Nema grudica.
- Kušanje: Ovo je najbitniji korak u kuhinji. Probajte! Fali kiseline? Dodajte limuna. Fali dubine? Malo više Dijona.
- Skladištenje: Prebacite u steriliziranu staklenku. U frižideru će se dodatno zgusnuti. Kad je idući put vadite, samo umiješajte žličicu-dvije vode da je vratite u život. Traje do 3 dana.
Opcija 2: Brza majoneza od aquafabe (spremna u 5 minuta)
Ovo je za situacije kad vam majoneza treba jučer. Treba vam 5 minuta, 6 sastojaka i jedna uska, visoka posuda.
Baza je aquafaba, ona viskozna tekućina (salamura) iz konzerve običnog slanutka koju inače bacate u sudoper. Uz pravi omjer ulja i kiselina, ta tekućina stvara emulziju koja nevjerojatno podsjeća na pravu majonezu od žumanjaka.
Upozorenje za opremu: Zaboravite klasične blendere. Za ovo vam treba dobar, pouzdan štapni mikser (uronjivi blender). Testirao sam ovo x puta i to je jedini siguran način da vam emulzija ne pukne.
Sastojci:
- 60 ml aquafabe (iz konzerve kuhanog slanutka)
- 1/4 žličice mljevene gorušice (ako imate u zrnu, samo je sameljite u mlincu za kavu)
- 1/4 žličice morske soli
- 1,5 žličica jabučnog octa
- 1 do 3 žličice javorovog sirupa, čisto za balans kiselina
- 180 do 240 ml suncokretovog ulja (držite se neutralnog ulja! ulje avokada prolazi, ali daje rjeđu teksturu. Maslinovo zaboravite, preuzet će sve.)
Protokol:
- Baza: U visoku, usku staklenu posudu ubacite aquafabu, gorušicu, sol, jabučni ocat i sirup. Uronite štapni mikser do dna i upalite na najjače da se to sve dobro poveže i lagano zapjeni.
- Kritična faza (ulje): Izmjerite ulje u posudu s kljunom. Dok mikser vrti na maksimalnoj brzini, počnite ukapavati ulje, doslovno kap po kap. Kad se emulzija krene primati, pojačajte na debljinu čačkalice. Cijeli proces točenja ulja mora trajati 1 do 2 minute. Ako saspete sve odjednom, dobit ćete masnu juhu, a ne majonezu. Poštujte kemiju.
- Finiš: Pred sam kraj, pomičite štapni mikser gore-dolje da ubacite malo zraka. Ako vam je prerijetko, dodajte još ulja (više ulja = gušća tekstura, ali nemojte prelaziti onih 240 ml).
- Kušanje i čuvanje: Probajte. Fali slatkoće? Sirup. Fali kicka? Ocat ili gorušica. Prebacite u staklenku i stavite u frižider na 4 sata da se pošteno stisne.
- Skladištenje: Za razliku od prve verzije, ova traje u hladnjaku i do 2 tjedna. Znat ćete da je gotova kad vidite plijesan. Nikako ne zamrzavati!
Zaključak s linije: Znanje umjesto kemije
Ekipa, da podvučemo crtu pod cijelu ovu vegansku priču. Znam da nekima od vas iz stare škole na prvu zvuči kao teška blasfemija raditi majonezu bez poštenog žumanjka, ali morate shvatiti jednu ključnu stvar: kuhanje je u svojoj srži čista fizika, kemija i razumijevanje namirnice.
Kad savladate ove dvije tehnike, bilo da idete na onu bogatu, nutritivno gustu bazu od indijskih oraščića ili na onaj brzi, restoranski trik s aquafabom i štapnim mikserom, dokazujete da vi vladate procesom, a ne da proces vlada vama. Možete napraviti stabilnu, svilenkastu i brutalno ukusnu emulziju iz ničega.
Nema više apsolutno nikakvog opravdanja da u supermarketu ostavljate teške eure za staklenku pune vode, ksantan gume, modificiranog škroba i onog najjeftinijeg, rafiniranog ulja. Bilo da slažete klopu doma za ekipu u Samoboru ili izbacujete narudžbe na ozbiljnoj restoranskoj liniji, ovakvi zdravi temelji rade razliku između amatera koji otvara tegle i pravog zanatlije koji kuha s mozgom. Imate apsolutnu kontrolu nad namirnicom, imate vrhunsku teksturu i imate okus koji ne ostavlja onaj jeftini, plastični aftertaste na nepcu.
Zato, idući put kad vam na bonu izbaci vege opciju, ili kad doma slažete sendvič, burger ili hladnu salatu, zasučite rukave i složite svoju emulziju. Barem točno znate kaj stavljate u usta.
