Ima tih nekih trenutaka u gastronomiji kad staneš, duboko udahneš i zapitaš se: “Jesmo li mi upravo svjedočili ispisivanju povijesti ili potpunom, nepatvorenom ludilu?” A onda, kad se dojmovi slegnu, shvatiš da je ta granica zapravo nepostojeća. Da se prava čarolija događa upravo tamo gdje zdrav razum veli “stani”, a strast viče “dodaj gas”. Madrid Fusión 2026. “centar svita” za svakoga tko živi za tanjur i čašu. Zrak je gust, dvorana krcata, svi čekaju Njega.
Na pozornicu izlazi chef Dabiz Muñoz. Znate ga. Onaj s irokezom, vječni punker u kuhinji, čovjek koji s DiverXO-m već godinama šamara konvencije i ne pita za zdravlje. Svi očekuju spektakl, vatromet, možda neko novo jelo od kojeg ti mozak stane. Ali Dabiz ne vadi tavu. Dabiz vadi čaše.
Juha koja se ne jede, nego proživljava
Predstavlja svoj novi koncept: “Liquid Cuisine”. Tekuća kuhinja. I molim vas, odmah stanite. Nemojte mi sad okretati očima i misliti na one dosadne sokiće od kelja i đumbira. Ne. Ovo je metamorfoza.
Čovjek mrtav-hladan, s onim svojim manijakalnim sjajem u očima, objašnjava kak je zečju krv pretvoril u vino. Kak je napravil “šampanjac od maslaca“. Kak piješ “tekući mole” koji te u ustima vozi ko najbolji umak na svijetu, a nemaš kaj zagristi. Nema žvakanja. Samo čista, destilirana emocija koja ti napada nepce.
Cijena tog tekućeg menija? Prava sitnica, 450 eura. Isto kolko košta i onaj “kruti”. Jer za njega, tekućina je postala ravnopravna hrani. Sjedim tako (barem u duhu) i mislim, je li ovo “Carevo novo ruho”? Je li nas sve kolektivno preveslal?
Bomba iz Madrida
I onda se dogodi onaj trenutak. Onaj zbog kojeg pišem ovaj tekst i zbog kojeg mi je srce malo preskočilo, onak kak preskoči kad osjetiš miris gradele ili roštilja nakon duge zime. Usred te svoje revolucije, pred krcatim auditorijem svjetske elite, chef Dabiz zastane. Pogleda u publiku i baci bombu:
“Sve je počelo u Hrvatskoj.”
Molim? Ne u Parizu. Ne u Tokiju. Ne u laboratoriju u San Sebastianu. Nego pri nama. Chef Muñoz se javno zahvalil našim ljudima – Hrvoju Petriću i Nastasji Chiari Petrić.
Veli, prije četiri godine oni su ga uzeli “pod svoje”. Otkrili su mu svijet fermentacija, autohtonih okusa i terroira. Petrići su mu dali ključ, a on je, lud i genijalan kakav je, otključal vrata koja vode u potpuno novu dimenziju kuhanja. I svaka im čast. Kapa do poda. Bili su ambasadori tamo gdje diplomacija ne dopire, preko tanjura i čaše.
Ali… bi to “pilo vodu” pri nama?
E sad, kad smo se nadivili chefu Munozu i našim Petrićima, moramo si natočiti jedan mrzli gemišt i pitati se jednu stvar. Onak, iskreno, bez celofana. Bi to imalo smisla u Hrvatskoj?
Zamisli scenu. Nedjelja je. Familija se skupila. Neki fensi restoran u Zagrebu, ili još bolje, neka fina klet tu gore na bregu iznad Samobora. Dođe konobar i veli: “Dobar dan, danas za glavno jelo imamo esenciju bunceka u čaši i fermentirani sok od purice s mlincima.” Mislim da bi stari deda prvi pital: “Dečec, a kaj se tu ima za pregristi?”
Šalim se, naravno, ali gle, budimo realni. Hrvatska, a pogotovo ovaj naš kontinentalni dio, ima jednu nepisanu dogmu: Tekućina je uvertira, a kruto je zakon. Kod nas “tekuće” služi da podmaže “kruto”. Ako makneš kruto, ostaješ samo na cugi. A ak si samo na cugi, onda nisi na večeri, nego si u birtiji. I to je okej, ali ne košta 450 eura. Ok, ovisi koliko vas je u društvu.
Ipak, ima tu logike (za one koji imaju 450 eura)
Međutim, u kontekstu visoke gastronomije (fine dininga) i onoga kaj chef Muñoz radi, to ima smisla iz nekoliko razloga:
Rješenje problema “bezalkoholne pratnje”
Ovo je možda najpragmatičniji razlog. U vrhunskim restoranima se uz meni od 20 sljedova obično pije vino. No, trendovi se mijenjaju, sve više gostiju ne želi piti alkohol (zbog zdravlja, vjere ili jednostavno jer ne žele biti pijani nakon ručka). Do sada su restorani nudili “juice pairing” (sokove), koji su često puni šećera i prejednostavni da bi pratili kompleksno jelo. Muñozova “tekuća kuhinja” rješava taj problem: nudi piće koje je jednako složeno, slano, umami i gusto kao vino, ali bez alkohola.
Fiziologija okusa
Tekućina oblaže usnu šupljinu drukčije nego kruta hrana. Kod krute hrane morate žvakati da biste oslobodili okus. Kod tekućine, okus je trenutačan i udara na sve receptore odjednom. Chef Muñoz želi manipulirati tim osjećajem, želi vam dati “esenciju” okusa bez da vas optereti probavljanjem vlakana i mesa.
DiverXO je “teatar”, a ne restoran
Dabiz Muñoz ne prodaje hranu da bi se ljudi najeli (nitko ne ide gladan u restoran s 3 Michelinove zvjezdice). On prodaje iskustvo, šok i emociju. Njegova filozofija je uvijek bila ekstremna. Ako vam posluži “tekućeg zeca”, on želi da osjetite nelagodu, iznenađenje i intelektualni izazov. Za njegovu publiku, koja je probala “sve”, ovo je nešto novo i uzbudljivo.
Kulinarska tehnika (veza s Hrvatskom)
Tu dolazimo do onoga zašto je zahvalio Petrićima. Da biste napravili “vodu” koja ima okus pečenog mesa, a da nije masna juha, morate koristiti vrhunske tehnike, fermentaciju, klarifikaciju, destilaciju. To je tehnički iznimno zahtjevno. On time pokazuje mišiće, dokazuje da može napraviti tekućinu koja je gastronomski vrednija od komada goveđeg filea.
Za kraj
Nije stvar u “vinu od zeca”. Stvar je u inspiraciji. Stvar je u tome da ova naša mala, često previše kritizirana zemlja, ima tu sirovu, divlju energiju koju ponekad ni sami ne vidimo dok nam netko ovakav ne gurne prst u oko. Hrvoje i Nastasja nisu samo “odradili posao”, oni su prenijeli dušu mjesta. A chef Muñoz, lud kakav je, to je upio i pretvorio u svjetsku avangardu.
Ima li to smisla za prosječnog čovjeka koji želi dobar ručak? Apsolutno ne. Ima li to smisla u svijetu avangardne umjetnosti kuhanja gdje se traže granice mogućeg? Da. To je kao haute couture u modi, nećete to nositi na posao, ali pokazuje kamo industrija može ići.
Možda nikad neću probati taj njegov tekući meni jer me iskreno i ne zanima. Možda mi je draži mrzli gemišt i pašticada koju mogu pošteno sažvakati. Ali spoznaja da je jedan od najvećih chefova današnjice svoju revoluciju iskuhao na temeljima onoga kaj je doživio ovdje, s našim ljudima… E, to je gušt koji se ne može platiti.
To je onaj štrukani pelin života, malo gorko, kompleksno, ali na kraju slatko da ti se zavrti u glavi.
Hrvoje, Nastasja, svaka vam čast.
