Zaboravi na trenutak masterchef romantiku. Zaboravi pincete, mikrozelenje, sous-vide i onaj osjećaj kad složiš savršen tanjur. Spusti se na zemlju. Biti chef u 2026. godini ne znači samo znati skuhati prežganu juhu da se gosti raspamete. To znači biti menadžer, psiholog, logističar i ono najgore, “računovođa” s nožem u ruci.
Tu dolazimo do onog famoznog pojma: KPI (Key Performance Indicators). Ili po naški: brojke koje ti govore jesi li genije ili idiot koji vodi restoran u propast.
Mnogi chefovi, pogotovo oni nadobudni prodavači magle, bježe od matematike ko vrag od tamjana. “Ja sam umjetnik, mene ne zanimaju postoci!” E pa, buraz, ako te ne zanimaju postoci, uskoro te neće zanimati ni kuhanje jer nećeš imati gdje kuhati. Poslodavac će stavit ključ u bravu zbog tebe.
Ajmo mi te sterilne postotke rastepst na proste faktore, ali onako “seljački”, iz perspektive nekoga tko ima opekline na rukama i znoji se nad tavama, a ne iz kuta nekog lika u speglanoj košulji koji misli da se restoran vodi isključivo klikanjem po Excel tablicama.
Sveto Trojstvo kuhinjske matematike
Postoji milijun metrika, ali tri su svetinja. Ako ovo ne štima, džaba ti talent.
1. Food Cost (trošak namirnice) – majka svih brojki
Ovo je jednostavno: Koliko te košta ono kaj si stavio na tanjur vs. za koliko si to prodao. Ako kupiš ribeye za 11 eura, a prodaš ga za 16, nisi zaradio 5 eura. Izgubio si gaće na štapu. Jer tu su struja, plin, voda, onaj konobar koji ga nosi i onaj koji pere tanjur.
Kristijanova realnost: Food cost nije samo matematika, to je disciplina. To je gledanje u kantu za smeće. Ako vidim da se bacaju obrezine od mesa od kojih se mogao napraviti vrhunski temeljac ili ragu, to je bačen novac. To je moj neuspjeh. Food cost se ne popravlja dizanjem cijena (to je linija manjeg otpora), nego pametnijim kuhanjem i Zero Waste filozofijom koja nije samo trend, nego nužnost preživljavanja.
2. Trošak radne snage – bolna točka
Ovo je najteži dio. Ljudi koštaju. Dobri ljudi koštaju još više. Poslodaci bi htjeli da dvoje ljudi izbaci 100 tanjura u sat vremena. Chef zna da je to nemoguće (ako želimo kvalitetu).
Kristijanova realnost: Moj KPI ovdje nije samo postotak plaće u prometu. Moj KPI je raspored. Kako složiti smjenu da nas u petak navečer ne “pojede mrak”, a da u utorak ujutro nemam pet kuhara koji gledaju u zid? Balansiranje između “imamo dovoljno ruku” i “poslodavac će poludit kad vidi satnicu” je umjetnost veća od kuhanja rižota.
3. Vrijeme izbacivanja hrane – štoperica pakla
Gost je gladan. Gost je nervozan. Gost ne želi čekati tvoju “umjetnost” 45 minuta.
Kristijanova realnost: Ovo je čisti adrenalin. Ako predjelo ne izađe za 10-12 minuta, a glavno u razumnom roku nakon toga, u problemu smo. Hladna hrana, spori servis… to ubija restoran brže od loše recenzije. Moj posao je osigurati da linija teče, da nema “čepova” i da komunikacija štima.
Moji “neslužbeni” KPI-jevi (Oni koji se ne vide u Excelu)
Ok, štima, to su bile one suhoparne brojke od kojih menađeru i vlasniku rastu sline. Ali ja, ekipa, imam svoje, “podzemne” KPI-jeve, one koji se ne vide u Excel tablicama, ali mi brutalno iskreno šapću na uho jesmo li mi zapravo ugostitelji s dušom ili smo postali samo još jedna bezlična tvornica hrane koja štanca tanjure ko na tekućoj traci.
1. Test “prazan tanjur” (clean plate index)
Jeb*š Excel. Najbolji pokazatelj uspjeha je kad se tanjuri vrate u pranje prazni. Ili još bolje, kad ih “pomažu” kruhom tak da nije ni za “muhe ostalo”. Ako vidim da se vraća pola porcije rižota, ne zanima me kaj piše u receptu. Nešto ne valja. Ili je porcija prevelika (gubimo lovu), ili nije fino (gubimo gosta). To je jedina statistika koja ne laže.
2. Tišina u sali
Zvuči čudno, ali slušaj. Kad izbaciš turu glavnih jela za pun restoran… i odjednom nastane tajac. Čuješ samo zveckanje vilica. To je zvuk pobjede. To znači da jedu i da uživaju. Ako pričaju, gledaju okolo ili mašu konobaru, nismo ih “kupili”.
3. “Kanta” test
Na kraju smjene, ja gledam u smeće. Doslovno. Količina bačene hrane je direktan pokazatelj koliko smo šlampavi. Svaki bačeni komad povrća ili mesa je šamar mojoj organizaciji. Dobar chef ima polupraznu kantu za biootpad.
4. Osmijeh ekipe na kraju smjene (morale KPI)
Ovo ne možeš stavit u grafikon. Ali ako mi ekipa nakon 12 sati rintanja ima snage bacit foru, popit pelinkovac i nasmijat se, onda smo napravili dobar posao. Ako su ljudi, kako sam pisao u onom tekstu o odlasku kolege, letargični, ako bježe doma čim sat otkuca… džaba ti sav profit. Jer sutra nećeš imati s kim raditi. Fluktuacija radnika je najskuplji trošak svakog restorana. Zadržati čovjeka je najveći uspjeh.
Zaključak: Brojke su alat, nisu religija (ali su tvoj štit)
Da se razumijemo, mrzim sjediti u onom malom, zagušljivom uredu i kucati brojeve dok čujem kako vani tiketi izlaze iz printera. Mrzim to iz dna duše. Ja pripadam za štednjak, u onaj kaos, s kuhačom u ruci i flekom na pregači.
Ali, nakon svih ovih godina, shvatio sam jednu bolnu istinu: Brojke ti daju slobodu. Gledaj to ovako: Kad ti je food cost pod kontrolom, menađer te ne davi oko normativa i ne važe ti svaki gram. Imaš mir. Kad kontroliraš labor cost i kad znaš koliko tvoj tim zapravo vrijedi u eurima, imaš argumente. Možeš uletit u taj ured i reći: “Direktore, “Pero Perić” razvaljuje, zaslužio je povišicu, a evo točno od kuda ćemo je isplatiti.” To je moć. Kad znaš matematiku, možeš se igrati s kreativnošću jer točno znaš gdje je granica između gastronomske genijalnosti i financijskog samoubojstva.
Biti chef danas znači plesati na prokleto tankoj žici između umjetnosti i surovog biznisa. Ako samo kuhaš, a ne brojiš i praviš se da te računi ne zanimaju, propast ćeš kao mnogi drugi. I povući ćeš sve sa sobom. Ako samo brojiš, važeš svaki list peršina, a hrana ti nema dušu i emociju, postat ćeš sterilini super poznati fast food. Bez uvrede tom fast foodu, oni su giganti, ali mi kuhari ne želimo biti sterilna “tvornica”. Tajna je, kao i u svakom dobrom umaku, u balansu i redukciji.
I zato, drage kolege, kuhari/ice moji… nemojte bježati od Excela kao da je zarazna bolest. Naučite ga. Ukrotite tu zvijer. Neka te tablice rade za vas, a ne vi za njih. I onda, kad su brojke pozitivne, vratite se onome kaj stvarno volite i zbog čega ste tu, kuhanju. Ali ovaj put ćete kuhati pametnije, mirnije i s osmijehom onoga tko drži konce u rukama.
