Čini se da su tajlandske curry paste nama europljanima pomalo misteriozne. Njihovi su okusi složeni i može biti teško odrediti koji su sastojci u pasti samo kušanjem. Ima ih i dosta, s sortama koje su specifične za različite regije u zemlji, pa čak i za različita kućanstva. Ali zapravo nisu toliko komplicirani, a razumijevanje načina na koji se izrađuju, od čega se prave uobičajene vrste i kako se koriste pomoći će vam da napravite tradicionalni curry i potaknuti vas da sami počnete slagati svoje autorske recepte.
Tajlandska curry pasta: Definicija
Na svojoj najosnovnijoj razini, “prik gaeng” je samo mješavina usitnjenih aromatičnih tvari, bilja i začina. To je to. I dok se prik gaeng koriste za izradu gaenga, ili curryja, ne moraju se koristiti za curry. Tajlanđani ih tretiraju jednostavno kao “pastu za okus”, koja se može koristiti u čemu god želite.
Baš kao što ne morate koristiti prik gaeng za curryje, zapravo ne postoje nikakva pravila koja određuju koji sastojci jesu, a koji nisu uključeni u pastu, iako pretpostavljam da postoji jedan uvjet: prik gaeng mora sadržavati prik, ili čili. Češnjak, ljutika i pasta od škampi gotovo se uvijek dodaju u prik gaeng, ali osim toga, sve začinsko bilje i začini bez lišća su dozvoljeni. Prik gaeng može biti jednostavan poput paste od sedam sastojaka, poput paste s kiselim curryjem, ili ekstravagantan poput paste od 15 sastojaka, poput paste s curryjem Massaman.
Sastojci tajlandske curry paste
Sastojci curry paste spadaju u sljedeće kategorije:
Čili: može biti sušen ili svjež, zelen ili crven (ili bilo koja druga boja), ljut ili blag, a vrsta čilija koja se koristi odredit će okus i boju konačne paste. Prik cheefa haeng, ili sušeni crveni čili, najčešće je korištena vrsta čilija u curry pastama i od njih se dobivaju paste intenzivne crvene boje. Većina popularnih curryja u Europi – crveni curry, žuti curry, panang curry i massaman – rade se od pasta napravljenih od sušenog crvenog čilija. Jedina očita iznimka je pasta od zelenog curryja, koja se pravi od svježeg zelenog čilija.
Svježe arome: U grubom redoslijedu učestalosti kojom se pretvaraju u curry paste, to uključuje ljutiku, češnjak, limunsku travu, galangal, korijen korijandera, koricu limete, kurkumu i đumbir. Imajte na umu da se delikatno lisnato bilje poput korijandera ili metvice ne usitnjava u curry paste jer njihovi okusi ne mogu izdržati količinu kuhanja kojoj su curry paste podvrgnute.
Osušeni začini: Osušeni začini koriste se relativno rjeđe od drugih sastojaka curry paste, a njihova je upotreba ograničena uglavnom na one paste koje imaju indijski ili muslimanski utjecaj. Sjemenke korijandera i kumin pojavljuju se češće od drugih suhih začina, ali ponekad možete vidjeti cimet, kardamom, muškatni oraščić i klinčiće uključene u paste, među ostalima.
Umami pojačivači: Fermentirana pasta od račića, gotovo se uvijek dodaje curry pastama jer daje onaj kak da to napišem, onaj oomph, onaj tipični umami okus s malo slanosti. Često se dodaje u malim količinama tako da ga ne možete osjetiti, ali u nekim je curryjima je jedan od glavnih okusa. Osim paste od škampi, možete upotrijebiti i sušene škampe da dodate ukusnu dubinu, a u sjevernom Tajlandu ponekad koriste proizvod od fermentirane soje koji se zove tua nao, koji je teško pronaći iako se ponekad može kupiti online preko amazona. Za vegetarijance, možete izostaviti pastu od škampa ako je samo mala količina ili možete koristiti miso pastu kao zamjenu; miso će dati umami, ali ima potpuno drugačiji okus. Ako možete pronaći tua nao, to također može poslužiti kao zamjena.
Ostalo: povremeno ćete vidjeti sastojak koji ne spada ni u jednu od gore navedenih kategorija, poput prženog kikirikija dodanog panang curry pasti kako bi se umaku dodalo bogatstvo i gustoća. Kikiriki se često izostavlja u već pripremljenim pastama zbog alergija, pa ćete ponekad umjesto toga vidjeti i mungo grah.
Vrste curry paste
Važno je napomenuti da iako postoje neke uobičajene vrste curry pasta, ne postoji iscrpan popis. U Tajlandu postoje stotine vrsta curryja, neki su klasici, a drugi su nepoznati ili jedinstveni za određene regije. Također, ljudi jednostavno prave svoje vlastite curry paste, prema onome što im se jede i što imaju pri ruci: možete napraviti “prik gaeng” koristeći što god želite, upotrijebiti to da napravite “curry” i staviti u to što god želite, a curry ne mora imati ime.
Imajući to u vidu, postoji nekoliko curry pasta koje se toliko koriste da vrijedi znati što su i što ide u njih, a mogu se podijeliti u dvije glavne kategorije: curry paste koje se koriste za izradu curryja na bazi kokosa i curry paste koristi se za izradu currya na bazi vode.
Curry paste na bazi kokosa
Crvena – smatram crvenu curry pastu “osnovnom” curry pastom. Koristi se u daleko više jela od bilo koje druge paste i ne koristi nikakve jedinstvene ili posebne sastojke osim onih koje volim nazvati “osnovnih 10”: sušeni čili, češnjak, ljutika, limunska trava, galangal, korijenje korijandera, korica limete, bijeli papar u zrnu, pasta od kozica i sol. Većina ovih sastojaka koristi se u svim pastama na bazi kokosa o kojima se ovdje govori.
Zelena – meni najdraža, zelena curry pasta koristi slične sastojke kao i crvena, a glavna razlika je u tome što se koristi svježi zeleni čili umjesto osušenog crvenog čilija. To mu daje drugačiji, svježiji okus koji je jedinstven za zeleni curry.
Panang – pasta slična crvenoj, panang curry pasta je aromatičnija zbog dodatka kumina, sjemenki korijandera i prženog kikirikija. Kikiriki također daje panangu njegov jedinstveno bogat umak.
Massaman – Gaeng massaman je pasta s muslimanskim korijenima, što se očituje u obilnoj upotrebi suhih začina uobičajenih u južnoj Aziji, poput cimeta, zvjezdastog anisa, klinčića, kardamoma, muškatnog oraščića, između ostalog, što ga čini posebno mirisnim curryjem. Svježe arome koje se dodaju Massaman curry pasti, međutim, slične su crvenoj curry pasti.
Žuta – Prik gaeng garee, ili žuta curry pasta, dobiva svoju boju od kurkume, a također i curry praha. Obično je blaži na ljutini i stoga je dobar curry za posluživanje djeci.
Curry paste na bazi vode
Kiseli curry – Kisela curry pasta je utjelovljenje jednostavnih curry pasta, budući da koristi samo pet sastojaka: sušeni čili, ljutiku, češnjak, korijen đumbira i pastu od škampa, i kao rezultat toga, većina ljudi će je lakše napraviti kod kuće umjesto kupnje unaprijed napravljene verzije.
Jungle curry – Mnogi ljudi koriste samo pastu od crvenog curryja za jungle curry, ali ja je radije radim s kombinacijom sušenog i svježeg zelenog čilija, koji dodaje malo travnate note. (To također znači da možete napraviti svoju verziju koristeći kombinaciju zelene i crvene paste kupljene u trgovini!)
Najbolje metode za izradu curry paste
Napraviti curry pastu vrlo je jednostavno: sve sameljite dok ne dobijete finu pastu. Gotovo! Ali kako postići da se svi ti žilavi sastojci razgrade u finu, gotovo homogenu pastu?
Tradicionalno, curry paste se polako tuku u pastu u granitnom mužaru i tučku. Ali nemamo uvijek vremena za to, a tijekom godina eksperimentirao sam s nizom različitih metoda, od kojih svaka ima prednosti i nedostatke.
Izrada curry paste pomoću mužara i tučka (tradicionalna metoda)
Kada koristite mužar i tučak, redoslijed kojim dodajete sastojke čini razliku. Prvo dodajte žilave sastojke koje je teško istući i fino ih istucite prije nego prijeđete na sljedeći sastojak. Ako koristite sušeni čili, imate dvije mogućnosti za pripremu: čili možete najprije potopiti u vruću vodu na oko 30 minuta, što ih hidratizira i olakšava mljevenje, ili možete izsjeckati sušeni čili u mlincu za začine.
Posljednja metoda je jedini način na koji to sada radim, jer je gotovo nemoguće fino samljeti sušene čilije u mužaru bez namakanja, a ne sviđa mi se što gubite dio okusa čilija zbog vode za namakanje. Jedna stvar koju treba imati na umu s bilo kojom od ovih metoda je da možete smanjiti količinu topline kapsaicina u pasti od čilija uklanjanjem osušenih sjemenki čilija prije nego što ih usitnite.
Evo redoslijeda kojim se sastojci trebaju dodavati u mužar i tučak kada se radi curry pasta:
- Namočeni čili i sol, ako koristite. Korištenje soli krupnog zrna pomoći će stvoriti trenje između sastojaka i mužara i tučka, što će olakšati lomljenje čilija prilikom mućenja.
- Vlaknaste i žilave arome. Nakon što je čili sasvim fino istučen, dodajte limunsku travu, galangal, koricu limete, đumbir, itd. Vlaknaste sastojke treba narezati prilično tanko prije nego što ih dodate u mužar; što su finiji za početak, to ćete manje morati udarati.
- Mekše arome s većim sadržajem vlage. Nakon što su žilavi sastojci razbijeni, dodajte mekše arome poput češnjaka i ljutike koje također treba narezati na ploške. Ako ste ih prvo dodali, lupanjem će se osloboditi prilična količina tekućine, što će smanjiti količinu trenja između sastojaka i mužara i tučka, što zauzvrat otežava razgradnju tvrđih sastojaka.
- Konačno, sve ostalo što je već fino samljeveno. Ako koristite mlinac za mljevenje sušenog čilija, tada biste dodali čili u prahu; ovo je također kada biste dodali mljevene začine ili pastu od škampa. U ovom trenutku samo miješate.
Evo nekoliko savjeta koje treba imati na umu:
Ako želite koristiti mužar i tučak za usitnjavanje cijelih, suhih začina umjesto upotrebe mlinca za začine, prvo ih sameljite, izvadite iz mužara i ostavite sa strane dok ne budete spremni dodati ih u završnoj fazi.
Ako nakon dodavanja češnjaka i ljutike smatrate da je smjesa previše vodenasta i tvrda za usitnjavanje, možete dodati malo mljevenih začina kako biste lakše apsorbirali dio vlage.
Najučinkovitije kretanje je lupanje gore-dolje, a ne kružno mljevenje. I dok je ponekad potrebno lupati u središte mužara, ne zaboravite koristiti stranice mužara jer je trenje stvoreno između tučka i stijenki mužara vrlo učinkovito u razbijanju sastojaka.
Prednosti korištenja mužara i tučka:
- Iznos koji zaradite može biti onoliko mali koliko želite.
- Možete dobiti vrlo finu konzistenciju sa svim okusima koje oslobađa začinsko bilje.
- Jednostavan za čišćenje.
Nedostaci korištenja mužara i tučka:
- Potreban vam je snažan mužar i tučak, a ne oni turistički mramorni.
- Dugo traje i pomalo je naporno.
- Koliko možete napraviti ograničeno je veličinom vašeg mužara
Izrada curry paste s eletrićnim blenderom i mlincom za začine
Ovo je moj omiljeni način pravljenja curry paste. Otkrio sam da je to daleko najučinkovitiji način iskorištavanja prednosti električnih uređaja koje imam u kuhinji.
- Sameljite sušeni čili i sve druge cijele suhe začine u mlincu za kavu dok ne postanu prah.
- Stavite sve ostale sastojke u usku posudu, poput zdjele koji dolazi s blenderom. Koristite blender za miješanje na najvećoj brzini dok se sve fino ne samelje. Morat ćete malo pročačkati blender dok miješate jer je to vrlo gusta smjesa.
- Dodajte mljeveni čili i začine i pomiješajte samo da se izmiješaju.
Prednosti korištenja uronjenog blendera i mlinca za začine:
- Možete napraviti malu količinu paste.
- Ova metoda daje finu pastu sa svim oslobođenim okusima.
- Ne morate dodavati tekućinu.
- Super je brz!
Nedostaci korištenja uronjenog blendera i mlinca za začine:
- Za najbolje rezultate potreban vam je snažan uronjeni blender, poput onih koje proizvode Vitamix.
Izrada curry paste u standardnom blenderu
Ako sve stavite u blender i pritisnete tipku, vidjet ćete da se neće dobro izmiksati jer oštrice neće uhvatiti sastojke bez dodatka tekućine. Pa, zašto onda jednostavno ne dodati tekućinu? Možete, ali većina recepata za curry navodi vas da kao prvi korak pirjate pastu na masnoći kako bi se začinsko bilje i začini “probudili”, a ako koristite vodenastu pastu, kuhat ćete je neko vrijeme prije nego što se stvarno počne pržiti. Međutim, neki curryji, poput kiselog curryja, ne zahtijevaju korak pirjanja, u kojem slučaju korištenje blendera za pripremu paste savršeno funkcionira.
Ako pripremate curry na bazi kokosa, preporučujem da dodate malo kokosovog mlijeka koje je potrebno u receptu i da dodate onoliko malo koliko je potrebno da se blender pokrene. Zatim, dok kuhate pastu, na kraju će se kokosovo ulje odvojiti i pasta će se početi pržiti u njemu.
Prednosti upotrebe stolnog blendera za izradu curry paste:
- Dobro funkcionira za paste koje se ne moraju pirjati.
- Može podnijeti veliku količinu paste.
- Vrlo je brz.
Nedostaci upotrebe stolnog blendera za izradu curry paste:
- Morate dodati dodatnu tekućinu.
- Neće raditi za male količine.
- Može biti relativno teže očistiti.
Kako koristiti curry pastu
Kao što sam već spomenuo, dok se paste od curryja koriste za izradu curryja, također se koriste na mnoge druge načine, uključujući aromatiziranje pomfrita, razne dipove, umake, prženu rižu, kreme od jaja, kobasice, itd. Uglavnom, ako jelo može imati koristi od dodatka pikantne, aromatične paste punog okusa, onda vjerojatno možete dodati malo curry paste.
Ne postoje pravila o tome koje vrste proteina i povrća idu uz određene vrste pasta, ali postoje neka uobičajena sparivanja. Općenito, ako pasta ima puno začina, želite je upariti s težim mesom i čvršćim povrćem koje može izdržati bogatije okuse. Primjerice, masaman i žuti curry bolje se slažu s crvenim mesom, tamnom piletinom i korjenastim povrćem. Paste napravljene samo sa svježim aromatičnim tvarima poput paste od crvenog i zelenog curryja su svestranije i mogu funkcionirati s gotovo svime. Moj favorit su ultra lagane paste napravljene od samo nekoliko sastojaka, poput kisele curry paste, najbolje se slažu s delikatnim namirnicama poput ribe i plodova mora.
Kako čuvati curry paste
Budući da su curry paste napravljene od svježeg začinskog bilja, trebali biste ih držati u hladnjaku nakon što se naprave ili im se otvori pakiranje. Preporučam da zamrznete svoju pastu – kupljenu u trgovini ili domaću – osim ako je ne planirate upotrijebiti u sljedećih dan ili dva; savršeno će očuvati kvalitetu i okuse vaših sastojaka. Koristite čvrstu posudu napravljenu za zamrzivač kako biste spriječili da pasta prebrzo upije mirise zamrzivača. Pakiram curry paste u vrećice za zamrzavanje s patentnim zatvaračem, a zatim ravnalom gurnem vrećicu kako bih stvorio “dijelove” koji mi pomažu da kasnije lakše odlomim onoliko koliko mi treba.. Istisnite što je više moguće zraka iz vrećice prije nego što je zatvorite.
