Sjećate se onog mog zadnjeg teksta o KPI-jevima? Onog dijela di sam rekao da su Excel tablice nužno zlo ako ne želiš da ti restoran postane samo skupa igraonica? E, pa dotakli smo se tada svetog trojstva: Food Cost, Ticket Time i onog najgoreg, onog od kojeg svi dobivaju čir na želucu – Labor Costa (troška radne snage).
Tada sam ga samo okrznuo, ali ova tema zaslužuje da je seciramo do kosti. Jer, ekipa, lako je izvagati kilu goveđeg filea i reći “ovo me košta 40 eura”. Ali kak izvagati čovjeka? Kak izračunati koliko te košta nečiji znoj, živci i znanje, a da pritom ne ispadneš gonič robova?
Matematika vs. stvarnost
U teoriji (i u glavi svakog menađer koji sjedi u uredu), stvar je jednostavna: Trošak radne snage ne bi smio prelaziti 30% prometa. Idealno 25%, ako pitaš one “opreznije”. I onda krene “rezanje”. “Čuj, chefe, ovaj mjesec smo probili budžet. Daj smanji satnicu onom malom na suđu ili pošalji jednog kuhara doma ranije.”
To je trenutak kad Excel postaje neprijatelj. Jer taj Excel ne vidi da je vani petak, da je terasa puna, da je jedan kuhar dobio gripu, a da je “mali na suđu” jedini razlog zašto imamo čiste tanjure za glavna jela. Smanjivanje Labor Costa na silu je kao da pokušavaš vozit Formulu 1, a točiš joj lož ulje da uštediš. Auto će stati, a ti ćeš se zabit u zid.
Mit o “jeftinom radniku”
Ovo je najveća laž hrvatskog ugostiteljstva. Koliko puta ste čuli: “Ma neću mu dat 1500 eura, naći ću dvojicu za 800.”? I onda menađer dovede dva klinca koji ne znaju razliku između peršina i mente, ili uvozi radnu snagu koja se trudi, ali ne razumije ni jezik ni tempo tvoje kuhinje.
Evo ti matematika iz moje perspektive: Jedan vrhunski, dobro plaćen kuhar koji zna posao, koji je brz, čist i organiziran, vrijedi više od trojice koji se sudaraju po kuhinji, rade škart, bacaju hranu (jer im sve zagori) i usporavaju servis. Jeftin radnik te košta trostruko:
- Kroz plaću (koju i dalje moraš isplatit).
- Kroz bačenu hranu (Food Cost ti ode u nebo).
- Kroz izgubljenog gosta koji je čekao hranu 45 minuta i dobio ju hladnu.
Labor cost nije samo plaća, to je i “nevidljivi” trošak
Kada pričamo o trošku rada, svi vide samo cifru na isplatnoj listi. Ali pravi, podmukli trošak leži u fluktuaciji. Pisao sam već o kolegi koji je otišao. Znaš koliko košta kad ti ode uigran čovjek? Košta te vremena da nađeš novog. Košta te živaca da ga obučiš. Košta te grešaka koje će taj novi raditi prvih mjesec dana. Restorani koji stalno mijenjaju postavu jer “režu troškove” zapravo bacaju novac kroz prozor. Stabilan tim je najjeftiniji tim, čak i ako su im plaće veće. Jer s njima nema iznenađenja. S njima znaš da će petak navečer proći bez sudara.
Kako ukrotiti tu zvijer?
Dakle, kako držati Labor Cost pod kontrolom, a da ne postaneš tiranin? Za početak, optimizacija, a ne amputacija. Ne trebaš otpustiti čovjeka, trebaš složiti bolji raspored. Nemoj da ti u utorak ujutro, kad uđe tri gosta, u kuhinji stoje četiri kuhara i češu se po glavi. Ali zato u petak navečer, budi spreman platiti prekovremene.
Sljedeća bitna stvar je cross-training (svi rade sve). Nauči hladnu stanicu da uskače na toplo. Nauči peraju da pripremi salatu. Što ti je tim fleksibilniji, to manje ljudi trebaš u smjeni, a ti ljudi mogu biti bolje plaćeni. I zas kraj investiraj u opremu.
Ako ti kuhar gubi sat vremena dnevno jer ručno sjecka 50 kila luka, kupi mu jebeni robot coupe. Stroj košta jednokratno, vrijeme tvog kuhara košta svaki dan. Oprema smanjuje Labor Cost dugoročno.
Zaključak
Gledajte na Labor Cost kao na gorivo. Možeš ti imati restoran koji izgleda kao Ferrari, s najskupljim pločicama i dizajnerskim stolicama, ali ako u njega točiš lož ulje stat ćeš na prvom zavoju. Ako želiš stići daleko, moraš točiti kvalitetno.
Ljudi nisu krumpiri na placu da ih važeš, okrećeš i tražiš onog “na akciji” koji je malo gnjecav, ali je euro jeftiniji. Ljudi su motor, mjenjač i volan tvog restorana. Ljudi su duša tog hladnog inoxa. Ako ti je jedini način da preživiš mjesec taj da zakineš radnika za njegovu muku, da mu “zaboraviš” platiti prekovremene ili mu daš minimalac na račun a ostatak “na ruke kad bude”, onda, stari moj, gledaj me u oči, ti nemaš biznis. Ti imaš skupi hobi i ego-trip koji financiraju tvoji zaposlenici svojim znojem, svojim uništenim kralježnicama i svojim neplaćenim računa. To nije poduzetništvo, to je parazitiranje. Takvi bacaju ljagu na sve poštene ugostitelje.
Brojke u Excelu moraju štimati, to stoji. Matematika je neumoljiva. Ali onaj menađer koji shvati da je zadovoljan, poštovan i dobro plaćen radnik zapravo najveća moguća ušteda, taj je prešao igricu. Zašto? Jer zadovoljan kuhar pazi na namirnicu kao da je njegova. Zadovoljan konobar proda onu skuplju butelju s osmijehom. Zadovoljan tim ne odlazi kod konkurencije za 150 eura više, ostavljajući tebe u govnima usred špice.
Sve ostalo je, kak bi rekli, pič***dim i kratkoročno krpanje rupa na brodu koji tone. A taj brod će potonuti, vjeruj mi. Pitanje je samo hoćeš li na vrijeme shvatiti da posada vrijedi više od broda, ili ćeš svirati violinu dok ti voda dolazi do grla. Pamet u glavu, a ruku u džep. Platite ljude pošteno. Vratit će vam se dvostruko.
