Sjednem neki dan na kavu, lokalni samoborski birc, možda je čak i slastičarna, uglavnom ništa fensi. Naručim kavu s toplim mlijekom. Konobarica, simpatična cura, vjeroajtno Filipinka, nasmiješi se, kimne glavom i donese mi, kratki espresso i čašu tople vode.
I sad bi tu prosječni Hrvat, onaj isti koji je do jučer kukao kako “nema tko raditi”, zakolutao očima, bacio ružan komentar na društvenim mrežama i proglasio propast hrvatskog ugostiteljstva. Slušam te priče stalno. “Joj, u kuhinji mi je Babilon, nitko me ne razumije”, “Joj, moram crtati pomoćnom kuharu da mi donese češnjak”.
Ali ajmo mi, dragi moji ljubitelji Štrukanog pelina, biti iskreni na trenutak. Ajmo oguliti tu priču do kosti, kao kad čistimo luk. Tko je kriv kaj nam kuhinje pričaju engleski, ili češće, loš engleski?
Nemojte mi prodavati priče da su “mladi Hrvati lijeni”. Da naša mladež neće raditi. Hoće, itekako hoće. Samo neće raditi za tebe, pod tvojim uvjetima, dok ih tretiraš kao stoku sitnog zuba. Otišli su u Irsku, Njemačku, Austriju, Ameriku. Tamo gule krumpire i nose tacne, isto kao što bi radili ovdje. Ali tamo ih plate. Tamo im se plati prekovremeni. Tamo kad je day off, onda je day off, a ne “ej, daj samo uleti na par sati, gužva je”, ili još gore, ništa od slobodnog dana, jer jbg ima posla.
Godinama ste gazili domaćeg radnika. Slavonca, Dalmatinca, Zagorca. Minimalac na račun, ostatak u koverti (ako bude prometa), prijava na pomoćna zanimanja, prijava na pola radnog vremena, a smjene od 12 sati. Kad bi se netko pobunio, odgovor je bio onaj legendarni: “Ako nećeš ti, ima tko hoće. Čeka ih deset na burzi.”
Uzmimo za primjer jednog mog poznanika. Ugostitelj, kakti. Čovjek je institucija, nepce kakvo se rijetko rađa, o vinima bi mogao predavati na Harvardu. Ali džabe ti sav taj terroir i bouquet kad ti je moral nula. Pune prijave su mu znanstvena fantastika, a radnici potrošna roba koju vrti u krug. Svako malo traži novu ekipu jer nitko normalan to ne trpi. To nije ugostiteljstvo, to je ego-trip. Nažalost, on je uvjeren da je problem u “nezahvalnim ljudima”, a ne u njegovom muljanju. Samo on ne kuži da je Zagreb mali grad i “svak svakoga zna”.
E pa, gospodo menadžeri, burza vam je prazna. Onih deset je odavno u Dublinu. I sad kad je voda došla do grla, sad su nam dobri i Nepalci, Filipinci, Indijci. Sad je panika.
I tu dolazimo do onog najbitnijeg dijela, onog ljudskog, o kojem se premalo priča u Štrukanom pelinu, a trebalo bi. Taj dečko iz Katmandua koji ti sada pere suđe ili sjecka povrće? On nije došao tu da te zajebava. On nije došao tu jer mu je hrvatska obala predivna. Došao je trbuhom za kruhom, isto kao što je tvoj djed išao u “Švabiju” s kartonskim koferom. Došao je zaraditi tu crkavicu da pošalje svojima doma, da prehrani obitelj koju vjerojatno neće vidjeti godinama.
On je uplašen. On je u novoj zemlji, ne zna jezik, ne zna kulturu, a ti očekuješ da odmah zna razliku između štrukli i bureka, i da kuži našu internu kuhinjsku zajebanciju? Umjesto da kolutate očima i derete se na njih na hrvatskom (jer ako se dereš glasnije, sigurno će te bolje razumjeti, jel da?), probajte biti mentori.
Uvezao si radnu snagu preko agencije, platio si masnu proviziju. I kaj sad? Misliš da je tvoj posao gotov? Nije, stari moj, tek je počeo. Ako si Chef, tvoja je dužnost da tog čovjeka naučiš. Ne samo kako se drži nož, nego kako funkcionira tim. Jezik je alat, kao i špatula. Ako ne znaju dobro engleski jezik, nađi način. Google Translate, slike, pantomima. Nije sramota ne znati dobro jezik, sramota je ne znati ga uopće s njegove strane, te ne htjeti naučiti čovjeka koji želi raditi, s tvoje strane.
Vidim po kuhinjama tu prikrivenu (a nekad i otvorenu) ksenofobiju. Ruganje naglasku, podsmjeh kad ne znaju neku našu namirnicu. To je dno dna. U mojoj kuhinji, jedina boja koja je bitna je boja dobro ispečene korice na steaku i boja svježeg povrća. Ako dečko radi, ako se trudi, ako je točan i čist, on je moj brat po pregači, zvao se on Igor ili Shamsal.
Štoviše, ti strani radnici često imaju radnu etiku kakvu smo mi zaboravili. Ne prigovaraju, rade, zahvalni su. A mi? Mi smo postali gospoda koja bi samo “upravljala”.
I da se razumijemo, da ne bi bilo da ovdje samo hejtam, nije sve tako crno. Nisu svi poslodavci izrabljivači i nije svaka kuhinja logor. Ruku na srce, poznajem vlasnike i chefove kojima skidam kapu do poda. Ljude koji su i u najtežim krizama svojim radnicima isplaćivali punu plaću, na vrijeme i na račun. Ljude kod kojih konobari i kuhari rade po deset, petnaest godina. Znaš zašto su ostali? Ne zato kaj nisu imali kamo, nego zato što su se osjećali kao ljudi.
Ti poslodavci su dokaz da se u Hrvatskoj može raditi vrhunski posao bez da gaziš dostojanstvo čovjeka. Njima ni Nepalci ni Irci nisu “nužno zlo” ili zamjena, nego eventualno pojačanje kad se posao širi. Ako si jedan od takvih koji čita ovo, svaka ti čast. Ti si razlog zašto ovaj sektor još uvijek ima puls.
Zaključak?
Hrvatska se neće vratiti na staro. Ovo je nova realnost našeg ugostiteljstva. Kuhinje će nam biti multikulturalne, htjeli vi to ili ne. Pitanje je samo kako ćeš ti to hendlati. Hoćeš li biti onaj frustrirani lik koji plače za “dobrim starim vremenima” dok mu restoran propada zbog loše usluge i loše komunikacije? Ili ćeš prihvatiti odgovornost, prestati kriviti druge i početi graditi tim od ljudi koje imaš na raspolaganju?
Nisu oni krivi kaj su tu. Nisu “preskočili” ogradu. Mi smo ih zvali jer smo svoje potjerali. Zato, kad sljedeći put taj dečko u kuhinji ne shvati kaj si mu rekao, nemoj psovati. Stani pored njega. Pokaži mu. Nauči ga. Budi čovjek. Jer na kraju dana, kad krene servis i nastane kaos, nije bitno tko odakle dolazi, nego tko ti čuva leđa.
Isplati li se truditi oko njih? Apsolutno. Jer ako i njih potjeramo kao što smo potjerali naše, tko će nam onda ostati? Roboti? Ha! Sretno s tim.
