Znanost o marinadama od jogurta je fascinantna. Bar meni. Naime uobičajena kuharska mudrost predlaže da meso ne marinirate dugo vremena. Iskreno, ne slažem se jer prije svega nisu sve kiseline jednake, a marinade na bazi jogurta mogu dati odlične rezultate.
Prije nekoliko godina išao sam na razgovor za posao i jedan ugledni chef me pitao me o kaj mislim o mariniranju mesa preko noći. Priznao sam da sam doista smatrao da se meso da marinira preko noći, uz napomenu da to ovisi o vrsti marinade i vrsti proteina. Jednostavno mi bilo lakše ubaciti vakuum vrećcu mesa s marinadom u hladnjak večer prije, bez obzira što postoji velika vjerojatnost da će površina mesa postati kašasta zbog kiselina u marinadi. Zato je opći konsenzus tog chefa, ok ne samo njega, nego i nekih drugih, da se izbjegava mariniranje mesa na dulje vrijeme. Ali ja nikada nisam bio uvjeren da ovo pravilo vrijedi za sve kiseline u svim marinadama. Uostalom, skloni smo marinirati ribu, perad, svinjetinu, janjetinu i govedinu na različite načine, pa zašto ne bismo razmišljali o kiselinama u marinadama slične nijanse?
Generalizacije olakšavaju pamćenje važnih pravila u kuhinji, ali često dovode u opasnost da značajni detalji ispadnu. Razmotrite način na koji često razmišljamo o kiselinama u kuhinji. Naučeni smo zapamtiti nekoliko osnovnih svojstava: imaju kiselkast okus, imaju nizak pH, reagiraju sa sodom bikarbonom i denaturiraju proteine. Ali različite kiseline za kuhanje posjeduju različita svojstva i prema tome, ponašaju se sasvim drugačije jedna od druge. Dok sam istraživao po Googlu za ovaj blog post, naučio sam kako se te razlike u ponašanju mogu vrlo učinkovito primijeniti u našim kuhinjama. Na primjer, jeste li znali da je limunska kiselina mnogo učinkovitija u ekstrakciji pektina iz krumpira u usporedbi s drugim kiselinama.
Znam da sam više i bogu dosadan konstantnim spominjanjem Indije, i fakat sorry ali moram ju opet spomenuti, u nekim indijskim kuharicama i receptima za hranu mariniranu u jogurtu, mogli biste primijetiti ovaj detalj u uputama: “marinirajte meso 4 do 6 sati, najbolje preko noći.” Kad kod kuće mariniram govedinu, piletinu ili janjetinu s marinadama na bazi jogurta, često ih mariniram preko noći u hladnjaku i nikada nisam primijetio kašastu teksturu ili gubitak kvalitete, što je suprotno uvriježenom mišljenju tog chefa. Zapravo, smatram da tvrđi komadi mesa, osobito govedina i janjetina, postanu potpuno omekšani tijekom kuhanja nešto brže nego da sam ih kraće marinirao u istoj marinadi.
Uloga kiselina u marinadama
U kuhinji većina nas radi s tri uobičajene kiseline — octom, koji sadrži octenu kiselinu proizvedenu fermentacijom šećera; limunska kiselina, koja dolazi iz agruma poput limuna i limete i mliječnom kiselinom, koja nastaje fermentacijom šećera (kao što je laktoza u mlijeku) pomoću bakterija koje jedu mliječnu kiselinu. Ove tri kiseline dijele svojstva zajednička svim kiselinama – kiselost, nizak pH i sposobnost denaturacije proteina. No njihove kemijske strukture su drastično različite. Osim toga, od njih tri, octena kiselina je jedina koju životinjske stanice ne mogu same sintetizirati: tijekom anaerobnog disanja mišići proizvode mliječnu kiselinu, a limunska kiselina se proizvodi unutar mitohondrija tijekom metabolizma.
Osnove mariniranja mesa
Za početak prođimo kroz neke od osnovnih znanosti iza mariniranja mesa i kako marinada utječe na teksturu i sadržaj vode. Marinada je obično mješavina različitih sastojaka na bazi vode, od kojih je svaki namijenjen poboljšanju okusa ili teksture (ili oboje) onoga što se marinira. Ali marinade također poboljšavaju “sočnost” obrađenog mesa potičući apsorpciju vode, što je još jedan način da se kaže da marinada može poboljšati sposobnost zadržavanja vode u mesu, odnosno njegovu sposobnost vezanja vode.
Evo dva glavna načina na koje marinade mogu promijeniti sposobnost mesa da drži vodu:
Kuhinjska sol (natrijev klorid), osim što začini meso, može pomoći u otapanju nekih mesnih proteina poput mišićnog proteina miozina, što može povećati mekoću. Fosfatne soli mogu povećati količinu vode koju pileća prsa apsorbiraju (to vrijedi i za kuhinjsku sol, iako u manjoj mjeri).
Kiseline pomažu denaturirati proteine mijenjajući njihov oblik, što može, u korisnim slučajevima, omekšati meso; kao što je gore spomenuto, ovaj učinak može biti toliko izražen da meso učini kašastim i neukusnim. Kada proteini promijene svoj oblik, aminokiseline koje su nekoć bile skrivene mogle bi biti izložene, a vode pružaju nove mogućnosti za interakciju i vezanje za proteine u mesu. Kako kiseline utječu na protein također ovisi o vrsti proteina; na primjer, kiseline također pomažu u otopivosti kolagena prisutnog u mesu i kao rezultat toga meso bogato kolagenom će postati vrlo mekano.
Učinci različitih marinada na bazi kiseline na meso
Kad sam se poigravao s marinadama od jogurta, nisam primijetio nikakve statistički značajne razlike između pečene piletine marinirane samo u jogurtu preko noći i pečene piletine koja nije bila. Čini se da dodavanje soli smanjuje količinu izgubljene vode nakon kuhanja u piletini mariniranoj u jogurtu i piletini koja nije marinirana u jogurtu.
Ali, kao što sam ranije spomenuo, nije tako lako shvatiti rezultate kada se koristi jogurt koristeći moju pojednostavljenu test postavu, tako da sam u sljedećem krugu postavio dva seta zasebnih testova, jedan, koristeći pileća prsa bez kostiju i kože te drugi s janjećim butom bez kostiju. U svakom slučaju, meso je marinirano u otopini kiseline (bilo mliječne, limunske ili octene kiseline) sa i bez soli preko noći u hladnjaku i kuhano sous vide.
Učinci različitih marinada na bazi kiseline na piletinu
Kod piletine sam uočio neke manje razlike u pogledu postotka povećanja težine nakon mariniranja i postotka gubitka težine nakon kuhanja. Ali jedina statistički značajna razlika koju sam primijetio bila je između skupina mariniranih samo s mliječnom kiselinom ili octenom kiselinom (u oba slučaja, bez dodane soli) – tretman mliječnom kiselinom pokazao je najmanji gubitak težine nakon kuhanja.
Međutim, primijetio sam razliku, koja je imala veze s mutnim talogom proteina koji bi se nakupljao u zarobljenim sokovima u sous vide vrećicama dok se piletina kuhala. Ta zamućena proteinska masa slična je nečemu što ste vjerojatno vidjeli kada ste (pre)kuhali meso ili ribu – tvar nalik bjelanjku zalijepljena na površini. Kašasta ili tjestasta tekstura nekog kuhanog, mariniranog mesa nastaje denaturacijom površinskih proteina marinadom, ali i sušenjem tog mutnog taloga i stvrdnjavanjem na površini. Budući da je meso kuhano u ovim pokusima bilo u zatvorenoj vrećici i držano na nižoj temperaturi, umjesto da se osuši, taj se talog u vrećici čini poput mutnog gela.
U mojim testovima, piletina marinirana mliječnom kiselinom nije proizvela mnogo, ako je uopće proizvela, ovu zamućenu želatinoznu masu, ali piletina koja je bila marinirana u limunskoj ili octenoj kiselini proizvela je veliku količinu tog zamućenog taloga, koji je bio vrlo gust. Tekstura sous-vide pilećih prsa također je bila sasvim drugačija: piletina marinirana mliječnom kiselinom bila je mnogo mekša i ljuštila se poput kuhane ribe kada se pritisne vilicom ili nožem. Marinada od limunske kiseline dala je nešto čvršću teksturu piletine, dok je marinada od octene kiseline dala najtvrđu i najmrvljiviju teksturu.
Učinci različitih marinada na bazi kiseline na janjetinu
U istoj testnoj postavci, čini se da je janjetina puno bolje reagirala na mariniranje u kiselini. Janjetina marinirana mliječnom kiselinom proizvela je značajan porast težine nakon mariniranja u usporedbi s janjetinom mariniranom u octenoj kiselini. Također je manje gubila na težini nakon kuhanja u usporedbi s janjetinom mariniranom u limunskoj ili octenoj kiselini. Limunska kiselina također je bila mnogo bolja u poboljšanju povećanja težine u mariniranim komadima janjetine, a također je pokazala manji gubitak težine nakon kuhanja u usporedbi s octenom kiselinom.
Što se tiče teksture proteina, skupine tretirane mliječnom i limunskom kiselinom proizvele su najmanju količinu zamućenog taloga, dok je octena kiselina proizvela najmutnije uzorke. U svakom slučaju, meso je bilo mekano, vrlo mekano i lako se rezalo. (sous vide tehnika je zakon)
Dok sam se malo igrao s janjetinom testirao sam još jedno pitanje: skraćuje li mariniranje janjetine u jogurtu preko noći vrijeme kuhanja? Prvo sam kuhao janjetinu u jogurtu bez mariniranja i u prosjeku mi je trebalo oko sat i pol da dobijem mekanu teksturu s mesom koje se skoro raspadalo. Kad sam ponovio isti recept, ali kad sam janjetinu marinirao u jogurtu preko noći, trebalo mi je oko 40 minuta da dobije istu teksturu.
Svaka dobra tema treba zaključak
Na temelju ovih rezultata u piletini i janjetini, došao sam do nekoliko zaključaka. Od svih kiselina za kuhanje, mliječna kiselina je najblaža kiselina kada se koristi u marinadama za meso, a zatim slijedi limunska kiselina, te potom octena kiselina. Učinak mliječne kiseline na teksturu piletine i janjetine nije bio toliko drastičan kao učinak limunske kiseline ili octa, a poboljšao je rezultate u pogledu težine dobivene tijekom mariniranja i težine izgubljene tijekom kuhanja (manje težine je izgubljeno).
Nije iznenađujuće da se meso bolje nosi s mliječnom i limunskom kiselinom nego s octenom kiselinom, budući da su životinjska tkiva razvila mehanizme za suočavanje s organskim kiselinama s kojima se često susreću u svom okolišu. Ali činjenica da mliječna kiselina povećava količinu vode koju meso apsorbira i pomaže mesu da je zadrži tijekom procesa kuhanja, znači da dugotrajnije marinade s jogurtom imaju nekoliko nedostataka, a značajne prednosti: sočnije, ljepše teksturirano meso i u slučaju tvrđeg mesa poput janjećeg buta, značajno smanjenje vremena potrebnog za kuhanje dok ne omekša.
Dakle, nakon svih ovih testova, treba li nastaviti marinirati piletinu, svinjetinu, junetinu, janjetinu i sl u jogurtu preko noći? Odgovor je sasvim sigurno, jedno veliko da.
