Znanost iza marinada od jogurta je fascinantna stvar. Barem meni. Uobičajena kuharska mudrost (koju vole prosipati po raznim gastro-emisijama) kaže: “Nikad ne mariniraj meso predugo u kiselini jer će se raspasti i postati kašasto.” Iskreno? Ne slažem se. Nisu sve kiseline iste, a marinade na bazi jogurta su apsolutni game-changer ako znate kaj radite.
Evo priče. Prije mnogo, mnogo godina, na jednom razgovoru za posao, ugledni chef me pitao kaj mislim o mariniranju mesa preko noći. Priznao sam mu da to redovito radim, ali uz bitnu napomenu: sve ovisi o vrsti marinade i vrsti proteina.
Meni je, realno, najlakše navečer roknuti meso u vakuum vrećicu s marinadom i ostaviti u frižideru do sutra. On se zgražao, tvrdeći da će površina mesa postati gnjecava. Taj opći konsenzus “ne ostavljaj meso dugo u pacu” vlada kuhinjama, ali mene nikad nisu uvjerili da to pravilo vrijedi za baš svaku kiselinu.
Generalizacije su super za klince u kuharskoj školi da lakše pamte osnove, ali zbog njih često gubimo one fine detalje koji rade razliku između prosječnog i vrhunskog tanjura. Idemo razbiti tu kiselinu na proste faktore.
Nije svaka kiselina ista (ocat, limun i jogurt)
Većina nas u kuhinji radi s tri glavne kiseline:
- Octena kiselina (ocat)
- Limunska kiselina (limun, limeta)
- Mliječna kiselina (jogurt, mlaćenica)
Sve tri imaju nizak pH i sve tri denaturiraju (razbijaju) proteine. Ali tu sličnosti prestaju. Njihova kemijska struktura je totalno drugačija i meso na njih reagira potpuno različito.
Znam da sam bogu i vragu dosadan s Indijom, al’ moram ih opet spomenuti. U njihovim receptima stalno piše: “Marinirajte meso u jogurtu 4 do 6 sati, najbolje preko noći.” Kad doma mariniram piletinu, junetinu ili janjetinu u jogurtu preko noći, meso NIKAD nije kašasto. Zapravo, tvrđi komadi (junetina i janjetina) se brutalno omekšaju i puno brže skuhaju.
Osnove paca: Kaj kiselina i sol rade mesu?
Marinada ne daje samo okus, ona poboljšava sposobnost mesa da veže i zadrži vodu (da ostane sočno). Dva su glavna igrača tu:
- Sol: Otapa mišićne proteine (miozin) i povećava mekoću te zadržavanje vode.
- Kiseline: Mijenjaju oblik proteina. Kad se proteini opuste i promijene oblik, otvaraju se nova mjesta za koja se voda može “zakačiti”. Kiseline također otapaju kolagen, pa meso bogato kolagenom postaje mekano. Ali, ako je kiselina preagresivna, površina se “skuha”, stvrdne, a onda pretvori u kašu.
Marinada od jogurta vs. suho salamurenje (mokro vs. suho)
Nakon kaj smo na blogu nedavno rasturili temu suhog salamurenja (dry brine), možda se pitate gdje je tu mjesto za ovu moju priču s jogurtom. Nije li suhi pac bolji?
Evo u čemu je kvaka. Suho salamurenje je zakon kad želite hrskavu kožu (picek, patka) i onu savršenu smeđu karamelizaciju na odrescima (Maillardova reakcija). Suhoća je tu ključ.
Ali, kad radite stvari koje se moraju kuhati u tekućini ili umaku (tipa indijski curryji, gulaši, ili kad pečete janjeću plećku u pećnici pod folijom), tu hrskavost nije bitna. Tu želite da meso povuče vlagu i okus duboko u sebe i da ekstremno omekša. E, tu nastupa mliječna kiselina iz jogurta. Dok sol u suhoj salamuri “zaključava” prirodne sokove mesa, jogurt aktivno dodaje vlagu i okus, te puno brže i nježnije razbija mišićna vlakna od same soli.
Ukratko: za steakove i pečenja s kožom, suho salamurenje. Za mekoću, sočnost i brzinu kuhanja u umacima, jogurt je apsolutni car.
Kuharski laboratorij: Moji Sous-Vide testovi
Da ne bi sve ostalo na priči, složio sam par testova s pilećim prsima i otkoštenim janjećim butom. Marinirao sam ih u otopinama mliječne, limunske i octene kiseline preko noći, i kuhao u sous-videu (vakuumu na niskoj temperaturi). Evo kaj se dogodilo.
Test s piletinom
Jedina ozbiljna razlika u gubitku težine bila je kod mliječne i octene kiseline. Piletina u mliječnoj kiselini (jogurtu) izgubila je najmanje težine. Ali, primijetio sam nekaj bitnije, onu “bijelu sluz”. Znate ono bijelo kaj iscuri iz lososa kad ih prepečete? To je koagulirani protein, albumin.*
- Ocat i limun su stvorili ogromnu količinu tog gustog, mutnog proteina u vrećici, a površina mesa je bila tvrda i mrvljiva.
- Mliječna kiselina? Gotovo nimalo “sluzi”. Piletina je bila nevjerojatno mekana i listala se pod vilicom k’o dobro kuhana riba.
(*Kaj je albumin? Albumin je protein iz mišićnog tkiva ribe. Kad se losos zagrije, posebno naglo, taj se protein zgruša i istisne prema površini, gdje izgleda kao bijela, gusta, pjenasta masa.)
Test s janjetinom
Janjetina je još bolje reagirala. Mliječna kiselina je povukla najviše težine u meso tijekom paca, a izgubila najmanje tijekom kuhanja. Opet, ocat je stvorio najmutnije uzorke s najviše izbačenih proteina.
Vrijeme kuhanja : Janjetinu kuhanu u jogurtu bez prethodnog mariniranja trebao sam kuhati sat i pol da se počne raspadati. Ista ta janjetina, marinirana u jogurtu preko noći, došla je do te iste savršene mekoće za samo 40 minuta. Doslovno sam prepolovio vrijeme kuhanja.
Zaključak: Zaboravite ocat za dugo pacanje i vjerujte znanosti
Da podvučemo crtu pod ovu lekciju, ekipa. Od svih kiselina u kuhinji, mliječna kiselina (jogurt) je apsolutno najblaža i najprijateljskija prema mesu. Životinjska tkiva su ionako navikla na nju (i sami proizvodimo mliječnu kiselinu u mišićima pod naporom).
Mariniranje u jogurtu preko noći ne da nema onih izmišljenih nedostataka o kojima bruje televizijski kuhari te ostale prevare, nego ima ozbiljne prednosti: dobijete drastično sočnije meso, savršenu teksturu (bez gnjecavosti) i puno brže skuhate tvrde komade mesa poput janjetine ili junetine. Ocat ostavite za salate i brzinsko kiseljenje povrća.
Dakle, trebate li idući put roknuti piletinu, janjetinu ili svinjetinu u jogurt preko noći bez straha? Jedno veliko, apsolutno da. Zaboravite mitove, koristite znanost u svoju korist i kuhajte pametnije.
