Ok, zadnji put smo pričali o turšiji. Danas pak imamo temu o jednom jako fora jelu koje nam dolazi iz Azije. No s obzirom na popularnost azijskih restorana u Zagrebu, mislim da će vam se dopasti. Začinjeni, fermentirani kimchi od kineskog kupusa u srcu je korejske kuhinje. U njemu se uživa na mnogo načina, bilo da se jede svježe kao dodatak glavnom jelu ili korejskom roštilju, kao savršeni preljev za rezance, kao izvrsna mješavina za prženu rižu ili kao samostalno jelo.
No, značaj pripreme kimchija najbolji je primjer jedne zajednice, tj njihovog nastojanja očuvanja svog kulturnog identiteta tako što prakticiraju zajedničko pravljenje koja se održava svake jeseni. Kimchi i kimjang postali su toliko neraskidivo povezani s korejskom kuhinjom i kulturom da je UNESCO uvrstio kimjang na svoj “Reprezentativni popis nematerijalne kulturne baštine. Pritom ističući da je kimjang način na koji Korejanci „prakticiraju duh dijeljenja među susjedima, dok promicanje solidarnosti i pružanje im osjećaja identiteta i pripadnosti. Jako lijepo moram priznati.
Pronalaženje pravog spremnika
Tradicionalno, kimchi se pravi u kasnu jesen i pohranjuje u onggis, korejske zemljane posude za fermentaciju, koje se zatim zakopaju u zemlju kako bi polako fermentirale tijekom zime. Međutim, ako radite kimchi kod kuće, ne treba vam onggi; ne treba vam ni zemljana posuda. Trebate samo neku vrstu nereaktivnog spremnika. Volim koristiti staklenu posudu veličine 5l s poklopcem koji čvrsto prianja ili posudu za fermentaciju, ali također možete koristiti plastičnu posudu za fermentaciju namijenjenu kimchiju.
Kada imate odgovarajući spremnik, možete početi. Kimchi se radi na različite načine, ali postupak za svaku je varijantu isti: posolite kineski kupus, začinite ga gochugaruom i aromatičnim tvarima te fermentirate. Sjevernokorejski kimchi povijesno uključuje manje gochugarua i više se oslanja na ljutinu fermentacije mliječnom kiselinom za svoj profil okusa, dok je kimchi napravljen na jugu duž obale obično pikantniji i fermentiran s plodovima mora.
Odabir i priprema kupusa
Bez obzira kako pripremate kimchi, morate početi odabirom pravog kineskog kupusa. Tražim guste, čiste glavice koje teže između 1,3 i 1,8 kg svaka. U redu je ako imaju tamnozelene vanjske listove (nemojte ih odbaciti; iako će biti tvrđi i žilaviji, zreliji listovi, nakon fermentacije, savršeni su za kimchi jjigae), a unutrašnjost kupusa trebala bi biti blijedo zelena i lagano bijela. Najvažnije je osigurati da na listovima nema smeđe boje ili mrlja, što bi moglo dovesti do problema s fermentacijom.
Kad sam spreman za početak, pažljivo obrežem donji dio kupusa, ostavljajući jezgru netaknutom, a uklanjam samo sve vanjske listove koji su oštećeni. Zatim sam oštrim nožem razdvojio jezgru, zarezavši oko 15 cm po duljini kupusa, dovoljno daleko da budem siguran da mogu ravnomjerno raspoloviti kupus tako što ću staviti palčeve u rascjep i povući ga unutra suprotnom smjeru kako biste odvojili dvije polovice. Zatim ponovim postupak sa svakom polovicom, tako da kineski kupus razdvojim na četvrtine. Ako to učinite na ovaj način, jezgra ostaje netaknuta – zamislite jezgru kao uvez koji drži knjigu na okupu – i ne oštećuje stanične stjenke kupusa toliko koliko bi ga razdvojili nožem.
Nakon što je kupus narezan na četvrtine, morate ga začiniti i ukloniti većinu sadržaja vode, što će pomoći koncentrirati začin za kimchi i učiniti povrće podatnijim; u principu jednostavnim soljenjem kupusa postižu se oba ova cilja. Tradicionalno, Korejanci ili posipaju sol izravno na kupus ili kupus stavljaju u slanu otopinu; Isprobao sam obje metode i otkrio da radije koristim rasol, jer ravnomjerno raspoređuje sol po cijelom kupusu, čak i u teško dostupnim pukotinama.
Najbolje vrste soli za Kimchi
Želim izdvojiti trenutak kako bih naglasio da je odabir prave vrste soli za kimchi nevjerojatno važan. Prirodna morska sol je sol po izboru većine Korejanaca koji rade kimchi, tako i moj. Naime prirodna morska sol, nema ništa dodano – kuhinjska sol, s druge strane, često uključuje aditive poput kalijevog jodida i tvari protiv zgrudnjavanja, koji mogu dati metalni okus svemu što se koristi za začinjanje.
Potapanje kupusa u rasol
Kad se salamura napravi, rukama “mućkam” kupus po salamuri da slana voda uđe u svaki kutak. Ostavim četvrtine kupusa u salamuri, stavim veliki list papira za pečenje na vrh kupusa, a zatim stavim široki lonac s vodom preko papira da služi kao uteg. U redu je ako kupus u ovom trenutku nije prekriven salamurom; sol u salamuri, u kombinaciji s težinom, natjerat će kupus da pusti dovoljno vode da, za otprilike dva sata, četvrtine budu potpuno potopljene. Kupus zatim stoji u salamuri 12 sati, a sve što trebate učiniti je okrenuti četvrtine, ponovno ih mućkajući u salamuri kad ih okrenete, barem dva puta kako biste bili ravnomjerno posoljeni.
Izrada Gochugarua
Dok je kupus u salamuri, možete pripremiti ostatak smjese za kimchi ili gochugaru smjesu, mješavinu brašna od riže, šećera, namočenih pahuljica gochugaru čilija, ribljeg umaka i saeujeota (slanih račića). Ova smjesa ima dvije važne svrhe: šećer i ljepljiva riža u njoj nahranit će bakterije odgovorne za zdravu fermentaciju mliječne kiseline, a sama smjesa dovoljno je gusta da prianja na listove kupusa, osiguravajući da su svi ravnomjerno začinjeni. I dok priprema smjese zahtijeva dobru količinu sjeckanja, toplo predlažem da obratite pozornost na to kako sjeckate povrće. Primjerice, najbolje je sitno nasjeckati đumbir i češnjak kako bi se savršeno stopio s ostalim sastojcima u smjesi, ali s druge strane, mrkvu, rotkvicu i azijsku krušku važno je narezati na kockice jer će dati kimchiju hrskavu teksturu jer kupus s vremenom vene.
Nakon što je kupus gotov, izvadite ga iz salamure, isperite kupus kako bih uklonio sav višak slane otopine, a zatim iscijedim svaku četvrtinu tako da je cijedim i uvaljam u čisti papirnati ručnik. Tek nakon toga sastavljanje kimchia može početi.
Začinjavanje, motanje i priremanje kupusa
Da stvari budu uredne i čiste, počinjem tako što navlačim svoje velike crne kuharske rukavice i stavljam listove pergamenta na čistu radnu površinu, u stilu Dextera iz onog predobrog crtića Dexter’s Laboratory. Zatim, stavljajući kupus prema dolje, sredinom prema gore, raširim ravnomjeran sloj smjese gochugarua na najdonji sloj kupusa i pomičem se prema gore dok ne dođem do sloja jezgre. Nakon što su svi slojevi kupusa začinjeni, smotam kimchi.
Počevši od središta, čvrsto ga smotam poput rolice s cimetom sve dok vanjski listovi ne budu omotani oko unutrašnjosti u uredan paket. Zatim čvrsto pakiram kupuse u svoju posudu za fermentaciju.
Fermentacija Kimchija
Nakon što je posuda napunjena, kimchi treba staviti na mjesto koje se kreće između (18-24 ℃, dalje od izravne sunčeve svjetlosti—u svom malom stanu svoje staklenke stavljam kraj malo otvoreng prozora i pokrivam ih ručnikom kako biste spriječio sunčevu svjetlost. Za dan ili dva “podrignem” kimchi tako što čistom žlicom pritisnem čvrsto zbijene kupuse i izbacim sve zarobljene mjehuriće zraka, što također osigurava da je kimchi stalno uronjen u tekućinu u posudi. Nakon trodnevne fermentacije na sobnoj temperaturi, kimchi prebacim u hladnjak i ostavim da tamo još najmanje tri dana sporije fermentira.
Jedna od najboljih strana kimchija je to što se može jesti na svakom koraku u ovom procesu. Na primjer, prije nego što potpuno fermentira, kimchi se može poslužiti kao salata poznata kao geotjeori. Ali druga stvar u vezi kimchija je da je sve stvar osobnih preferencija; kada odlučite početi jesti ovisi o vama. Moje preferirano vrijeme odležavanja kimchija je između dva i tri tjedna, kada ima kiselkast okus i laganu pjenušavost, ali povrće zadržava svoju hrskavost teksture. Ako dulje od toga, fermentacija će početi razgrađivati povrće, a okusi – kiselost i začini – počet će blažiti. No, naravno, to nije gubitak: u tom je trenutku idealno za dodavanje raznim jelima, poput prženoj riži.
KImchi recept
Sastojci
Za soljenje kupusa:
- 1 glavica (1,3 kg) kineskog kupusa
- 2 litre filtrirane ili flaširane vode
- 135 g; plus 1 1/2 žličice) morske soli
Za izradu Kimchija:
- 110 g grubo mljevenog gochugarua (korejskog čilija u prahu)
- 24 g rižinog brašna
- 30g šećera
- 120 ml ribljeg umaka
- 40 g saeujeota (korejski slani škampi), sa slanom vodom, mljeveni (opcionalno)
- 8 češnja češnjaka (40g), sitno nasjeckanog
- Jedan komadić svježeg đumbira od 5 cm (oko 30 g), oguljen i sitno nasjeckan
- 1 mala azijska kruška cca 170 g, oguljena, bez jezgre i izrezana na štapiće veličine 2 cm
- 115 g daikon rotkvice, oguljene i narezane na 2 cm štapiće
- 1 srednja mrkva cca 115 g, oguljena i narezana na 2 cm štapiće
- 16 kom mladog luka, korijen je odrezan i odbačen, mladi luk prepolovljen po dužini i izrezan poprečno na komade od 5 cm
Upute
Za salamuru kupusa:
Uklonite i odbacite sve oštećene vanjske listove s glavice kupusa. Oštrim nožem odrežite kraj korijena, zatim uzdužno prerežite donju četvrtinu glavice kupusa, kao da je želite prepoloviti, ali zaustavljajući se na mjestu gdje jezgra spaja lisnati dio. Glavicu kupusa rukama prepolovite po dužini. Ponovite postupak tako što ćete svaku polovicu prerezati kroz jezgru, zaustaviti se na mjestu gdje se jezgra susreće s lisnatim dijelom i rukama natrgati glavicu kupusa po dužini na četvrtine.
U velikoj zdjeli pomiješajte vodu i sol dok se sol potpuno ne otopi, oko 45 sekundi. Dodajte kupus, slažući komade prerezanom stranom prema gore. Pokrijte površinu salamure s plastičnom folijom ili papirom za pečenje, a zatim stavite uteg na vrh kako bi kupus bio što je moguće potopljen (utezi za fermentaciju ili velika zdjela napunjena vodom su dobri utezi).
Kupus ne smije biti potpuno potopljen na početku procesa salamure; kako voda bude izlazila iz kupusa tijekom prvog sata salamure, volumen salamure će se povećati, potapajući komade kupusa. Stavite sa strane salamuru, održavajući sobnu temperaturu između 13°C i 24°C, najmanje 12 sati do 14 sati, okrećući četvrtine kupusa dva puta tijekom salamure.
Izvadite kupus iz salamure i radeći s jednom po jednom glavicom, isperite pod hladnom vodom; odbacujući rasol.. Rukama iscijedite kupus kako biste iscijedili višak vode (kupus bi u ovom trenutku trebao biti prilično mlitav) i odložite komade na lim za pečenje s prerezanom stranom prema gore.
Za izradu Kimchija:
U maloj posudi pomiješajte gochugaru i 1/2 šalice (120 ml) tople vode dok se dobro ne sjedine; ostaviti sa strane da procvjeta (gochugaru će posvijetliti u boji). U malom loncu za umake pomiješajte rižino brašno, šećer i 240 ml vode i promiješajte da se sjedini. Pustite da lagano kuha na srednjoj vatri, stalno miješajući kako smjesa ne bi zagorjela i stvorile grudice, i kuhajte dok se smjesa ne zgusne u pastu, 3 do 4 minute. Maknite s vatre, i pustite da se blago ohladi ali ne skroz. Umiješajte gochugaru i prebacite u srednje veliku zdjelu. Ostavite sa strane dok se dovoljno ne ohladi na dodir, 8 do 10 minuta.
Kad se ohladi, umiješajte riblji umak, slane škampe, nasjeckani češnjak i đumbir dok se sve ne sjedini. Dodajte azijsku krušku, daikon, mrkvu i mladi luk. Stavite friške rukavice i nježno miješajte dok se potpuno ne sjedini i povrće ne bude ravnomjerno obloženo smjesom paste, tak nekak 3 do 4 minute.
Radeći s komadom po komadom kupusa, počevši od krajnjeg vanjskog sloja lišća i idući prema srži, rukama ravnomjerno rasporedite smjesu kimchi paste preko svakog lista kupusa, pazeći da temeljito obložite i srž. Ponovite postupak začinjavanja s preostalim komadima kupusa.
Radite s komadom po komadom kupusa, s prerezanom stranom prema gore, čvrsto smotajte u kompaktni komad, počevši od središta prema vrhu, tako da vanjski sloj listova bude omotan oko četvrtine glavice kupusa. Prebacite u nereaktivnu posudu od 5l , kao što je lonac za fermentaciju ili staklena posuda za konzerviranje. Ponovite postupak motanja s preostalim komadima kupusa, čvrsto ih ugnijezdivši u posudu i pritišćući kako biste uklonili zračne džepove.
Pomoću silkonske špatule ostružite ostatke kimchi paste i nakupljene sokove iz zdjele i lima za pečenje preko kupusa. Pritisnite smjesu kako biste uklonili zračne džepove, pokrijte površinu smjese plastičnom folijom, nježno pritiskajuči kako biste osigurali potpuni kontakt, i pritisnite utegom za fermentaciju. Dobro zatvorite spremnik poklopcem.
Čuvajte kimchi na tamnom mjestu daleko od sunca i pustite da fermentira, održavajući temperaturu okoline između 13°C i 24°C 3 dana; svakodnevno provjeravajte mješavinu na znakove stvaranja plina (ovo je dobar znak). Nakon prva 24 sata, povrće bi trebalo otpustiti dosta vlage; čistom žlicom pritisnite kupus da uroni u tekućinu.
Nakon 3 dana, prebacite posudu u hladnjak i nastavite fermentirati još najmanje 2 dana prije konzumacije. Nakon ukupno 5 dana fermentacije, počnite svakodnevno kušati kimchi dok ne postigne željeni okus. Kimchi će nastaviti polagano fermentirati dok se drži u hladnjaku, postajući s vremenom “zrelijim” okusom. Pravilno pohranjen, kimchi može stajati u hladnjaku do 2 mjeseca. “Mladi” baechu kimchi idealan je za posluživanje kao samostalno jelo, dok je stariji kimchi prikladniji za kuhanje, kao što je jelo poput pržene riže.
Da biste poslužili kao samostalno jelo, premjestite jedan (ili više) komadića kupusa na dasku za rezanje i odmotajte. Oštrim nožem uklonite jezgru i narežite kupus na komade od 5 cm. Podijelite u male pojedinačne posude za posluživanje, žlicom prelijte tekućinu iz posude za fermentaciju i pospite tostiranim sjemenkama sezama.
