U svijetu gastronomije, gdje se neprestano traže novi recepti za uspjeh, pojavila se zanimljiva pojava: chefovi konzultanti. (namjerno koristim riječ chef) Obećavaju čuda – od podizanja kvalitete jela, do stvaranja prepoznatljivog brenda i pune rezervacijske knjige. Mnogi vlasnici restorana, pritisnuti željom za uspjehom, ulažu značajne iznose u angažman ovih “čarobnjaka”. No, jesu li ti chefovi konzultanti doista neizostavni genijalci koji će preobraziti vaše poslovanje čarobnim storytellingom ili su, pak, samo dobro upakirana velika prevara?
Zašto se bavim ovom temom, koja je, priznajem, pomalo kontroverzna i odskače od uobičajenog sadržaja ovog bloga? Sve je počelo jednog jutra, dok sam na LinkedInu tražio kvalitetne priče i uvide. Dok su mi objave Dade i Ilije često izvor inspiracije i novih saznanja, ovaj put mi je za oko zapeo tekst jednog “chefa”. Njegov osvrt na stanje u hrvatskom turizmu, posebice sezonskom, toliko me iziritirao da me potaknuo da napišem ovaj kritički osvrt. Ne zato jer mislim da je lik u krivu, nije vjerujte mi, sve je dobro rekao. Osvrnuo se na probleme u sezonskom turizmu, od smrznutih croissanta pa na dalje sve kaj je napisao stoji, osim jednog.
Kuhari bez kuhinje: Savjetuju, ali ne kuhaju?
I dok se slažem sa svakom riječi koja opisuje probleme, od smrznutih peciva koja glume svježinu do uniformirane ponude koja guši autentičnost, nekako mi je promaklo njegovo rješenje. Lako je kritizirati s distance, pogotovo kada ste “chef” s titulom, a bez restorana u kojem aktivno kuhate. Pravi je izazov, međutim, ponuditi izlaz iz labirinta, pružiti konkretna rješenja ili barem smjernice kolegama koji se bore s izazovima na terenu. Jer ti objekti žive od toga; ti ljudi koji tamo rade, hrane svoje obitelji plaćom koju tamo zarade. A gosti, da im to ne paše, pobunili bi se ili ne bi uopće dolazili u Hrvatsku.
Da je stanje zabrinjavajuće, apsolutno jest. No, da smo “Čečenija”, kako se dalo iščitati iz spomenute objave, to ipak nismo. Upravo stoga se postavlja pitanje uloge chefova konzultanata i raznih “chefova” zvanih prevara: jesu li oni ti koji bi trebali ponuditi ta rješenja, ili su, u svojoj suštini, tek dio problema – dio industrije koja kritizira, ali ne nudi održive i primjenjive odgovore, osobito kada se radi o skupim savjetima? Je li njihovo “znanje” stvarno vrijedno zlata ili je pak samo dobro upakiran PR vrijedan “pišljivog boba”?
Zlatna obećanja: No kaj se zapravo nudi?
Chefovi konzultanti često dolaze s “vrlo tankim” životopisima, iskustvom iz prosječnih restorana ali i portfeljem navodno uspješnih projekata. U konačnici, oni nigdje ni ne kuhaju, no kad čitaš njihovu ponudu zvuči toliko primamljivo da ti dođe da sam uzmeš broj i nazoveš ih. Pazi nude sve, kao kod kramara iz 90tih kaj su s “tamičem” išli po seoskim ulicama i tržili staru kramu. Nude sve, počevši od :
- Razvoja menija: Kreiranje inovativnih, sezonskih i financijski isplativih jelovnika.
- Optimizacije procesa: Uvođenje učinkovitijih radnih navika u kuhinji, smanjenje otpada, bolja organizacija.
- Edukacija osoblja: Trening kuhara i konobara za poboljšanje vještina i standarda.
- Brandiranje, marketing, storytelling: Pomoć pri stvaranju prepoznatljivog identiteta i strategija za privlačenje gostiju.
- Rješavanje problema: Identificiranje slabih točaka u poslovanju i predlaganje rješenja.
Na papiru, ovo zvuči kao savršena formula za svaki restoran koji se bori ili želi doseći višu razinu. Velim, da je ovo sve tak kak piše, ja bi ih prvi zvao. Ipak, stvarnost je često mnogo složenija. Angažman konzultanata nije jeftin, dapače, često je izuzetno skup. Dnevnice pojedinih “chefova konzultanata” mogu biti astronomske, pogotovo ako dolaze s prenapuhanom reputacijom, a ukupni troškovi angažmana lako mogu doseći desetak tisuća eura.
To je značajno ulaganje za bilo koji, a pogotovo za manji ili srednji restoran. Postavlja se ključno pitanje: je li povrat investicije (ROI) uvijek proporcionalan uloženom? Prečesto, mnogi vlasnici se svako malo požale da su obećani grandiozni rezultati izostali, a stvarna poboljšanja bila su minorna, kozmetička ili, u najboljem slučaju, kratkotrajna. Financijski gledano, to je riskantna kocka koja može iscrpiti ionako tanke budžete. Uspješnim restoranima konzultant ne treba.
Neki konzultanti dolaze s gotovim šablonama i “best practice” modelima koje pokušavaju primijeniti na svaki objekt, bez obzira na njegov specifičan identitet, lokaciju, ciljanu publiku ili postojeće osoblje. Ono kaj bi možda fantastično funkcioniralo u hotelskom restoranu u centru Zagreba, s visokim budžetom i specifičnom klijentelom, možda neće imati apsolutno nikakvog smisla u obiteljskoj konobi u ruralnoj Istri ili restoranu u Velikoj Gorici koji se oslanja na autentičnu tradicionalnu kuhinju i lokalne goste.
Nedostatak dubljeg razumijevanja lokalnog konteksta, jedinstvenih tržišnih uvjeta i kulturoloških specifičnosti često je presudan. Umjesto pažljivo “skrojenog odijela” koje savršeno pristaje vašem restoranu, dobijete tek konfekcijski broj koji jednostavno ne pristaje. No, kada bolje razmislite, to je nažalost i logično. Kako chef konzultant, koji možda ima tek nekoliko godina iskustva, i to vjerojatno u posve drugačijem okruženju, može uopće pomoći? Kako bi se, primjerice, mogao nositi s izazovima istarske ili slavonske kuhinje, s kojima se vjerojatno nikada prije nije ni susreo, a kamoli razumio njihovu dubinu i specifičnosti? To je kao da od nekoga tko je tek naučio jedriti očekujete da vas vodi kroz oluju na otvorenom moru.
Konzultanti često provedu ograničeno vrijeme u restoranu, koje se mjeri u danima ili tjednima, rijetko mjesecima. Oni mogu demonstrirati nove tehnike ili predstaviti recepte, ali prava edukacija i usvajanje novih vještina zahtijevaju kontinuirani proces, vrijeme i predanost od strane cijelog tima. Mom timu, s kojim se viđam gotovo svakodnevno, treba minimalno tri mjeseca da bi najprije naučili, a potom i u potpunosti prihvatili pokazane tehnike. To nije zato kaj su lijeni ili, ne daj bože, glupi. Niti su lijeni, niti glupi, to su vrijedni, dobri ljudi. To vam je zato kaj su uronili u određenu rutinu iz koje je iznimno teško psihički izaći, čak i kada im nova, pokazana tehnika uvelike olakšava posao. Stare navike su tvrdoglave, a prava promjena zahtijeva mnogo više od kratkoročnih demonstracija.
Nakon odlaska konzultanata, stari problemi se često vrate ako unutar restorana nije uspostavljen sustav interne edukacije i praćenja napretka. Je li realno očekivati da će se kompleksni kuhinjski tim transformirati i usvojiti potpuno nove filozofije poslovanja za samo nekoliko tjedana? Većina će reći da nije. Dobar dio će čak i otići.
Sukob interesa i “prodaja magle”
Ovdje ulazimo u sivu zonu etike. Postoji značajan rizik da neki konzultanti preporučuju određene dobavljače, specifičnu opremu ili čak specifične namirnice, ne nužno zbog njihove kvalitete ili optimalnosti za konkretan restoran, već zbog vlastitih povezanosti, provizija ili partnerskih aranžmana. Vjerujte mi, ovo se prečesto dodagđa. Njihov fokus se ponekad prebacuje na “blještavilo” i aktualne trendove (poput moderne gastronomije ili preskupih uvoznih sastojaka) umjesto na solidne temelje poslovanja – kvalitetu domaćih namirnica, optimizaciju troškova i zadovoljstvo gosta koji ne traži nužno “spektakl” na razini michelina.
Neki chefovi konzultanti, pogotovo oni s prepoznatljivim imenima, previše su zaokupljeni vlastitim potpisom i kreativnim izričajem, a manje praktičnim potrebama i financijskom održivošću restorana koji ih je angažirao. Rezultat su možda jela koja izgledaju impresivno na fotografijama za društvene mreže ili u gurmanskim časopisima, ali nisu isplativa za pripremu, zahtijevaju preskupe sastojke ili, kaj je najvažnije, jednostavno se ne sviđaju široj publici na koju se restoran oslanja. U konačnici, poslovanje bilo koje objekta mora biti profitabilno, a ne samo “umjetničko djelo”.
Ok, znam, nije fer generalizirati. Postoje i iznimno kvalitetni i etični konzultanti koji doista donose dodatnu vrijednost samom objektu kojih angažira. Njihova se korisnost najviše očituje kada vlasnik točno zna kaj želi. Tj kada su jasno definirani ciljevi i problemi koje treba riješiti, a konzultant ima iskustva i riješenje koje može ponuditi. No bez tima, znači mislim na postojeći tim u kuhinji te njihovoj spremnosti da prihvate nova znanja i metode, ne bu bilo ništ od toga. Konzultant mnora pridobiti prvo tim svojim znanjem, a onda svoji fer pristupom. Tada obje strane rade kao jedan tim i fokusirani su ka dugoročnim riješenjima. No takvih je jako, jako malo. Ego je zajebana stvar.
Vrhunski stručnjaci ili majstori iluzije?
Pitanje jesu li chefovi konzultanti velika prevara nema jednostavan odgovor, niti je moj cilj ovdje bio donijeti univerzalnu presudu. Kao i u svakoj industriji, postoje iznimni profesionalci koji zaista donose vrijednost i transformiraju poslovanja, ali nažalost, postoje i oni koji to nisu, a svojim radom bacaju sjenu na cijelu profesiju.
Ključ uspjeha, stoga, leži u pažljivom istraživanju, jasnim očekivanjima i kritičkom promišljanju od strane vlasnika restorana. Prije nego kaj investirate značajna sredstva, postavite si pitanje: Može li se problem riješiti internim resursima ili edukacijom postojećeg osoblja? Koliko je konzultant spreman uložiti u dubinsko razumijevanje specifičnosti vašeg poslovanja, lokalnog konteksta i tima, umjesto da nudi univerzalne šablone? Je li fokus na realnim, dugoročnim rješenjima ili na brzinskim, blještavim trikovima? Možda je rješenje i angažman novog šefa kuhinje koji će tu edukaciju odraditi.
U konačnici, uspjeh restorana ne leži u magičnom rješenju koje donosi vanjski stručnjak, niti u površnim kritikama s visoka. On leži u predanosti vlasnika, strasti chefa, vještini cijelog tima i, naravno, vjernosti gostiju. Chef konzultant može biti koristan alat i donijeti svježu perspektivu, ali nikako nije zamjena za temeljit rad, dosljednost i jasnu viziju. Pogotovo ako su prve riječi iz njegovih/njezinih usana “znaš to ti ne valja…” ali bez konretnog i primjenjivog rješenja. Stoga, prije nego kaj se upustite u skupu konzultantsku avanturu, dobro razmislite: rješavate li time svoje probleme ili kupujete samo iluziju uspjeha?
