Kako preživjeti smjenu

Očekivati neočekivano preduvjet je za rad u restoranu: gosti zovu u zadnji tren, popularno jelo je rasprodano, stalni gosti trpe lošu uslugu ili se ledomat pokvari i crkne. Postoji 100 stvari koje bi mogle poći po zlu, ali restorani koji planiraju unaprijed mogu izbjeći taj kaos koji čupa za kosu, zastrašuje, kaj-da-radimo-sada, koji smo svi već jednom (ili sto milijuna puta) doživjeli. 

Prije smjene, ili brifing prije otvaranja vrata, jedna je od najvažnijih, ali podcijenjenih komponenti vođenja uspješnog restorana. Dosljedna radnja prije smjena može pomoći u poboljšanju operativne učinkovitosti, ublažiti potencijalne rizike i povećati prodaju restorana. Saznajte dalje u tekstu kaj je točno potrebno za preživjeti smjenu u restoranu/kuhinji kako biste bili sigurni da nikada nećete propustiti nijedan detalj. 

Zašto vaš restoran treba kratki brifing prije smjene 

Trener ne bi poslao svoje igrače na teren bez druženja prije utakmice – a kao upravitelj restorana, vaša uloga nije ništa drugačija. Svaka smjena je kao dan igre za vaše osoblje. Vaš je posao osigurati da svi budu pripremljeni, usklađeni i opremljeni za nastup. Ako se dvoumite oko dodavanja dnevne smjene prije smjene u svoj raspored, pogledajte neke od prednosti u nastavku. 

Dovodi sve na istu stranicu 

Sastanci pomažu uskladiti vaše članove osoblja kako bi znali što mogu očekivati od tekuće smjene. Ovi bi sastanci trebali pokriti sve, od detalja o održavanju, bilješki o rezervaciji, naslovnih tokova, ažuriranja jelovnika, prodajnih prilika i više. 

Profesionalni savjet: ne ograničavajte svoje sastanke prije smjene na svoj konobarski ili menadžerski tim; pozovite i svoje kuhinjsko osoblje kako biste bili sigurni da su svi usklađeni. Poravnavanje prednjeg i stražnjeg dijela kuće gradi veću svijest o restoranu od koje svi imaju koristi, uključujući i gosta. 

Pohvaliti, nadahnuti i motivirati 

Iako su dnevni sastanci prije smjene informativni, oni također mogu nadahnuti članove vašeg tima da poboljšaju svoju uslugu. Kreirajte zabavna natjecanja, slavite pobjede i prepoznajte i nagradite najbolje izvođače. Istaknite barem jedan uspjeh po smjeni. 

Ovi sastanci osoblja također mogu promovirati izgradnju tima i otvorenu komunikaciju. Potaknite svoje zaposlenike da postavljaju pitanja, daju povratne informacije i dijele ideje. Jedan sjajan način da uključite svoj tim je motivacijski razgovor prije smjene i uključivanje različitih glasova tijekom sastanka. Uključivanje vašeg osoblja može učiniti da se osjećaju povezanijima s timom i poslom. 

Povećava prodaju 

Kada su timovi organizirani, informirani i motivirani oni prodaju više. Sastanak prije smjene daje vam priliku uskladiti ciljeve i prošlu izvedbu, kao i identificirati prilike za povećanje prodaje. 

Sastojci za uspješnu smjenu 

Dolje su navedeni najčešći i najvažniji elementi koji će vam pomoći da se pripremite za uspješnu smjenu. 

  • Poslovna ažuriranja i najave budućih planova restorana 
  • Dijeljenje internih i eksternih vijesti informira vaše osoblje o važnim novostima restorana, kao i o okolnostima koje mogu utjecati na poslovanje. 
  • Vrijeme: ovo je čimbenik koji bi mogao imati veliki utjecaj na rezervacije i terase, posebno za mjesta i prostore na otvorenom. 
  • Događaji: Ako se u vašem gradu ili mjestu održavaju aktivnosti poput konferencija ili adventa, važno je predvidjeti kako bi to moglo utjecati na glasnoću i cjelokupni tijek večeri. 
  • Novosti o poslovanju i osoblju: ovo može biti najava otvaranja ili zatvaranja sestrinskog restorana, promjena vlasništva ili promaknuća uprave i osoblja. Ako je važno za restoran, vaše bi osoblje trebalo znati za to. 
  • Novi sustavi ili procesi: Ako planirate implementirati ili mijenjati postojeće procese i rješenja, kao što je uvođenje novog sustava rezervacija ili POS softvera, prije smjene je izvrsna prilika da svom osoblju date upozorenje o vremenskoj liniji i detaljima obuke. 

Pregledajte svoj tlocrt i izgled 

Pregledavanje tlocrta prije nadolazeće smjene osigurava da svi točno znaju gdje bi trebali biti i za što su odgovorni. Ovo je posebno važno ako mijenjate svoju standardnu postau stolova u sali kako biste se prilagodili eventima veće zabave ili praznike poput Valentinova koji bi mogli zahtijevati više 2-top stolova nego inače. 

Osim tlocrta, trebali biste pregledati i: 

  • Otvaranje i bliži raspored sjedenja 
  • Sporedne obaveze 
  • Problemi s osobljem ili nedostatak osoblja 

Možete ispisati ažuriranu verziju svog tlocrta kako bi ga vaše osoblje pregledalo iz vašeg sustava rezervacija ili ga izraditi ručno. 

Očekivani broj gostiju i tijek ulazaka 

Važno je pregledati svoje rezervacije prije smjene kako biste procijenili ukupan broj gostiju i protok. I konobari, a pogotovo kuhinja trebali bi biti svjesni gužve, a vaši menađeri spremni upravljati potencijalnim listama čekanja ako dođe do povećanja prometa. 

To je posebno važno da kuhinjsko osoblje zna kako bi se mogli pripremiti unaprijed. 

Da biste dobili više savjeta o tome kako učinkovitije upravljati protokom pokrića i pojednostaviti operacije, pogledajte naš Vodič za upravljanje prihodima. 

Podaci o rezervaciji i gostima 

Pružanje iznimnog iskustva gostu zahtijeva obraćanje pažnje na detalje. Već sam pisao o tome, i apsolutno vas pozivam da pročitate taj tekst ovdje. U međuvremenu, pregledajte svoj sustav rezervacija kako biste vidjeli bilješke o rezervaciji, posebne goste, alergije i prohtjeve. Ispod su neki tipični podaci o gostima koje treba uključiti. 

  • VIP osobe, stalni posjetitelji i kritičari 
  • Alergije i ograničenja u prehrani 
  • Iznenađenja, rođendani i godišnjice 
  • Predbilježbe koje ste prethodno zapisali vezane uz navike gostiju 
  • Pokloni za vjerne goste 

Ažuriranja jelovnika i edukacija 

Sastanak prie smjene je izvrsna prilika za najavu promjena jelovnika i edukaciju osoblja. Pozovite svog chefa da vam da pregled i ponudi kušanje novih stavki jelovnika. Ovo je sjajna prilika za osoblje da saznaju kako se jelo priprema ili da dobiju posebne činjenice koje mogu prenijeti gostima. Slično tome, vaš sommelier može dati brzu demonstraciju kušanja vina ili koktela kako bi predstavio novi dodatak vašem meniju pića. 

To omogućuje osoblju da postavlja pitanja o novim jelima i dobiva preporuke kako objasniti ili izgovoriti određene sastojke. Ako ste morali povećati cijene jelovnika, vaše će osoblje biti bolje opremljeno objasniti razloge promjene. Što je vaše osoblje obrazovanije, to je bolje iskustvo gostiju i doprinos krajnjoj liniji. 

Prilike za povećanje prodaje  

Svaka smjena trebala bi imati prodajni cilj, bilo da se radi o prodaji juhe, prodaji predjela i deserata ili promicanju kombinacije vina i jela. Obrazujte i motivirajte svoj tim da potakne prodaju. Na kraju krajeva, ako se vaše osoblje oslanja na napojnice, veći prosjek računa jednako im koristi. Nagradite svoje osoblje poticajima koji će im se svidjeti poput besplatne boce vina, pjenušca ili s par slobodnih dana. 

Kako se pripremiti kao profesionalac 

Dobra smjena zahtijeva pripremu. Ne samo da vam pomaže u organizaciji, već pokazuje profesionalizam i poštovanje vašeg osoblja. Njihovo vrijeme prije smjene jednako je vrijedno kao i vaše; nemojte ga potratiti nespremnošću. 

Prikupite i organizirajte svoje teme za razgovor

Većina restorana ima standardizirani predložak prije smjene koji menadžeri mogu ispisati i ispuniti. Često to zahtijeva prikupljanje informacija iz više izvora kako bi se organizirale teme za razgovor. Minute koje se zbrajaju u smjeni mogu biti naporne za sve, posebno ako je tim zauzet prijelazom s ručka na večeru. Ručno prikupljanje informacija oduzima puno vremena i stvari se mogu propustiti, osobito ako nemate dovoljno osoblja. Korištenje tehnologije može učiniti pripremu prije smjene učinkovitijom.  

Neka vaš rad prije smjene bude dosljedan 

Nasumični sastanci učinit će više štete nego koristi. Kako biste osigurali održavanje kratkih i informativnih sastanaka, odvojite malo vremena u svojoj dnevnoj rutini i posvetite se procesu — pet do 30 minuta je sve što vam je potrebno da se uskladite i uključite. 

Odaberite područje daleko od vanjskih smetnji kao što je stražnji dio restorana ili prazna privatna soba. Neka taj prostor i vrijeme budu dosljedni kako bi osoblje znalo gdje vas može pronaći kako ne bi propustili brifing. Sastanak prije početka smjene više je od običnog operativnog sastanka, to je način da se povežete sa svojim timom i pripremite ih za uspjeh.  

Koji su ključni ciljevi sastanka prije smjene? 

Sastanke prije smjene treba održavati prije svake smjene s ciljem informiranja, educiranja i motiviranja vašeg osoblja kako bi bili spremni poslužiti vaše goste. 

Koliko bi trebao sastanak prije smjene 

Sastanci prije smjene mogu trajati od pet do 30 minuta prije smjene. Koliko vam je vremena potrebno ovisi o ciljevima vašeg sastanka i veličini vašeg tima. 

O kojim temama moramo razgovarati ? 

Teme o kojima razgovarate prije smjene trebaju imati za cilj educirati, informirati i motivirati vaše osoblje. Te teme mogu varirati od pojedinosti o rezervaciji i pokrivanja tokova do pregleda novih stavki jelovnika i nagrađivanja dobre izvedbe. 

Što znači post-smjena? 

Poslije smjene je suprotno od predsmjene, provodi se na kraju smjene. Sastanci nakon smjene uključuju odgovornosti kao što su čišćenje radnih stanica, isključivanje ili rastavljanje opreme, pisanje sažetaka smjene. 

Ovih par savjeta sam napisao u dobroj namjeri da vas potaknem da proradite na vašoj internoj komunikaciji. Samo dobra komunikacija može poboljšati međuljudske odnose između svih odjela u vašem restoranu, posebice odnosa između kuhinje i sale.