Rad u restoranu je kao ruski rulet. Nikad ne znaš kad će “puknuti”. Možda se ledomat sjeti crknuti u petak u 20:00, možda chefu zagori krem juha, a možda ona grupa od 12 ljudi koja je rezervirala “sigurno” otkaže pet minuta prije. Ukratko: 100 stvari može poći po zlu. I vjerojatno hoće.
Ali postoji lijek. Zove se brifing prije smjene. Zvuči dosadno? Korporativno? Možda. Ali vjeruj mi, tih 15 minuta prije nego otključaš vrata je razlika između “svi smo u zenu” i “kaj-da-radim-sad” panike koja čupa živce.
Trener ne šalje igrače na teren bez dogovora u svlačionici. A ti si, buraz, trener. Svaka smjena je tekma. Pa ajmo vidit kak se pobijedi.
Zašto gubiti vrijeme na sastančenje?
- Svi smo na istoj valnoj duljini: Da ne bi bilo “nisam znao”. Svi moraju znati kaj ih čeka. Jel’ imamo gužvu? Jel’ imamo VIP-ove? Jel’ imamo onog lika koji je alergičan na zrak? Pro tip: Zovi i kuhinju na brifing. Kad konobari i kuhari pričaju prije frke, manje se svađaju za vrijeme frke. Manje svađe = bolja hrana = sretniji gosti.
- Pumpanje ega (i morala): Nije sve u podacima. Pohvali ekipu. Reci kolegi da je super hendlao onaj stol jučer. Malo “loženja” prije servisa čuda radi.
- Lova, buraz: Informiran tim prodaje više. Ako im kažeš: “Danas guramo onaj ramstek jer nam stoji”, oni će ga i prodat. Ako šutiš, oni ćeradit kaj hoće. Jednostavno.
Recept za savršeni brifing (Sastojci)
Nemoj da to bude kava i trač partija. Treba ti struktura:
- Vremenska prognoza: Zvuči glupo, ali ako pada kiša, terasa je mrtva, a unutra je pakao. Ako je vani Advent, očekuj horde.
- Novosti: “Otvorili smo sestrinski lokal”, “Šef je na godišnjem”, “Promijenili smo dobavljača mesa”. Ljudi moraju znat kaj se događa u firmi da se ne osjećaju ko roboti.
- Tlocrt i ratni plan: Tko je u kojem rajonu? Tko je “leteći”? Tko riba čaše? Posebno bitno za Valentinovo ili kad imate grupe. Nacrtaj im, ako treba.
- Brojke: Koliko ljudi očekujemo? Kad je “špica”? Kuhinja ovo mora znat da pripremi mise en place.
- VIP i “oni posebni”: Dolazi kritičar? Dolazi stalni gost koji pije samo mlaku vodu s tri kapi limuna? Zapiši, reci, pripremi se.
- Jelovnik: Ovo je ključno. Šef kuhinje mora dat ekipi da proba novo jelo. Sommelier mora otvorit to novo vino. Kad konobar zna kakvog je okusa, prodat će ga s guštom. Ako ne zna, muljat će.
Kak to izvesti da ne bude “tlaka”?
Nemoj improvizirat. Sastanak bez plana je gubitak vremena. Pripremi se. Uzmi 5 minuta, popiši natuknice. Imaj papir u ruci. To pokazuje da poštuješ njihovo vrijeme. I budi dosljedan. Svaki dan, isto vrijeme, isto mjesto (po mogućnosti negdje di gosti ne vide kak mašete rukama). Neka to postane ritual. 10-15 minuta je sasvim dosta. Kratko, jasno, u glavu.
Koji je cilj ovog svega Kristijane ?
Ajmo odmah razjasnit jednu stvar, poanta ovoga nije da ti staneš pred ljude i držiš monologe ko drug Tito dok oni kolutaju očima i gledaju na sat. To nikom ne treba. Cilj je da kad krene ona prava, nepatvorena ludnica, kad tiketi iz printera krenu izlazit ko da stroj ima proljev, a terasa je puna gladnih zombija, tvoji ljudi ne pucaju po šavovima. Cilj je da u tom kaosu znaju točno di su, kaj rade i zašto to rade. Nema sudaranja, nema “nisam znao”, nema plakanja u hladnjači.
Samo dobra komunikacija spašava stvar. Znaš onaj vječni, tihi rat između kuhinje i sale? E, brifing je mirovni sporazum. Kad sala i kuhinja dišu ko jedno, to više nije rudnik, to postaje balet. Gosti nisu glupi, buraz. Oni to osjete. Oni nanjuše strah i nervozu u zraku brže od psa tragača. Ali kad osjete da stvari štimaju, da je energija dobra i da svi znaju svoj posao, onda se opuste. Onda naruče tu butelju više. Onda se vraćaju. I ono najbitnije za moral tvoje vojske, ostavljaju masnu bakšu.
Tako da, idući put kad misliš “ma nemam vremena za brifing, ajmo samo otvorit vrata”… lupi si šamar. Sjeti se ledomata koji samo čeka da crkne u petak navečer. Sjeti se onog stola od 10 ljudi koji će uletit nenajavljeno. Murphyjev zakon vlada ugostiteljstvom. Kaos dolazi, pitanje je samo hoćeš li ga dočekat spuštenih gaća ili spreman na sve. Bolje biti spreman.
