Znam točno kako se osjećaš. Ušao si u kuhinju jer te vozi strast. Gledao si Chef’s Table, sanjaš o savršenim tanjurima, o okusima koji dižu iz mrtvih, o onom adrenalinu kad servis krene i kad se osjećaš kao rock zvijezda s nožem u ruci. Želiš stvarati umjetnost, igrati se teksturama, emulzijama i fermentacijama. Zadnja stvar na svijetu koju želiš raditi je sjediti u zagušljivom uredu i glumiti računovođu. Potpuno te razumijem. I ja sam bio tamo.
Ali, evo ti jedan hladan tuš, onako bratski: Tvoja umjetnost ne vrijedi pišljiva boba ako zbog nje restoran bankrotira.
Zvuči grubo? Možda. Ali to je jedina istina. Restoran nije galerija gdje netko sponzorira tvoje vizije. To je krvav biznis s marginama tankim kao listić želatine. Svaki put kad baciš “samo malo” viška u smeće, svaki put kad “od oka” odrežeš prevelik komad mesa, svaki put kad zaboraviš uračunati PDV ili kalo, ti ne “kradeš” samo od firme. Kradeš sebi buduću plaću, kradeš mogućnost da sutra naručiš bolju namirnicu i na kraju, kradeš opstanak cijelom timu. Ako ne znaš koliko tvoj tanjur točno košta, u cent, ti ne kuhaš. Ti se kockaš.
Food cost nije nuklearna fizika i ne moraš biti matematičar da ga svladaš. To je osnovna higijena poslovanja, jednako bitna kao pranje ruku prije dodirivanja hrane. To je ona tanka, nevidljiva linija koja dijeli uspješne chefove koji traju desetljećima od onih koji bljesnu i nestanu zajedno s ključem u bravi restorana. To je razlika između “imamo restoran” i “imali smo restoran”. Nažalost, puno poznatih chefova je upravo zbog ovog načina “kihnulo” i prešlo u konzultante.
Zato, ostavi ego na ulazu, uzmi kalkulator i idemo vidjeti kako se to radi. Korak po korak, bez kompliciranja, onako kako se radi u pravoj kuhinji.
Kaj je zapravo Food Cost? (gledaj kroz prste državi, ali ne i sebi)
Najjednostavnije rečeno: To je postotak zarade koji si “spalio” na namirnice. U industriji se cilja na 28% do 32%.
Ali pazi, ovdje je zamka bruto iznosa! Ako gost plati račun 10 € (bruto), ti u džepu nemaš 10 €. Prvo državi moraš dati PDV (recimo 13% za hranu). Dakle, tvoja stvarna zarada, tvoja osnovica, je 8,85 €.
- Ako si na namirnice (meso, povrće, ulje) potrošio 3 €, tvoj Food Cost nije 30% (3/10), nego 34% (3/8,85)!
- Već si u crvenom, a nisi ni trepnuo.
- Ostalih 5,85 € mora pokriti plaće, struju, vodu, najam, knjigovođu, ZAMP… i tek ako nešto ostane, to je profit.
Ako ti je food cost 45%, ti doslovno plaćaš ljudima da jedu kod tebe. Bolje da si im na ulazu dao 5 eura i poslao ih kući, manje bi izgubio.
2. Sveto trojstvo: bruto, neto i kalo
Ovo je točka gdje mladi chefovi gube posao, a restorani propadaju. Moraš razlikovati cijenu koju plaćaš dobavljaču od cijene koju stavljaš na tanjur.
- BRUTO TEŽINA: Ono kaj si platio i zaprimio (npr. cijela neoguljena mrkva, cijeli brancin s glavom i utrobom).
- KALO (Otpad): Ono kaj si bacio u smeće, a platio si (kora, kosti, glave, masnoća, voda pri odmrzavanju).
- NETO TEŽINA: Ono kaj je stvarno završilo u loncu.
Primjer iz pakla (bruto vs. neto cijena): Kupio si brancina za 20 €/kg (Bruto cijena). Očistio si ga, isfiletirao. Kalo ti je 50% (glava, kosti, utroba). Od 1 kg ribe dobio si 500g čistog filea.
- Pitanje: Koliko te košta 1 kg filea?
- Pogrešan odgovor: 20 €.
- Točan odgovor: 40 €!
Zašto? Jer si morao kupiti dvije kile bruto ribe (2 x 20 € = 40 €) da bi dobio jednu kilu neto filea. Tvoj “jeftini” brancin je upravo postao duplo skuplji. Ako ovo ne uračunaš u cijenu na jelovniku, bankrotirat ćeš prije deserta.
Kako napraviti normativ (recept s cijenama)
Zaboravi “prstohvat soli”, “malo ulja” i “šaku peršina”. U food costu se važe svaki gram jer svaki gram ima cijenu.
Koraci:
- Izvaži sve u gram: Stavi posudu na vagu, tariraj i piši. Koliko točno ulja ide? Koliko točno mesa?
- Uračunaj “nevidljive” troškove: Masnoća koja je isparila? Ulje u fritezi koje mijenjaš? Brašno koje si bacio nakon paniranja? Sve si to platio.
- Ažuriraj cijene: Tvoj normativ je živ dokument. Ako je dobavljač digao cijenu sira za 10% (bruto nabavna cijena), a ti nisi digao cijenu jela, tvoj food cost je upravo porastao, a tvoja zarada pala.
Kako odrediti prodajnu cijenu?
Sad imaš trošak (1,99 €). Kako doći do cijene za jelovnik?
Matematika: Želimo food cost od 30%.
Formula: Trošak namirnica / 0.30
1,99 € / 0,30 = 6,63 €
Je li to cijena na jelovniku? NE! Na to moraš dodati PDV (porez). U Hrvatskoj je to najčešće 13% za pripremu hrane (ili 25% ovisi o kategoriji, piću itd., ali uzmimo 13% za primjer).
6,63 € x 1,13 (PDV) = 7,49 €
Zaključak: Da bi restoran bio zdrav, ovo jelo na meniju ne smije biti jeftinije od 7,50 €. Ako ga prodaješ za 12,00 €, zarađuješ odlično. Ako ga prodaješ za 5,00 €, propadaš.
Skriveni ubojice Food Costa
Ovo su stvari koje ti kradu novac, a ne vidiš ih:
- Loše skladištenje: Ako ti salata istrune u frižideru prije nego kaj je prodaš, tvoj food cost raste jer si bacio novac.
- Prevelike porcije (over-portioning): Ako je normativ 180g mesa, a ti “od oka” odrežeš 220g jer si “dobar čovjek”, upravo si poklonio profit restorana.
- Krađa i grickanje: Malo pršuta tu, malo sira tamo… na kraju godine to su kile i kile robe.
- Zaboravljeni povrat: Dobavljač ti je donio trule rajčice? Ako ih ne vratiš odmah, ti ih plaćaš.
Zaključak za kraj: Od excela do slobode
Budimo realni, nitko od nas nije upisao kuharsku školu jer se palio na matematiku. Excel tablice nisu seksi. One su hladne, dosadne i ubijaju onu romantičnu sliku o kaotičnom, strastvenom životu u kuhinji.
Ali znaš kaj je stvarno seksi? Seksi je kad petkom navečer pogledaš u punu salu gostiju i znaš da na svakom tom tanjuru restoran zarađuje, a ne gubi. Seksi je kad možeš nazvati dobavljača i naručiti najskuplju svježu ribu jer znaš da si je tvoj budžet može priuštiti. Najviše od svega, seksi je sigurna plaća, i tvoja i od tvog tima, koja sjeda svaki mjesec bez kašnjenja, jer poslovanje štima.
Nauči ove brojke. Preklinjem te.
Dok god bježiš od njih, one su ti teret. Onog trena kad ih savladaš, one postaju tvoje najjače oružje. Brojke su jedini jezik koji vlasnici i investitori razumiju. Kada vladaš Food Costom, više ne dolaziš u ured kao radnik koji moli za bolju opremu ili namirnice. Dolaziš kao “partner”.
Tada možeš stati pred menađera, “baciti” papir na stol i reći: “Čuj, znam da je ovaj ribeye koji sad koristimo jeftin, ali je žilav i gosti prigovaraju. Želim staviti onaj skuplji, premium. Znam, košta 30% više. Ali, izračunao sam: ako smanjimo gramažu priloga koji se ionako baca, izbacimo ovaj skupi garnish koji ničemu ne služi i pritisnemo dobavljače za bolji rabat, naš food cost ostaje isti, a kvaliteta leti u nebo.“
Vidiš li razliku? U tom trenutku ti više ne kuhaš samo hranu. Ti kuhaš i stvaraš profit. Ti upravljaš kuharskim sustavom. Tada prestaješ biti samo kuhar koji izvršava tuđe narudžbe. Tada postaješ chef.
