Prije par dana, otišao je jedan moj. Jako dragi kolega, desna ruka, suborac u rovovima servisa. Nije više htio, nije više mogao… i iskreno? Ne krivim ga. Razloge neću povlačiti po internetu, ali čovjek je u pravu. Stisnuo sam mu ruku, zaželio sreću i znam da ćemo ostat frendovi. Tko zna, možda nam se putevi opet spoje negdje di trava zelenija (ili barem di se ne gazi po minama).(update 2025. – jesmo)
Ali njegov odlazak me bacio u tešku filozofiju. Postavio sam si pitanje od milijun dolara: Buraz, kak to da kod nas restorani mijenjaju postavu češće nego klubovi trenere?
Gledam okolo, Zagreb, Dalmacija, Istra, ista priča. Fluktuacija je brutalna. Tim koji radi zajedno par godina? To je postalo rjeđe od poštenog gastro portala. Stabilnost je misaona imenica.
Gdje su nestali ljudi? (I tko je ovo kaj je ostalo?)
Ima stvarno loših radnika. Onih koji misle da je ugostiteljstvo “laganica”. Sjećam se “zlatnih vremena” prije par godina. Daš oglas, javi se 50 ljudi. Od tih 50, vidiš odmah po CV-u da je 60% njih za otpis. Ali bar su se javljali! Danas? Danas se ne javljaju ni ti “loši”. Bazen je presušio.
A onda imaš posebne kategorije “stručnjaka” na tržištu:
- Ekipa iz “pajzla”: Ljudi koji 20 godina rade u rupama gdje okreću smrznute pljeskavice i meso s akcije koje smrdi ko Jakuševac ljeti. Podvaljuju muda pod bubrege, strano pod domaće i misle da je to, posao. I najgore od svega? Ti lokali su puni. Jer gost često ne zna bolje. I to me boli.
- Kladioničari: Kolege koji “dangube”. Nema posla, restoran je prazan (s razlogom), a oni vise na mobitelu, vrte voćkice ili online casino i čekaju kraj smjene. Misle da su popili svu pamet svijeta, a zapravo su zaboravili osnovu, biti domaćin. Kad ti nije stalo do gosta, gost to osjeti. I ne vrati se.
- Fejk projekti: Ovo mi je dno dna. Restorani koji plate opskurnim portalima par tisuća eura preko Revoluta za PR članke, dignu se u nebesa, a hrana im je prosjek (ako i to). Misle da su tri puta bolji od drugih jer su izašli u novinama. Takvi projekti pucaju najbrže, a dugovi ostaju. Sve je to, vjerujte mi, čisti fejk.
Rješenje? Teži put je jedini put.
Osnova svakog dobrog restorana nije skupi luster, nego TIM. Uigranost. Kak se to postiže? Nema prečaca. Treba ti dobar Chef i dobar voditelj servisa. Ljudi od povjerenja. I onda oni moraju naći “klince”. Mlade, ambiciozne ljude koji možda nemaju pojma, ali imaju žar. Zaboravite gotove proizvode. Svi bi gotovog kuhara koji zna sve. Nema ga. Ili košta previše, ili je već “pokvaren” lošim navikama iz onih gore spomenutih pajzla.
Jedino rješenje je, stvaranje kadra. Moraš uzeti tu mladu curu ili dečka i klesati ih. Ja bih radije ostajao besplatno poslije posla i učio nekog tko želi znati, nego se svađao s nekim tko “sve zna”. Kad obrazuješ mladog kuhara, podešavaš ga na svoju frekvenciju. Stvaraš si desnu ruku. Stvaraš nekog na koga se možeš osloniti kad krene ludnica (a znate da hoće).
Smrt zvana “rutina”
Ako si moderni bistro, mijenjaš meni tjedno ili sezonski. Mladi kuhar kojeg si sam odgojio to će prihvatiti kao normalu. Onaj “stari lisac” iz pajzla će protestirati jer mu se ne da. Biti dio tima znači učiti jedni od drugih. Nema goreg od rutine. Rutina je ubojica strasti. Kad čujem: “Joj, najradije bi spavao” ili “Ne radi mi se danas”… to je kraj. To je letargija. To je onaj famozni “quiet quitting” ili tihi otkaz. Tijelo je tu, ali glava je već na kavi. Radiš s minimalno truda, tek toliko da te ne otpuste. To je toksično. To ruši cijeli tim.
Zaključak?
U kuhinji se mora vidjeti osmijeh, ali ne onaj kiseli, umjetni osmijeh za goste, nego onaj iskreni, mangupski, radni osmijeh. Mora se čuti pitanje: “Chefe, kaj danas kuhamo novoga?” ili “Kaj ćemo danas naučiti?” Ako u kuhinji vlada tišina i letargija, ako nitko ne grize i ne propitkuje, to nije restoran, to je čekaonica za smrt. To je jedini puls koji vrijedi i koji gosta tjera da se vrati.
Jedini pravi, istinski neuspjeh u ovom poslu nije kad ti zagori umak ili kad pukneš u servisu. Neuspjeh je kad se prestaneš truditi. Neuspjeh je kad pristaneš raditi negdje gdje intelektualno truneš, gdje ti mozak ide na pašu, bez obzira na pare. Nemojte prodati dušu za “sigurnu zonu” i lažni mir, jer ćete se za pet godina probuditi kao roboti koji mrze svoj život.
Iskreno? Radije bih radio u apsolutnom kaosu, u znoju i vatri gdje se stvara nešto ludo, iskreno i autentično, nego na dosadnom, dobro plaćenom mjestu koje služi samo da gazda opere lovu, a osoblje služi kao inventar.
Zato, poruka za sve, i za poslodavce i za šljakere: Tražite strast, a ne samo plaću. Plaća se potroši, strast je gorivo. I dajte, molim vas, gradite timove, a ne kolodvore. Jer gosti, vjerujte mi, vide razliku između obitelji i prolaznika.
