Prije par dana otišao mi je jedan jako dragi kolega. Nije htio, iz razloga u koje ne želim ovdje ulaziti, više raditi. Smatram da je u pravu što odlazi i želim mu svu sreću dalje. Meni osobno bilo je zadovoljstvo raditi s njime. U konačnici smatram ga prijateljem i definitivno ćemo ostati u kontaktu. Tko zna možda u budućnosti i postanemo opet kolege.
Njegov odlazak me ponukao na razmišljanje i na jedno jako dobro pitanje. Kako to da kod nas u hrvatskoj tako malo restorana ima dobro uigrani tim koji već par godina radi kontinuirano zajedno? U čemu je problem? Često se čujem sa svojim kolegama kuharima i konobarima koji rade po drugim restoranima što u Zagrebu što u Dalmaciji i kod njih je situacija, nažalost ista. Fluktuacije ljudi u ugostiteljstvu su prečeste da bi se postigla neka stabilnost.
Ima stvarno loših radnika koji misle da je biti kuhar ili konobar biti jako lako i da to može baš svatko. Pazite, kada ste prije par godina dali oglas za posao da tražite radnike mogli ste računati da će vam takvih biti oko 50-60 % koji vam se jave. He, danas se niti takvi više ne javljaju.
Ima onih koji smatraju da je dovoljno ići u ugostiteljsku školu, zatim provesti deset – dvadeset godina u nekom pajzlu, gdje po cijele dane okreću ćevape i pljeskavice, koriste robu kupljenu na akciji koja smrdi kao Jakuševac ljeti, podvaljujući stranu robu pod domaću, pritom misleći da je to ok. Jer kaj gost zna. A a najgore od svega jest kaj su takvi lokali obično puni do zadnjeg stola.
S druge pak strane neki naši kolege čitaju novine jer nemaju previše posla te misle da su popili svo znanje ovoga svijeta – a u realnosti nema posla jer gosti ne prepoznaju vrijednost tog objekta. Treba biti dobar domaćin svojim gostima, pružiti najbolju uslugu. To je teško kad nekom nije stalo.
No najgori su oni, po mom mišljenju, koje opskurni portali koje platiš cca 12-14 tisuća kuna za dobru recenziju, uzdignu u nebo. Takvi naprosto odmah zaključe da su dva ako ne i tri puta bolji od drugih. Često napuste jako brzo projekte koje započnu ili restoran se zatvori zbog nagomilanih dugova. A u realnosti vjerovali vi meni ili ne sve je to fejkano.
Osnova svakog dobrog restorana je snaga njegovog tima, ili bolje rečeno uigranost tog tima. Da bi stvorili dobar tim u startu je potrebno prvo i osnovno pronaći dobroga chefa te dobrog voditelja. Nekoga kome vjerujete da će svoj zadatak obaviti kako treba. On treba pronaći mlade ambiciozne kuhare/konobare s osnovnim znanjem koje on zatim preko rada i programa mentorstva mora dalje educirati i otvarati im nove poglede u svijetu gastronomije. Mlade zaljubljenike u kulinarstvo koji nažalost nisu imali prilike od početka svoje karijere naučiti zanat kako treba i u skladu s vremenom u kojim živimo. Drugačije više ne ide. Mnogi su talentirani kuhari i konobari napustili ugostiteljstvo zbog nezadovoljstva o čemu sam već pisao ovdje i ne planiraju se vratiti. Jedino rješenje jest kroz praktičnu nastavu stvarati nove potencijale.
To nije lagan posao, ali nije ni nemoguće. Problem je što danas svi ugostitelji žele gotovi proizvod, a nažalost nitko nije spreman ili ne želi uložiti novaca i vremena u stvaranje takvog kadra. Po meni to je baš bez veze. Ja osobno bih radije besplatno ostajao poslije posla, koliko god da treba i prenosio znanje koje sam stekao radeći vani, mlađem osoblju. Jer kada obrazujete mladog kuhara vi ga zapravo podešavate da radi onako kako vama to odgovara, da vam jednog dana taj mladi dečko ili cura postane desna ruka na koju ćete se moći osloniti u najtežim situacijama, a hvala bogu takvih situacije ima i previše.
Pa ako ste moderni bistro i jelovnici vam se tjedno/sezonski mijenjaju ili jednostavno često mijenjaju taj kuhar ili kuharica će se lakše tome prilagođavati i postupno će to prihvatiti kao najnormalniju stvar. Većinu jela će već savladati, kužiti će vaš način razmišljanja i lakše će se novom jelu prilagoditi. Biti član tima u kojem vlada podrška daje svakome priliku da unaprijedi svoje slabosti učeći od drugih.
Nema ništa gorega za nego kad se uhvati neka predosadna rutina koja se iz dana u dan ponavlja. To ubija kreativnost, ali i volju za radom. Meni je ovo “deal break”. Radije bih radio na uzbudljivom mjestu nego na dosadnom visokom plaćenom mjestu.
Konstantno prigovaranje “najradije bi spavao”; “ne radi mi se baš danas” itd je nešto što se ne smije ćuti na kuhinjskim hodnicima. Znači da je letargija nastupila. Negdje je netko pogriješio i sada kreće onaj neželjeni proces zvan “quiet quitting” iliti tihi otkaz. Radiš, ali zapravo ne želiš raditi, i dalje si na radnom mjestu radeći posao s minimalno mogućeg napora. To je kontraproduktivno. Mora se vidjeti osmijeh i čuti pitanje “chefe što danas novoga radimo” i “što ćemo danas novoga naučiti raditi”. Iz moga iskustva to se može postići jedino ako se od početka nađu dobar chef i mladi tim željan učenja. Tada treba samo što više zajedno raditi, zajedno učiti. Pa makar i na greškama. Jedini neuspjeh je kada se prestaneš truditi.
