Terina je jelo koje se često pogrešno shvaća. Izraz se često koristi za opisivanje paštete, a zapravo je to nešto sasvim drugo. Povrh toga, postoje dva značenja kulinarske riječi u kojoj se terina odnosi i na jelo u kojem se peče, kao i na samo jelo.
Dva značenja terine
Terrina, kao posuda za kuhanje, duboka je, pravokutna posuda s ravnim stranama – obično keramička, staklena ili od lijevanog željeza – s poklopcem koji čvrsto prianja. U tradicionalnom kuhanju, jelo od terine često bi se izrađivalo u obliku životinje, obično prikazujući sadržaj terine.
Drugo značenje terine je stvarna hrana koja se kuha ili poslužuje u tim posudama. Hrana je sastavljena od slojeva mesa ili ribe u obliku štruce, a ponekad zapravo može sadržavati povrće koje se poslužuje hladno bilo u posudi u kojem se kuhalo ili narezano. Ljepota stvaranja terina je njihova sposobnost da budu bilo što, od jednostavne rustikalne terine sa skromnim mesom, do elaborirane vrhunske terine od divljači, foie grasa i tartufa. Ograničenje je samo u mašti kuhara.
Da malo razjasnim problem, pašteta može biti dio terine kao jedan od slojeva koji dodaje lijepu dimenziju glatkim teksturama u kontrastu s grubljim teksturama terine. No opet treba pažljivo slagati različite okuse i teksture, precizno začinjavati jer kasnije je gotovo i nježno kuhanje mogu u izvrsnim rukama kuhara ili kuharice napraviti fenomenalni oblik umjetnosti na tanjuru.
Razlika između paštete i terine
Paštete su češće glatke, lagane i uglavnom će, ali ne isključivo, biti od pačjih ili pilećih jetrica. Mogu se napraviti od ribe, povrća, graha ili mahunarki.
Tradicionalna terrina, s druge strane, potpuno je drugačija metoda kuhanja, koja stvara robusno, “zdepasto” jelo s teksturom i može se sastojati od jedne do nekoliko vrsta mesa ili ribe i morskih plodova jakog okusa. Sastojci u terrini često su poslagani mljevenim, začinjenim mesom ili ribom u slojevima.
Kako se kuhaju terine i paštete
Sastojci u pašteti često se brzo kuhaju u tavi i završavaju miješanjem ili blendanjem do svilenkaste teksture
Terrina se razlikuje po tome što se kuha u vodenoj kupelji što rezultira vlažnim, aromatičnim jelom, koje kada se poslužuje ili u svojoj posudi ili narezano s odgovarajućim dodacima salate, kiselih krastavaca i kruha. Može biti dovoljno obilan da bude gotovo sam obrok.
Kako se poslužuje Terrine
Postoje dva glavna načina na koje se terrina može poslužiti. Najčešće se reže na deblje ploške kada se potpuno ohladi. Obilne kriške poslužit će se uz kisele krastavce, hrskavog kruha i maslaca.
Kaj sve može u terinu
Najpopularnije meso koje se koristi je svinjetina ili divljač kao što je jelen, srna, zečevi, vepar i drugo. Ovo meso je dovoljno mekano i brzo se kuha, a nakon kuhanja postaje ukusnije. Govedina je manje poželjna jer je pregusta i treba joj puno više vremena da se kuha od ostalih vrsta mesa. Isto tako, piletina nije idealan izbor, jer nije dovoljno ukusna i zahtijeva previše jakih začina. Posebno popularna vrsta terine je “terrine de campagne”, poznata i kao seoska terina, napravljena od svinjskog mesa i jetrica. Ovo je popularna kombinacija jer se mekoća jetre posebno dobro slaže s grubljim svinjskim mesom. Također možete napraviti terine s ribom i morskim plodovima kao glavnim mesom – terina od dimljenog lososa, na primjer, izvrsno je predjelo za božićne večere.
Kao pomoćno meso, kobasica, mljevena svinjetina i teletina odličan su izbor za dopunu jela.
Povrće
Uz terine pristaje gotovo svaka vrsta povrća, što je čini zgodnim jelom za one koji sami uzgajaju svoje povrće. Neki popularni izbori uključuju tikvice, patlidžane, crvenu papriku i gljive.
Moguće je napraviti i vegetarijanske terine. Međutim, slaganje takvog jela u slojeve može biti delikatan zadatak. Morat ćete pažljivo pomiješati povrće jačeg okusa s povrćem nježnijeg okusa kako ne bi bilo previše bljutavo. No, za razliku od mesnih terina, vegetarijanske terine obično se poslužuju kao predjelo.
Kako ju začiniti
Bilje, začini, pa čak i alkohol sastojci su kojima možete začiniti terinu. Najpopularniji začin koji se koristi je quatre épices. Ovo je francuska mješavina začina koja se najčešće radi od mljevene paprike, klinčića, muškatnog oraščića i sušenog đumbira, iako se cimet često koristi kao zamjena za đumbir. Svježe začinsko bilje poput bosiljka, majčine dušice, peršina i kadulje posebno je popularno u seoskim terinama. Na kraju, malo rakije ili bijelog vina daje dodatnu aromu terini.
Savjeti za pravljenje terine
Iako su se u prošlosti terine uglavnom radile pomoću kalupa za lončarstvo, danas se kalupi za terine mogu izraditi od svih vrsta materijala. To uključuje lijevano željezo, keramičko staklo, nehrđajući čelik, porculan i mnoge druge. Kada ste suočeni s toliko mnogo izbora, kako odlučiti koja je najbolja vrsta kalupa za upotrebu?
Preporučam korištenje kalupa od emajliranog lijevanog željeza, koji mogu ravnomjernije kuhati slojeve terine. Osobito biste trebali izbjegavati kalupe od čistog aluminija i neobloženog željeza. Ovi materijali mogu ostaviti neugodan okus u terinama koje sadrže kisele sastojke poput rajčica i mliječnih proizvoda.
Kako narezati terrinu
Terrine se često poslužuje u debelim kriškama. Kao rezultat toga, ponekad se može raspasti dok režete. Kako biste to spriječili, prije rezanja terinu čvrsto zamotajte u prozirnu foliju. Čineći to, osiguravate da i dalje izgleda sjajno kada se obloži.
Prethodno pečenje povrća
Ako radite terinu od povrća, ne zaboravite prvo povrće ispeći na tavi ili ispeći na roštilju. Ovo će vašem jelu od terine dati snažan okus dima.
Kako poslužiti i jesti terrine
Nakon što se terina ohladi, najčešće se poslužuje u debelim kriškama na dasci za meso, uz veliki izbor suhomesnatih proizvoda, kobasica, sireva i kruha. Popularni izbori za sir uključuju plavi sir ili kozji sir. Uz terine se posebno dobro slažu i hrskavi kruhovi, pa su kruh od kiselog tijesta, raženi kruh ili baguette izvrstan izbor.
Za one koji traže nešto laganije, možda kao predjelo, možete pojesti i jednostavan obrok od vegetarijanske terine ili terine od foie grasa, u kombinaciji s vrućim tostom, maslacem i ukiseljenim povrćem poput kiselih krastavaca ili bobica kapara.
Sjajna stvar kod terina je što ih možete napraviti od gotovo bilo koje kombinacije sastojaka, od uobičajenog mesa poput svinjetine i kobasica do gurmanske kuhinje poput foie grasa i divljači. To ga čini izvrsnim jelom za kuhare avanturiste. Kada je riječ o stvaranju inventivnih recepata za terine s bogatim okusima, nebo je granica.
Klasična Terrina od divljači
Postoji mnogo načina posluživanja divljači, ali jedan od meni najdražih metode je u terini. Pogotovo ako imate raznovrsno meso za korištenje. Ovaj svestrani recept za terine od divljači koristi bilo koju mješavinu koju imate pri ruci. Ali ne brinite, ako imate samo jednu vrstu pri ruci, još uvijek možete postići jednako dobre rezultate.
Svestranost terine još više blista jer je jelo prikladno u svakoj prilici, od formalnog predjela za večeru, do jednostavnog jela za ručak kada se poslužuje sa zelenom salatom, kiselim krastavcima i puno hrskavog kruha.
Pravljenje terine oduzima malo vremena, ali rezultat je spektakularan i okusom i izgledom i bit će vam drago što ste je napravili!
Sastojci :
- 25 grama svježih krušnih mrvica
- 15g svježeg peršina, sitno nasjeckanog
- Prstohvat osušene majčine dušice
- 1 žličica maca praha(link)
- 425 grama mesa kobasice
- 2 češnja češnjaka, mljevena
- 1 veliko jaje
- 0,1l kvalitetan cabernet sauvignon
- Morska sol, po ukusu
- Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
- 350 grama slanine
- 900 grama nemasnog mesa divljači, narezanog na komade
- 2 žlice biljnog ulja
Priprema :
Formirana smjesa
U velikoj zdjeli za miješanje pomiješajte krušne mrvice, peršin, majčinu dušicu i maca prah te promiješajte. Zatim dodajte meso kobasice, češnjak, jaje i vino.
Zatim – ako vam se da zaprljati ruke – miješajte rukama dok se svi sastojci ne sjedine. (Korištenje ruku osigurava ravnomjerno miješanje.) Obilno začinite solju i paprom i ponovno promiješajte.
Podijelite formiranu smjesu na tri djela.
Kalup :
Razvucite i spljoštite svaku krišku slanine stražnjom stranom noža i obložite posudu za terine ili metalni kalup za kruh, dopuštajući da višak visi preko stranica.
Divljač :
Zagrijte ulje u velikoj tavi i pecite komade divljači par minuta da lagano porumene.
Formiranu smjesu ste prethodno podjednako podijelili na tri dijela. E pa sada stavite jedan sloj na dno posude za terine. Dodajte sloj komada popržene divljači. Ponovite još jednom tako te nakon toga završite gornjim slojem formirane smjese.
Pečenje :
Zagrijte pećnicu 160°C.
Trake slanine koje nadvisuju posudu preklopite. Pokrijte poklopcem ako ga imate ili koristite dupli sloj folije.
Napunite dublji pleh za pečenje do pola kipućom vodom, ubacite kalup s terinom i pecite u sredini zagrijane pećnice cca 1 1/2 sat. Testirajte toplinu središta terine pomoću termometra za meso.
Terina je gotova kad je temperatura iznad 85°C
Kad je terina pečena, izvadite iz pećnice i stavite na lim za pečenje. Terinu je potrebno lagano utegnuti dok se hladi, to će dati mnogo bolju teksturu i olakšati rezanje terine. Da biste to učinili, upotrijebite komad kartona umotan u foliju ili drvo kako biste stali uz rub terine. Utegnite s nekoliko teških limenki ili čak malih težih lončića. Ovakvu terinu ostaviti na hladnom mjestu najviše dva sata. Zatim, još uvijek s utezima, stavite u hladnjak i ostavite dok se potpuno ne ohladi, po mogućnosti preko noći ako možete.
Poslužite terinu hladnu u debelim, izdašnim kriškama s kiselim krastavcima, sezonskom salatom i hrskavim kruhom. Ako ne pojedete svu terinu, ostatak dobro zamotajte u foliju i spremite u hladnjak, tako će vam stajati 3 do 4 dana. Terina nije pogodna za zamrzavanje.
Pročitajte više na Štrukanom pelinu
Ovo je drugi dio serijala o popularnim francuskim tehnikama. Prvi dio o tome kaj je to i kako se radi rillete možete pročitati ovdje. A ako Vas zanimaju francuske tehnike i delikatese možete ovdje pročitati više o confit tehnici kuhanja te o jako kontraverznoj delikatesi foie gras.
