Nakon uvodnog dijela o suhoj salamuri(tekst potražite ovdje) nastavljam s kratkim crtama kaj sve možete salamuriti, tj s konkretnim rješenjima za vašu svakodnevnu upotrebu.
Ptice: puretina, piletina, patka
Volim pečenu patku ili pečenu piletinu u salamuri. Suha slana otopina može se jednostavno “poškropiti” po cijeloj površini cijele ptice (uključujući i unutarnju šupljinu i donju stranu ptice); možete začiniti i ispod kore, ali malo je neurednije i teže je postići ravnomjerno začinjavanje. Ako začinite ispod kože ili ako stavljate salamuru izravno na meso komada piletine bez kože, kao što su prsa, preporučujemo osnovnu slanu suhu salamuru. Ako začinjavate kožu, upotrijebite mješavinu morske soli i praška za pecivo (1/2 šalice košer soli na 2 žlice praška za pecivo) za optimalnu smeđu boju i hrskavost.
Vrsta suhe salamure: morska sol ako se začini ispod kože. Mješavina morske soli i praška za pecivo ako začinjavate kožu.
Vrijeme odmaranja u hladnjaku: najmanje 12 sati i do 3 dana.
Velika pečenja: vrhunska rebra, svinjska lopatica i još mnogo toga
Veliki komadi mesa savršeni su kandidati za suho salamurenje. Bilo da pripremate juneća rebrica, teleće pečenje, carsko meso ili sporo pečenu svinjsku lopaticu nadahnutu azijiom, suhim salamurenjem dobit ćete sočno, dobro začinjeno meso s izvrsnom zapečenošću površine. Kao i kod cijelih ptica, planirajte začiniti jedan dan unaprijed i ostaviti pečenje preko noći u hladnjaku.
Vrsta suhe salamure: Morskasol za bilo koje pečenje koje nema kožu koju želite da bude hrskava. Mješavina morske soli i praška za pecivo za pečenje s pucketavom kožom.
Vrijeme odmaranja u hladnjaku: najmanje 12 sati i do 3 dana.
Manji komadi: odresci, kotleti i sl
Suho salamljivanje također čini čuda na manjim komadima mesa kao što su odresci, svinjski kotleti i janjeći komadi. Njihova manja veličina omogućuje kraće razdoblje odmaranja u hladnjaku. Ostavite manje komade da odstoje najmanje 45 minuta prije termičke obrade- u osnovi dovoljno vremena da se površina osuši. Meso možete ostaviti na sobnoj temperaturi ako ćete ga pripremati odmah nakon tih 45 minuta, inače ga ostavite u hladnjaku.
Vrsta suhe salamure: morska sol
Vrijeme odmora: Najmanje 45 minuta i do 24 sata u hladnjaku.
Riba
Uz meso, debele riblje filete prije kuhanja možete i osušiti u salamuri. Za debele, čvrste filete bijele ribe, pospite ih mješavinom morske soli i šećera (2:1 sol prema težini šećera) i ostavite 45 minuta do 90 minuta u hladnjaku prije pripreme (odmaranje ribe dulje od toga dat će mu stvrdnutiju teksturu). Ova suha salamura učvršćuje ribu, duboko je začini i održava je sočnom tijekom kuhanja, dok šećer pomaže da riba na kraju ne bude preslana.
Vrsta suhe salamure: Mješavina morske soli i šećera za filete bijele ribe čvrstog mesa. Samo morska sol za (malo jače) soljeni losos.
Vrijeme odmaranja u hladnjaku: najmanje 45 minuta i do 90 minuta za debele filete bijele ribe. Najmanje 12 sati i do 36 sati za soljeni losos.
Povrće: kiseli kupus i ostalo lakto-fermentirano povrće
Pojeo bih se da prođem kroz cijeli ovaj vodič za suho salamurenje, a da ne priznam da se povrće također može tretirati na ovaj način, čak i ako to obično nije u kontekstu začinjavanja prije kuhanja. Recepti s lakto-fermentiranim povrćem poput tradicionalnog kiselog kupusa u biti su suho salamureni! Narezani kupus pomiješa se sa solju, koja izvlači vlagu, a ta tekućina na kraju postaje “salamura” koja pomaže u stvaranju neobičnog, fermentiranog zelja. Tko kaže da meso treba imati svu zabavu sa salamurenjem.
Jedna stvar koju nikako ne biste trebali sušiti u salamuri: burgeri
Konačno, postoje neke namirnice koje nikako ne želite sušiti u salamuri, a hamburgeri su broj jedan na tom popisu. Ne solite mljevenu govedinu za hamburgere prije vremena.
Začinite samo neposredno prije kuhanja. Zašto? Do sada bi vam već trebalo biti jasno da soljenje mesa otapa proteine, stvarajući ljepljivi gel koji pomaže zadržati vlagu. Sve je to dobro za cijele mišiće, ali nije dobro za mljeveno meso, osim ako ne radite kobasice, mesne štruce i druge vrste mesa. Ljepljivo mljeveno meso ima prednost.
