Dakle, kaj su zapravo ti famozni rillettes? Zvuči jako fensi-šmensi, onak’ da si jezik polomiš dok naručuješ u bistrou, ali pojednostavljeno rečeno, to je gruba, “rastresita” pašteta pakirana u staklenku ili keramičku posudicu (ramekin). Ali nemojte to brkati s onim industrijskim paštetama. Ovo je druga dimenzija.
Drugi način na koji možete zamisliti rillettes je kao istucani, nasjeckani confit. Jer, realno, tak’ se to i kuha, bez obzira koje meso koristili: dobro se posoli, a onda se polako, ali jako polako kuha u masti dok se ne počne raspadati samo od pogleda.
Kad radite s divljači (fazan, jarebica, zec...), meso se pirja, odvaja od kostiju, a onda tuče i miješa s nekom finom masnoćom. Tu vam treba nekaj konkretno, svježa svinjska mast (zakon!), pačja ili guščja mast, ili dobar maslac. Mast mora biti kruta ili polukruta na sobnoj temperaturi. U teoriji možete koristiti i kokosovo ulje, ali dajte, nemojmo se lagati, tko pak to želi u rillettesima? Držite se prave masti.
Kaj se mesa tiče, klasika su svinjetina i patka (i guska). Ali, vjerujte mi, sve prolazi. Radio sam rillettes od svega kaj hoda ili leti, fazan, jarebica, divljač, zec… A za vas koji preferirate “morsku priču”, imam i dobar recept za rillettes od lososa. Tradicionalno je, ali funkcionira i s pastrvom, skušom, plavom ribom… bitno je samo da ima malo masnoće u sebi.
Malo povijesti (da možete pametovati za stolom)
Povijesno gledano, rillettes nije nastao zato jer su kuhari bili jako kreativni, nego iz potrebe. To je metoda konzerviranja, vrlo slična confitu. Meso se posoli večer prije (ili par dana prije, ak’ imate vremena), onda se krčka u masti dok se ne raspadne. Maknu se kosti, meso se istuče sa začinima i masnoćom, zapakira u staklenku i zalije slojem čiste masti. Poklopac gore, na hladno i mirni ste mjesecima.
Osim ako niste u situaciji da nemate frižider (nadajmo se da niste), nemojte soliti meso dulje od 12 sati jer će biti preslano. I kad kuhate – uzmite si vremena. Nema žurbe. Meso se mora kuhati lagano, dugo, dok ne postane putar. Idealno u masti, ali može i u temeljcu ili vodi, pa mast dodate kasnije.
Englezi imaju one svoje “potted meats”, ali oni to kuhaju u vodi i onda melju meso prije stavljanja u posudice. Iskreno? To na kraju izgleda sumnjivo slično mačjoj hrani. Postoji i škotska varijanta “potted hough”, koja se oslanja na želatinu iz koljenice, ali mi ćemo se držati francuske škole.
Začini i serviranje: Manje je više
Začini u rillettesima su full jednostavni. Francuzi koriste “quatre épices” (četiri začina): crni papar, klinčić, muškatni oraščić i đumbir. Ali, dragi prijatelji, koji god profil okusa vama paše, funkcionirat će. Igrajte se.
I dok bi na šniti onog spužvastog mliječnog kruha bilo okej, rillettes traži pravi, muški, izdašni kruh. Rustikalna štruca, sourdough, prepečenac… to je to. Kad napravite rillettes, ako staklenke zalijete mašću, mogu stajati mjesec-dva u frižideru. Kad ih otvorite, maknite onaj čep od masti, otopite ga, zagladite ostatak i vratite mast gore da se opet zatvori.
Baza svega: Confit od svinjetine
Rillettes su u biti tučeni confit, pa je priprema svinjskog confita prvi korak. Možete ići staromodno: soljenje danima, pa kuhanje u masti na štednjaku. Ali, ja sam našao način koji je najlakši, najsigurniji i najjeftiniji: pećnica je vaš prijatelj.
Stavite svinjske lopatice u vatrostalnu posudu (idealno dutch oven – ona teška posuda od lijevanog željeza), posložite ih tijesno. Trebat će vam jako malo dodatne masti, tek toliko da potopite meso. Ubacite par listova lovora, grančicu majčine dušice, koju ljutiku i češnjak. Ako ste avanturisti, dodajte cimet ili klinčić. Poklopite i gurnite u pećnicu na 140°C. Zaboravite na to tri do četiri sata. Meso mora biti toliko mekano da ga možete jesti žlicom.
Kad je gotovo, prebacite meso u mikser s onim nastavkom “lopatica” (ili uzmite veliku zdjelu i gnječilicu za krumpir ako želite bildati podlaktice). Tucite dok se ne usitni. Ključ je u dodavanju prave količine masti i sokova. Dok se meso vrti, polako dolijevajte one divne sokove od pečenja. Tekstura mora biti lagana, rahla, gotovo pahuljasta. Mora se mazati k’o od šale.
I zadnja stvar je sol. Začinite agresivno! Kad se stvar ohladi, okusi se stisnu i postanu blaži. Zato dok je toplo, mora vam biti malo preslano da bi hladno bilo taman. Možete dodati i muškatni oraščić, svježu majčinu dušicu ili sitno sjeckanu ljutiku.
Spremite u staklenke, stisnite da izađe zrak (zrak je neprijatelj!), zagladite i zalijte slojem masti. To je to. Imate deliciju koja u frižideru traje tjednima.
RECEPT: Klasični Svinjski Rillettes
Za one koji vole konkretno.
Sastojci:
- 1 kg svinjske lopatice bez kosti i kože, narezane na veće kocke
- Morska sol (ne šparajte)
- 120 ml svinjske masti (ili pačje, ak’ se ima)
- 4 lista lovora
- 6 grančica svježe majčine dušice (timijan)
- 2 velike ljutike, grubo narezane
- 4 češnja češnjaka
- Svježe mljeveni muškatni oraščić
Priprema:
- Pećnicu na 140°C. Meso posolite, složite u posudu u jedan sloj (ako je moguće). Prelijte otopljenom mašću. Ubacite lovor, timijan, ljutiku i češnjak.
- Pokrijte folijom ili teškim poklopcem. Pecite dok meso ne postane putar (cca 3 sata).
- Izvadite začine (lovor, češnjak itd.). Meso prebacite u drugu posudu. Sačuvajte svu mast i sokove!
- Miksajte meso (ili gnječite) da se raspadne. Polako dolijevajte sačuvane sokove i mast dok ne dobijete kremastu teksturu.
- Posolite junački! Zapamtite, hladnoća “jede” sol.
- Pakirajte u staklenke, istisnite zrak, prelijte s malo čiste masti na vrhu. Hladite bar 2 sata, a idealno tjedan dana da se okusi prožmu.
- Servirajte uz kisele krastavčiće (cornichone), senf i dobar kruh.
RECEPT: Pačji Rillettes s “lokalnim štihom”
Moj twist na klasiku. Patka i ruta se vole javno.
Ovo radim od pačjih bataka i krila. Masnoća je, naravno, pačja. A tajni sastojak? Rakija od rute. Da, ona gorka travarica kaj miriši po livadi. Paše uz divljač k’o budali šamar. Divlje patke su super, ali ih je teško naći, pa će i domaća biti odlična.
Sastojci:
- 1.5 kg pačjih bataka i krila
- 25g morske soli
- 10g svježe majčine dušice
- 2 litre temeljca (pačji ili povrtni)
- 3 lista lovora
- 250g pačje masti
- 1 dcl rakije od rute (ako nemate rutu, dobar bourbon je zamjena, ali ruta je zakon)
- Malo sjeckanog peršina
Priprema:
- Pomiješajte sol i timijan. Umasirajte u batake. Ostavite u frižideru 12-24 sata (salamurenje). Što duže, to slanije.
- Isperite batake. Stavite u lonac, podlijte temeljcem (ili vodom/vinom) da prekrije meso. Dodajte lovor.
- Kuhajte na lagano (štednjak ili pećnica na 225°C) nekih 4-8 sati. Meso mora samo padati s kosti. Zadnjih sat vremena otklopite da tekućina ispari.
- Ohladite (idealno da se mast stvrdne da je možete skinuti i sačuvati).
- Skinite kožu, odvojite meso, narežite ga.
- Tucite meso kuhačom ili mikserom, dodajte malo temeljca (pazite na slanoću!), pa polako dodajte pačju mast dok ne bude kremasto.
- Kad je tekstura prava, ulijte rakiju od rute. Dobro izmiješajte. Mora se osjetiti aroma, ali ne smije “gristi”.
- Pakirajte u posudice, zalijte mašću, ohladite. Najbolje je nakon tjedan dana, ali tko će to dočekati? Drži se u frižideru mjesecima.
RECEPT: Rillettes od Lososa
Za petak, post i one koji paze na liniju.
Ovo je zagrebačka špica. Slično salati od lososa, ali kremastije. Pro tip: Nemojte koristiti one skupe steakove lososa za ovo. Kupite okrajke, repove… ono kaj mesari/ribari daju jeftinije. Ionako ćete sve zgnječiti. Trebat će vam i malo dimljenog lososa za šmek. Pazite samo da toplo dimljeni losos nije prejak da ne preuzme cijelu priču (“bil bu gorki”, rekli bi Zagorci).
Sastojci:
- 250g svježeg lososa (filet bez kože)
- 250g dimljenog lososa
- 60g kiselog vrhnja (ili crème fraîche)
- 2 žlice limunovog soka + korica
- 10g maslaca (sobna temperatura)
- Vlasac, sol, papar
- Hren (po ukusu, ali losos voli hren)
Priprema:
- Zakuhajte vodu (posoljenu). Ubacite svježi losos, ugasite vatru, poklopite i pustite 15 minuta. Nježno poširanje.
- Ohladite, natrgajte meso u zdjelu.
- Ubacite natrgani dimljeni losos, vrhnje, maslac, limun, koricu, vlasac.
- Zgnječite vilicom ili gnječilicom. Ne želimo glatku paštetu, želimo teksturu!
- Začinite: sol, papar, hren.
- Ohladite sat vremena prije serviranja. Poslužite uz krekere, tost i možda malo onih ukiseljenih sjemenki gorušice ili kavijara od pastrve za finjak moment.
Kratka škola: Pašteta vs. Rillettes
Da jednom zauvijek riješimo dilemu:
- Rillettes: Meso (svinjetina, patka, riba) koje je kuhano u masti, iskidano na niti i pomiješano s tom istom mašću. Tekstura je “čupava”, vlaknasta, rustikalna. To je confit kojeg smo malo prebili.
- Pašteta (Pâté): Fino ili grubo mljeveno meso, često iznutrice (jetrica!), začinsko bilje, konjak… Tekstura je glađa, okusi su kompleksniji i “zemljani”.
Ukratko: Pašteta je fini gospodin u odijelu, a Rillettes je frajer u kariranoj košulji koji cijepa drva. Oba su sjajna, ali svaki za svoju priliku.
Zaključak: Masno je slasno (i točka)
Eto, sad imate “masterclass” iz rillettesa. Nemojte da vas plaši ona količina masti u receptima. To nije dijetna hrana, to je hrana za dušu. Mast ovdje nije neprijatelj, ona je konzervans, ona je nositelj okusa i ona je razlog zašto je ovo čudo tako prokleto mazivo. Ako brojite svaku kaloriju, preskočite ovo i grickajte celer. Ali ako želite uživati k’o čovjek, samo naprijed.
Zaboravite one industrijske paštete u crijevu ili konzervi koje smo jeli k’o klinci na izletima. Ovo je prva liga. Ovo je prava stvar. Rillettes je dokaz da se od “jeftinijih” komada mesa, uz malo strpljenja i ljubavi (i masti, naravno), može napraviti delicija pred kojom se srame i najskuplji steakovi.
Moj savjet? Napravite odmah duplu dozu. Napunite teglice, zalijte ih mašću i nek’ spavaju u frižideru. Kad vam nenajavljeno uleti ekipa, samo izvadite teglu, narežite onaj pravi kruh s debelom korom, otvorite bocu vina i gledajte kak’ nestaje u tišini. Jednostavno, rustikalno i bezobrazno dobro.
