Dakle, što su rillettes? Pojednostavljeno rečeno, to je gruba, rastresita pašteta pakirana u staklenku ili ramekinu. Inače se jede kao namaz na finom kruhu. Drugi način na koji se rillettes može zamisliti kao istucani, nasjeckani confit, jer tako kuhate bez obzira na meso u vašem rillettesu: posoljeno, a zatim polako kuhano u masti.
Kada radite s divljači, možete pirjati meso, odvojiti ga od kostiju, a zatim ga istući i narezati s finom masnoćom poput svježe svinjske masti, pačje ili guščje masti ili maslaca. To mora biti mast koja je kruta ili polukruta na sobnoj temperaturi, tako da u teoriji možete koristiti kokosovo ulje ako to stvarno želite.
Što se mesa tiče, tradicionalni su svinjetina i patka (i guska). Ali uglavnom sve može. Radio sam rilete od fazana, jarebice, divljači, zeca, patke, guske te svinjetine. Za ljubitelje ribe, možete koristiti i ribu. Imam odličan recept za rillettes od lososa, koji je tradicionalan, ali možete ga napraviti s pastrvom, skušom, plavom ribom ili bilo čime što ima malo masnoće u sebi.
Povijesno gledano, rillettes je metoda konzerviranja vrlo slična confitu. Meso posolite večer prije – ili nekoliko dana prije prije hlađenja – zatim ga polako kuhajte u masti dok se ne raspadne. Uklonite sve kosti i komadiće, zatim istucite svoje meso u velikoj zdjeli sa začinima i masnoćom kako biste napravili rillettes. Na kraju zapakirate u staklenku i prelijete čistom mašću da se zatvori. Stavite poklopac na staklenku i stajati će nekoliko mjeseci u hladnom mjestu.
Osim ako niste u situaciji bez hladnjaka, ne želite soliti meso dulje od otprilike 12 sati jer će u suprotnom postati jako slano. A kada ih kuhate, uzmite si vremena. Želite da se lagano kuhaju, dugo, dok se ne raspadnu. Idealno je da to radite u masti, ali možete to učiniti u temeljcu ili čak u vodi, dodajući mast kasnije.
Engleski mesni namazi u loncima tipično su pirjani u vodi nego u masnoći, a također će često fino samljeti kuhano meso prije nego što ga stave u lonce. To, nažalost, čini gotov proizvod sumnjivo sličnim mačjoj hrani. Postoji škotska varijanta pod nazivom “potted hough”, koja se oslanja na želatinu u koljenicama kako bi se stvrdnula.
Začini u rillettesima su full jednostavni za sve. Tradicionalni su francuski “quatre epices”, koji su tipični crni papar, klinčići, muškatni oraščić i đumbir. No koji god profil okusa želite, funkcionirat će.
I dok bi na šniti mliječnog kruha bilo sjajno, rillette se uglavnom poslužuju na dobrom, izdašnom kruhu. Nakon što napravite rillette, zatvorite li staklenke maslacem ili svinjskom mašću, stajati će mjesec ili dva u hladnjaku. Nakon što ih otvorite, skinite čep s masnoćom, ponovno ga otopite, zagladite preostale rilette, zatim prelijte otopljenu mast natrag preko svega da se ponovno zatvori.
Rillettes su u biti tučeni confit (meso koje se sporo kuhalo u vlastitoj masnoći), tako da je priprema svinjskog confita prvi korak. Ako biste htjeli ići staromodnim putem, to bi započelo izdašnim soljenjem svinjetine i ostavljanjem da se “stvrdne” nekoliko dana prije confitiranja, ali taj je korak zapravo neophodan samo ako planirate pohraniti rillettes u srednjovjekovni podrum na nekoliko mjeseci.
Postoje brojni načini za confitiranje svinjetine—uključujući kuhanje na ploči štednjaka u vlastitoj topljenoj svinjskoj masti—ali smatram da je najlakši, najsigurniji i najjeftiniji način korištenje iste tehnike koju koristim u svom receptu :stavite meso u vatrostalnu posudu te ga “puknite” u pećnicu.
Posložite u vatrostalnu posudu (idealno dutch oven – link) svinjske lopatice čvrsto jednu uz druge, na kraju će vam trebati vrlo malo dodane masnoće – dovoljno je samo da potopite meso. Volim staviti nekoliko listova lovora, nekoliko grančica majčine dušice, malo ljutike i malo češnjaka kako bih svinjetini dao dodatni okus. Ako želite malo više aromatizirati komade svinjetine, pokušajte dodati nekoliko začina poput cimeta, klinčića ili maca začina.
Nakon što su aromatični sastojci dodani, prebacim svinjetinu u pećnicu zagrijanu na 140°C da se polako peče dok svinjetina potpuno ne omekša. Ovo traje otprilike tri do četiri sata. (Malo dulje neće puno škoditi – rillettes više opraštaju od većine drugih.)
Nakon što je svinjetina pečena, prebacim je u zdjelu samostojećeg miksera opremljenog nastavkom s lopaticom (ako želite vježbati podlaktice, poslužit će i velika zdjela i gnječilica za krumpir), a zatim je umutim.
Meso bi se trebalo jako lako usitniti i ubrzo će se početi stvarati lagani, blijedoružičasti namaz. Pravi ključ odličnih rillettesa je uključivanje prave količine masti i sokova. Dok se meso usitnjava, ocijedim ostatke soka iz tave, pa ih polako ulijevam u meso uz uključen mikser, zaustavljajući ga nakon svakih nekoliko žlica da provjerim teksturu. Konačna tekstura ovisi o vama, ali ja volim svoje rillettes lagane i dovoljno rahle da se mogu lako razmazati žlicom ili nožem na komad tosta. Trebale bi izaći gotovo pahuljaste.
Na kraju, začinim rillettes dobrom količinom morske soli. Važno je začiniti rillettes prilično agresivno jer kasnije kad ih poslužujete hladne, niske temperature imaju tendenciju potisnuti okus.
Ako želite, u ovoj fazi možete dodatno začiniti rillettes kako god želite. Tradicionalno je posipanje ribanim muškatnim oraščićem. Volim dodati ubrane listiće majčine dušice i sitno mljevenu pirjanu ljutiku ili brunoise od mirepoix povrća (luk, mrkva i celer). Ali nemojte smatrati da to morate. Potpuno je u redu ostaviti rillettes obične—uvijek ih možete upariti s drugim okusima u nizu kada ih poslužite.
Ako ćete uskoro poslužiti rillettes, možete ih staviti u zdjelu ili ramekine i ostaviti da se ohlade u hladnjaku par sati ili ih pakirati u staklenke za poklon (kao što ja često radim ), ili poslužiti kasnije. Da biste ih spakirali, gurnite smjesu na dno staklene posude, žlicom je unosite malo po malo i dajte sve od sebe da istisnete sve mjehuriće zraka (nekoliko mjehurića je u redu, ali što više mjehurića imate, kraće rok trajanja će mu biti).
Zagladite vrh stražnjom stranom žlice, zatim prelijte preostalom masnoćom i zatvorite staklenku. Ta će mast spriječiti bakterije da uđu u rillettes i spriječiti oksidaciju gornje površine. Ovako pohranjeni u hladnjaku, rillettes bi trebali trajati barem nekoliko tjedana. (Ovo je još jedan razlog zašto je važno agresivno soljenje: sol sprječava bakterije.) Kada ste spremni za posluživanje, samo otvorite staklenku i stavite je na stol. Masnoća se može pokupiti s ostatkom rillettesa i namazati na krekere ili kruh.
Rillettes se sjajno poslužuju s krekerima ili lijepom rustikalnom štrucom kruha, zajedno s cornichonima – onim malim francuskim kiselim krastavcima s octom – cjelovitim senfom i konzerviranim voćem.
Svinjski rilletes – recept
Sastojci
- 1 kg lopatice bez kostiju i kože, izrezane na komade
- Morska sol
- 120 ml svinjske masti ili pačje masti
- 4 lista lovora
- 6 grančica svježeg timijana
- 2 velike ljutike, vrlo grubo nasjeckane
- 4 srednja češnja češnjaka, prepolovljena
- Svježe mljeveni muškatni oraščić, po ukusu
Priprema
Postavite rešetku pećnice u niži položaj i zagrijte pećnicu na 140°C. Svinjetinu nježno posolite i stavite u pećnicu, posudu za pečenje ili vatrostalnu posudu. Trebao bi stati u sloj dubok. Svinjetinu prelijte rastopljenom mašću. Uz svinjetinu stavite lovorov list, grančice timijana, ljutiku i češnjak. Čvrsto prekrijte posudu aluminijskom folijom, prebacite u pećnicu i pecite dok svinjetina potpuno ne omekša i ne pokazuje vrlo mali otpor kada se probode nožem, oko 3 sata.
Izvadite iz pećnice i hvataljkama bacite lovorov list, majčinu dušicu, ljutiku i češnjak. Postavite veliko cjedilo na zdjelu otpornu na toplinu i pažljivo ulijte smjesu svinjskog mesa u njega. Ocijeđenu masnoću i sokove sačuvajte.
Prebacite komade svinjetine u zdjelu samostojećeg miksera opremljenog nastavkom s lopaticom. Uključite mikser na nisku brzinu i postupno povećajte brzinu na srednju, dopuštajući da se svinjetina razgradi i isjecka. Polako ulijevajte mast i sok nekoliko žlica odjednom, kušajući između svakog dodavanja dok smjesa ne postane rahla i kremasta koliko želite. Začinite solju po agresivnom okusu (smjesa će postati slabijeg okusa kako se hladi, pa dodajte sol dok ne postane gotovo preslano).
Pažljivo pakirajte smjesu u staklenke, žlicom je unosite malo po malo i pazite da uklonite sve mjehuriće zraka. Poleđinom žlice zagladite vrhove smjese, rubove staklenki obrišite čistom krpom, pa na vrh svake ulijte četvrt inča masti. Zatvorite poklopce i ostavite u hladnjaku najmanje 2 sata do tjedan dana prije posluživanja. Poslužite lagano ohlađeno s kruhom ili krekerima i cornichonima, senfom od cjelovitog zrna i konzerviranim voćem. Rillettes se također mogu zamrznuti izravno u staklenkama i držati nekoliko mjeseci. Prije posluživanja odmrznite u hladnjaku preko noći.
Bilješke
Rillette možete napraviti i gnječilicom za krumpir u velikoj zdjeli ako nemate samostojeći mikser.
Pačji rilletes – recept
Moj pačji rillette razlikuje se malo od tradicionalnog no svejedno je jako ukusan.. Izrađuju se od pačjih bataka i krila. Za masnoću koristimo pačju mast, a začinjena rakijom od rute – da, rutom, tom gorkom biljkom “zanosnog” mirisa. Kombinacija djeluje, i to dobro.
Divlje patke su tamnije i jačeg okusa od domaćih patki, ali ne pretjerano. Definitivno ima okus divljači u kojem jako uživam. No pronaći divlju patku je jako teško. Zato u receptu koristimo domaću.
Koristim već spomenutu rakiju od rute jer, smatram, da najbolje odgovara divljači. Ako ne možete doći do te rakije možete ju zamijeniti za Maker’s Mark ili neki drugi kvalitetan američki bourbon.
Zašto raditi rillettes? Ako volite namaze, pogotovo namaze koje sami pripremite, dobro je znati ovakav recept. Rillettes su fantastično predjelo ili međuobrok, namazani preko hrskavog sourdough kruha i posluženi s kiselim krastavcima.
Štoviše, pačji rillette (ili bilo koji rillette) dobro se čuva. Budući da je meso prethodno posoljeno, masnoća ga štiti od zraka (morate pokriti vrh slojem masnoće za dugo čuvanje), a pomaže i konzervirajuća priroda alkohola i začinskog bilja, rillette možete držati u hladnjak.
Sastojci
- 1.5 kg pačjih bataka (može i mix s krilima)
- 25g morske soli
- 10g svježe majčine dušice
- 2 litre temeljca od patke ili povrća
- 3 lista lovora
- 0,25kg pačje masti
- 0,1l rakije od rute – link za kupnju
- 5g sjeckanog peršina
Priprema :
Započnite miješanjem svježih listića majčine dušice i soli. Umasirajte ovu smjesu u pačje batake, pazeći da je sve dobro obloženo. Posoljene pačje batake stavite u posudu, poklopite i ostavite u hladnjaku 12-24 sata. Što dulje držite u hladnjaku, to će vam rillettes biti slaniji. Volim ih posoliti navečer i skuhati oko sredine dana sljedećeg dana.
Kada ste spremni, dobro isperite batke, zatim ih složite u veliki lonac i podlijte pačjim temeljcem; dodajte vodu ili bijelo vino ako razina tekućine ne prekriva batke. Dodajte listove lovora.
Poklopite, pa ili kuhajte na štednjaku na laganoj vatri ili u pećnici zagrijanoj na 225 stupnjeva 4-8 sati. Želite da meso otpada s kosti. Nakon otprilike 2 sata provjerite imate li dovoljno tekućine. Otklopite lonac zadnjih sat-dva da tekućina malo ispari.
Kad meso bude otpadalo s kosti, isključite vatru i ostavite da se pačji batak ohladi. Idealno bi bilo da sve ohladite da se masnoća učvrsti (možete je upotrijebiti kasnije).
Kad se ohladi, skinite kožu i zatim narežite meso i stavite u veliku zdjelu.
Kušajte preostali temeljac da vidite koliko je slan. Trebat će vam malo za rillettes, ali želite znati koliko dodati — a da rillettes ne presolite.
Dodajte malo temeljca u rillettes i tucite čvrstom drvenom kuhačom(ili gnječilicom za krumpir) dok se tekućina ne sjedini.
Dodati 2 žlice pačje masti pa ponovo nastavite tući. Dodavati pačju mast dok smjesa ne postane kremasta. Činite ovo malo po malo.
Kada žlica rillettesa postane kremasta, a ne suha, dodajte 0,1l rakije od rute. Dobro sve izmiješajte. Trebali biste moći osjetiti laganu aromu rute, ali ni jedno ni drugo ne smije biti prenaglašeno. Ako želite, dodajte još rakije i začinsko bilje te dobro umutite.
Utisnite rillettes u ramekin ili samo nereaktivnu posudu koja funkcionira. Tupperware je OK, a posuda za maslac je idealna. Na vrh stavite oko pačje masti da zaštitite meso od bakterija. Pokrijte poklopcem ili folijom i čuvajte u hladnjaku. Najbolje ga je pustiti da dozrijeva tjedan dana prije posluživanja, ali sasvim je u redu pojesti ga odmah. Držat će se najmanje dva mjeseca, a ako nema zračnih džepova i prekriven je kak se spada masnoćom, rillette će trajati i do 6 mjeseci.
Rillete od lososa
Drugi način pripreme rillette jest da ga napravite od ribe koja je jako popularna u Zagrebu. Od lososa. Takav rillete je vrlo sličan okusom salati od lososa osim što je istučen u “kašu”. Jedete ga na krekerima ili prepečenom kruhu, pa mora biti dovoljno maziv da ostane tamo gdje ste ga stavili.
Najbolje od svega je što ne želite da prvoklasni komadi budu vaši rillettes od lososa: Kuhari, ovo je sjajna upotreba za meso koje žlicom ostružete s ribe s zadnjih dijelova fileta na kraju repa. Taj dio ionako ne možete dati svojim gostima kao steak.
Znači zaključak je sljedeći, kad kupujete svoj losos, nemojte raditi rillettes od vrhunskih dijelova – napravite ih s jeftinijim komadima. Bilo koja losos pastrva također će poslužiti. Jako volim koristiti dijelove repa.
Poželjet ćete i malo dimljenog lososa. Kako ga napraviti kod kuće pogledajte ovdje. Međutim, okus će se razlikovati ovisno o tome koristite li toplo dimljenu ili hladno dimljenu ribu. Ovdje koristim hladno dimljenu ribu koja je delikatnija. Rilet s komadom toplo dimljenog lososa bit će prilično “nametljiv”, ali opet vrlo dobar.
Jedina stvar na koju želite pripaziti je vruće dimljeni losos koji je jako dimljen: previše je čvrst i neće se pravilno uklopiti u ostatak namaza. “bil bu gorki” rekli bi zagorci 🙂
Rilette od lososa poslužite na tostu ili krekerima kao predjelo ili međuobrok, uz ukiseljene stvari. Zaista je dobar petkom za sve vas koji postite ili pazite na liniju.
Sastojci :
- 0,25kg svježeg lososa ili losos pastrve, bez kože i kostiju
- 0,25kg dimljenog lososa ili losos pastrve, bez kože i kostiju
- 60g kiselog vrhnja ili creme fraiche
- 2 žlice soka od limuna
- 10g maslaca, na sobnoj temperaturi
- Sitno naribana korica limuna
- 5g mljevenog vlasca
- Oko 1 žlica pripremljenog hrena ili po ukusu
- Sol i crni papar po ukusu
- Ukiseljene sjemenke gorušice ili kavijar od pastrve (po želji)
Priprema :
Zakuhajte otprilike litru vode. Dobro ga posolite. Možete dodati neke arome ako želite, poput lovora, začinskog bilja ili luka, ali ja to rijetko činim kad je delikatna riba u pitanju. Ubacite svježi losos u vodu i isključite vatru. Pokrijte lonac i ostavite da odstoji 15-ak minuta. Izvadite losos i kada se dovoljno ohladi da možete rukovati, nasjeckati ga u veliku zdjelu.
Dimljeni losos izlomite i dodajte u zdjelu zajedno s kiselim vrhnjem, 3 žlice maslaca, limunovim sokom, limunovom koricom i vlascem. Gnječilicom za krumpir ili vilicom sve zajedno zgnječite. Želite grubi namaz, a ne glatku paštetu. Dodajte preostale 2 žlice maslaca ako rillettes izgledaju suho.
Dodati sol, papar i hren po ukusu. pokrijte rillettes plastičnom folijom i stavite u hladnjak na sat ili više prije posluživanja. Žlicom dodajte malo ukiseljenih sjemenki gorušice ili kavijara kad poslužite.
Znate li razliku između Pâtés & Rillettes?
Rillettes su svinjsko, pileće ili pačje meso (može i riba) koje je nasjeckano ili isjeckano, kuhano u vlastitoj masnoći, mljeveno i pomiješano s malo masnoće iz procesa kuhanja.
Tekstura Rillettea je labava s vidljivim nitima mesa. Proces njegove pripreme izgleda kao još jedna poznata francuska tehnika kuhanja koja se zove ‘confit‘. Peče cijeli komad mesa u životinjskoj masti na laganoj vatri uz minimalno začinjavanje. Razlika je u tome što se confit proizvodi obično kuhaju i poslužuju cijeli, dok su Rillettes rezultat usitnjavanja confita.
Paštete su meso, organi, začinsko bilje ili začini koji su sitno ili grubo samljeveni. Organi poput jetre često se koriste za davanje zemljanog karaktera paštetama. Pašteta ima mnogo ukusnijih, složenijih okusa zahvaljujući bilju i začinima.
Dakle, koja je razlika između pašteta i rileta?
U rillettes-u kao iu Pâtés-u konzistencija mesa je promijenjena, ali tu sličnost vjerojatno prestaje. Rillettes je u najboljem slučaju daleki rođak paštete u obitelji silnog mesa. Paštete su mekše i obično koriste meso organa, poput jetrica, dok će Rillettes koristiti meso od buta, buta, lopatice ili rebara.
