Pašteta je¸za razliku od kavijara, jelo koje se ne povezuje s bogatstvom, mada napravljena od vrhunske foie gras može biti papreno skupa. Vrhuskim chefovima spomenimo paštetu i prvo će im pasti na pamet skupa gurmanska pačja jetrica ili guščja jetrica. I jedno i drugo je točno, naravno, ali pašteta nije ograničena samo na perad. Može biti otmjeno koliko god želite, prikladno za najveću prigodu ili pristupačni snack. Većina pašteta mnogo je jednostavnija za pripremu nego što biste očekivali. Može se poslužiti vruća ili hladna, no ja osobno preferiram hlađenje na nekoliko dana čisto radi okusa.
Tradicionalno se poslužuje kao pašteta, s kruhom i nekom vrstom džema od luka ili chutneya, no može biti poslužena en croûte ili oblikovana kao terrina. Danas se pojmovi pašteta i terina često koriste kao sinonimi. Pašteta je jednostavno mješavina začinjenih mljevenih plodova mora, peradi, mesa ili povrća, a često i kombinacija nekoliko različitih osnovnih sastojaka. Govedina, svinjetina, jetra, šunka, plodovi mora, divljač, perad i povrće kandidati su za paštetu. Pašteta može biti glatka i kremasta ili krupna.
Pašteta se najviše povezuje s francuskom kuhinjom, no varijacije ovog jela mogu se pronaći diljem svijeta. Jednostavna pašteta je mješavina mesa i masnoće kuhana u posudi koja se zove terrina. Iako se može činiti zastrašujućim napraviti ga kod kuće, zapravo je prilično jednostavno. Za paštetu, ostaci i meso organa melju se s mišićnim mesom kako bi se stvorila prekrasna mala smjesa—a to je u konačnici ono što je pašteta.
Kakvo se meso može koristiti za paštetu?
Pašteta se često radi od svinjskog mesa i dijelova, ali meso druge divljači poput šljuke, jarebice, divljači ili vepra može se skuhati u paštetu, kao i patka uzgojena na farmi, zec ili fazan. Čak se i od povrća i ribe može napraviti pašteta. Nemasno meso zahtijeva dodatak masnoće kako se pašteta ne bi osušila.
Također se pašteta može pripremati u kori ili piti, te se u tom slučaju naziva pâté en croûte — što znači “u kori”. U Engleskoj, radna verzija ove paštete nalazi se u svakom pubu—ali oni je zovu pork pie.
Pašteta od pačje jetre
Ako si ne možete priuštiti skupu foie gras od guščje jetre, isprobajte ovaj jednostavan, ali elegantan recept za paštetu od manje skupih pačjih jetrica.
Sastojci :
- 350g pačjih jetara, ispranih i očišćenih
- 240ml mlijeka
- 480ml gustog vrhnja
- 1 cijeli zvjezdasti anis
- morske soli i svježe mljevenog crnog papra po ukusu
Priprema :
Pačja jetra namačite u mlijeku najmanje 2 sata na sobnoj temperaturi. Nakon 2 sata ocijedite i isperite hladnom vodom.
Ako koristite smrznutu jetru natopljenu mlijekom, jednostavno ih ostavite da se odmrznu u hladnjaku. Zatim ocijedite i isperite pod hladnom vodom.
U malom loncu zakuhajte pačja jetra, vrhnje, zvjezdasti anis i sol. Smanjite na laganoj vatri i kuhajte 3 minute. Uklonite zvjezdasti anis i bacite ga.
Izvadite pačja jetra iz tave i stavite ih u zdjelu procesora hrane opremljenu metalnom oštricom. Dodajte oko 120 ml vrućeg vrhnja i promiješajte dok se ne sjedini. Uz upaljeni motor polako dodajte ostatak vrhnja u ravnomjernom mlazu.
Obradite dok ne postane glatko, po potrebi zastajući kako biste lopaticom ostrugali stranice prema dolje. Dodajte papar i mijesite dok se ne sjedini. Kad se smjesa sjedini propasirajte ju kroz fino sito.
Premjestite paštetu od pačjih jetrica u zdjelu ili nekoliko manjih zdjelica i ohladite na sobnoj temperaturi. Pokrijte plastičnom folijom koja dodiruje vrh paštete i ohladite najmanje 24 sata prije posluživanja. Čuvajte u hladnjaku do dva tjedna.
Varijacije recepata
Ako koristite smrznute jetrice namočene u mlijeko, jednostavno ih ostavite da se odmrznu u hladnjaku. Zatim ocijedite i isperite pod hladnom vodom. Ovo se također može napraviti s pilećim jetricama umjesto pačjih jetrica.
Načini posluživanja paštete
Kao namaz: Svaka vrsta paštete je ukusna na tostiranom kruhu. Možete unaprijed raširiti i posložiti kriške tosta na lijepi pladanj ili pustiti goste da se sami posluže.
Na sendvičima: Tko bi rekao da će pašteta biti odlična na sendviču ili hamburgeru. Ali djeluje.
Sa sirom i voćem: Sirnu platu obogatite suhim voćem, orašastim plodovima i qunelleom oblikovane paštete.
Punjene u povrće: Kremaste i mazive paštete mogu se puniti u paprike, rajčice, ukiseljene gljive i celer.
Recept za paté en croute
Paté en croute je ukusna mesna pita umotana u tijesto i poslužena na sobnoj temperaturi. Budući da se potpuno unaprijed skuha, izvrsno je predjelo. Upotrijebite vrlo kvalitetan goveđi temeljac ili sami napravite goveđi čaj prema ovom receptu.
Kore za pitu
- 2,2 kg glatkog brašna
- 800 g svinjske masti
- 880 ml vode
- 4 jaja
Sastojci za pitu
- 800 g svinjske lopatice, grubo mljevene
- 325 g dimljene pancete, sitno narezane
- 200g svinjskog filea sitno nasjeckanog
- 1/2 režnja foie gras, očiščenog od žilica
- 1/2 vezice kadulje ubrati i sitno nasjeckati listove
- 30g češnjaka, sitno nasjeckanog
- 1 prstohvat morske soli
- 1 prstohvat mljevenog bijelog papra
- 1 jaje, umućeno s prstohvatom soli za pranje jaja
Žele
- 700 ml goveđeg temeljca
- 10 listića želatine
Priprema :
Za izradu tijesta vodu i mast zagrijte do vrenja pa ulijte u brašno i promiješajte. Dodajte jaja i, kada se dovoljno ohladi za rukovanje, mijesite 5 minuta
Odvojite trećinu tijesta i ostavite sa strane (ovo će biti za “poklopac”). Preostale dvije trećine tijesta razvaljajte u lim debljine oko 5 mm i ostavite da se ohladi. Posebno razvaljajte “tijesto za poklopac” na istu debljinu
Mljevenu svinjsku lopaticu stavite u zdjelu zajedno s kockicama pancete i lungića, nasjeckanim češnjakom i kaduljom te dobro promiješajte. Začinite morskom soli i bijelim paprom te malo popržite da provjerite začinjenost. Foie gras nasjeckajte na uredne kockice, a zatim ju lagano umiješajte u smjesu
Kalup za terine od 30 cm obložite većim listom tijesta i napunite smjesom za pite. Prekrijte terinu poklopcem od tijesta i zatvorite obrezivanjem poklopca i prevjesa, a zatim uredno zarolajte strane natrag na vrh pite
Zagrijte pećnicu na 200ºC
Napravite pet rupa na oba kraja “poklopca”. Napravite male lijevke od limene folije i stavite ih u svaku rupu. Ostatak pite premažite jajima. Pecite 20 minuta, zatim smanjite temperaturu na 180ºC i nastavite kuhati dok unutarnja temperatura ne bude 65ºC. Ostaviti da se ohladi na pultu, pa pospremite u frižider da se potpuno ohladi
Kada se pita ohladi, napravite žele. Listove želatine namočite u hladnoj vodi na 5 minuta i zagrijte temeljac dok ne provrije. Listove želatine ocijedite pa ih umiješajte u tekućinu dok se ne otope. Prebacite u vrč i pažljivo ulijevajte žele u pitu (uz pomoć lijevka) dok ne dođe do vrha pite. Izvadite lijevke i vratite pitu u hladnjak da se stegne. Kad ste spremni za posluživanje, narežite nazubljenim nožem i uživajte na sobnoj temperaturi s kiselim krastavcima i senfom
Pročitajte više na Štrukanom pelinu
Ovo je treći dio serijala o popularnim francuskim tehnikama. Prvi dio o tome kaj je to i kako se radi rillete možete pročitati ovdje. Drugi dio o izradi terine potražite ovdje. A ako Vas zanimaju francuske tehnike i delikatese možete ovdje pročitati više o confit tehnici kuhanja te o jako kontraverznoj delikatesi foie gras.
