Puno dimim lososa i ponosan sam na ovaj recept, iako bi bilo krajnje arogantno reći da je ono što radim vrh svih recepata za dimljenje lososa. Mnogi chefovi dime svoj losos na mnogo načina, a mnogi od njih su dobri. Ali već godinama dimim ribu i razvio sam sustav koji dobro funkcionira.
Imajte na umu da je ovo recept za vruće dimljenje. Hladno dimljenje, što je vrsta dimljene ribe koja se može narezati na kriške, koju dobivate u otmjenim kutijama iz veletrgovina, potpuno je druga stvar. Ako niste upoznati s toplo dimljenom ribom, sjetite se one zlatne dimljene bijele ribe koju vidite u delikatesnim trgovinama; to su vruće dimljene.
Kako ga jesti ? Pa, možete ga jednostavno jesti običnog, ili ga možete narezati na listiće i napraviti od njega salatu od dimljenog lososa, možete ga naribati s maslacem i napraviti rillette od lososa, poslužiti ga s jajima za kuhanje, pomiješanog s tjesteninom… shvatili ste.
Evo što vam je potrebno za početak:
Pušnica ili smoker. Bez obzira koju pušnicu koristite, morat ćete moći
- znati temperaturu svoje komore za pušenje
- kontrolirati toplinu, barem u grubom smislu.
Drvo. Roštilj na drva, puneći ga komadićima drva od jabuke ili drugog voća dati će finu aromu dima, ali kužim da mnogima kupnja drva može biti zamorna, ali ovom metodom dobivate veću preciznost. Radije koristim drvo jabukeza svoj losos, ali trešnja, hrast ili javor dobro funkcioniraju.
Sol. Kupite kutiju fine morske soli u supermarketu. Nemojte koristiti običnu kuhinjsku sol jer sadrži jodid i sredstva protiv zgrudnjavanja koja će vašem lososu dati loš okus.
Nešto slatko — losos voli slatko. Svoj dimljeni losos radije zasladim sirupom od breze; Baš je poput javorovog sirupa, samo što se toči iz stabala breze. Super cool stvar. Ali javorov sirup je jednako dobar. Koristite samo pravi javorov sirup, OK? Ne imitacija sranja. I med djeluje.
Velika plastična posuda. Kupite one velike, ravne u supermarketu. Lako se slažu u običnom hladnjaku, tako da možete imati dvije različite salamure. I lako se čiste i prilično su jeftini.
Žičani stalak. Svoju ribu u salamuri morate ostaviti na rešetki s puno cirkulacije zraka kako biste formirali najvažniju ovojnicu (više o tome malo kasnije), koju ćete koristiti za odmor dimljene ribe prije spremanja.
Silikonski kist. Vjerojatno ovo već imate u svojoj kuhinji, ali ako ne, odaberite nešto. Nabavite ravnu vrstu, kao što koristite za slikanje detalja na prozorskim okvirima.
Kada budete spremni za početak, trebat će vam mali komadi lososa. Bilo koja salmonidna riba odgovara ovom receptu, uključujući losos pastrvu. Nema razloga da ne bi funkcionirao s lososom ili bilo kojom drugom vrstom ili pastrve. I da, funkcionira s uzgojenim atlantskim lososom.
Radije dimim losos s kožom, ali to sam radio s komadima bez kože i dobro funkcionira.
Imajte na umu da je recept vrlo jednostavan. Slobodno dodajte začine ako želite. Možete dodati lovor, čili, majčinu dušicu, češnjak i mljeveni luk. Svi pašu uz lososa, samo pripazite da budete suptilni i ne pretjerate. Osobno, budući da često koristim dimljeni losos kao osnovu za neko drugo jelo, želim da moje ostane jednostavno i čistog okusa.
Sastojci :
- 2,2 kg lososa
- Brezov ili javorov sirup za podlijevanje
Salamura
- 1 litra hladne vode
- 60g fine morske soli
- 250g smeđeg šećera
Priprema :
Za početak salamura :
Pomiješajte sastojke salamure i stavite ribu u nereaktivnu posudu (plastičnu ili staklenu), poklopite i stavite u hladnjak. Ovaj proces stvrdnjavanja eliminira dio vlage iz unutrašnjosti ribe, dok se u isto vrijeme unosi sol, što će pomoći u očuvanju lososa.
Losos ćete morati sušiti najmanje 4 sata, čak i za tanke filete pastrve ili lososa. Po mom iskustvu, velikoj pastrvi ili lososu treba 8 sati. Za stvarno debeli komad lososa moglo bi biti potrebno čak 36 sati u salamuri. Međutim, nikada nemojte trajati dulje od 48 sati jer će vaša riba biti preslana. Udvostručite salamuru ako nije dovoljna da prekrije ribu.
Izvadite ribu iz salamure, kratko je isperite pod hladnom tekućom vodom i osušite. Stavite filete na rešetku za hlađenje, kožom prema dolje. Idealno biste to učinili ispod ventilatora postavljenog na visoku razinu ili vani na hladnom i prozračnom mjestu. Pod “hladno” mislim na 15°C ili niže. Pustite ribu da se suši 2 do 4 sata (ili preko noći u hladnjaku). Želite da se na površini ribe razvije sjajna koža koja se naziva pelikula.
Ovo je jedan od koraka koji nekine učine, ali sušenje sušene ribe u salamuri na hladnom i prozračnom mjestu ključno je za pravilno dimljenje. Pelikula, koja je tanki sloj poput laka na vrhu ribe, zatvara je i nudi ljepljivu površinu za koju se dim može zalijepiti. Ne brinite, sol u salamuri zaštitit će vašu ribu od kvarenja. Nakon što dobijete taj “omotač”, ribu možete staviti u hladnjak na nekoliko sati i dimiti je kasnije ako želite.
Idemo dalje na dimljenje :
Započnite s mazanjem kože ribe uljem kako se ne bi zalijepila za rešetku za pušenje. Znajte da iako je ovo vruće dimljenje, ipak ne želite visoke temperature. Započnite s malom vatrom i napredujte u hodu. Važno je temperaturu podizati postupno jer će inače doći do “krvarenja” bijelih albumina po mesu. Svojom pušnicom mogu kontrolirati toplinu, pa započinjem proces između 60°C do sat vremena, a zatim završavam na 80°C zadnjih sat ili dva.
NAPOMENA: Ono na što je moj smoker postavljen nije nužno stvarna temperatura. Dimljenje je umjetnost, a ne znanost. Kako biste održali blage temperature, uvijek stavite vodu u posudu za sakupljanje vode kako biste održali nisku temperaturu. Ako je vaš smoker jako vruć, kao što to može biti, stavite led u posudu.
Nakon sat vremena u smokeru, podlijte ribu brezinim ili javorovim sirupom ili medom; činite to svaki sat. Ovo je dobar način za uklanjanje albumina koji bi se mogao stvoriti. U većini slučajeva dobit ćete malo. Samo ne želiš tonu toga. Čak i ako ne možete tako precizno kontrolirati svoju temperaturu, shvaćate opću ideju. Vaš cilj bi trebao biti unutarnja temperatura od oko 55°C. (Usput, da, cijelo vrijeme držim dim. Ne smatram da je ovo previše dima, ali ako želite laganije dimljeni losos, dovršite losos bez dima u pećnici zagrijanoj na 100°C.)
Morate paziti na svoju toplinu. Osim što ne uspijevate dovoljno dugo sušiti svoj losos, najveći problem kod dimljenja lososa je previsoka temperatura. Ako ste ikada vidjeli da losos “krvari” bijelu, kremastu tvar, to je protein koji se zove albumin. Ako vidite puno toga, zeznuli ste; ako vidite malo toga, ona je ok.
Evo što se događa: ako komad lososa kuhate na prejakoj vatri, mišićna vlakna u mesu se skupljaju tako snažno da izbacuju albumin, koji se odmah zgusne na površini ribe. To je ružno, a također znači da će vaš losos biti suši nego što je mogao biti. To sprječavate čvrsto oblikovanom ovojnicom i održavanjem topline nježnom.
Ako pustite da vam toplina nestane i dobijete bijelu mrlju na lososu, nije sve izgubljeno. Samo ga oljuštite i s njim napravite salatu od lososa: majoneza u salati prikrit će suhoću.
Nakon što je vaša riba dimljena, ostavite je na rešetki za hlađenje sat vremena prije nego što je stavite u hladnjak. Nakon što se ohladi i umota u plastiku, dimljenu ribu možete čuvat 10 dana. Ako je vakuumski zatvorite, riba će preživjeti i do 3 tjedna. Ili zamrznite ribu do šest mjeseci.
Zadnji savjet: pokušajte napuniti svoj smoker ribom. Ovaj proces traje neko vrijeme, a vašem smokeru je svejedno je li puna ili poluprazna, pa možete napraviti veliku količinu. Kako bi moj prijatelj, chef Igor rekao, kaj smoker zna jel pun ili prazan 🙂
Imajte na umu da je ovaj recept za osnovni dimljeni losos iz kojeg kasnije možete raditi salate, tjestenine, rižota, fingerfood i još mnogo toga.
