Zima je pred vratima, a s njom dolazi i ona iskonska potreba za utjehom u tanjuru. Vrijeme je kada kuhinja prestaje biti samo mjesto za brzinsku pripremu obroka i postaje utočište koje mora mirisati na strpljenje, na „dugo krčkanje“, na toplinu koja se uvlači pod kožu. U ovim mjesecima tanjuri ne traže samo kalorije; oni traže gustoću, teksturu i karakter. Traže jela koja se jedu žlicom i koja ostaju u sjećanju dugo nakon zadnjeg zalogaja.
Budimo iskreni i stavimo karte na stol. Vjerojatno svi imamo onu „hitnu“ kocku za juhu, zamotanu u foliju, gurnutu negdje u mračni kut ladice sa začinima. Ona je tu za dane kad život postane prebrz. Ali, ako redovito čitaš Štrukani Pelin, znaš da ovdje ne tražimo prečace koji žrtvuju suštinu. Kocka je možda praktična, ali ona je laž. Kocka je pretežito sol, palmino ulje i pojačivač okusa. Ona je plošna, jednodimenzionalna i, najvažnije od svega – ona nema dušu. Ne može ti dati onu ljepljivost na usnama koju daje pravi kolagen, niti dubinu koju daje karamelizirana kost.
Prava alkemija kuhanja ne događa se s najskupljim komadima mesa. Ona se događa upravo suprotno – kad uzmeš ono kaj bi većina ljudi bez razmišljanja bacila u smeće. Kosti, žilavi dijelovi povrća, kore luka, peteljke peršina – to nisu otpaci, to su nositelji okusa koji samo čekaju da budu otključani. Kada te naizgled bezvrijedne sastojke pretvoriš u gusto, mirisno tekuće zlato, to je trijumf kuhanja.
To je, u svojoj srži, Zero Waste filozofija. I ne, nije riječ samo o modernom trendu s Instagrama ili ekološkom aktivizmu. To je povratak korijenima, onako kako su kuhale naše bake, ne iz mode, nego iz nužde i poštovanja. To je duboko poštovanje prema namirnici koju si platio i životinji koja je dala život. Nema smisla kupiti vrhunsko pile, a onda baciti kosti koje nose 50% okusa.
Danas zato učimo abecedu francuske kuhinje. Ne preskačemo stepenice. Učimo kako napraviti pravi, moćni Fond – temelj bez kojeg nema ozbiljnog kuhanja.
Da riješimo odmah zablude : Kaj je Fond, kaj je Temeljac, a kaj je Bouillon?
Prije nego upalimo pećnicu, moramo riješiti semantiku. U domaćim kuharicama i razgovoru ovi se pojmovi često bacaju na hrpu kao sinonimi za “vodu s okusom mesa”. Međutim, u profesionalnoj kuhinji – a posebno u francuskoj školi koju ovdje prakticiramo – razlike su zakoni. To nije kulinarski snobizam; to je stvar tehnike i konačnog rezultata na tvom tanjuru.
Evo u čemu je, zapravo, razlika:
1. Bouillon (Juha/Bujon)
Ovo je tekućina koja nastaje kuhanjem mesa (uz dodatak povrća).
- Primjer: Kada kuhaš lešo junetinu ili cijelo pile jer želiš jesti to meso. Voda koja ostane je bouillon.
- Karakteristike: On je rijedak, vodenast i nema „tijelo“. On se uvijek začinjava i soli tijekom kuhanja jer je cilj da bude ukusan odmah. Bouillon je gotov obrok; možeš ga procijediti, ukuhati rezance i poslužiti.
2. Temeljac (Stock)
Ovdje stvari postaju ozbiljne. Temeljac se kuha primarno od kostiju, a ne od mesa.
- Cilj: Nije nam cilj skuhati finu juhicu za papanje. Cilj je dugim kuhanjem (ekstrakcijom) izvući kolagen iz vezivnog tkiva i kostiju te ga pretvoriti u želatinu.
- Karakteristike: Dobar temeljac se ne soli (kako bi kasnije imao potpunu kontrolu nad slanoćom umaka). On služi kao sastojak, a ne kao jelo. On daje onu baršunastu teksturu (mouthfeel) rižotima i varivima. Kad se ohladi u hladnjaku, pravi temeljac mora drhtati poput hladetine. To je znak kvalitete.
3. Fond
Francuska riječ za “temelj”, “dno” ili “osnovu”. Najjednostavnije rečeno: Fond je procijeđeni temeljac koji je reduciran kuhanjem dok ne postane koncentriran. Fond je esencija. To je ona točka gdje se okusi pojačavaju, a voda isparava. On je baza. Bez pravog fonda nemoguće je napraviti one sjajne, ljepljive umake (nappé teksture) koje dobiješ u restoranu, a koji oblažu žlicu i meso. Fond je ono kaj običan umak od gljiva pretvara u gastronomski doživljaj.
Danas radimo Fond Brun (smeđi fond). Ne radimo običnu juhu, niti brzi temeljac. Radimo tamnu, karameliziranu, gustu bazu. On je apsolutni kralj zimskih umaka i tajno oružje svakog ozbiljnog kuhara.
Recept: Fond Brun
Zašto ga zovemo “smeđi”? Zato kaj ne bacamo sirove kosti u vodu. Prvo ih termički obrađujemo – pečemo. Tu se događa Maillardova reakcija; proteini i šećeri se karameliziraju, stvarajući kompleksne, orašaste i duboke note. Bijeli temeljac je nježan i to je ok za neke stvari, no smeđi temeljac je moćan, a to nam treba. Ovo je frendići moji baza za demi-glace, za podlijevanje rižota od gljiva, za gusta variva koja imaju boju mahagonija.
Sastojci (Zero Waste pristup)
Nema odlaska u fensi dućan. Odlaziš mesaru i u vlastiti hladnjak.
- 2 kg kostiju: Najbolje su teleće kosti (imaju najviše kolagena, kaj u konačnici znači bolju teksturu), ali i goveđe su odlične. Traži zglobove, cjevanice, kosti s malo mesa na sebi.
- Pro tip: Zamoli mesara da ti ih nasiječe na manje komade (veličine šake). Tako izlažeš više površine za pečenje i ekstrakciju želatine.
- Mirepoix (sveto trojstvo povrća): Klasični omjer je 2 dijela luka, 1 dio mrkve, 1 dio celera.
- Zero Waste moment: Ne guli mrkvu, samo je dobro operi četkicom. Koru luka obavezno ostavi – ona daje onu predivnu jantarnu boju temeljcu.
- 2 žlice koncentrata rajčice: Passata je ovdje beskorisna jer ima previše vode. Treba nam koncentrat za boju i kiselinu.
- Kiselina za deglaziranje: 1 dcl crnog vina (ako imaš otvoreno) ili malo vinskog octa ako si u međuvremenu popio crno vino(dont judge, dogodi se).
- Bouquet Garni : (2 lista lovora, 10-ak zrna papra, grančica timijana i sve one peteljke peršina koje inače bacaš.)
- Malo ulja (za pečenje).
- Hladna voda.
Postupak: Korak po korak
Ovdje nema žurbe. Fond se ne kuha, on se stvara.
1. Agresivno pečenje (Karamelizacija)
Zagrij pećnicu na 220°C. Kosti stavi u veliki protvan, prelij s malo ulja i ubaci unutra. Ne pretrpavaj protvan – kosti se moraju peći, a ne pariti. Peci ih oko 40-45 minuta. Na pola vremena ih okreni. One moraju uhvatiti jaku boju, tamnosmeđu, ali pazi – crno znači zagoreno, a zagoreno znači gorko. Ako zagore, baciš ih i krećeš ispočetka. Nema popravka.
2. Pinciranje povrća
Kada su kosti pri kraju (zadnjih 15 minuta), u isti protvan ubaci narezano povrće. Nareži ga na krupne komade jer će se dugo kuhati. Zatim, kosti premaži koncentratom rajčice. Vrati u pećnicu na još 15-20 minuta. Rajčica se mora “zapeći” (to se zove pinciranje) kako bi izgubila onu sirovu metalnu notu i postala slatkasta.
3. Deglaziranje (Lov na okuse)
Izvadi protvan. Kosti i povrće prebaci u svoj najveći lonac. Sada pogledaj dno protvana. Vidiš one zapečene smeđe mrlje? To se zove sucs. To je čisti, koncentrirani okus. Izlij višak masnoće iz protvana, stavi protvan na štednjak, ulij vino (ili malo vode) i drvenom kuhačom postruži sve te mrlje dok se ne otope u tekućini. Tu tekućinu ulij u lonac s kostima. Nikada ne preskači ovaj korak.
4. Hladna voda (zlatno pravilo)
Sadržaj lonca prelij hladnom vodom. Voda mora prekriti kosti za 2-3 cm. Zašto hladna Kristijane? Ako uliješ vruću vodu, masnoća će se odmah emulgirati (povezati) s vodom i dobit ćeš mutan, masan temeljac. Hladna voda omogućuje da se proteini polako zgrušaju i u obliku pjene isplivaju na površinu, ostavljajući temeljac bistrim, kužiš.
5. Blup-Blup (Ne kuhaj, nek fond igra polagano !)
Pusti da tekućina lagano zavrije, a zatim odmah smanji vatru na minimum. Tekućina se mora jedva micati. Tražimo pokoji mjehurić svakih par sekundi. To je famozni blup-blup. Agresivno vrenje zamutit će temeljac i “ubiti” želatinu.
6. Pjena i vrijeme
Tijekom prvih sat vremena na vrhu će se skupljati siva pjena i masnoća. Skidaj to žlicom ili kuhačom (taj postupak se zove écumer). Sada dodaj začine (Bouquet Garni). Zaboravi na lonac. Neka krčka otklopljeno minimalno 4 do 6 sati. Kaj duže igra, to više kolagena izvlačiš iz kostiju. Kuhinja će ti mirisati na toplinu.
7. Cijeđenje
Kada je gotovo, procijedi temeljac kroz najgušće sito koje imaš (ili gazu). Ključno: Nemoj tiskati povrće i kosti da iscijediš zadnju kap. Znam da je primamljivo, ali to će protjerati pire od povrća kroz sito i zamutiti tvoj trud. Pusti da gravitacija odradi svoje.
Finale: Tekuće zlato
Kad se ohladi, tvoj Fond Brun trebao bi se pretvoriti u žele. Ako možeš okrenuti posudicu naopako, a on ne ispadne – čestitam, majstore. Upravo si napravio bazu bolju od 90% restorana u Samoboru.
Razdijeli ga u manje posudice ili vrećice za led i zamrzni. Idući put kad recept traži “kocku”, ti ubaci ovo. Razlika neće biti suptilna. Bit će dramatična.
Zaključak: Više od recepta
Kaj se događa u onom trenutku kad ovaj žele ubaciš u tavu s rižotom ili umakom za pečenje? Događa se transformacija. Razlika nije suptilna, ona je fundamentalna. Tvoje jelo odjednom dobiva tijelo, onaj restoranski sjaj (glazuru) i bogati, mesni “umami” udarac koji niti jedna industrijska kocka ne može simulirati.
Ali pobjeda ovdje nije samo gastronomska. Ona je i moralna. Kosti su iskorištene do maksimuma, kanta za smeće je praznija, a tvoja kuhinja je upravo postala ozbiljnija. Prestao si kuhati “napamet” i počeo kuhati s razumijevanjem i poštovanjem prema onome što imaš.
To je Štrukani Pelin filozofija: bez prečaca, bez bacanja, s puno karaktera.
