Kada govorimo o povijesti vrhunskog kulinarstva i Michelinovim zvjezdicama, stereotip je jasan: često nam prvi na pamet padaju muškarci u visokim bijelim kapama, poput Escoffiera ili Bocusea. Međutim, malo tko zna da je upravo učiteljica velikog Paula Bocusea bila žena koja je redefinirala pravila igre. Temelje onoga kaj danas nazivamo haute cuisine postavila je nepokolebljiva, stroga i kulinarski genijalna chefica Eugénie Brazier.
U svijetu gastronomije ona nosi titulu s dubokim poštovanjem, “La Mère Brazier” (Majka Brazier). No, ona nije bila “majka” u onom nježnom, popustljivom smislu. Bila je perfekcionist i vizionar, institucija sama za sebe. Upravo je njezina filozofija kuhanja koja je slavila vrhunsku namirnicu iznad svega bila ključni faktor koji je grad Lyon pretvorio u neupitnu svjetsku prijestolnicu gastronomije.
Od blata seoskog imanja do vrha kulinarskog Olimpa
Rođena 1895. godine u regiji Bresse, poznatoj po najboljoj peradi i mliječnim proizvodima, Eugénie Brazier nije odrastala u luksuzu. Djetinjstvo je provela čuvajući krave i pajceke, gdje je na onaj najteži mogući način, kroz rad u polju i štali, naučila poštovati zemlju i njezine plodove. No, njezin put do zvijezda nije bio posut laticama, već trnjem.
S tek 19 godina, trudna i neudana, kaj je u to doba nosilo tešku društvenu stigmu, bila je izbačena iz doma. Kao samohrana majka, bez krova nad glavom i s djetetom koje je morala prehraniti, bila je prisiljena potražiti spas u velikom gradu. Stigla je u Lyon i zaposlila se u bogatim kućama, isprva kao dojilja, a zatim kao kuharica.
Upravo je u tim kuhinjama otkrila svijet “Lyonskih majki” (Les Mères Lyonnaises). Bile su to žene čeličnog karaktera koje su napustile službu kod aristokracije kako bi otvorile vlastite, jednostavne gostionice. One su oblikovale njezinu kulinarsku filozofiju koja će kasnije pokoriti svijet. Nema mjesta za osrednjost. Tajna nije u kompliciranju, već u vrhunskim lokalnim sastojcima, brutalnoj jednostavnosti i tehnici dovedenoj do savršenstva.
Povijesni presedan: Nedodirljivih 6 zvjezdica
Godine 1921., otvaranjem svog prvog restorana La Mère Brazier, Eugénie je započela revoluciju. No, njezin pravi trijumf dogodio se širenjem na drugu lokaciju, u brdima izvan Lyona. Mnogi su sumnjali da se ista kvaliteta može održati na dva mjesta, kaj najčešće i je bio slučaj, no Eugénie ih je demantirala na najspektakularniji način.
Godine 1933. postigla je ono kaj je tada bilo nezamislivo, a i danas zvuči kao znanstvena fantastika: postala je prvi chef u povijesti koji je istovremeno nagrađen s tri Michelinove zvjezdice za dva različita restorana.
Pitaš se koja je tajna njezina uspjeha? Pa ono kaj trubimo ovdje non stop, beskompromisna dosljednost. Nije mijenjala jelovnik prema trendovima; usavršavala je ista jela desetljećima dok nisu postala bezgrešna. Taj rekord od ukupno šest zvjezdica nitko nije uspio oboriti idućih 65 godina, sve do ere legendarnog Alaina Ducassea 1998. godine. Ekipa zamislite tu dominaciju, pola stoljeća kulinarskog svijeta gledalo je u leđa jednoj bivšoj seoskoj djevojci koja je jednostavno znala kuhati bolje od svih ostalih. Kapa dolje, madame.
Mentorica koja je stvorila titane
Utjecaj Eugénie Brazier na svjetsku gastronomiju najjasnije se vidi kroz one koje je podučavala. Najsjajniji među njima bio je veliki chef Paul Bocuse, čovjek koji će kasnije postati sinonim za francusku kuhinju. No, Brazier nije “proizvodila” samo kuhare, već karakterne lidere.
U njezinoj kuhinji Bocuse je naučio sveto trojstvo gastronomije koje je kasnije prenio svijetu: beskompromisna svježina namirnica, savršena termička obrada i vizualna jednostavnost. Nije trpjela prečace. Ako piletina nije bila savršena, nije išla na stol. Osim Bocusea, njezin je štićenik bio i Bernard Pacaud (legendarni chef restorana L’Ambroisie s tri zvjezdice), kaj dokazuje da je posjedovala rijedak dar prenošenja znanja. Bocuse je do kraja života govorio o njoj s dubokim strahopoštovanjem, priznajući da su temelji njegovog carstva izgrađeni upravo na njezinim podovima koje je, kao mladi praktikant, ribao do sjaja.
Zašto je Eugénie Brazier bitna danas?
Možda se čini da kuharica rođena u 19. stoljeću nema puno veze s današnjim chefovima koji koriste moderne tehnike i pincete. No, prevarili biste se. Njezin utjecaj na današnju scenu je nevidljiv, ali sveprisutan, poput soli u kruhu.
Danas je moderno reći “farm-to-table” (od polja do stola). Restorani se hvale time da poznaju svoje uzgajivače. Eugénie Brazier to je radila prije 100 godina, ne zato kaj je to bilo moderno, već zato kaj je to bio jedini ispravan način. Ona je postavila standard da chef mora biti sluga namirnice, a ne njezin gospodar. Današnji trend “povratka korijenima” i jednostavnosti u francuskim bistroima (bistronomy pokret) direktno vuče korijene iz njezine filozofije: ne maskiraj okus, istakni ga. Izumila je “Locavore” pokret prije nego kaj je imao ime.
Stvorila je “obiteljsko stablo” današnjih chefova Utjecaj se u kuhinji prenosi s učitelja na učenika. Eugénie Brazier naučila je Paula Bocusea kak se kuha. Zatim je Paul Bocuse je stvorio Nouvelle Cuisine i moderno poimanje chefa kao “rock” zvijezde. Kroz Bocuseovu školu i natjecanje Bocuse d’Or (najprestižnije kulinarsko natjecanje na svijetu), njezina se disciplina i strogost prenose na tisuće mladih kuhara danas. Svaki put kad vidite francuskog chefa koji inzistira na savršeno čistoj uniformi i vojničkoj disciplini vidite duha Majke Brazier.
Francuska kulinarska scena je, nažalost, i dalje dominantno muška, posebno na vrhu. U posljednjih nekoliko godina, s jačanjem razgovora o ravnopravnosti u kuhinjama (poput dokumentaraca o ženama chefovima i nagrada za Female Chef of the Year), ime Eugénie Brazier se sve češće spominje. Ona služi kao povijesni dokaz i inspiracija mladim kuharicama: žena ne samo da može kuhati na vrhunskoj razini, već može postaviti rekord koji muškarci neće srušiti pola stoljeća.
Nasljeđe zapisano u povijesti (i na Googleu)
Samo dvije godine prije smrti, u svojoj 81. godini, Eugénie je shvatila da njezino znanje mora ostati zapisano. Započela je rad na svojoj prvoj i jedinoj kuharici, no nažalost, nije je stigla dovršiti. Taj su zadatak s ljubavlju preuzeli članovi njezine obitelji te je 1977. godine svjetlo dana ugledala knjiga “Les Secrets de la Mère Brazier” (Tajne Majke Brazier). S više od 300 klasičnih recepata, ova knjiga nije samo kulinarski priručnik; ona je povijesni dokument i posveta koja je njezinu priču spasila od zaborava.
Još za života, slavni “Princ gastronomije” Curnonsky nazvao ju je “najvećim kuharom na svijetu”, a sam Paul Bocuse opisao ju je kao jednog od stupova globalne gastronomije. Lyon joj se odužio na najljepši način. U 2003. godine ulica u blizini njezinog restorana preimenovana je u Rue Eugénie-Brazier.
No, možda je najvažniji dio njezinog nasljeđa onaj ljudski. Godine 2007. njezina unuka, Jacotte Brazier, osnovala je udrugu L’association des Amis d’Eugénie Brazier (Prijatelji Eugénie Brazier). Cilj udruge je voditi i podržavati mlade žene koje grade karijeru u tom, kako kažu, “vrlo muškom svijetu kuhanja”, baš kao što je to nekada radila njezina baka.
A da je Mère Brazier istinska ikona koja nadilazi generacije, potvrdilo je i moderno doba – 12. lipnja 2018., na njezin 123. rođendan, Google joj je posvetio svoj poznati Doodle, podsjećajući cijeli svijet na ženu koja je zauvijek promijenila način na koji jedemo.
Iskrenost prije svega
Eugénie nije kuhala da bi se dokazivala kritičarima, već da bi nahranila dušu. Njezina kuhinja bila je lišena pretjeranih ukrasa i nepotrebnih intervencija. Njezina “tajna” zapravo nije bila tajna, bila je to nepogrešiva preciznost i ljubav prema namirnici.
Uzmite za primjer njezinu Poularde de Bresse en demi-deuil. To jelo, piletina s tartufima ispod kože koja izgleda kao da nosi veo “polukorote”, postalo je ikona ne zbog svoje kompleksnosti, već zbog savršenstva izvedbe. I danas, stotinu godina kasnije, ono predstavlja zlatni standard francuske gastronomije.
Na mom blogu Štrukani Pelin često trubim da hrana mora imati priču. Priča Eugénie Brazier podsjeća nas da je u kuhinji najvažniji karakter. Bilo da ste u vrhunskom restoranu ili u vlastitoj kuhinji s pregačom od brašna, pravilo je isto: poštujte namirnicu i poštujte onoga tko jede. Ipak, imajte i kičmu. Eugénie je ostala zapamćena i po tome kaj bi bez pardona izbacila goste ako bi se ponašali nepristojno prema hrani ili osoblju. Danas je to nezamislivo, danas se “gaće skidaju” za svakog gosta pa i onog bahatog i bezobraznog.
Ta kombinacija majčinske brige i čvrstog stava dokaz je da se uz trud i malo pozitivne tvrdoglavosti može ostaviti neizbrisiv trag, jedan tanjur po jedan.
