Gotovo je. 2025. je arhivirana, a s njom (nadajmo se) i era lošeg gastrotainmenta. Bila je ovo godina velikih previranja. Vidjeli smo kako Michelin zaobilazi neke od najboljih, dok s druge strane anonimni OPG-ovi postaju nove rock zvijezde scene. Vidjeli smo kako se definicija luksuza mijenja jer luksuz više nije kavijar, luksuz je pronaći restoran s domaćom radnom snagom i paradajzekom koji ima okus po ljetu.
Ako je 2024. bila godina balona od sapunice, onda je 2025. bila godina kada je igla napokon probušila taj mjehur. Iza nas je dvanaest mjeseci u kojima inflacija nije pojela samo naše novčanike, nego i osrednjost. Zatvorila su se mjesta koja su prodavala maglu zahvaljujući debelom kritičaru, a opstali su oni koji prodaju, pazi sad, finu hranu. Na Štrukanom pelinu ne slavimo PR objave ni plaćene hvalospjeve. Ovdje “točim čisto”.
Zato zaboravite na senzacionalističke naslove portala; ovo je moj skromni pregled onoga kaj je u 2025. doista vrijedilo, kaj je imalo okusa, mirisa i, najvažnije, kaj je imalo obraza. Od tihih heroja/heroina kuhinje do vinskih podruma koji su nas učinili ponosnima, ovo je top 5 trenutaka hrvatske gastronomije koji nam daju nadu da nismo sve prokockali.
1. Kriza identiteta u uslužnom sektoru: Kad “dobar tek” postane “good luck”
Najveći izazov 2025. godine više nije logistika, cijena ulja ili nabava svježe ribe. Najveći izazov postalo je pitanje – tko tu ribu donosi na stol i na kojem jeziku objašnjava njezino porijeklo?
Ušli smo u fazu duboke transformacije gdje je uvoz radne snage prestao biti “vatrogasna mjera” za krpanje sezone i postao trajno stanje. No, 2025. nam je donijela hladan tuš: shvatili smo da gastronomija nije samo tanjur, već komunikacija.
Kraj “konobe” kakvu poznajemo? Paradoks 2025. godine najvidljiviji je u instituciji dalmatinske konobe, istarske oštarije ili tradicionalne gostionice na kopnu. To su mjesta koja svoj USP (unique selling point) grade na autentičnosti, lokalnom dijalektu, specifičnom humoru i atmosferi “kao doma”. Kada u takvom ambijentu gosta dočeka strani radnik, koji je divan, radišan i nasmijan, ali ne razumije koncept “bevande”, ne zna razliku između blitve i špinata, i ne može prenijeti emociju terroira, tu, jebiga iluzija puca. Gost više nije u Dalmaciji, on je u generičkom globalnom “food courtu”. Konoba bez lokalne riječi postaje samo restoran s rustikalnim namještajem.
Tiha smrt storytellinga Profesionalci znaju: prodate li gostu priču o vinaru koji je to vino radio na djedovini, prodat ćete i drugu bocu. U 2025., zbog jezične barijere, svjedočimo “Google Translate gastronomiji”. Komunikacija je svedena na pokazivanje prstom u jelovnik i osnovne engleske fraze. Time gubimo najvažniji alat prodaje, sugestiju. Konobar koji ne može suvereno objasniti zašto je današnja janjetina posebna ili zašto ovo jelo grize za nepce, samo je dostavljač hrane od kuhinje do stola. A šerpu ne možete naplatiti kao fine service.
Tko će preživjeti?Po meni tržište se u ovoj godini brutalno podijelilo na dvije kaste: Restorani s “Integriranim kadrom”: To su oni vizionari koji su shvatili da stranu radnu snagu ne treba samo zaposliti, već educirati. Oni su uložili novac u tečajeve hrvatskog jezika, vodili su svoje radnike iz Azije na farme, u vinograde i na ribarnice. Njihov konobar iz Manile danas zna reći “dobar tek”, zna kaj je faking malvazija i osjeća poštovanje prema namirnici. Ti ugostitelji su pobijedili.
E sad, restorani “Tvrđave domaćeg kadra” tj mjesta koja su uspjela zadržati lokalni tim (često kroz drastično veće plaće ili partnerske udjele). U 2025. godini, čuti “Dobar dan, izvolite” na tečnom hrvatskom, s lokalnim naglaskom, postalo je najveći luksuz. Gosti su to spremni platiti više nego bijele tartufe.
U suštini, autentičnost doživljaja postala je skuplja od samog jela. Ako vodite restoran, vaš zadatak više nije samo mise en place, vaš zadatak je kulturološki most. Ako vaš konobar ne razumije vaš jelovnik dušom, a ne samo rječnikom, vaš restoran nema identitet. A u 2025., restorani bez identiteta su prvi na listi za odstrel kad stisne recesija.
2. Decanter 2025: Zlatna potvrda zrelosti – Graševina i Malvazija više nisu “simpatični autsajderi”
Ova godina pamtit će se kao trenutak kada je vinski svijet prestao gledati Hrvatsku kroz prizmu egzotike i “dobre vrijednosti za novac”. Na Decanter World Wine Awards u Londonu, najstrožem vinskom sudištu na svijetu, Hrvatska nije samo skupljala medalje na kvantitetu. Dogodio se kvalitativni skok koji smo čekali desetljeće.
Hrvatska je u 2025. ponovno probila psihološku granicu od 3 zlatne medalje za graševinu, no važnije od samog metala je ono kaj te medalje predstavljaju.
Kraj stigmatizacije “vina za gemište” (hint:reklama s Prosinečkim) Godinama je graševina (naša najzastupljenija sorta) patila od bipolarnog poremećaja. S jedne strane vrhunski predikati, s druge strane masovna proizvodnja za gemišt. Ono kaj su vinarije poput Galića, Krauthakera i Kutjeva d.d. (ali i manji “garažisti” koji im pušu za vratom) uspjeli zacementirati u 2025. godini jest srednji put visoke klase. Nagrade nisu odnijela samo slatka vina, već suha, ozbiljna, strukturna vina. Svijet je napokon shvatio da graševina nije tek siromašna rođakinja rizlinga, već sorta s nevjerojatnim potencijalom za aging(odležavanje). Vidjeli smo graševine iz 2020. i 2021. koje su tek sada u punoj formi, kompleksne, s notama zrelog voća i tercijarnim aromama, a ne samo s kiselinom “koja reže”.
To je pobjeda vinograda nad podrumom, dokaz da položaji poput Vallis Aurea ili baranjskih brda mogu dati Grand Cru kvalitetu.
Istarska Malvazija: Izlazak iz zone komfora S druge strane, istarska malvazija je na Decanteru 2025. pokazala da je prerasla fazu “jednogodišnjeg ljetnog hita”. Zlatne medalje nisu išle samo svježim “Clean & Crisp” malvazijama namijenjenim za brzu potrošnju uz friške kamenice. Joj, kaj ja volim malvaziju.
Trijumfirale su odležane malvazije, macerirana vina i ona koja su vidjela drvo. To je signal sommelierima diljem Europe: Malvazija je sada ozbiljno gastronomsko vino koje se može nositi s teškim jelima, bijelim tartufom i zrelim sirevima, ravnopravno uz bok chablisu ili bijelim burgundcima.
Vinska karta kao turistički kompas Zašto je ovo ključno za industriju? Zato kaj je vinska karta Slavonije i Podunavlja u 2025. postala legitimni, samostalni razlog dolaska. Strani gosti više ne dolaze u Slavoniju “usput”. Dolaze ciljano u vinarije koje su izgradile smještajne kapacitete i kušaone na svjetskoj razini. Decanterova naljepnica na boci graševine postala je najjači marketinški alat kontinentalnog turizma. To više nije “lokalno vino koje bute probali dok ste tu”; to je vino zbog kojeg se sjeda u auto i vozi tri sata od Zagreba.
Slavonija je napokon shvatila da ne prodaje samo tekućinu, već da prodaje destinaciju. A zlato iz Londona je najbolja pozivnica.
3. Fenomen “craft pekarnica”
Ono kaj je prije nekoliko godina u Zagrebu (zahvaljujući pionirima poput Bread Cluba i Korice) djelovalo kao hipsteraj kratkog daha, u 2025. godini postalo je nacionalni higijenski minimum.
Ova godina označila je konačni kraj ere u kojoj je pojam “kruh” označavao napuhanu bijelu smjesu punu aditiva koja bi do večere postala guma. “Artisan” revolucija prelila se preko Velebita i pokorila obalu. Split, Rijeka, Zadar i Dubrovnik više nisu taoci prosječnih lisnatih tijesta i masnih bureka iz velikih industrijskih lanaca.
Matematika od 4 Eura: Zašto smo pristali platiti? Ključni trenutak 2025. nije bio samo u otvaranju novih pogona, već u promjeni svijesti potrošača. Do prije godinu dana, dati 3 ili 4 eura za štrucu kruha smatralo se ludilom. Danas? Danas je to investicija. Kupac je naučio lekciju iz ekonomije i gastronomije: štruca od 4 eura, napravljena od sourdougha (kiselo tijesto), traje tri do četiri dana. Ona je hrana, a ne prilog. Ona se ne baca. S druge strane, industrijska štruca od 1.50 eura je sutra nejestiva. Matematika je jasna, ”skupi” kruh je zapravo jeftiniji jer se pojede do zadnje mrvice, a nutricionistički vrijedi kao cijeli obrok.
Kruh kao glavno jelo Dogodio se i sociološki obrat. Kruh je prestao biti “ono kaj se jede uz grah ili fileke” ili “ono čime se toća šug”. U 2025. vidimo ljude koji za ručak jedu samo dvije šnite vrhunskog kruha ili focacciu s ružmarinom, uz malo maslinovog ulja. Kruh je postao zvijezda stola. Pekare su postale nova hit mjesta a pojmovi, poput autolize, hidratacije i laminacije ušli su u svakodnevni rječnik.
Kraj “pekare na svakom uglu”? Ovaj trend donosi i neumitnu selekciju. Klasične kvartovske pekare koje žive na smrznutim, uvoznim proizvodima koji se samo dopeku u pećnici, počele su gubiti bitku. Miris pravog, fermentiranog kvasca koji se širi pekarnicom postao je najbolji marketing. U 2025., ako pekarnica ne miriše na pravi kruh, u nju se ne ulazi. To je pobjeda zanata nad industrijom, pobjeda vremena (jer kiselom tijestu treba vremena) nad brzinom. I to je možda najzdraviji trend koji nam se dogodio u zadnjih deset godina.
Ipak, da ne budemo naivni romantici, klasična kvartovska pekara neće izumrijeti. Ona je i dalje socijalna kategorija i potreba. Piroška u hodu, “pizza cut” nakon izlaska i kruh za euro i pol ostaju realnost hrvatskog standarda. No, događa se nešto zanimljivije od izumiranja, događa se mimikrija. Veliki industrijski pogoni neće propasti, ali će se morati prilagoditi. Već sada vidimo kako “stara garda” pekara uvodi svoje premium linije, produžuje vrijeme dizanja tijesta i izbacuje najgore aditive. Craft pokret je učinio uslugu svima: nije ubio industriju, nego ju je prisilio da podigne ljestvicu. U 2026. očekujem hibridne modele, mjesta koja izgledaju kao stare pekare, ali mirišu na (malo bolju) budućnost.
4. Vinart Grand Tasting u Laubi
U moru manifestacija koje se nazivaju “vinskim festivalima”, a zapravo su tek glorificirane zabave na otvorenom gdje se vino toči u plastiku uz zvuke lakih nota, Vinart Grand Tasting se u 2025. godini zacementirao kao jedina prava referentna točka.
Ovo nije bio festival za “influencere” koji se slikaju s čašom, ovo je bila burza. Lauba je u ožujku bila operativni centar hrvatskog ugostiteljstva.
Ono kaj Vinart čini presedanom je njegova sterilnost, u najboljem smislu te riječi. Nema rezanja vrpci, nema političkih govora, nema popratnog cirkusa. Postoji samo vinar, boca i distributer/ugostitelj. U 2025. godini, taj se fokus na business-to-business (B2B) pokazao presudnim. Dok su drugi festivali bilježili pad posjeta zbog zamora materijala, Lauba je pucala po šavovima od profesionalaca. Ovdje se ne dolazi piti, ovdje se dolazi degustirat. Tko nije bio u Laubi, taj vjerojatno neće biti na vinskim kartama vodećih restorana ovo ljeto. To je brutalna istina tržišta.
Renesansa autsajdera: Krk, Škrlet, Plavina Najzanimljiviji trend 2025. koji je Lauba kristalizirala jest pomak fokusa s “velike četvorke” (Graševina, Malvazija, Plavac, Pošip) na donedavno zaboravljene, “težačke” sorte. Fokus je bio na vinskoj arheologiji. Škrlet je prestao biti “lagano ljetno vino” i pokazao ozbiljna, macerirana lica. Plavina pak, vječito u sjeni Plavca malog, doživjela je ovacije zbog svoje elegancije i pitkosti koja savršeno odgovara modernim trendovima (manje alkohola, više svježine). Sorta Krk (i ostali rariteti) dokazali su da publika traži priču, egzotiku i bioraznolikost. Sommelieri su ove godine tražili upravo to – vina s identitetom koja gost ne može popiti nigdje drugdje na svijetu.
Edukacija kao novi statusni simbol Činjenica da su radionice bile rasprodane tjednima unaprijed (i to po nezanemarivim cijenama) govori nam da se publika promijenila. Gosti i profesionalci više ne žele samo piti, oni žele razumjeti. Raspravljalo se o klonovima, o utjecaju klimatskih promjena na kiseline, o razlikama između slavonskog i francuskog hrasta. Ta “štreberska” atmosfera je ono kaj hrvatskoj vinskoj sceni daje legitimitet. Vinart je dokazao da smo prerasli fazu opijanja i ušli u fazu ozbiljnog proučavanja materije.
5. Potvrda zrelosti
Dok su neki mediji i PR agencije početkom godine izbacivali svoje liste “najboljih” temeljene na broju klikova i plaćenih oglasa, struka je rekla svoje kroz žuti vodič , Gault&Millau Croatia 2025.
Trenutak koji je definirao godinu nije bio blještavilo crvenog tepiha, već dodjela trofeja “Zlatni kuhar” (Chef godine) u ruke čovjeka koji je antiteza današnjeg “celebrity chefa” – Jeffreya Velle (Cap Aureo, Rovinj).
Pobjeda nad “Instagram gastronomijom” U eri kada mnogi mladi chefovi više vremena provode birajući filtere za Instagram nego birajući namirnice na tržnici, Vellini trofeji su snažna poruka. Jeffrey Vella ne iskače iz paštete, ne snima plesne videe, ne pokazuje mišiće i ne ulazi u javne polemike. On nije debos. On nije lakrdija. On je “chef’s chef” – kuhar kojeg drugi kuhari gledaju s strahopoštovanjem. Njegova pobjeda je pobjeda “tihog obrta”. To je potvrda da se, čak i u 2025., na kraju dana računa samo ono kaj je na tanjuru. A na Vellinom tanjuru nema mjesta za greške.
Zašto je ovo važno za profesionalce, a zašto za amatere? Za profesionalce: Vella je dokazao da se visoka kuhinja ne mora vrtjeti oko kavijara, tartufa i wagyu govedine da bi bila luksuzna. Njegov rad u Cap Aureu je intelektualna provokacija – on uzima karfiol, mrkvu ili celer i tehničkom preciznošću kirurga od njih stvara jela kompleksnija od bilo kojeg jastoga. Za amatere: Ovo je dokaz da je prava gastronomija emocija, a ne cijena namirnice. Vella nas je naučio da je skromna namirnica u rukama majstora vrjednija od najskupljeg komada mesa u rukama amatera.
Michelinova slijepa točka? Ne možemo ignorirati slona u sobi. Činjenica da Gault&Millau (i kolege iz JRE-a i ostalih strukovnih tijela) Velleu dižu u nebesa, dok ga Michelin drži na “samo” jednoj zvjezdici, postala je tema godine. No, ova nagrada Gault&Millaua je zapravo rekla ono kaj svi u industriji znaju: Vella kuha u svojoj ligi. Njegova ustrajnost u Rovinju, gdje godinama isporučuje menu koji je konceptualno i tehnički možda i najzahtjevniji u Hrvatskoj, napokon je dobila apsolutnu potvrdu. Bez marketinškog šuma, bez “revolut” PR akrobacija. Samo čista, destilirana kvaliteta. To je bila pobjeda supstance nad formom.
BONUS
“Bistronomija” kao odgovor na inflaciju
Fine dining u klasičnom smislu (bijeli stolnjaci, pun k sljedova) postao je preskup za održavanje većini restoratera. Zato je 2025. obilježio procvat bistronomije. Naime vrhunski chefovi otvaraju opuštenija mjesta s manjim menijima, baziranim na dnevnoj ponudi s tržnice. Gosti žele vrhunsku tehniku kuhanja, ali u atmosferi gdje se osjećaju ugodno i gdje račun nije astronomska cifra. Kvaliteta je ostala visoka, ali je forma postala jednostavnija.
Zaključak: Od Zlatnog pelina do čiste esencije – kaj nosimo u 2026.?
Ako ste prošle godine čitali moj tekst “Zlatni pelin 2024: Najbolje iz ugostiteljstva”, sjetit ćete se da je ton bio drugačiji. Tad sam balansirao na tankoj žici između post-sezonske euforije i straha od divljanja cijena. Pitao sam Vas: koliko dugo ovaj balon može rasti prije nego što pukne? 2025. nam je dala brutalan, ali prijeko potreban odgovor.
Balon nije puknuo uz glasan prasak; on je jednostavno, ispuhao. Godina iza nas djelovala je poput procesa destilacije. Sve kaj je bilo “razvodnjeno”, koncepti temeljeni na brzoj zaradi, restorani bez duše, vinske karte bez karaktera, polako je isparilo pod pritiskom tržišta. Ono kaj je ostalo na “dnu kotla” je esencija.
Scena je na kraju 2025. možda brojčano manja. Izgubili smo neka mjesta za koje su mnogi mislili da su nedodirljiva (poput Mareda), a kvartovske pizzerije su se prorijedile. No, scena je karakterno nikad snažnija. Oni koji su preživjeli ovu “čistku” – bilo da je riječ o malom vinaru koji odbija prodati dušu supermarketu, pekaru iz Zadra koji ustaje u 3 ujutro zbog autolize, ili chefu u Rovinju koji na tanjuru slaže umjetnost, preživjeli su jer imaju sadržaj.
Naučili smo i najvažniju lekciju: Gost više nije naivac. U 2025. gost je naučio razliku između smrznutog i svježeg, između educiranog konobara i nosača tanjura, između PR hypea i vrijednosti. On više ne plaća za pogled ili “ambijent”, on plaća za poštenje.
U 2026. godinu stoga ne ulazimo s ružičastim naočalama niti s iluzijama da će biti lakše. Neće. Bitka za radnika bit će još krvavija, a borba za gostovu pažnju još teža. Ali ulazimo s čistim čašama i jasnom spoznajom: luksuz budućnosti nije jebeni kavijar na tanjuru. Luksuz je pronaći mjesto gdje znaš tko ti kuha, odakle je hrana došla i gdje ti se netko iskreno nasmiješi, na kojem god jeziku to bilo. Čista emocija, to se traži.
Ako je 2024. bila godina u kojoj smo učili piti pelin i mrštili se na gorčinu, 2025. je bila godina u kojoj smo shvatili da je ta gorčina ljekovita. Otrijeznila nas je. (opet ja i moje glupe fore)
Sada, kad smo budni i fokusirani, spremni smo za 2026. Živjeli, i neka nam je nepce u novoj godini još oštrije, a obraz još čišći.
