Za one koji posjeduju nešto znanja o gastronomskoj povijesti koja se odnosi na Francusku, kolijevku visoke kuhinje, Bocuse je posljednji u nizu ovog “Grand chefs” serijala u o velikim francuskim chefovima poput Marie-Antoine Carême (1784.-1833.); i Auguste Escoffier (1846.-1935.). Paul Bocuse, rođen 1926. godine u Lyonu, bio je jedan od najutjecajnijih kuhara 20. stoljeća. Njegov doprinos francuskoj i svjetskoj gastronomiji je neprocjenjiv, a često ga se naziva “ocem moderne francuske kuhinje”.
Začeci i glavna postignuća Bocuseova života uvijek su iznova navedeni u partiturama njegove osmrtnice. To što je 1500 kuhara odjevenih u bijelo došlo sa svih strana kako bi prisustvovali njegovom sprovodu simbolizira koliko je njegov utjecaj bio dalekosežan. Bio je jednako poznat Japancima i Amerikancima kao i Francuzima. S osam restorana i pivnica, zakladom, kulinarskim i hotelijerskim institutom za visoko obrazovanje i legendarnom gastronomskom dvoranom nazvanom po njemu, uz glavni restoran i ugostiteljsku dvoranu 7 km. vani u Collonges au Mont d’Or, Bocuse je naizgled posjedovao grad Lyon.
Neposredno prije Bocusea, u Francuskoj je bilo nekoliko poznatih kuhara, od kojih je najistaknutiji bio Fernand Point čiji je Restaurant de la Pyramide u Vienneu gdje je Bocuse šegrtovao šest godina. Restoran La Côte d’Or u Saulieuu Alexandrea Dumainea bio je cijenjena usputna stanica za ljude koji su se vozili od Pariza do Azurne obale; i Raymond Oliver, jedan od prvih TV kuhara, gospodario je Le Grand Vefour u Parizu. Unatoč tome, bili su to restorani pod pokroviteljstvom imućne elite koja je uključivala i gomilu dobrostojećih sofisticiranih Amerikanaca.
Naknadne društvene, ekonomske i kulturne okolnosti koje su omogućile Bocuseu da postane neusporedivo istaknutiji restorani visoke kuhinje u Francuskoj jednako su zanimljivi kao i sam čovjek. Kako se to dogodilo bilo je stjecaj kulinarskih i izvankulinarskih čimbenika počevši od ranih 1960-ih kada je došlo do porasta svijesti o sofisticiranoj slavi francuskog načina života, posebno o vinu, hrani, modi i kinu Nouvelle Vague. 1961. bila je prekretnica s objavljivanjem knjige Julije Child i Simone Beck Mastering the Art of French Cooking i prihvaćanjem francuske kuhinje u Bijeloj kući Johna F. Kennedyja.
Dok su se elite mogle natrpati francuskom hranom prelazeći Atlantik na jednom od brodova French Linea, mlazni zrakoplovi preuzeli su transatlantsko putovanje pružajući jeftiniji i brži način da dođu do Francuske i uživaju u pravoj stvari. Ipak, ne treba zanemariti pojavu fine dininga općenito. Novine, posebice New York Times, počele su prepoznavati restorane i svijet kuhinje, a Times je 1963. godine započeo tjedne recenzije restorana.
U Francuskoj su se rane 1960-e nastavile s onim što je na kraju postalo poznato kao Les Trentes Glorieux, 30 godina snažnog i održivog gospodarskog rasta između 1945. i 1975. Osnivanje restorana bilo je jedna od njegovih manifestacija, a u to će se vrijeme početi pojavljivati nova generacija kuhara . Korijeni onoga što će postati poznato kao La Nouvelle Cuisine Francaise i La Bande à Bocuse počeli su kasnih 1950-ih kada je Bocuse preuzeo restoran svoje obitelji, a Jean i Pierre Troisgros njihov.
“Život može stati svake sekunde. Stoga morate raditi kao da ćete doživjeti 100 godina i živjeti kao da ćete sutra umrijeti.” “Postoji samo jedna kuhinja, ona dobra.”
Bocuse je bio jedan od prvih kuhara koji je počeo eksperimentirati s tradicionalnim francuskim jelima, dodajući im osobni pečat i moderni pristup. Njegova kuhinja bila je poznata po korištenju svježih, sezonskih namirnica i naglasku na okusu. Također, bio je jedan od pionira u korištenju visoke temperature u kuhanju, što je revolucionariziralo mnoge tehnike. Bocuse je bio jedan od začetnika kulinarskog pokreta nouvelle cuisine. Ovaj pokret je naglašavao jednostavnost, svježinu i lakoću jela, za razliku od teških i složenih jela tradicionalne francuske kuhinje. Bocuse je uspio spojiti tradiciju i modernitet, stvorivši jedinstven stil koji je postao inspiracija za mnoge generacije kuhara.
Ipak, tek kasnih 1960-ih, a posebno 1970-ih, francuska restoranska kuhinja na najvišoj razini mogla se pronaći diljem zemlje, osobito od Pariza do juga Francuske, što je zauzvrat stvorilo nekoliko desetaka ili više “destinacija ” restorani koje posjećuju stranci mladi i stari, bogati i srednje klase. Nevjerojatno je kako je Bocuse postao i ostao glavni simbol toga.
Chef Bocuse popularizirao je Nouvelle Cuisine, stil temeljen na lakšim, svježijim okusima i jednostavnijoj, elegantnijoj prezentaciji. Svoje znanje i strast prenosio je educirajući sljedeću generaciju kuhara. Godine 1987., kako bi prepoznao i promovirao najbolje kuhare na svijetu, chef Paul kreirao je natjecanje Bocuse d’Or. Uključuje stvaranje jela od zadane tematske komponente i niza pravila i smjernica. Prestižno natjecanje održava se svake godine u Francuskoj.
Sam chef Paul bio je veliki obožavatelj i često je označavao svoju prisutnost prilikom ocjenjivanja završnih jela. Sam Bocuse nekoliko je puta predstavljao Francusku na natjecanjima kuhara. Vjerovao je da natjecanja pomiču granice, potiču kontinuirano usavršavanje vještina i ujedinjuju zajednicu kuhara. Bocuse je također imao ono što većini kuhara nedostaje – smisao za humor i teatralnost koji su davali njegovom restoranu. sa svojom hiper-ukrašenom fasadom, njegovim imenom u svjetlima i cirkuskom atmosferom, osjećajem zabave, veselja i frivolnosti za razliku od bilo kojeg drugog.
Njegova je osobnost bila toliko golema da sve što je bilo mračno ili misteriozno u vezi s njim nije smetalo gotovo nikome. Joie-de-vivre sada je toliko smanjen u vrhunskim restoranima da se s pouzdanjem može reći da više nikada nećemo vidjeti kuhara poput Paul Bocusa.
Paul Bocuse preminuo je 2018. godine, ali njegova ostavština živi i dalje. Njegovi restorani, kuharice i brojne nagrade svjedoče o njegovom velikom utjecaju na gastronomiju. Bocuse je bio više od kuhara – bio je ambasador francuske kulture i simbol visoke kuhinje. Njegova strast prema hrani, inovativnost i predanost kvaliteti učinili su ga jednim od najvećih kuhara svih vremena.
